Garbanzos con Carne a la Gaditana (Tipo Menudo)

Estos garbanzos están hechos como se hace el "menudo gaditano" es decir callos a la gaditana,  pero esta receta se hace sin callos, se reemplazan los callos por carne de jarrete (morcillo), esa carne gelatinosa que está en las patas de la ternera y que es tan blanda y se abre en hebras. Justo, esa que compramos muchas veces y que siempre sale tan rica.

En Madrid los "callos a la madrilleña" son el plato típico pero se hace sin garbanzos y en Cádiz se hace con garbanzos y con unas especias reunidas que se usan también para los caracoles, tan aficionados a ellos en toda Andalucía.

Estas especias son: Comino, pimienta, guindilla, cilantro. Si no se encuentran estos frasquitos de especias reunidas pues os hacéis con un poco de cada una de ellas y listo, problema solucionado.

Si no tiene mortero pones las especias en un trapo de cocina y encima de un trozo de papel de aluminio, doblas por encima el papel y el trapo y con un rodillo pasas varias veces por encima hasta que se hayan molido bien. Se sacan las guindillas que contiene el frasquito van unas 5 o 6 guindillas y sería demasiado picante y solo echas una guindilla (cayena), esta se pone entera en la olla para sacarla si vemos que nos va a picar mucho.

Es una receta genial para hacer cuando tienes muchos invitados, ya que no hay que hacer casi nada, solo vigilar y comprar todo de buena calidad, sobre todo los garbanzos, pues unos garbanzos malos nos arruinarían todo el plato y el exitazo que hubiésemos tenido con estos "garbanzos con carne a la gaditana."

Recomiendo ponerlos en remojo con agua mineral, ya que cada vez en las ciudades tenemos un agua con más cal y cloro. 

Receta para 10 o 12 Personas

1  kilo de Jarrete en trozos medianos tirando a pequeños (Morcillo de ternera)

1 kilo de Garbanzos (previamente remojados) en agua mineral

2 Chorizos Ibéricos 

100 gramos de Tocino de Jamón Ibérico (en uno o dos trozos)

150 gramos de Jamón Ibérico en tacos pequeños

2 Tomates rojos 

1 Pimiento verde italiano (de los alargados pequeños)

1 Cebolla mediana

3 o 4 dientes de Ajos (con piel) 

1 cuchara sopera rasa de Pimentón Dulce de la Vera

1 Guindilla seca 

1/2 bote de especias de caracoles (machacadas en un mortero)

1 hoja de Laurel

1/4 vaso pequeño de aceite de Oliva Virgen extra

4 o 5 litros de Agua mineral (para remojarlos y para cocinarlos)

Sal 

Un manojo de Hierbabuena (entero, sin picar)

Reservar unas hojas de hierbabuena para decorar cada plato

Vamos por pasos, lo primero es poner los garbanzos en agua la noche anterior con bastante cantidad y bien cubiertos en cualquier lugar de la cocina, no en el frigorífico, ya que tardarían unas 24 horas en estar blandos y listos para cocinar.

A los chorizos les quitamos la piel y los cortamos pequeños, la carne de ternera (morcillo o jarrete) cortada también pequeña.

Todas las verduras: tomate, pimiento verde, cebolla cortadas en brunoise (tamaño más pequeño que el corte juliana).

Se ponen los garbanzos en la olla escurridos del agua del remojo, esta se tira. Y ahí se van añadiendo todos los ingredientes, todo va en crudo, es decir nada se rehoga.

Se va mezclando todo en seco, añadir el chorizo, los tacos de jamón serrano, la cucharada de pimentón y las especias machacadas en un mortero o en el truco que os he explicado anteriormente. El trozo de tocino del jamón serrano se pone entero para luego retirarlo.

Se añaden los ajos con piel y luego los sacamos si queremos (opcional).

Pones la hoja de laurel y mezclas todo con las manos (yo uso unos guantes de latex finos para mezclarlo).

Vas añadiendo poco a poco agua caliente, el agua siempre debe estar muy caliente pues si le echamos a media cocción agua fría ya no se ablandarían nuestros garbanzos y gran disgusto, pues esto no tiene arreglo alguno. Por este motivo la sal se echa siempre al final cuando ya están hechos y tiernos.

Cuando hayas cubierto todo lo que tenemos en la olla unos 4 o 5 dedos de agua mineral, se agrega el aceite de oliva virgen extra y lo ponemos a hervir. A los 5 minutos de empezar a hervir debes espumarlo y otra vez a los 10 minutos, con eso creo que será suficiente.

Si no lo haces en olla presión tarda unas tres horas aproximadamente, en olla una hora y media con el fuego al mínimo. 

La sal se echa cuando ya están los garbanzos blandos o a nuestro gusto. Si le pones la sal antes es posible que se queden duros. 

Modo de Cocción de los Garbanzos

Parece fácil hacer unos buenos garbanzos pero es complicado si nadie te lo explica bien. Hay muchos trucos para que nos salgan perfectos, os los recuerdo otra vez:

• Siempre usar agua mineral para el remojo y la cocción
• No poner sal. Solo al final cuando ya estén blandos
• Ponerlos a hervir con el agua ya caliente (calentarla en otra olla grande)
• Cuando se vaya consumiendo el agua debido a la evaporación echar siempre agua caliente

Pues ya creo que os lo he contado todo. espero que si os animáis a hacer estos "garbanzos con carne a la gaditana" os salgan tan ricos como me quedan a mí cada vez que los hago. 

Importante para que nos quede ya "más bonito que ninguno": Pones unas hojitas de hierbabuena encima de la ración que sirvas en cada uno de los platos. Un remate perfecto.

Aquí os dejo el  Facebook de La Taza de Loza por si queréis echar un vistazo.

Sed felices y haced mucha cocina de la buena.