Pues por fin ya lo hice, investigué mucho, pregunté mucho, llamé a amigos que tienen mucha relación con Marruecos, que por cierto uno de ellos me regaló un tajín hace años, es precioso y de barro y no lo he estrenado todavía, a partir de ahora lo usaré mucho. Tiene muchas ventajas cocinar en este utensillo ya que al no necesitar casi agua, los alimentos se cocinan en su propio jugo. Es bastante rápido, no como una olla presión, obviamente, pero es más rápido de lo que yo creía. Al no moverse los alimentos dentro de tajín tampoco se rompen, digo "moverse", pues en las ollas a veces la comida golpea minimamente con las paredes de la propia olla y los alimentos se pueden romper, en este caso veréis que ni las zanahorias se han roto y eso que estaban cortadas a lo largo en cuatro tiras largas. Creo que los pueblos son sabios y esta cultura gastronómica árabe ha sabido aprovechar con esta forma de cocción la falta de agua que tienen. Al tener esa tapa cónica y pesar tanto, la tapa no se mueve y eso hace que no salga nada de líquido, solo el vapor sale por un pequeño orificio en un lateral de la propia tapa, el vapor se condensa en la tapa cónica del tajine, sube y vuelve a caer en la propia preparación y así una y otra vez. Cuando abrí la tapa salía de ella todos los aromas de las especias y de la propia comida. Una maravilla. Una maravilla sobre todo sana. Apenas se cocina con aceite, se necesitan solo unas cucharadas y con eso es suficiente, la cantidad justa. Yo si hubiese sabido de antemano que era tan superfácil hacerlo no lo hubiera dudado antes y ya habría cocinado muchos más y con diferentes carnes. Si tengo suerte el próximo será de cordero.
Otra cosa que yo pensaba y sin criterio alguno era que el cous-cous se cocinaba después al final en este mismo tajine y era una absoluta locura, al cous cous lo que le hace falta es líquido, tanta cantidad como la porción que vayas a cocinar, por ejemplo, dos vasos pequeños, pues dos vasos de caldo o de agua, hubiera sido imposible cocinarlo en esta olla marroquí. Los chicos a los que le compré este artilugio me aclararon todas mis dudas o me confirmaron otras que yo medio sabía, pero que no tenía claras.
Este recipiente es un plato de gran diámetro y, generalmente, de poco fondo, hecho de barro cocido y barnizado y dotado de una característica tapa cónica, es muy común su uso en Marruecos, Argelia y Túnez.
Lo serví todo con pan de pita casero. De primer plato puse una crema de tomate, lo comento pues se ve servido en el cuenco y por si alguien pudiese tener curiosidad, algo ligero para después dar buena cuenta del tajine con el cous-cous.
Limones fermentados en sal. Receta aquí. Típicos de la cocina del Magreb
Ingredientes
1 Pollo entero o por piezas (o solo muslos)
1 Cucharada sopera de Ras el Hanout (mezcla de especias)
2 cucharadadita rasas de Canela molida
1 Cebolla grande
3 Zanahorias
1 Pizca de jengibre fresco rallado
Almendras crudas (unas 15)
6 Dátiles (opcional)
8 Ciruelas pasas
2 cucharadas de Uvas pasas sin semillas
Una pizca de Nuez moscada (rallar en el momento)
1 Cucharada sopera de miel
3 cucharadas de Aceite de girasol y una de mantequilla (en un trozo)
Sal
Cous-cous
Perejil para el cous cous
1 Limón fermentado en sal (opcional)
Ras el Hanout
Se puede hacer con la siguiente mezcla de especias:
1 Cucharadita de Pimienta negra y otra de pimienta blanca
1 Cucharadita de clavo en polvo
1 Cucharadita de Cardamomo
1 Cucharadita de Nuez moscada (recién rallada)
1 Cucharadita de canela en polvo
1 Cucharadita de de jengibre rallado
y
2 Cucharaditas de Cúrcuma
NOTA:
- Es importante que el tajine se coloque sobre una sartén o plancha de hierro para que no le dé el fuego directamente, así nos durará mucho más.
- Al quitar la tapa cónica para comprobar la cocción, esta se debe colocar sobre un paño para que o se rompa por el cambio de temperatura.
Pollo con las especias y la sal gruesa, se deja macerar una hora.
Ya está el pollo en el tajín y ahora solo ponerle las zanahorias y utilizando las almendras crudas para freírlas un poco antes de ponerlas en el tajín y casi al final, agregar las ciruelas, dátiles y pasas.
Se colocan las zanahorias al principio de la cocción y cortadas a lo largo, se tapa.
En esta imagen inferior derecha se ve la tapa cónica colocada sobre un paño para que no se rompa por el cambio de temperatura.
Preparación
- Curar convenientemente el tajín antes de usarlo, esto se hace poniendo agua dentro hasta arriba del plato y agregar una cucharada de aceite. Dejar cocer tapado hasta que no quede agua y al abrirlo lo dejamos secar al aire. Luego solo le pasamos un paño y se guarda hasta que lo vayamos a utilizar.
- El pollo hay que ponerlo cortado más bien pequeño. Un muslo y su contramuslo en tres partes aproximadamente.
- El pollo previamente lo aliñamos con una cucharada de las especias de Ras el Hanout y añadimos un poco de sal gruesa. Lo dejamos una hora aproximadamente.
- Empezamos con la receta. Lo primero es colocar el tajín sobre la plancha de hierro o sartén gruesa y añadir el aceite de girasol y la mantequilla. Ellos no suelen utilizar el aceite de oliva, por eso he preferido hacerlo sin él para hacerlo lo más parecido a sus sabores.
- Cuando se haya calentado se va echando el pollo para que tome color y se selle, hacerlo poco a poco.
- Cuando ya tengamos todo el pollo con color lo reservamos en un recipiente.
- En ese mismo aceite ponemos la cebolla cortada fina y tapamos.
- Agregamos el pollo cuando esté ya la cebolla blanda y transparente.
- Ponemos la segunda cucharada de Ras el Hanout y la canela molida con la nuez moscada (solo una pizca) y una pizca de jengibre rallado.
- Mezclamos bien con el pollo y la cebolla y agregamos agua hasta arriba, aunque no lo cubra no pasa nada. Se hace básicamente con vapor.
- Ponemos las zanahorias cortadas a lo largo, yo de cada zanahoria saqué cuatro tiras largas. Colocamos las zanahorias encima del pollo.
- Cuando ya casi esté listo el pollo se agregan los dátiles (opcional), ciruelas y pasas sin semillas y la cucharada de miel.
- Ponemos los cuatro trozos de un limón fermentado en sal si tenéis hechos con antelación.
- Y lo dejamos unos 10 minutos más.
- Dejamos cocinar tapado sin abrir la tapa durante una hora aproximadamente.
- Cuando esté ya hecho el pollo, en una olla mediana ponemos agua o caldo y hacemos el cous-cous, siguiendo las instrucciones del fabricante.
Se sirve en la mesa llevando el tajín y el recipiente del cous-cous con un poco de perejil picado para que cada uno elija lo que quiera.
Os dejo este salvamantel de sisal que se me ocurrió hacer para que nos acompañara en esta mesa rústica con el tajín. Es muy sencillo de hacer. No recuerdo dónde lo vi; pero me quedé con la copla, aunque me tuve que inventar cómo hacerlo, pero no salió mal. Compré un trozo de poliespan blanco y no quedaban coronas así que compré una campana y la corté y le hice luego el calado central con la ayuda de una taza grande.
Corté una tira de unos 4 o 5 centímetros a lo largo de tela de arpillera y la fui colocando dándole la vuelta y cada dos vueltas pegando con la pistola de silicona. Sobre todo le puse la arpillera para que no se transparentara el fondo blanco de la corona que quedaría de manualidad escolar de cuatro años y o era plan...ja, ja, ja.
Fui tejiendo con la bovina de sisal (podéis utilizar la cuerda que más os guste). La de sisal me costó 2,50 € y el poliespan 1 €, así que ha sido el salvamantel más económico que he tenido en mi vida. Lo peor es que hay que ir sacando del centro el ovillo la cuerda pues al tejer dos o tres puntos se queda trabado, hay que ir sacando el rollo de sisal para poder continuar tejiendo. Eso fue en lo que más tardé. La hice todo en una hora y media. Justo lo que duró una buena película de Netflix.
Espero que os guste y lo podáis hacer sin problema.
Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas.
