Pastela moruna

Esta receta ha sido completamente casual, entré en un bazar de unos chicos marroquíes y compré allí un tajin y me empezaron a preguntar un poco sorprendidos que fuera yo a cocinar en ese tajin, ya que dice que no lo suelen vender para los no árabes, pues que el público de aquí no conoce bien cómo se usa. Les conté brevemente que tenía un blog de cocina y que adoraba la cocina de su país, que nunca he ido a Marruecos, pero que me parece una cocina brillante, una cocina popular, completa, con ingredientes muy sanos y con esa huerta que tienen y aprovechan maravillosamente; total, les enseñé algunas recetas de mi blog y entre las últimas estaba las basbousas de sémola. El chico me decía que hacía mucho que no las comía y decía: "Qué bueno", así que entre una charla y otra me dieron la receta de esta pastela moruna de pollo que hoy os muestro aquí. Ellos también me explicaron cómo se curaba el tajin para el primer uso. Solo ponerlo encima de una plancha de hierro (yo en una sartén de acero fundido grande) y ponerle a la bandeja inferior agua hasta arriba y una cucharada de aceite de oliva. Dejar que se vaya evaporando el agua hasta que no quede nada de agua y dejarlo secar completamente al aire.Ya estará listo para cocinar en él, ya que comentaban que si no se curan bien la primera vez se pueden romper. El tajin la mostré por Instagram y no llegó ni a diez euros, una compraza que hice ese día y me volví a mi casa en taxi la mar de contenta...pesaba mucho, por cierto.

Esta receta no es nada complicada, lo fundamental es tener las especias marroquíes, sobre todo el Ras el hanout que es una mezcla de cúrcuma, azafrán, pimienta, jengibre, canela y alguna más. Con estas especias, por si no las encontráis juntas, se pueden mezclar en un plato y añadirlas al pollo para guisarlo. 

Hay que hacer el pollo con anterioridad y dejarlo enfriar. Ya sabemos que a las masas los rellenos calientes le van fatal, hay que tener paciencia y ponerlo sobre la masa solo cuando esté frío.

Vamos allá con la receta. Muy sencilla. 

 Con el pollo ya frío desmenuzarlo con las manos o en la procesadora y poner sobre la masa filo y añadir la salsa reducida para que no quede seca. 

Ya extendidas las dos masas filo formando una cruz, rellenar y poner la salsa reducida con las almendras enteras.

Ya rellena y al horno, muy importante pincelar por los dos lados la masa filo con mantequilla

Ingredientes

1,200 gramos de Pechuga de pollo (puede ser un pollo entero)

9 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra

3 Cebollas grandes

1 Cucharada rasa de canela

1 Cucharada rasa de pimienta negra

Caldo o agua (yo agua mineral)

 (Al poner poca cantidad con el propio pollo queda una buena base para hacer luego la salsa).

Sal 

10 Dátiles (opcional)

1 Cucharada sopera de Pasas de uva sin semilla

1 Cucharada grande de Especias marroquíes Ras el Hanout

Se puede hacer con la siguiente mezcla de especias:

1 Cucharadita de Pimienta negra y otra de pimienta blanca

1 Cucharadita de clavo

1 Cucharadita de Cardamomo

1 Cucharadita de Nuez moscada (recién rallada)

1 Cucharadita de canela en polvo

1 Cucharadita de de jengibre rallado 

y

2 Cucharaditas de Cúrcuma

 3 o 4 hojas de Masa filo 

Azúcar glas y canela para decorar la pastela

Preparación

• Se echan las especias sobre el pollo y la sal (Pimienta negra y canela además de la cucharada del ras el hanout) en caso de tenerlo, yo creo que ya casi se encuentra en cualquier tienda especializada o de las que venden a granel. 
• Se deja macerar el pollo una hora solo con las especias.
• Cortar las tres cebollas (corte pequeño).
• Echarlas a la olla y dejar que se ablanden y queden transparentes.
• Ponemos los trozos de pollo, yo compré solo pechuga y la corté en trozos medianos para que no tardara demasiado. Se puede hacer el pollo entero, aunque deshuesarlo es más lento. Eso ya a gusto del cocinero.
• Damos una vuelta al pollo sobre el aceite y las cebollas para que quede todo bien impregnado.
• Añadimos el agua o caldo. Que lo cubra a lo justo.
• Ponemos los dátiles (opcional) y las pasas de uva sin semilla.
• Dejamos cocinar hasta que le pollo esté hecho.
• Retiramos el pollo a una fuente honda y esperamos que se enfríe.
• Mientras dejamos reducir la salsa hasta que quede un poco espesa. Al quitar el pollo veréis que el caldo resultante es poco y se reduce en unos 20 minutos a fuego medio bajo.
• Reservar la salsa para echarla por encima del pollo cuando ya lo tengamos desmenuzado sobre la pastela. 
• Guardar la salsa en un cuenco en el frigorífico si lo dejamos para el día siguiente.
• No se puede desmenuzar el pollo hasta que esté frío completamente. Yo lo preparé el día anterior a montar la pastela.

Montaje de la pastela moruna

• El molde lo enmantequillamos y sobre una hoja de papel vegetal vamos colocando las láminas que vayamos a utilizar para la pastela y las pincelamos con mantequilla, antes ponerla un poco en el microondas para que se derrita.
• Colocamos las dos primeras hojas de masa cruzándolas para asegurarnos que no se romperán y que nos sobran partes de la hoja por los lados para poder cerrarla bien.
• Estas pastelas suelen ser redondas así que si la masa es rectangular la vamos acoplando. Una primera hoja la puse entera y la siguiente la corté por la mitad y la coloqué en forma de cruz.
• Una vez rellena con el pollo, poner la salsa por encima cubriendo bien toda la capa de pollo. 
• Colocar unas almendras enteras y volver a poner otro trozo de masa filo para tapar toodo y doblar las primeras hojas hacia arriba para cerrar completamente la pastela.
• Darle la vuelta a la pastela una vez esté cerrada y hornear a 200 grados unos 30 minutos aproximadamente. Hasta que esté dorada. Horno con calor arriba y abajo.
• Se saca una vez esté dorada y cuando esté templada la adornamos con canela molida (espolvorearlo con la ayuda de un colador de malla fina y hacer con alguna plantilla una decoración con el azúcar glas. Yo utilicé unas plantillas que compré hace tiempo en Tiger (la tienda esa con cantidad de cosas baratas y muchas muy monas).
• Nada más, se puede comer caliente o fría. 

Os enseño mi tajin (se pronuncia tayin) por menos de 10 euros... más feliz que una perdiz.

Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas. 

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Galletas del pescador - Receta italiana

También conocidas en Italia como pan del pescador, ahora sobre todo se conocen en Italia como galletas del pescador, i biscotti del pescatore, una receta de origen marinero, la historia es simple, se llaman así porque las mujeres de los pescadores cuando sus maridos o hijos se iban a la mar a faenar, ellas les preparaban estas galletas con muchos frutos secos y con pasas de uva, es decir, llenas de energía en poco espacio, se podrían llamar también las galletas de los alpinistas o de los deportistas en general, llenas de energía y muy ricas. En Italia se hace con la misma receta en todas las regiones; pero cada una de ellas se atribuye su pertenencia. Yo siempre las he conocido como originales de la región de Liguria, Génova, después he visto que también las hacen en la Toscana (la tienen como una receta tradicional de esta región) y en la zona de las Marcas en la parte Este de Italia o incluso a orillas del río Arno, el río que cruza la maravillosa ciudad de Florencia y por lo general se hacen en todas las zonas bañadas por el mar; también están disponibles en supermercados. La receta como os comento siempre es la misma, imagino que cambiará el tamaño... no sé, da igual la verdad. 

Son unas galletas para quitarte el hambre rápido, están llenas de energía y duran mucho tiempo, si somos capaces de que duren, claro está. Yo me he comido dos con un té y me he quedado bien y están encima superricas...(otra vez aquí luchando con el corrector que quiere que por fuerza escriba incorrectamente la palabra separada y con tilde...paciencia con estas cosas, ¿a qué no me insistiría si escribiera supervivientes, junto? Pues no, no me la marca como error, seguro que es por ese horrible y conocido programa de televisión). En fin, me quejo con razón.

Estas galletas tienen un aire completamente rústico y son muy sencillas, por eso la colocación de los frutos secos van a tu gusto sin llevar un orden, dentro de la masa contienen los frutos secos cortados pequeños, los piñones y las uvas pasas se ponen enteras. Se tarda muy poco en hacer estas galletas del pescador. Son ideales para que se lleven los niños alguna para el recreo que siempre es preferible a la mejor pastelería industrial o un simple y rico bocadillo y una sola galleta, también están especialmente ricas para el desayuno mojadas en café o chocolate. En fin, ideas os he dado. Vamos con la receta.

Se hacen unas bolitas y se aplastan con las manos, no se cortan con cortapastas.

Ingredientes (para 18 galletas)

200 gramos de Harina (de todo uso)

2 cucharaditas colmas de Levadura en polvo (tipo Royal)

Una pizca de sal fina

100 gramos de Azúcar

2 cucharadas más de Azúcar 

(para espolvorear por encima antes de hornear)

50 gramos de Mantequilla

2 Huevos medianos

30 gramos de Almendra cruda

20 gramos de Nueces peladas

10 gramos de Piñones 

20 gramos de Uvas pasas sin semilla

3 cucharaditas de Ron (yo usé Cacique para remojar las pasas)

Preparación

• Lo primero, encender el horno a 160 grados arriba y abajo sin ventilación.
• Poner en un pequeño recipiente las uvas pasas sin semillas con el ron.
• Batir los huevos con el azúcar. No demasiado.
• Mezclar la harina con la levadura y mezclar ligeramente.
• Añadir la pizca de sal fina.
• A la harina añadirle la mantequilla derretida y la mezcla de huevos con el azúcar.
• Agregar el ron y las pasas.
• La cantidad de harina se debe corregir ahora cuando ya hemos echado los ingredientes líquidos. Dependiendo del tipo de harina requiere más o menos cantidad de harina.
• Agregamos los frutos secos cortados pequeños, pero no molidos (yo les di un toque rápido en la Thermomix).
• Amasamos a mano y cuando ya no se nos pega en las manos debemos hacer unas bolitas, ya que no se cortan con cortapastas, estas son del tamaño de una croqueta redonda... para haceros una idea.
• Se colocan sobre un papel de horno y se aplastan un poco con la mano.
• Ponemos algunos frutos secos que hemos reservado enteros y los ponemos desordenadamente hundiéndolos un poco para sujetarlos y que no se caigan de la galleta.
• Espolvoremos con una cucharita pequeña azúcar encima de cada galleta del pescador, sin miedo.
• Van a horneadas a media altura. Se dejan unos 20 minutos. Hasta que se vean un poco doradas, no mucho.

Y listas para comer y disfrutar. Duran muchos días en un tarro hermético o un tarro de cristal.

Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas.

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Pastela Moruna de Marruecos

La pastela moruna es uno de los platos estrella de la cocina marroquí, es una empanada hecha normalmente con masa filo o en España con pasta brick e incluso con hojaldre, están todas estas versiones y todas muy buenas. Es muy sencilla de hacer y generalmente va rellena de pollo con frutos secos y especias. Con frecuencia se encuentra en las mesas para las grandes celebraciones, gusta igual a niños que a mayores, se suele hacer grande para compartir; pero también las hacen más pequeñas e incluso en formato individual. Lo más habitual para esta pastela es que vaya rellena de pollo; pero también se puede encontrar de marisco o pescado. El relleno, que es lo único que puede dar más trabajo, se puede dejar preparado el día anterior así estará frío en el momento de montar la pastela y hornearla. Yo normalmente el relleno lo preparo con antelación, así me resulta mucho más sencillo y sobre todo más rápido. 

 

Se puede emplatar así como se ve en esta imagen inferior o darle la vuelta, es decir, que estos pliegues de la masa no se vean ya que quedarían en la parte inferior de la pastela moruna. Eso ya, a gusto del cocinero.

Ingredientes

Relleno

2 pechugas sin hueso de Pollo (o 4 muslos)

4 Cebollas grandes

1 rama de canela

Aceite de oliva virgen extra

Sal fina

10 o 15 Almendras crudas

Uvas pasas (sin semilla)

8 dátiles

50 gramos de Piñones

2 cucharaditas de canela molida

1/2 cucharadita pequeña de Jengibre rallado (mejor recién rallado)

1 cucharada de miel

1 cucharadita pequeña de Ras El Hanout (opcional)

Mezcla de: pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón y jengibre.

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Masa filo

20 gramos de Mantequilla 

(para pincelar cada hoja de masa filo y por los dos lados)

Azúcar glas y canela molida 

(para espolvorear una vez horneada y templada)

Antes de hornearla

Preparación

• Se cubre el fondo de una olla mediana con aceite de oliva virgen extra.
• Se cortan las cebollas en juliana, muy finas, se dejan hacer hasta que se ablanden un poco.
• Se pone el pollo (en trozos grandes) y se añade un poco de sal fina y la rama de canela. Se dejan a fuego lento hasta que las pechugas están hechas.
• Se retiran las pechugas de la olla y se cortan muy pequeñas, se puede usar una trituradora y darle solo dos o tres golpes para que quede el pollo cortado muy pequeño como se ve en el interior de la porción de pastela.
• Mientras dejamos más tiempo las cebollas hasta que se hayan confitado un poco.
• En un recipiente hondo mezclamos: el pollo, las cebollas confitadas, los dátiles cortados, las almendras enteras, los piñones, las uvas pasas y la cucharada de miel. Mezclamos bien.
• Añadimos el jengibre rallado y la cucharadita de la selección de especias, "ras el hanout", os recuerdo que opcional, si se prefiere no ponerlo se le echa otra cucharadita de canela molida.
• Dejamos reposar una media hora para que vaya impregnándose de todos los aromas.

Montaje de la Pastela Moruna de Marruecos

• Abrimos el paquete de pasta filo y dependiendo del tamaño de las hojas las cortamos en rectángulos largos para ir cubriendo el molde redondo que usaremos para hornearla.
• Cada una de las hojas la debemos pincelar por ambos lados con mantequilla ablandada previamente.
• Se colocan las piezas rectangulares de masa filo haciendo una cruz hasta completar  todo el molde, debe sobresalir bastante pues será lo que luego cubra la pastela.
• Se pone la mitad del relleno y unas almendras enteras por encima del relleno y se vuelve a poner masa filo, cortada igualmente en rectángulos y doblamos para cubrir este primer relleno.
• Encima de la capa de masa filo, echamos la otra parte del relleno y las almendras enteras; volvemos a poner hojas de masa filo.
• Cerramos con las primeras que pusimos en la base del molde.
• Pincelamos nuevamente con mantequilla y ya solo queda meterla en el horno previamente calentado.
• Se hornea unos 25 minutos a 200 grados (mirad las recomendaciones del fabricante).
• Cuando está templada se desmolda y se espolvorea con azúcar glas y canela molida o solo azúcar. 
• Se puede servir caliente o templada.

Pues nada más, así de sencilla, es solo empezar con las cebollas, hacer el pollo e ir añadiendo las especias y los frutos; rellenar y al horno solo un rato. Muy fácil de preparar y a triunfar con esta receta. 

Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas.

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