martes, 28 de abril de 2020

Molletes de Antequera (pan plano)

Pues otra semana como siempre por aquí para dejaros un pan maravilloso y muy popular por estas tierras andaluzas; estos molletes de Antequera son unos panes planos con claras influencias árabes, recuerda al pan de pita, aunque este no se hincha, queda bastante plano y con miga suave con poca cocción y largos levados; se suele comer tostado y relleno de dulce o salado, tiene pocos secretos, solo dejarlo que leve sin prisas porque lo peor que nos puede pasar es que en el horno se hinchen tanto que se nos  rompan, quedarían igualmente ricos, pero esto no debería pasar, por esto hay que dejarlos levar sin prisas. Este pan se hace en algunos pueblos como son Ecija o Marchena en Sevilla, en Antequera (Málaga) o en Espera o Algodonales en Cádiz. Es un pan muy popular y generalmente se consume en el desayuno, se sirve calentito y con manteca "colorá", foiegras, o tomate y aceite de oliva virgen extra con una buena loncha de jamón serrano o simplemente con mantequilla y mermelada. Este pan ya se menciona en un legajo encontrado sobre cocina en el Siglo XVI aunque las primeras referencias son de hace 500 años. Como os comentaba anteriormente es muy común verlos en cualquier barra de los bares todas las mañanas, cuando vas o mejor dicho íbamos a desayunar a la calle y que espero que no tardemos mucho en volver a hacer algo tan común en España, como es ese rato de desayunos con los compañeros de trabajo o nuestros amigos algún fin de semana también y que lo echo mucho de menos, a ver quién es el guapo que se come ahora unos churros o unas buenas porras...y no digo las congeladas esas tremendas, digo las de toda la vida, esas ricas, riquísimas porras con un chocolate caliente que creo que mi bar favorito para esto es el que está en el centro del pueblo en Chiclana de la Frontera en una calle peatonal y que se llama "La Central". Daría oro por comerme una o dos porras, tampoco muchas más aunque este año lo de la operación bikini no sé yo si valdrá mucho la pena a no ser lógicamente por mantener nuestra salud y nuestro tipito. Oro, daba yo ahora mismo por esas porras calientes. En fin, creo que ya nos queda menos o eso espero. Es terrible esto que está pasando en el mundo...es para no creérselo. 
mollete-con-sobrasada-y-miel
Molletes con sobrasada mallorquina y miel
Detalle-de-la-miga-del-mollete

molletes-andaluces

pan-plano-andaluz
Ingredientes

Prefermento o masa madre 
(Se hace la noche anterior)

100 gramos de harina floja (todo uso)
60 gramos de agua
1 gramos de levadura fresca de panadería

Masa de Molletes

300 gramos de harina floja (harina común todo uso)
200 gramos de harina panificable (harina panadera)
320 gramos de agua
30 gramos de aceite de oliva virgen extra
10 gramos de sal
6 gramos de levadura fresca de panadería
Sémola para espolvorearlos antes de hornearlos

Nota: 
Se llama harina panadera o panificable a la harina con una fuerza intermedia (W175) que no contiene tanto gluten como la harina de fuerza y es ideal para hacer pan y bollería.

Amasado Bertinet o amasado francés:  Para estos molletes es fundamental el amasado y los levados ya que no pueden seguir levando dentro del horno porque se nos podrían romper por la parte superior.


Preparación
  • El prefermento o masa madre empezamos a prepararla la noche anterior ya que tiene que estar toda la noche en nuestro frigorífico.
  • Ponemos en un recipiente pequeño el agua y la levadura, removemos bien y añadimos la harina. seguimos mezclando hasta que se nos haga una masa. No hay que amasar, solo mezclar.
  • Dejamos reposar unos 15 minutos en la encimera de la cocina y la ponemos en el recipiente tapado con film y lo guardamos en el frigorífico toda la noche.
prefermento-y-masa

Masa de los Molletes

  • Al día siguiente empezamos a preparar la masa de los molletes, ponemos todo en una procesadora o en un recipiente amplio para amasar. Vamos mezclando todos los ingredientes hasta que se conviertan en una masa.
  • Añadimos la masa madre o prefermento que hicimos la noche anterior.
  • Mezclamos. Es bastante húmeda, pero con los reposos y los tres primeros amasados se volverá más manejable y no tan pegajosa.
  • No añadir más harina. Se va logrando poco a poco con los reposos y levados.
  • Pasados unos cinco minutos de amasado la dejamos reposar en el mismo recipiente unos 15 minutos tapada con papel film. El amasado que requiere es el de Bertinet o amasado francés os dejo un vídeo en la parte superior explicándolo muy bien en el vídeo de El horno de Babette.
  • Volvemos a amasar y dejamos reposar otros 10 minutos y volvemos a repetir este amasado y otros 10 minutos de levado.
  • En total son: 4 amasados de 2 minutos y cada cual seguido de sus 10 minutos de levado o reposo.
  • El reposo es fundamental, dice Ibán Yarza el famoso panadero que el "reposo amasa".
  • La última se amasa ligeramente y ya se deja tapada la masa con papel film reposando unos 2 horas (aproximadamente, depende del calor de las cocinas).
  • Se vuelca la masa sobre la mesa de trabajo con un poco de harina y con las manos se desgasifica.
masa-división-y-molletes-antes-de-hornear
  • Formamos un rollo y vamos cortando las piezas de los molletes.
  • Lo normal es que los molletes tengan unos 12 centímetros de largo.
  • Hacemos pequeñas bolas dejando la llaga del pan hacia abajo y boleamos, es decir, las hacemos rodar entre nuestras manos sobre la mesa de trabajo.
  • Dejamos reposar unos 30 minutos y los aplastamos con las manos y los colocamos encima de la bandeja del horno sobre papel vegetal. Deben quedar algo ovalados. Los míos pesaban unos 60 gramos cada uno y me salieron unos 17 molletes.
  • Ya con la forma ovalada y encima de la bandeja del horno debemos dejar reposar una hora o algo más y tapados con un paño de algodón.
  • Se les espolvorea un poco de sémola por encima, muy poca cantidad.
  • Cuando haya pasado esa hora (aproximadamente) los metemos en el horno caliente a 200 grados sin ventilación.
  • Al introducirlos en el horno en la parte inferior del horno habremos colocado previamente una fuente y añadimos agua fría y aprovechamos cuando abramos el horno al meter los molletes para que haya humedad mientras se cocinan.
  • Dejamos los molletes en el horno unos 10 minutos. No deben quedar tostados sino blancos y suaves.
  • Se dejan enfriar sobre una rejilla. 
  • Una vez frío se pueden congelar en bolsas y una vez descongelados se pueden igualmente colocar sobre una plancha o en un tostador de pan para comerlos calentitos.
Espero que os hayan gustado. Si los preparáis me tenéis que contar. Si los levados se hacen bien y sin prisas, seguro os quedarán estupendos.
Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas

33 comentarios:

  1. Llevo estos 46 días de encierro elaborando mi propio pan, no hay nada más gratificante ni más desestresante pues me encanta su proceso desde el minuto cero para luego obtener la recompensa de comerlo sabiendo que lo han hecho nuestras manos, es una sensación muy reconfortante.
    Estos molletes los tengo en pendientes desde hace tiempo, aún no les ha tocado el turno pero los haré seguro.
    Te han quedado perfectos Patty , esos desayunos dan energía que falta nos hace estos días para que el ánimo no decaiga o al menos lo mantengamos a flote.
    Un abrazo , ya queda menos.

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    1. Bego, esto del pan siempre me ha parecido magia pura y siempre imagino a la primera persona que lo hizo la cara que se le habrá quedado al ver esa masa pegajosa convertirse en estos maravillosos panes...todo un milagro. Me encanta hacer pan desde siempre.
      Te mandaría algunos (que tengo congelados) de buena gana.
      Muchos besos y sí, ya queda menos.

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  2. A mi me gustan para el desayuno con mantequilla y mermelada, aunque con relleno salado también están de rechupete. Que bien te han quedado, me los imagino con distintos rellenos y comienzo a salivar. Algo bueno que encontrarle al confinamiento son estos panes caseros deliciosos que hacéis, no es mi caso; se que más de uno está loco por recobrar esos desayunos sociales que tan de moda se han puesto, yo creo que todo llegará y que ya falta menos.
    Un beso.

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    1. Lola, es que como tú bien los llamas, esos desayunos sociales tenían un puntito muy agradable, te enteras de cantidad de cosas y te ríes mucho también (yo soy de risas).
      Espero que falte menos, esto ha sido una pesadilla.
      Muchos besos y cuidaos mucho.

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  3. Tienes toda la razón,pan para desayunar,el famoso Mollete de Antequera,y esta delicioso ,el tuyo se ve estupendo,me llevo uno y la receta
    Besitos¡¡

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    1. Victoria, es que en Andalucía yo creo que no existe bar que no los tenga.
      Si los preparas me cuentas, seguro que te quedarán estupendos.
      Besos y cuídate mucho.

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  4. Hola ! yo los preparo para desayunar aunque con jamón y aceite de oliva me encantan , estos se ven muy apetecibles
    bss

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    1. Mary, es que son un regalito por las mañanas con tu café. No son rápidos de hacer pero sin duda merecen la pena.
      Besos y mucho cuidado hasta que salgamos de esta.

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  5. ¡Qué ricos deben estar esos molletes!, no los he probado nunca pero los imagino recién hechos blanditos y con olorcito a pan. ¿Sabes? nunca he hecho pan y me parece una obra faraónica pero seguro que compensa. Cuidaros mucho, un beso

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    1. Pilar, sí que estaban buenos. Todavía me quedan ya que congelé la mitad y además se descongelan en poco tiempo y luego de cabeza al tostador. Una delicia de pan.
      Hay mucha gente que no se atreve a hacerlo, pero los primeros seguro que no te quedarán como los siguientes, pero si sigues las recomendaciones de las recetas seguro que te salen. Es un placer hacerlos. Solo el empezar a amasar y luego hacer las esperas siempre es gratificante.
      A ver si te animas, no te arrepentirás.
      Muchos besos, amiga. Sigue cuidándote mucho.

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  6. ¡¡Hola Patty!! He visto muchas veces estos molletes, pero sólo por los blogs, tampoco he tenido la suerte de probarlos. Se ven maravillosos, tan blanquitos, me encanta el pan blanquito. Para desayunar me parecen perfectos, yo con un chorrito de aceite y un poquito de jamón, que me encanta el jamón y siempre tenemos en casa. Con sobrasada y miel, tampoco tienen que estar nada más, esa opción, seguro que la elige mi marido, que le encanta la sobrasada. Una receta estupenda. Besitos.

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    1. Isabel, este es un clásico en Andalucía, yo en Madrid ni los conocía y fue amor a primera vista. Lo único importante es guardar bien los levados, sin prisas así no se romperán.
      Con sobrasada y miel quedan de miedo... vamos que te zampas uno y ya estás pensando si hacerte otro o no... y no. No es plan de salir rodando por las escaleras cuando esta pesadilla termine.
      Muchos besos y cuidaos mucho que ya poco a poco nos queda menos.

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    1. Inma, además tan blanditos con estas migas... muy ricos.
      Besos y cuídate

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  8. Patty yo sigo comprando estos molletes recién hechos en la tahona de mi pueblo, son una delicia porque no necesitan tostarse ni nada, me encanta simplemente con un poquito de mantequilla Lorenzana, pero con un poquito de jamón de Jabugo es como rozar el cielo, aunque con aceite de oliva virgen extra y una pizca de azúcar son lo más. Vamos que son una tentación, incluso para cenar echo mano de ellos algunas noches, son fantásticos para cualquier bocadillo, de hecho muchos de los que tengo publicados son con molletes de los que compro en mi barrio.
    Seguro que has disfrutado haciéndolos, al menos te ha mantenido entretenida.
    Besos

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    1. Concha, me acabo de acordar de esa mantequilla salada maravillosa de lata y ese sabor... "pa partirse la camisa". Me encanta este pan con salado más que con dulce aunque si me los ponen por delante los zampo sin remordimiento alguno.
      Es verdad que me has comentado que tienes una tahona cercana y eso es una gozada pasar por ahí y el olorcito que deja el pan recién hecho, antes aquí en Cádiz cerca de casa había una, pero por desgracia la cerraron por el triste fallecimiento de la dueña y nos quedamos si ese pan bien hecho que era una maravilla.
      Exacto, me ha mantenido más que entretenida. Era un no parar desde la mañana en la que los saqué del frigorífico y ya sin parar hasta las 3 de la tarde que por fin salieron del horno.
      Muchos besos y seguid con mucho cuidado, sin miedo, pero atentos.

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  9. Ay, Patty, que te leo y echo mucho de menos mi tierra, mi familia, mis amigos, mi pueblo... mi casa; vamos todo lo que tiene que ver con Sevilla y Andalucía (es que hija: estoy mú lejos... y este confinamiento va pasando factura...). En fin, que no quiero ponerme sentimental, que llevo un día... que pa' mi se queda...

    Vaya tela lo que le gustan a mi marido los molletes de Antequera, si parece que se ha criado en Andalucía (y eso que es de Jujuy...jajaja). No hay cosa que le guste más que una buen mollete calentito, recién tostado con su aceite y su tomate, y tú ya sabes que para nosotros sin jamón... a la orilla del Guadalquivir en un barcito de pueblo que hay en Coria del Rio... ¡Oh, qué buenos recuerdos del verano! Bien temprano, con el fresquito de la mañana, sentados en al terracita del bar, contemplando la placidez del río y tomándonos nuestro café con tostás. ¡Yo quiero estar ahí! Bueno, no digo más que de esta hoy salgo llorando y todo.

    Estos molletes tuyos son increíbles... y los tengo que probar, que ya sabes cómo me gustan. Besos y cuidaros mucho.

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    1. Pilar, qué bonito comentario, nostálgico como estamos todos acordándonos de cosas "tontas" y sencillas que hacíamos antes y que ahora mismo nos parece un regalo del cielo, esas reuniones con amigos o familia, esas cervezas con risas y cotilleos...que te enterabas de todo en un segundo. Lo echo de menos también. Pero..."mientras tanto" aquí estamos esperando con incertidumbre lógica a ver si toman alguna buena decisión. En fin, para qué seguir.

      Tu marido se ha vuelto andaluz por el cariño que recibe de toda tu gran familia y ese amor que os sale a borbotones, no me extraña que sea ya más de aquí que de allá, nuestra querida Argentina.

      Verás que pasará más pronto de lo que pensamos y de lo pesimistas que estamos en esta situación con la incertidumbre que genera; pero en nada de tiempo podrás venir a tu tierra y volver a sentarte en la orilla del río con tus amores y tus molletes sin jamón, por favor, para estos señores sin jamón...ja, ja, ja.
      Pues ahora que hay más tiempo podrías hacerlos sin prisas y siguiendo las instrucciones te quedarán divinos. No tengas prisas con ellos pues se abren en el horno si no levan bien y se fastidió el invento.

      Mil besos, bonita, cuidaos mucho y otra vez gracias por el comentario en tu blog sobre los scones. Seguimos en contacto.

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  10. Y las porras ni te cuento, ¡¡¡cómo nos gustan los calentitos...!!! como se llama en Sevilla a los churros.

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    1. Ni me las menciones... me siguen apeteciendo. Hambre y antojo, todo junto, ja, ja, ja. Más besos

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  11. ummm deliciosos!! Pero yo ya he desistido con hacer pan. M queda hiper duro al poco

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    1. Hola, no me digas eso... si lo hago yo, le sale a cualquiera. Solo no tener prisas y elegir buenas harinas, nada más. A veces el pan sale duro o porque lo has amasado en exceso o porque le falta humedad. Sigue cualquiera de mis recetas de pan y verás que te saldrán estupendos.

      Muchos besos y a seguir cuidándose. En nada podremos ir saliendo de esta.

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  12. Hoy voy a hacer una confesión. Siendo andaluza, teniéndolos delante de mí en cualquier cafetería y hasta en muchas panaderías y supermercados jamás, pero jamás de los jamases he comido molletes de Antequera.

    Mira que yo siempre he sido de desayunar salado cuando lo he hecho fuera de casa (generalmente lo dulce lo dejo sólo para el postre) pero nunca jamás se me ha ocurrido pedir estos panes que al menos por aquí triunfan con aceite y jamón serrano.

    Y ahora vienes tú con tu maravillosa miscelánea de orígines y residencias a sembrarme un tremendo antojo. Una receta más para la saca, que te han quedado como si llevaras toda la vida en Antequera

    ¡Besos mil!

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    1. Cuca, ahora mismo estoy muerta de risa...como si te escuchara, "jamás de los jamases" me ha encantado y yo como si fuese de Antequera de toda la vida, que además cuando he escrito este post me he tenido que meter en los mapas para saber dónde estaba exactamente Antequera, no he ido nunca, aunque creo que si alguna vez voy le diré a cualquier antequerano que sus famosos molletes me vuelven loca (los caseros o de buenas tahonas), los industriales no tanto la verdad. Este pan sería estupendo para que lo hicieras y los congelaras y todas las tardes se pueden comer tus niñas un pequeño bocata de lo que más les guste, tienen una miga maravillosa y encima blanditos ideales para niños y muy mayores.

      Lo de la miscelánea ya es de nota...ja, ja, ja, es verdad que lo de mis orígenes es un poco complicado, aunque lo llevo divinamente...

      Bueno, Cuca, mil besos para todos y en especial para esas dos chicas que tanto saben ya. Me imagino a Lara todo el día trajinando con sus muñecas y sus cestos y bolsas repletas de un lado para el otro, desde luego no te aburrirás. Esto pasará y nos acordaremos de esta primavera para siempre.

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  13. Qué maravilla!!
    Y untados con esa sobrasada ya muerooooo!!!!
    Por suerte los he probado en Andalucía con aceite de oliva y jamón del bueno.
    Uhmmm solo de pensarlo la boca se me hace agua jeje

    Besos

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    1. Pepi, la pena es que enviarlos ahora a Alemania será difícil, ja, ja, ja. Me alegro que te hayan gustado. Están muy buenos y salvo esperar los levados no tienen nada.
      Muchos besos y mucho cuidado con la salud que es lo más importante.

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  14. Los molletes de Antequera me encantan. Me he quedado con la receta porque te han quedado de maravilla.
    Un abrazo.
    https://micocinayotrascosas.com/

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  15. La verdad es que tienen una pintaza alucinantee!!

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  16. Hola Patty. Espero que os encontréis perfectamente.
    Aunque estoy seguro de que estos molletes no los voy a hacer y no es porque no me gusten sino porque ya debes saber que la masa y yo tenemos algunos desencuentros 🤣🤣 puedes suponer que si tengo uno delante y con esa sobrasada te hago la ola aunque no podamos ir a la playa 🤣🤣.
    Viéndolos la boca se me ha hecho agua.
    Un abrazo, cuídate y no hagas locuras con el relajo de las medidas 🤣🤣

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  17. Son unos bollos riquísimos y tiernos, ademas echos en casa son divinos.
    Un beso

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  18. Hola querida Patty, te han quedado unos molletes preciosos y riquísimos, quien los pudiera catar con esa sobrasada mallorquina. Bueno, tendrá que ser otro día. Menudo trabajo que has tenido . Has hecho el paso a paso muy bien explicado y la incorporación del vídeo para que nos fijemos bien en el amasado me ha parecido genial. La verdad es que lo has hecho muy didáctico.
    Nunca he preparado molletes, así que ya tengo una asignatura pendiente más. Te mando un fuerte abrazo. Cuidaros mucho. Besos.

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  19. Hola ya estoy aquí para llevarme aunque sea uno. Vaya pinta que tiene, tan tiernos y con esa miga tan buena. Un beso!!

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  20. Hola!! son una delicia y una gozada prepararlo, a mi me encantan acompañando cualquier embutido incluso solo con aceite. Y tan blanditos y tiernos... me apunto!
    Un beso.

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Muchas gracias, tus comentarios son muy importantes para mí.

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