Dulces y Postres

martes, 28 de enero de 2020

Profiteroles rellenos de nata con ganache de chocolate

No tengo más remedio que empezar este post contando todo lo que me ha pasado con esta famosa receta, famosa; pero también como diría El Comidista, (blog de cocina de El País), "viejuna", una receta viejuna, tal cual. Se me ocurrió hace poco tiempo volver a probarlos ya que en mi casa los servían allá por los años 70, se pusieron de moda y estaban en casi todas las cartas de los mejores restaurantes de Madrid y de muchas otras ciudades más, por ejemplo, en El Faro de Cádiz los he pedido mil veces y la verdad, no sé cómo se ponían en la casa de mis padres (allí en nuestra cocina no se hacían seguro) lo de "no sé cómo", es que ya he contado mil veces y siempre nos reímos mucho con estas historietas de mi madre que no sabe y no le ha gustado nunca cocinar y yo no recuerdo exactamente la manera en la que en aquellas citas importantes o con invitados, mi madre se las arreglaba para servirlos de postre, yo entonces seguro que no los hacía, quizá mi madre los encargaría en la pastelería Mallorca o vaya usted a saber, ni idea. 

Total, aquí estoy y os voy a contar que algo tan aparentemente fácil no lo es en absoluto, si no das con la receta perfecta, claro. He tenido que hacer esta receta en una sola semana tres veces..., (también es verdad que soy insistente y cabezota); pero no los hice tantas veces porque quisieran repetir en mi casa, no, sino porque no había manera de que quedaran decentes, por decentes me refiero que además de altos deben quedar huecos para después poder rellenarlos de nata o de crema pastelera o crema pastelera de chocolate, como os cuento hice antes de esta, dos tandas más y eran para "echarlos"...ja, ja, ja. La primera no quedó demasiado mal y la segunda ni os cuento, eran directamente pequeñas ensaimadas aplastadas. No hice fotografías como os podéis imaginar. Hasta que se me iluminó la bombilla y de repente me acordé que una amiga francesa, Marina, con un blog precioso los tenía hechos y en una acción portentosa los fue haciendo poco a poco para completarlos el día de la boda de su hermano en Burdeos en una celebración para setenta personas, aquello me impactó, por eso fui directamente a su maravillosa receta y aquí están tan bonitos, gordos e inflados y con un sabor tradicional que solo lo da la leche y la mantequilla, el relleno y el chocolate caliente por encima ya le da el toque final, pero lo más importante es que la pasta choux nos salga perfecta, en repostería no hay nada casual, todo debe hacerse como marcan las normas, no se puede improvisar, en esta receta lo más importante es remover hasta que la masa se vaya secando o mejor dicho perdiendo humedad, este es el punto principal, por esto yo tardé una semana y tres recetas distintas por no haber acertado a la primera. Hay muchos blogs o webs de cocina o incluso páginas de grandes marcas que o no han hecho las recetas o no las han hecho ellos, sino de otra manera no nos pasarían estas cosas, por esto es importante que las recetas de este tipo deben ser de blogs o webs totalmente fiables, en este caso la receta de Marina (mirad el enlace) lo era, yo me fiaba sin duda alguna, encima era una receta del libro del chef Cyril Lignac. Bueno, después de esta presentación voy con la receta que sin duda es una maravilla.

Con estos profiteroles se monta la famosa tarta francesa para la celebración de banquetes de bodas, Croquembouche, palabra que proviene del francés y significa "crocante en la boca"; es un tipo de tarta formado por profiteroles y que al final del montaje tiene forma de cono y van unidos por hebras de caramelo  y hechos solo con esta pasta choux y por supuesto rellenos normalmente de crema pastelera.
profiteroles-con-nata-y-chocolate-caliente

profiteroles-con-ganache-rellenos-de-nata

profiteroles-pasta-choux

profiteroles-pasta-choux-y-hierbabuena

profiteroles-pasta-choux

profiteroles-rellenos-de-nata-montada
Ingredientes para la masa choux

190 gramos de Leche entera 
75 gramos de Mantequilla (sin sal)
3 gramos de Azúcar
2,5 gramos de Sal fina
90 gramos de harina 
140 gramos de huevos 
(unos 3 huevos, hay que pesar las yemas y claras)

Decoración
Azúcar glas para espolvorear al servirlos
Hojas de hierbabuena

Preparación
  • Lo primero es poner la leche en una cazo mediano al fuego y añadir la mantequilla en trozos y el azúcar y la sal fina. La sal es lo que hace que por dentro queden huecos.
  • Se revuelve hasta que la mantequilla esté completamente disuelta.
  • En cuanto hierva se retira del fuego y se añade la harina (previamente tamizada) de golpe (ya sin fuego).
  • Se remueve bien hasta que no quede ningún grumo.
  • Se vuelve a poner a fuego bajo y removemos unos diez minutos aproximadamente, yo lo hice 12 minutos. Debe perder la humedad.
  • Pesamos los 3 huevos o dos si son muy grandes, deben pesar exactamente los 140 gramos de la receta original entre clara y yema.
  • Los batimos ligeramente y los vamos añadiendo de uno en uno. 
  • No se puede incorporar más huevo hasta que el primero se haya unido bien a la masa. 
  • Seguimos añadiendo el resto de los huevos siempre poco a poco. Nos dice Marina que el último huevo es el que nos puede arruinar la masa volviéndose líquida y eso ya no tiene remedio.
  • Debe quedar la masa cuando levantas el mezclador con la forma del "pico de pato", tan usado en repostería para comprobar la densidad de la pasta.
  • Se mete la masa en una manga pastelera de boquilla lisa y se van poniendo separados (pues crecen bastante) sobre una plancha de silicona o un papel vegetal de horno.
  • Se hornean con el horno previamente calentado a 165/170 grados durante unos 25 minutos. Cada cual conoce su horno y más o menos podéis calcular por vuestra experiencia. Deben quedar algo dorados.
  • Pasado este tiempo se saca la bandeja del horno y a los cinco minutos se colocan sobre una rejilla hasta que estén completamente fríos.
  • Se pueden hacer y congelar o bien guardarlos en un Tupperware para que nos duren unos días sin problema. 
  • El relleno es muy sencillo en mi caso, le puse nata montada fría por dentro. Utilicé la nata de la Asturiana que viene en las botellas con presión, solo pinchar los profiteroles por debajo con la propia boquilla de la nata y rellenarlos.
  • Se deben rellenar justo antes de servir.

Ganache de chocolate
200 gramos de Nata líquida con el 35% de grasa
200 de Chocolate negro Valor 70% de Cacao
1 cucharadita de ron o de coñac (opcional)
(Si queréis hacer menos cantidad siempre es la misma proporción 50/50,
es decir: 100 gramos de chocolate y 100 de nata del 35%)

  • Se pone la nata a calentar en una olla pequeña y se añade el chocolate troceado. Se revuelve.
  • Se añade el ron o el licor que se haya elegido y se deja un minuto hasta que se evapore el alcohol (si no hay niños).
  • Siempre a fuego bajo.
  • Cuando comience a hervir se retira del fuego.
  • Se deja en la olla para calentar nuevamente la ganache cuando se vaya a servir.
  • Se suele llevar a la mesa en una jarrita para tomarlo caliente.
recién-salidos-del-horno
Aquí ya enfriándose sobre la rejilla para rellenarlos
Profiteroles-esperando-el-relleno-de-nata
Bueno, espero que os haya gustado esta receta tan rica y que tantos disgustos me ha dado, ahora, al fin esta es la receta perfecta, lo certifico...ja, ja, ja.

Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas.

35 comentarios:

  1. Yo ni me atrevo con ellos, son demasiado delicados para mi, pero sí me he acordado de cuando Marina publicó la receta en su blog y si te has guiado por ella seguro que te han quedado geniales porque es una maestra en estas lides. Dices que lo has intentado tres veces, o sea, que te salían como tú querias si o si, me parece bien, hay que perseguir el objetivo hasta que se consigue, yo no sé si sería tan persistente. Se ven super ricos y no hay duda que lo están, tu tiempo te han costado.
    Un beso.

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    1. Lola, es que no me podía ni creer que no me salieran, al fin eché la culpa a las malas recetas o a la mala redacción ya que yo seguía al pie de la letra y ya te digo que la segunda eran pequeñas ensaimadas.. con todas sus castas.
      En fin, solo se trata de aprender y pasarlo bien en la cocina.
      Muchos besos y buen finde

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  2. Me encantan los profiteroles es uno de mis postres favoritos y como más me gustan son rellenos de nata y con chocolate. Un besote y feliz semana!!

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    1. Hola, pues a mí me han gustado siempre y pensé que no sería muy complicado hasta que me puse a ello.
      Feliz fin de semana. Besos

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  3. Patty he de felicitarte por tu magnífica receta, y tu magnífica elección para elegir la fuente de dónde la has sacado. Nuestra Marina se sentirá feliz de ver que su trabajo, recibe halagos, aún después de que hace unos meses ya que no publica.
    Tu postre me encanta, los profiteroles siempre me han gustado mucho, desde chica, con nata y helado y casi siempre que los veo en la carta de un restaurante (si no compite con el Tiramisú) los pido.
    Es bonito que las blogueras modernas, saquemos a la luz del recuerdo estas recetas ya pasadas de moda, a ver si las volvemos a revivir... jajaja! Besos linda.

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    1. Pilar, a mi me encantan con helado también, de chocolate y vainilla... o de nata.
      La receta de Marina era impecable, además de ser originalmente de un chef magnífico.
      Es una pena que ya no publique en ese primer blog, aunque ahora le está dando sentido práctico a todo lo que sabe hacer. Es una Mila estupenda.
      Pilar, te agradezco tus visitas porque sé que estás superliada.
      Muchos besos y te deseo una buena semana

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  4. ¡¡Hola Patty!! Leyéndote, me has recordado a mí la primera vez que hice macarons, también me costó unas cuantas veces hasta que cambiando de receta y ensayando, al final me salieron, y ya me di por satisfecha y no los he vuelto a hacer, ja, ja. Yo también tuve que ajustar para hacer profiteroles, pero ya di con unas cantidades buenas y ya me salen como quiero. Recuerdo los de Marina, los que hizo para la boda de su hermana, estuvimos hablando sobre una duda que tenía sobre ellos, yo le di mi humilde opinión porque yo de experta no tengo nada, ja, ja, pero ella solita creó al final sus estupendos profiteroles.
    Es cierto que antes estaban muy de modas, y a mí nunca me gustaron, entre otras cosas porque suelen ir rellenos de nata y yo no soy de nata, o llevan por encima un chocolate muy dudoso en sabor, o por lo menos los que yo he probado por ahí. Pero hace unas navidades me dio por hacer una croquembouche para navidad, aún sabiendo que en mi casa no eran muy queridos tampoco los profiteroles, pero ahí que me puse a hacerlos y los rellené de crema pastelera y el triunfo fue total. Todos admitieron que pensaban que no les iba a gustar.
    Y bueno, los profiteroles bien, el relleno bien, el montaje de la croquembouche bien dentro de los quemazos que me di con el caramelo. Llevé la croquembouche sana y salva a casa de mi padre que está en otra localidad en nochebuena, pero nos la íbamos a comer en navidad, y al día siguiente, ¡¡me encontré los profiteroles todos tirados por la mesa!! El caramelo se había derretido todo y tuve que volver a montarla. Pero casi no me vuelve a aguantar hasta la hora de comer, empezó a desmoronarse de nuevo, y vuelta a retocar. No sé, es preciosa la croquembouche, pero algo falla con el caramelo, no sé si llevará algo especial o qué pero no hay manera que el caramelo no se derrita. Y los hilos de caramelo, ni te cuento, desaparecieron casi nada más ponerlos. Pero bueno, los profiteroles triunfaron, ja, ja.
    Y por supuesto, los tuyos se ven estupendos, y más viniendo de la mano de Marina y con tu buen hacer. Besitos.

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    1. Isabel, leyéndote no he tenido más remedio que reírme (mal, reírse del mal ajeno, pero a mí estas cosas me han pasado también y por eso me rio)
      Es una cosa mala la cantidad de recetas que circulan que son para “quemarlas”... ja, ja, ja, no hay manera. Por eso lo mejor es ir a blogs fiables y listo Iara no perder el tiempo y el dinero tirando todo.
      Isabel, muchas gracias por tu visita.
      Besos y buen fin de semana

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  5. Estupendos.....yo me comía unos cuantos,ahora mismo....jajaja
    Preciosas fotos
    Feliz semana y besitos miles¡¡

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    1. Y yo también... a esta hora no me importaría comer me unos cuantos con ganache caliente.
      Feliz semana a ti también.
      Besos

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  6. Querida Patty, te quedaron soberbios tus profiteroles, no me extraña si tomaste como referente a ma Belle Marina, ella es grande, una repostera sin igual, y sus dos blogs, tanto sus Recetas Paris-Finas como en L’Apprentie Pâtissière, están lleno de buenísimas recetas, bien dadas y cien por cien fiables, doy fe porque la conozco, y sé que siendo como es ella, no lo hubiera publicado jamás.
    Lo de tu madre me hizo reír, los niños tienen otra percepción de la realidad, por eso seguramente tú no te enterabas de la misa la mitad, y tú madre te daba gato por liebre, Jajajaja..., y más si dices que la cocina no era su fuerte, hubiera sido sospechoso que no supiera “freír un huevo” para luego poner unos profiteroles de película, a las visitas, Jajajaja...
    En fin, menos mal que aún quedan blogs honestos, donde fiarse a la hora de tomar prestada una receta, esto está desmantelando muchos mitos que se las dan de mucha Estrella, y luego es imposible que una de sus recetas salga perfecta como en las fotos que cuelgan en sus webs, pero bueno, ellos sabrán lo que hacen, porque se coge antes a un mentiroso que a un cojo, y la gente cada vez es más lista y no sé deja engañar fácilmente.
    Ya sabes, si te sobran unos cuantos, como dices que hiciste muchos, mándame ese táper por mensajería, Jajajaja...
    Besos.

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    1. Concha, tú qué tienes cerca a un profesional de esto sabes que hay mucho endiosado en este mundo de figureo. Nosotras como hemos hablado mil veces somos una aficionada a sin más pretensión que disfrutar y pasarlo bien haciendo algo que nos encanta. Nada más. Hay que tener cuidado con esos blogs de relumbrón porque muchas veces las recetas o son copiadas de otros blogs o desde luego no han sido realizadas por ellos. Te pasará seguro que cuando empiezas y ves bien las cantidades por ejemplo ya sabes que no, que eso con esas cantidades no puede salir y ahí empieza la odisea de la improvisación y que algunas salen y otras acaban en el tacho de la basura.... Así aprendemos sin remedio, sí o sí.
      Muchos besos y feliz fin de semana, descansa si puedes.

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  7. Estas recetas nunca se pasarán de moda , siempre son el postre perfecto para poner el broche de oro a una buena sobremesa .
    Yo los hago por una receta de un libro que tengo de Mª Luisa García, "El arte de cocinar" , con el que aprendí a cocinar siendo un mico ja ja y no fallan tampoco.
    A ver si me animo y un día que los haga les saco fotos y lo subo al blog.
    Como dice el refrán : Quien la sigue , la consigue .
    Y tú has sido persistente y lo has conseguido, mejor no te podían haber quedado.
    Quien pudiera degustar uno ahora mismo que estoy con mi cafetín.
    Se ven de vicio Patty.
    Buena tarde. Un abrazo.

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    1. Bego, no conozco a esa autora. Lo importante es que te hayan quedado bien y que sea un libro fiable. Eso es lo único que importa al elegir una receta nueva. Luego también es verdad que las vamos adaptando a nuestros gustos y muchas veces mejorándolas por la cantidad de veces que las hacemos.
      Muchos besos y buen finde.

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  8. Hola Patty. Si una experta cocinera como lo eres tú ha necesitado tres intentos para preparar profiteroles huelga decir cuantos debería yo poner en practica, creo que no habría números para contarlos 😂😂. De ahí que piense mucho y que al final no me decida hacer más preparaciones con masa. Reconozco mis virtudes y hacer masa no es una de ellas 😇😇.
    No me cabe la menor duda de que habiéndote guiado por la receta de Marina los hayas hecho a la primera.
    Tienes mucha razón en numerosas ocasiones he leído algunas entradas que decían que tal o cual receta al hacerla no tenía parecido con la original y como dices es muy posible que no las hagan o que no digan realmente como se cocinan Y te diré que me ha sucedido en más de una ocasión intentar hacer una receta y no parecerse en nada a la que servía de base.
    Pero tú has elegido y además muy bien a Marina y por eso lo has conseguido.
    Tengo la completa seguridad de que te han debido salir exquisitos. la pena es que no pueda probarlos.
    Un abrazo.

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    1. Juan, al mejor cazador de le escapa la perdiz... ya sabes. Somos aficionados y con más o menos experiencia, pero no pretendemos más que pasarlo bien y disfrutar con nuestra cocina y ofrecerla con cariño a nuestros amigos y gente querida en general.
      Tú cocinas muy bien, ya querrían muchos hombres no profesionales, hacer tus recetas y haberse metido en este mundo sobre todo de mujeres, hay muchos más blogs nuestros que vuestros y no sé bien el motivo. Y si lo pienso más tampoco lo diría por si las moscas... ja, ja, ja.
      Estos son los profiteroles para disfrutar y que te salgan a la primera. Te lo aseguro.
      Muchos besos y feliz semana con buen tiempo sobre todo para vosotros, daba miedo ver las imágenes de las semanas pasada.

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  9. Gracias Patty! Me has alegrado el día 😊 Te felicito por haber conseguido hacer los Choux pero teniendo la buena receta y tus buenas manos no tiene porqué fallar jeje! Quiero decir con "buena receta" que es verdad que muchas veces no te puedes fiar de lo que ves en la web, yo siempre publicaba cosas que sí sé funcionaban, otros no lo hacen... Y además la mayoría de esos estafadores se llevan más laureles que nosotros... En fin, ya entro en otro tema y no quiero jajajaj! Te mando un achuchon enorme y muchas gracias otra vez!!! ❤️😘😘😘

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  10. Pero es que valen la pena hacerlos! aunque te haya llevado unos cuantos intentos.
    Hubo un año que los hacía cada semana, porque eran ricos y en cierto sentido fácil. Cada semana me salían diferente. Igual los disfrutamos.
    Los tuyos se ven una delicia!

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  11. Al final ganaste tu por que los ha echo divino y riquisimo seguro besitos

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  12. Hola Patty ! fíjate que a mi la pasta choux me parece fácil, los hago casi en cualquier celebración en casa ,a mi hijo es de los pocos dulces que le gustan y eso si siempre rellenos de crema, claro que como bien dices es importante las cantidades exactas ,pero bueno lo importante es que al final te han salido como tu querias y la pinta desde luego es genial
    bss

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  13. Mi suegra los hacia muchas veces al igual que los eclairs y le quedaban de relujo yo los he hecho un par de veces mas que nada por el trabajo que da hacer la masa manualmente ,tengo pendiente hacerlos en la thermmomix que me han dicho quedan de lujo sin trabajo.
    Sin duda aqui cabe decir que a la tercera fue la vencida ,te han quedado de relujo no lo siguiente y seguro que estan de rexupete, una pena como bien dices que haya quien se atreve a subir recetas sin llegar hacerlas no es la primera vez que me he llevado algun chasco asi que ahora miro muy bien antes de hacer nada si no conozco bien el blog o web.
    Bicos mil wapa.

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  14. Hola! te han quedado estupendos! Yo no los he preparado nunca en casa, pero cuantas veces he repetido algo hasta que me ha quedado como yo esperaba. Muy fan de las recetas viejunas, son una delicia. Besos.

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  15. Te han quedado muy buenos, a mi me encantan, besos

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  16. Mi querida Patty ¡no sabes cómo te doy hoy la razón! Hace poco intenté en casa una receta, de un blog muy famoso, muy conocido, con mucho renombre y muchos seguidores ¡y menudo fiasco! La seguí al pie de la letra, sin variar nada, sin improvisar, sin hacerla mía...qué fallo no seguir a mi instinto que me gritaba que aquellos eran demasiados líquidos para una masa... No insistí, la falta de tiempo, las niñas, la llegada de la navidad me hizo parar, aunque no cejar en mi empeño y en breves la intentaré repetir.

    Tú has tirado al final de una receta de confianza y he aquí un magnífico resultado. TEngo que hacer lo mismo, no cabe duda que como lo de casa y lo de las amigas blogueras no hay nada

    ¡Besos mil!

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  17. Mira Q no soy de dulce pero este postre es mi prefe

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  18. Estimada Patty. Nunca los he hecho y me alegra que seas cabezota. A mí me gusta más llamarlo persistente, perfeccionista y lo digo porque yo hubiera hecho lo mismo. Me comería ahora un par como mínimo y con chocolate, por supuesto.
    Besos.

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  19. Es uno de mis postres preferidos!! rellenos de nata o de chocoalte...riquísimos!!Bs.

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  20. Hola, los has bordado, ni en las mejores pastelerías se ven tan buenos y bien elaborados como los tuyos. desde luego eres maestra y te emreces un aplauso. Un beso guapísima!!!

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  21. Se me hace agua la boca de ver estos profiteroles, un clásico que para mi no pasa de moda. Recuerdo donde vivía en Venezuela había un lugar que vendían tortas (bizcochos, pasteles) de todo tipo, eran altas y de capas con cremas, frutas, de todo, preciosas, ricas, todo el negocio lo llevaban unos hermanos todos hombres muy jóvenes, me pregunto si todavía existirá ese negocio...Bueno, lo cierto es que vendían profiteroles los que quisieras comprar, pero también habían tortas con profiteroles, una delicia total, es que cierro los ojos y me parece ver las torta delante de mi, jaja.
    Con las recetas, pues eso pasa, de esos tropezones también se aprende, qué bueno encontraste la perfecta para ti.
    Besos y feliz fin de semana!

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  22. Hola guapa, dímelo a mi, es una de las recetas que aprendí hace ya muchos años , me costó un par de veces , hasta que le pillé el truco . Yo también tengo un paso a paso muy detallado , es de las primeras recetas del blog. Los profiteroles de masa choux son ideales, los puedes hacer para dulce o salado. La verdad es que te han quedado de lujo. Recuerdo el blog del que hablas y de la cantidad de pastelillos que tuvo que hacer para la boda de su hermano. Riquísimos y preciosos aquellos y los tuyos. Besos.😙😙😙😙

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  23. Qué ricos!!
    Yo también los tengo publicados en mi Blog
    El relleno y ese chocolate es de muerte lenta jeje

    Besos

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  24. ¡Hola Patty! Yo antes de nada te voy a felicitar, por el empeño y por dar con la receta perfecta, para que una loca como yo, que aún no se atrevió a hacerlos... los pueda hacer tranquilamente jajaa... la verdad que yo también soy cabezota y me has librado de la locura de experimentar, hasta dar con ella... y es que te quedaron divinos amiga... Un beso y gracias...

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  25. No solo se nota que el plato ha quedado delicioso, sino que has puesto una presentación espectacular

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  26. A mi me encantan estos bocaditos, el problema es que no puedo hacerlos porque me los comería todos jajaja. Coincido contigo en que a veces hay circulando por ahí recetas que no hay por donde cogerlas. Menos mal que a partir de la tuya tenemos asegurada una preparación fiable. besos

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Muchas gracias, tus comentarios son muy importantes para mí.