Arroz en Paella

Este tipo de arroz se puede hacer con mil ingredientes diferentes pero siempre debe predominar un arroz bien hecho, suelto, seco y sabroso. Este es un arroz que suelo hacer en esta época del año ya que es muy apetecible aunque no es demasiado sencillo de preparar ya que hay que hacerlo paso a paso y lo tienes que "vigilar", no lo puedes abandonar pues podría ser un desastre.
Os dejo un artículo muy interesante de El Comidista que me resultó muy curioso, donde cuenta las barbaridades que se hacen con las famosas "paellas", se llama el "Hit parade, los 10 crímenes contra la paella", la verdad es que me he reído mucho. Merece la pena el vistazo.

En esta imagen inferior se ve la focaccia genovesa que hice para acompañar este plato tan rico. Os dejo la receta que hice hace unos meses por si os animais a hacerla.

En España es un plato festivo, se suele hacer los domingos o para celebraciones especiales, ya que es un plato para reunirse, compartir y celebrar. En algunas regiones se preparaba los domingos, pero en algunas casas particulares también los jueves ya que era el día libre del servicio doméstico y se dejaba todo preparado solo para añadirle el arroz :o( 

Dependiendo de la zona del levante español donde se prepare tiene unos u otros ingredientes, esta zona comprende las provincias de Alicante, Valencia y Castellón a orillas del mar Mediterráneo y dentro de cada una de las provincias tienen además diferencias si están en el interior o más cercanas a la costa. La paella mixta es más típica en el Norte de la comunidad y zona de Cataluña. En Valencia de hace la paella valenciana con denominación de origen, que lleva pollo, conejo, garrofó, tabella (parecía a la alubia blanca) y caracoles " baquetas " que son los más delicados; arroz y romero. En la zona de la costa, la de marisco que sólo lleva pescado y marisco.

Se dice que la paella (sartén plana y con dos asas) viene de la palabra italiana "padella" que significa sartén, por eso es la confusión del nombre, el recipiente es la paella y el arroz es lo que se hace en ella, aunque ya en todo el mundo se la conoce como paella y casi nadie la menciona como arroz en paella, que este sería su verdadero nombre.

La Paella se menciona por primera vez en el libro del Renacimiento italiano del año 1570 del cocinero Bartolomeo Scappi, "Opera dell' arte del Cucinare". 

Es muy posible que esta receta haya llegado desde Nápoles cuando esta ciudad pertenecía a la corona española y llegara hasta Valencia o Sueca  (pueblo muy cercano a la capital valenciana) para ser más exactos, ya que de allí es donde se tiene noticia que fuera el primer lugar donde se cocinó la primera paella en España.

Ahora forma parte de la gastronomía española ya que se prepara casi en cada casa y por supuesto en cada restaurante de cada uno de los pueblos y provincias españolas.

Hay variaciones entre unas regiones y otras de Levante, por ejemplo en algunas partes se refrie el arroz y se echa el agua y en otras se pone el agua primero y luego se añade el arroz haciendo la "cruz" para calcular la cantidad a echar, o se hacen solo con carnes como el pollo, conejo y algunas veces pato o las mar y montaña, que son las que llevan marisco o pescado y carne de pollo, a veces se les añade unos caracoles serranos que se llaman "xonetas" con un sabor fuerte y muy característico, hay veces que les pongo "garrofón" que son unas judías blancas grandes y que afortunadamente las venden en Mercadona (congeladas) y les pongo solo unas poquitas.

Después hay unos engendros que han querido hacer para innovar la receta tradicional, donde le añaden a la paella, huevo y chorizo, pero ni han tenido éxito ni creo que lo tengan. 

Hay otro tipo de paella que se llaman "de la huerta" y se hace con verduras variadas, de esa zona con tan buenas huertas, también hay a quien le gusta con decoraciones extrañas por encima como por ejemplo los pimientos morrones haciendo formas un poco rocambolescas o decoraciones con mil y una rodajita de limón por encima, ya eso va a gusto del cocinero. 

El arroz que se utiliza es o bien el tipo Calasparra o el tipo Bomba, en concreto yo uso el bomba de la marca SOS, que a mi gusto es el que más absorbe los sabores y también al que estoy más acostumbrada y corro menos riesgos ;o) 

En esta fotografía se puede ver el arroz suelto y seco completamente, estaba no rico, sino super.

 Arroz (Marca SOS o algun otro tipo "bomba")

1 pechuga entera de Pollo (yo pongo trozos de pechuga de pollo cortado grueso y sin huesos)

Langostinos o cigalas o gambones o carabineros (al gusto)

Calamares limpios o en aros o si son pequeños enteros 

1/4 Judías verdes

Alcachofas (corazones)

1 Pimiento rojo fresco

10 Garrofones (opcional y son unas habas grandes y blancas)

Aceite de oliva virgen extra

3 o 4 tomates rojos (rallados)

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Azafrán (para dar color y sabor)

1 o 2 Limones (cortarlo al final para servir con cada ración) o para decorar

Aquí podéis ver la paella y el aparato de gas que se pone con el díámetro grande para que el fuego llegue a toda la paella o en fuego de barbacoa, que es lo mejor.

Lo primero es poner la paella en el fuego, yo uso solo las negras y tengo algunas esmaltadas que me resultan muy cómodas y las tengo de todos los tamaños
dependendiendo el número de comensales, yo las guardo atadas por las asas para que no se me despiste ninguna. 

Se pone aceite de oliva virgen extra en la paella pero solo que cubra el fondo un poco sin pasarnos pues nos quedaría aceitosa.

Cuando el aceite está caliente se echa la pechuga de pollo cortada (sin hueso) y cuando está muy dorada (bastante) se pone los calamares o enteros si son pequeños o el calamar cortado en aros si es grande, se añade sal.

Se deja también dorar un poco (ojo, pues salpica). El siguiente paso es echarle los tomates previamente cortados por la mitad y rallados en un pequeño recipiente, yo lo hago con un rallador normal de los que se utilizan para rallar queso.

Se deja que el tomate se ponga oscurito y que se le vaya todo el líquido.

Se agregan las verduras, (judías verdes, alcachofas enteras o si son frescas cortadas por la mitad y limpias. Se le da unas vueltas a todo y se pone el pimiento rojo cortado en 6 partes, se limpia se les quita la simiente y se lava, se corta por la mitad y luego se hacen o 6 o 4 trozos, dependiendo el tamaño.

Se pone sal y se agrega agua mineral hasta arriba del todo ( si estás en una población con un agua buena y sin cal, pues del grifo) . Se deja que hierva hasta que las verduras estén hechas como unos 20 minutos aproximadamente, el agua en ese momento debe llegar a la altura de los "clavos" (de las asas de la paella), ya que este es el nivel en el que tiene que estar el agua para echarle a continuación el arroz.

Para añadir el arroz yo no lo mido, sino que hago una cruz en el centro de la paella (derecha, izquierda, arriba y abajo) con el arroz, este tiene que asomar justo por encima del caldo y de ancho será como unos 3 centímetros más o menos y repartimos este arroz por toda la paella y se vuelve a echar algo más de sal pero probando antes por si hubiera sido suficiente la que pusimos al pollo y los calamares al principio., se extiende el arroz y no se vuelve a tocar ni removiendo ni nada de nada.

Desde que empiece a hervir otra vez una vez hayamos echado el arroz, lo dejamos como unos 10 minutos a fuego "alegre" y antes de tapar echamos los gambones o carabineros o langostinos (lo que hayamos comprado en el mercado) colocándolos por encima del arroz,pasados estos minutos tapamos con papel de aluminio o una tapa que no permita que escape el vapor del agua y bajamos el fuego y dejamos otros 7 u 8 minutos, es aquí en esta parte donde debemos de estar pendientes para que no se nos pase el arroz, pues esto no tiene ningún remedio.

Esta manera de hacerlo nos asegura el "socarrat" que no es nada más que los granos un poco duritos y tostados en el centro de la paella y que muchos nos "peleamos" por probarlo.

Como siempre os dejo el Facebook de La Taza de Loza, por si queréis echar un vistacito.

Bueno pues ya os he dejado esta buena receta de mi arroz festivo, sed felices y cocinad mucho y bien.

Hasta la próxima.