martes, 18 de febrero de 2020

Tajine de pollo y verduras

Pues por fin ya lo hice, investigué mucho, pregunté mucho, llamé a amigos que tienen mucha relación con Marruecos, que por cierto uno de ellos me regaló un tajín hace años, es precioso y de barro y no lo he estrenado todavía, a partir de ahora lo usaré mucho. Tiene muchas ventajas cocinar en este utensillo ya que al no necesitar casi agua, los alimentos se cocinan en su propio jugo. Es bastante rápido, no como una olla presión, obviamente, pero es más rápido de lo que yo creía. Al no moverse los alimentos dentro de tajín tampoco se rompen, digo "moverse", pues en las ollas a veces la comida golpea minimamente con las paredes de la propia olla y los alimentos se pueden romper, en este caso veréis que ni las zanahorias se han roto y eso que estaban cortadas a lo largo en cuatro tiras largas. Creo que los pueblos son sabios y esta cultura gastronómica árabe ha sabido aprovechar con esta forma de cocción la falta de agua que tienen. Al tener esa tapa cónica y pesar tanto, la tapa no se mueve y eso hace que no salga nada de líquido, solo el vapor sale por un pequeño orificio en un lateral de la propia tapa, el vapor se condensa en la tapa cónica del tajine, sube y vuelve a caer en la propia preparación y así una y otra vez. Cuando abrí la tapa salía de ella todos los aromas de las especias y de la propia comida. Una maravilla. Una maravilla sobre todo sana. Apenas se cocina con aceite, se necesitan solo unas cucharadas y con eso es suficiente, la cantidad justa. Yo si hubiese sabido de antemano que era tan superfácil hacerlo no lo hubiera dudado antes y ya habría cocinado muchos más y con diferentes carnes. Si tengo suerte el próximo será de cordero. 
Otra cosa que yo pensaba y sin criterio alguno era que el cous-cous se cocinaba después al final en este mismo tajine y era una absoluta locura, al cous cous lo que le hace falta es líquido, tanta cantidad como la porción que vayas a cocinar, por ejemplo, dos vasos pequeños, pues dos vasos de caldo o de agua, hubiera sido imposible cocinarlo en esta olla marroquí. Los chicos a los que le compré este artilugio me aclararon todas mis dudas o me confirmaron otras que yo medio sabía, pero que no tenía claras.
pollo-cocinado-en-tajine
Este recipiente es un plato de gran diámetro y, generalmente, de poco fondo, hecho de barro cocido y barnizado y dotado de una característica tapa cónica, es muy común su uso en Marruecos, Argelia y Túnez. 

pollo-en-tajine-con-cous-cous

plato-de-tajine-con-limones-fermentados-en-sal-gruesa
Lo serví todo con pan de pita casero. De primer plato puse una crema de tomate, lo comento pues se ve servido en el cuenco y por si alguien pudiese tener curiosidad, algo ligero para después dar buena cuenta del tajine con el cous-cous.
Tajine-y-cous-cous-pan-de-pita
Pan de pita casero. Receta aquí.
salvamantel-de-sisal

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Limones fermentados en sal. Receta aquí. Típicos de la cocina del Magreb
limón-fermentado-en-sal
Ingredientes
1 Pollo entero  o por piezas (o solo muslos)
1 Cucharada sopera de Ras el Hanout (mezcla de especias)
2 cucharadadita rasas de Canela molida
1 Cebolla grande
3 Zanahorias 
1 Pizca de jengibre fresco rallado
Almendras crudas (unas 15)
6 Dátiles (opcional)
8 Ciruelas pasas
2 cucharadas de Uvas pasas sin semillas 
Una pizca de Nuez moscada (rallar en el momento)
1 Cucharada sopera de miel
3 cucharadas de Aceite de girasol y una de mantequilla (en un trozo)
Sal 
Cous-cous
Perejil para el cous cous
1 Limón fermentado en sal (opcional)

Ras el Hanout
Se puede hacer con la siguiente mezcla de especias:

1 Cucharadita de Pimienta negra y otra de pimienta blanca
1 Cucharadita de clavo en polvo
1 Cucharadita de Cardamomo
1 Cucharadita de Nuez moscada (recién rallada)
1 Cucharadita de canela en polvo
1 Cucharadita de de jengibre rallado 
y
2 Cucharaditas de Cúrcuma

NOTA: 
  • Es importante que el tajine se coloque sobre una sartén o plancha de hierro para que no le dé el fuego directamente, así nos durará mucho más.
  • Al quitar la tapa cónica para comprobar la cocción, esta se debe colocar sobre un paño para que o se rompa por el cambio de temperatura.
Pollo con las especias y la sal gruesa, se deja macerar una hora. 
pollo-cebollas-ras-el-Hanout-especias-marroquíes
Ya está el pollo en el tajín y ahora solo ponerle las zanahorias y utilizando las almendras crudas para freírlas un poco antes de ponerlas en el tajín y casi al final, agregar las ciruelas, dátiles y pasas.
Se colocan las zanahorias al principio de la cocción y cortadas a lo largo, se tapa.
En esta imagen inferior derecha se ve la tapa cónica colocada sobre un paño para que no se rompa por el cambio de temperatura.
pollos-almendras-pollo-con-zanahorias
Preparación
  • Curar convenientemente el tajín antes de usarlo, esto se hace poniendo agua dentro hasta arriba del plato y agregar una cucharada de aceite. Dejar cocer tapado hasta que no quede agua y al abrirlo lo dejamos secar al aire. Luego solo le pasamos un paño y se guarda hasta que lo vayamos a utilizar.
  • El pollo hay que ponerlo cortado más bien pequeño. Un muslo y su contramuslo en tres partes aproximadamente.
  • El pollo previamente lo aliñamos con una cucharada de las especias de Ras el Hanout y añadimos un poco de sal gruesa. Lo dejamos una hora aproximadamente.
  • Empezamos con la receta. Lo primero es colocar el tajín sobre la plancha de hierro o sartén gruesa y  añadir el aceite de girasol y la mantequilla. Ellos no suelen utilizar el aceite de oliva, por eso he preferido hacerlo sin él para hacerlo lo más parecido a sus sabores.
  • Cuando se haya calentado se va echando el pollo para que tome color y se selle, hacerlo poco a poco. 
  • Cuando ya tengamos todo el pollo con color lo reservamos en un recipiente.
  • En ese mismo aceite ponemos la cebolla cortada fina y tapamos.
  • Agregamos el pollo cuando esté ya la cebolla blanda y transparente.
  • Ponemos la segunda cucharada de Ras el Hanout y la canela molida con la nuez moscada (solo una pizca) y una pizca de jengibre rallado.
  • Mezclamos bien con el pollo y la cebolla y agregamos agua hasta arriba, aunque no lo cubra no pasa nada. Se hace básicamente con vapor.
  • Ponemos las zanahorias cortadas a lo largo, yo de cada zanahoria saqué cuatro tiras largas. Colocamos las zanahorias encima del pollo.
  • Cuando ya casi esté listo el pollo se agregan los dátiles (opcional), ciruelas y pasas sin semillas y la cucharada de miel. 
  • Ponemos los cuatro trozos de un limón fermentado en sal si tenéis hechos con antelación.
  • Y lo dejamos unos 10 minutos más.
  • Dejamos cocinar tapado sin abrir la tapa durante una hora aproximadamente. 
  • Cuando esté ya hecho el pollo, en una olla mediana ponemos agua o caldo y hacemos el cous-cous, siguiendo las instrucciones del fabricante.
Se sirve en la mesa llevando el tajín y el recipiente del cous-cous con un poco de perejil picado para que cada uno elija lo que quiera.pan-de-pita-y-salvamantel-de-cuerda-de-sisal
Os dejo este salvamantel de sisal que se me ocurrió hacer para que nos acompañara en esta mesa rústica con el tajín. Es muy sencillo de hacer. No recuerdo dónde lo vi; pero me quedé con la copla, aunque me tuve que inventar cómo hacerlo, pero no salió mal. Compré un trozo de poliespan blanco y no quedaban coronas así que compré una campana y la corté y le hice luego el calado central con la ayuda de una taza grande. 

Corté una tira de unos 4 o 5 centímetros a lo largo de tela de arpillera y la fui colocando dándole la vuelta y cada dos vueltas pegando con la pistola de silicona. Sobre todo le puse la arpillera para que no se transparentara el fondo blanco de la corona que quedaría de manualidad escolar de cuatro años y o era plan...ja, ja, ja.

Fui tejiendo con la bovina de sisal (podéis utilizar la cuerda que más os guste). La de sisal me costó 2,50 € y el poliespan 1 €, así que ha sido el salvamantel más económico que he tenido en mi vida. Lo peor es que hay que ir sacando del centro el ovillo la cuerda pues al tejer dos o tres puntos se queda trabado, hay que ir sacando el rollo de sisal para poder continuar tejiendo. Eso fue en lo que más tardé. La hice todo en una hora y media. Justo lo que duró una buena película de Netflix.

Espero que os guste y lo podáis hacer sin problema.

Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas. 

martes, 11 de febrero de 2020

Pan de Pita

A los que me vistáis normalmente ya os conté que compré un tajin muy bonito y que todavía no he usado, bueno solo lo he curado; pero claro, me hacía falta hacer algún pan árabe o cualquier pan que me ayudara estéticamente para completar la jugada con la receta de tayin de pollo que haré ya mismo. Ni me lo pensé, fue pensar en el pan de pita y hacerla, este pan es de casi toda la zona mediterránea y Cercano Oriente, un pan muy consumido entre los árabes en general, es habitual encontrarlo en Egipto, Grecia, Marruecos o los batbout os los dejo aquí que hice hace algún tiempo (que son algo más pequeños que los de pita); Turquía... Líbano...No me han salido mal, sé que está feo que lo diga, la mayoría salieron hinchados y huecos por dentro. Ya sé el porqué algunos no se inflaron, es solo cuestión de no haberlos estirado lo suficiente. Los tiempos de levados son muy cortos, el primero de una hora y el segundo y muy importante de diez minutos. No tiene casi nada más, salvo que deben ir al horno en la bandeja que tiene que calentar dentro del horno. Estos panes se pueden congelar y ya los tengo casi todos en tres bolsas y dentro del congelador para cuando me hagan falta solo los sacaré y les daré un calentón rápido en una sartén o en el horno. Solo me quedará servir el tajin y que utilizaré los limones fermentados de Marruecos (que os dejo aquí también), el cous-cous y el pan de pita y espero que salga bueno o algo parecido, nada más que por las molestias que me estoy tomando, bien podría ayudarme la suerte, muchas veces con solo un poco te apañas y si nadie te llama por teléfono mejor; he de confesar que algunas veces por culpa de mis despistes y charletas se me ha quemado algo...; confesad...ja, ja, ja.

Este pan además se puede utilizar para hacer pequeños bocadillos rellenos con queso, jamón serrano con tomate y aceite de oliva o de lechuga u hojas verdes y tomate con mayonesa y atún, de dulce también, ¿a ver quién nos dice que no se le pueda poner Nutella? Este pan sirve para sacarnos de un apuro y se tarda muy poco en hacerlo. Lo ideal es hacer la masa y dejar la hora entera del primer levado y luego ya encendemos el horno y mientras hace el segundo levado de diez minutos ya solo nos queda cocinarlos y listo. Se enfrían muy rápido pues al no tener apenas miga no conservan el calor.
Pan-de-pita-para-rellenar

pan-de-pita-para-hacer-bocadillos

pan-de-pita-para-rellenar-pan-árabe

Panes-de-pita-para-rellenar-o-acompañar-cualquier-plato-árabe

Pan-árabe-de-trigo

pan-de-pita-para-rellenar-o-acompañar-tayin-y-cous-cous
Ingredientes
500 gramos de Harina (todo uso, yo el paquete azul y blanco de Mercadona)
20 gramos de Levadura fresca de panadería
10 gramos o una cucharadita de Sal fina
1 Cucharada sopera de Azúcar morena o blanca
300 gramos de Agua templada
3 Cucharadas soperas de Aceite de oliva virgen extra
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A la izquierda, se ve la masa cuando la vuelco sobre la mesa enharinada ligeramente. Se degasifica y se amasa ligeramente y se cortan las porciones  A la derecha, se cortan las porciones de pan de pita.
bolitas-de-pan-de-pita-y-ya-las-masas-estiradas
Se hacen las bolitas,  se dejan las marcas de la masa hacia abajo. Se esperan los 10 minutos del segundo levado y se estiran como veis en la imagen derecha. 
Preparación
  • Ponemos el agua a calentar brevemente en el microondas o en una ollita.
  • Cuando esté templada no más de 25 grados, debemos desmenuzar la levadura y revolver hasta que esté disuelta completamente en el agua.
  • En un bol grande o en el vaso de la Thermomix ponemos la harina tamizada y añadimos la sal fina. Removemos.
  • Añadimos la cucharada de azúcar (morena o blanca) y mezclamos.
  • Ponemos las cucharadas de aceite de oliva virgen extra y seguimos mezclando. 
  • Ahora añadimos la mitad de la cantidad de agua. Mezclamos un minuto.
  • Seguimos añadiendo el resto del agua con la levadura ya disuelta en ella.
  • Amasamos a velocidad "espiga" de la Thermomix y la dejamos amasando unos 10 minutos.
  • En caso de hacerlo a mano debe quedar la masa elástica y al principio es algo pegajosa. Después se irá despegando de las paredes del recipiente.
  • Tapamos la masa (yo la dejé dentro del vaso de la Thermomix y salió por la parte de arriba donde va el bocal de la tapa pasada la hora. Esto depende del calor o humedad que haga en vuestras cocinas. En la Thermomix el vaso después de haber amasado unos diez minutos queda algo caliente, así que ese calor residual viene muy bien para el levado o fermentación.
  • Cuando haya doblado el volumen se saca de la amasadora y se vuelca sobre la mesa con algo de harina y se desgasifica.
  • Se amasa brevemente y se cortan las porciones del pan y se forman bolitas, hay que tener en cuenta que los pliegues de la masa deben quedar para abajo.
  • Ahora llega un momento importante. Se tienen que dejar estas bolitas del pan de pita reposar estos diez minutos para que sea más fácil estirarlas.
  • Si se estiran bien y quedan finas, se hincharan y si las dejamos sin estirar bien no se inflan ya que tienen más masa y hará más miga. Algunos se me pusieron gorditos y otros no tanto. Os lo recomiendo. Estirar mucho la masa para que os queden perfectas estas pitas. La segunda horneada me quedaron todos los panes inflados y perfectos para rellenar.
  • Se estiran hasta que tengan unos 12 o 14 centímetros de diámetro.
  • Estos panes de pita van directamente sobre la bandeja del horno que debe estar también caliente pues cundo encendemos el horno la dejamos dentro con el horno a 220 grados, a media altura, calor arriba y abajo y sin ventilación.
  • Los dejamos dentro del horno unos 10 minutos. Hasta que los veamos un poco dorados, no demasiado. Se sacan y se van tapando si las vamos a consumir en ese momento. Si no lo vamos a consumir las dejamos enfriar y las metemos en bolsitas de congelación aptas para alimentos y ya las tendremos listas para consumir cuando las necesitemos.
Bueno, nada más. Si los preparáis me tenéis que contar cómo os quedó. Seguro que con lo que os he contado os quedaran perfectos. 
Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas.

martes, 4 de febrero de 2020

Pastela moruna

Esta receta ha sido completamente casual, entré en un bazar de unos chicos marroquíes y compré allí un tajin y me empezaron a preguntar un poco sorprendidos que fuera yo a cocinar en ese tajin, ya que dice que no lo suelen vender para los no árabes, pues que el público de aquí no conoce bien cómo se usa. Les conté brevemente que tenía un blog de cocina y que adoraba la cocina de su país, que nunca he ido a Marruecos, pero que me parece una cocina brillante, una cocina popular, completa, con ingredientes muy sanos y con esa huerta que tienen y aprovechan maravillosamente; total, les enseñé algunas recetas de mi blog y entre las últimas estaba las basbousas de sémola. El chico me decía que hacía mucho que no las comía y decía: "Qué bueno", así que entre una charla y otra me dieron la receta de esta pastela moruna de pollo que hoy os muestro aquí. Ellos también me explicaron cómo se curaba el tajin para el primer uso. Solo ponerlo encima de una plancha de hierro (yo en una sartén de acero fundido grande) y ponerle a la bandeja inferior agua hasta arriba y una cucharada de aceite de oliva. Dejar que se vaya evaporando el agua hasta que no quede nada de agua y dejarlo secar completamente al aire.Ya estará listo para cocinar en él, ya que comentaban que si no se curan bien la primera vez se pueden romper. El tajin la mostré por Instagram y no llegó ni a diez euros, una compraza que hice ese día y me volví a mi casa en taxi la mar de contenta...pesaba mucho, por cierto.

Esta receta no es nada complicada, lo fundamental es tener las especias marroquíes, sobre todo el Ras el hanout que es una mezcla de cúrcuma, azafrán, pimienta, jengibre, canela y alguna más. Con estas especias, por si no las encontráis juntas, se pueden mezclar en un plato y añadirlas al pollo para guisarlo. 

Hay que hacer el pollo con anterioridad y dejarlo enfriar. Ya sabemos que a las masas los rellenos calientes le van fatal, hay que tener paciencia y ponerlo sobre la masa solo cuando esté frío.

Vamos allá con la receta. Muy sencilla. 
Pastela-de-pollo


pastela-rellena-de-pollo-y-almendras

pastela-detalle

Pastela-moruna-rellena-de-pollo-y-almendras

porción-de-pastela-moruna-de-pollo
preparación-del-pollo--con-especias-ras-el-hanout
 Con el pollo ya frío desmenuzarlo con las manos o en la procesadora y poner sobre la masa filo y añadir la salsa reducida para que no quede seca. Pollo-antes-de-desmenuzarlo-y-salsa-reducida
Ya extendidas las dos masas filo formando una cruz, rellenar y poner la salsa reducida con las almendras enteras.
Montaje-de-la-pastela-moruna-de-pollo-salsa-y-almendras
Ya rellena y al horno, muy importante pincelar por los dos lados la masa filo con mantequilla
Montaje-y-horneado-de-pastela-moruna
Ingredientes
1,200 gramos de Pechuga de pollo (puede ser un pollo entero)
9 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra
3 Cebollas grandes
1 Cucharada rasa de canela
1 Cucharada rasa de pimienta negra
Caldo o agua (yo agua mineral)
 (Al poner poca cantidad con el propio pollo queda una buena base para hacer luego la salsa).
Sal 
10 Dátiles (opcional)
1 Cucharada sopera de Pasas de uva sin semilla
1 Cucharada grande de Especias marroquíes Ras el Hanout

Se puede hacer con la siguiente mezcla de especias:

1 Cucharadita de Pimienta negra y otra de pimienta blanca
1 Cucharadita de clavo
1 Cucharadita de Cardamomo
1 Cucharadita de Nuez moscada (recién rallada)
1 Cucharadita de canela en polvo
1 Cucharadita de de jengibre rallado 
y
2 Cucharaditas de Cúrcuma

 3 o 4 hojas de Masa filo 
Azúcar glas y canela para decorar la pastela

Preparación
  • Se echan las especias sobre el pollo y la sal (Pimienta negra y canela además de la cucharada del ras el hanout) en caso de tenerlo, yo creo que ya casi se encuentra en cualquier tienda especializada o de las que venden a granel. 
  • Se deja macerar el pollo una hora solo con las especias.
  • Cortar las tres cebollas (corte pequeño).
  • Echarlas a la olla y dejar que se ablanden y queden transparentes.
  • Ponemos los trozos de pollo, yo compré solo pechuga y la corté en trozos medianos para que no tardara demasiado. Se puede hacer el pollo entero, aunque deshuesarlo es más lento. Eso ya a gusto del cocinero.
  • Damos una vuelta al pollo sobre el aceite y las cebollas para que quede todo bien impregnado.
  • Añadimos el agua o caldo. Que lo cubra a lo justo.
  • Ponemos los dátiles (opcional) y las pasas de uva sin semilla.
  • Dejamos cocinar hasta que le pollo esté hecho.
  • Retiramos el pollo a una fuente honda y esperamos que se enfríe.
  • Mientras dejamos reducir la salsa hasta que quede un poco espesa. Al quitar el pollo veréis que el caldo resultante es poco y se reduce en unos 20 minutos a fuego medio bajo.
  • Reservar la salsa para echarla por encima del pollo cuando ya lo tengamos desmenuzado sobre la pastela. 
  • Guardar la salsa en un cuenco en el frigorífico si lo dejamos para el día siguiente.
  • No se puede desmenuzar el pollo hasta que esté frío completamente. Yo lo preparé el día anterior a montar la pastela.

Montaje de la pastela moruna

  • El molde lo enmantequillamos y sobre una hoja de papel vegetal vamos colocando las láminas que vayamos a utilizar para la pastela y las pincelamos con mantequilla, antes ponerla un poco en el microondas para que se derrita.
  • Colocamos las dos primeras hojas de masa cruzándolas para asegurarnos que no se romperán y que nos sobran partes de la hoja por los lados para poder cerrarla bien.
  • Estas pastelas suelen ser redondas así que si la masa es rectangular la vamos acoplando. Una primera hoja la puse entera y la siguiente la corté por la mitad y la coloqué en forma de cruz.
  • Una vez rellena con el pollo, poner la salsa por encima cubriendo bien toda la capa de pollo. 
  • Colocar unas almendras enteras y volver a poner otro trozo de masa filo para tapar toodo y doblar las primeras hojas hacia arriba para cerrar completamente la pastela.
  • Darle la vuelta a la pastela una vez esté cerrada y hornear a 200 grados unos 30 minutos aproximadamente. Hasta que esté dorada. Horno con calor arriba y abajo.
  • Se saca una vez esté dorada y cuando esté templada la adornamos con canela molida (espolvorearlo con la ayuda de un colador de malla fina y hacer con alguna plantilla una decoración con el azúcar glas. Yo utilicé unas plantillas que compré hace tiempo en Tiger (la tienda esa con cantidad de cosas baratas y muchas muy monas).
  • Nada más, se puede comer caliente o fría. 
Os enseño mi tajin (se pronuncia tayin) por menos de 10 euros... más feliz que una perdiz.

Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas. 

martes, 28 de enero de 2020

Profiteroles rellenos de nata con ganache de chocolate

No tengo más remedio que empezar este post contando todo lo que me ha pasado con esta famosa receta, famosa; pero también como diría El Comidista, (blog de cocina de El País), "viejuna", una receta viejuna, tal cual. Se me ocurrió hace poco tiempo volver a probarlos ya que en mi casa los servían allá por los años 70, se pusieron de moda y estaban en casi todas las cartas de los mejores restaurantes de Madrid y de muchas otras ciudades más, por ejemplo, en El Faro de Cádiz los he pedido mil veces y la verdad, no sé cómo se ponían en la casa de mis padres (allí en nuestra cocina no se hacían seguro) lo de "no sé cómo", es que ya he contado mil veces y siempre nos reímos mucho con estas historietas de mi madre que no sabe y no le ha gustado nunca cocinar y yo no recuerdo exactamente la manera en la que en aquellas citas importantes o con invitados, mi madre se las arreglaba para servirlos de postre, yo entonces seguro que no los hacía, quizá mi madre los encargaría en la pastelería Mallorca o vaya usted a saber, ni idea. 

Total, aquí estoy y os voy a contar que algo tan aparentemente fácil no lo es en absoluto, si no das con la receta perfecta, claro. He tenido que hacer esta receta en una sola semana tres veces..., (también es verdad que soy insistente y cabezota); pero no los hice tantas veces porque quisieran repetir en mi casa, no, sino porque no había manera de que quedaran decentes, por decentes me refiero que además de altos deben quedar huecos para después poder rellenarlos de nata o de crema pastelera o crema pastelera de chocolate, como os cuento hice antes de esta, dos tandas más y eran para "echarlos"...ja, ja, ja. La primera no quedó demasiado mal y la segunda ni os cuento, eran directamente pequeñas ensaimadas aplastadas. No hice fotografías como os podéis imaginar. Hasta que se me iluminó la bombilla y de repente me acordé que una amiga francesa, Marina, con un blog precioso los tenía hechos y en una acción portentosa los fue haciendo poco a poco para completarlos el día de la boda de su hermano en Burdeos en una celebración para setenta personas, aquello me impactó, por eso fui directamente a su maravillosa receta y aquí están tan bonitos, gordos e inflados y con un sabor tradicional que solo lo da la leche y la mantequilla, el relleno y el chocolate caliente por encima ya le da el toque final, pero lo más importante es que la pasta choux nos salga perfecta, en repostería no hay nada casual, todo debe hacerse como marcan las normas, no se puede improvisar, en esta receta lo más importante es remover hasta que la masa se vaya secando o mejor dicho perdiendo humedad, este es el punto principal, por esto yo tardé una semana y tres recetas distintas por no haber acertado a la primera. Hay muchos blogs o webs de cocina o incluso páginas de grandes marcas que o no han hecho las recetas o no las han hecho ellos, sino de otra manera no nos pasarían estas cosas, por esto es importante que las recetas de este tipo deben ser de blogs o webs totalmente fiables, en este caso la receta de Marina (mirad el enlace) lo era, yo me fiaba sin duda alguna, encima era una receta del libro del chef Cyril Lignac. Bueno, después de esta presentación voy con la receta que sin duda es una maravilla.

Con estos profiteroles se monta la famosa tarta francesa para la celebración de banquetes de bodas, Croquembouche, palabra que proviene del francés y significa "crocante en la boca"; es un tipo de tarta formado por profiteroles y que al final del montaje tiene forma de cono y van unidos por hebras de caramelo  y hechos solo con esta pasta choux y por supuesto rellenos normalmente de crema pastelera.
profiteroles-con-nata-y-chocolate-caliente

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profiteroles-pasta-choux

profiteroles-pasta-choux-y-hierbabuena

profiteroles-pasta-choux

profiteroles-rellenos-de-nata-montada
Ingredientes para la masa choux

190 gramos de Leche entera 
75 gramos de Mantequilla (sin sal)
3 gramos de Azúcar
2,5 gramos de Sal fina
90 gramos de harina 
140 gramos de huevos 
(unos 3 huevos, hay que pesar las yemas y claras)

Decoración
Azúcar glas para espolvorear al servirlos
Hojas de hierbabuena

Preparación
  • Lo primero es poner la leche en una cazo mediano al fuego y añadir la mantequilla en trozos y el azúcar y la sal fina. La sal es lo que hace que por dentro queden huecos.
  • Se revuelve hasta que la mantequilla esté completamente disuelta.
  • En cuanto hierva se retira del fuego y se añade la harina (previamente tamizada) de golpe (ya sin fuego).
  • Se remueve bien hasta que no quede ningún grumo.
  • Se vuelve a poner a fuego bajo y removemos unos diez minutos aproximadamente, yo lo hice 12 minutos. Debe perder la humedad.
  • Pesamos los 3 huevos o dos si son muy grandes, deben pesar exactamente los 140 gramos de la receta original entre clara y yema.
  • Los batimos ligeramente y los vamos añadiendo de uno en uno. 
  • No se puede incorporar más huevo hasta que el primero se haya unido bien a la masa. 
  • Seguimos añadiendo el resto de los huevos siempre poco a poco. Nos dice Marina que el último huevo es el que nos puede arruinar la masa volviéndose líquida y eso ya no tiene remedio.
  • Debe quedar la masa cuando levantas el mezclador con la forma del "pico de pato", tan usado en repostería para comprobar la densidad de la pasta.
  • Se mete la masa en una manga pastelera de boquilla lisa y se van poniendo separados (pues crecen bastante) sobre una plancha de silicona o un papel vegetal de horno.
  • Se hornean con el horno previamente calentado a 165/170 grados durante unos 25 minutos. Cada cual conoce su horno y más o menos podéis calcular por vuestra experiencia. Deben quedar algo dorados.
  • Pasado este tiempo se saca la bandeja del horno y a los cinco minutos se colocan sobre una rejilla hasta que estén completamente fríos.
  • Se pueden hacer y congelar o bien guardarlos en un Tupperware para que nos duren unos días sin problema. 
  • El relleno es muy sencillo en mi caso, le puse nata montada fría por dentro. Utilicé la nata de la Asturiana que viene en las botellas con presión, solo pinchar los profiteroles por debajo con la propia boquilla de la nata y rellenarlos.
  • Se deben rellenar justo antes de servir.

Ganache de chocolate
200 gramos de Nata líquida con el 35% de grasa
200 de Chocolate negro Valor 70% de Cacao
1 cucharadita de ron o de coñac (opcional)
(Si queréis hacer menos cantidad siempre es la misma proporción 50/50,
es decir: 100 gramos de chocolate y 100 de nata del 35%)

  • Se pone la nata a calentar en una olla pequeña y se añade el chocolate troceado. Se revuelve.
  • Se añade el ron o el licor que se haya elegido y se deja un minuto hasta que se evapore el alcohol (si no hay niños).
  • Siempre a fuego bajo.
  • Cuando comience a hervir se retira del fuego.
  • Se deja en la olla para calentar nuevamente la ganache cuando se vaya a servir.
  • Se suele llevar a la mesa en una jarrita para tomarlo caliente.
recién-salidos-del-horno
Aquí ya enfriándose sobre la rejilla para rellenarlos
Profiteroles-esperando-el-relleno-de-nata
Bueno, espero que os haya gustado esta receta tan rica y que tantos disgustos me ha dado, ahora, al fin esta es la receta perfecta, lo certifico...ja, ja, ja.

Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas.

martes, 21 de enero de 2020

Basbousa (Dulce marroquí con coco)

Llevo ya unos cuantos años con mucho interés por la cocina árabe y sobre todo por la del norte de África que nos ofrece muchas cosas interesantes con productos básicos, sencillos y de primera calidad, hace años probé este típico dulce de harina de sémola y coco, la receta me la dio mi profesora de la Escuela de Hostelería en un curso que hice allí, la misma persona que me dio a conocer los limones fermentados; se nota a medida que la vas preparando la simplicidad de la receta, no tiene nada difícil de hacer, la decoración de cada tartaleta es a voluntad; pero siempre todas distintas aunque utilizan los mismos ingredientes para decorar, coco y almendras. Las hice en menos de media hora, no se tarda nada y merece la pena probarlas. Después lo que hice fue cortar unas tartaletas en pequeños triángulos y las serví con el café después del almuerzo. Era lo justo de dulce para terminar esa comida. Tienen un aire rústico y popular y de sabor están deliciosas, lleva un ligero baño de almíbar con naranja y luego un poco de mermelada, yo utilicé una que compré en Lidl de manzana y canela, pero se podría poner cualquier otra como por ejemplo, una de melocotón o de naranja (sin frutas) solo mojar el pincel y listo para que la decoración se adhiera bien y no se mueva. Os dejo otro dulce marroquí que hice hace tiempo y que solo con verlos ya sabes que son árabes, los chebakia, una delicia aunque bastante más complicados que esta receta de hoy. 
dulces-marroquíes-de-coco-y-sémola

dulces-marroquíes-de.sémola-y-coco

dulce-de-Marruecos
 
decoración-con-almendras-y-coco-rallado

Dulce-de-sémola-y-coco
Ingredientes 
170 gramos de Harina de sémola de trigo 
(De venta en Mercadona: Migas)
30 gramos de Coco rallado
1 Yogur natural
90 gramos de Azúcar
120 de Aceite de girasol
2 Huevos
Una pizca de sal fina
Ralladura de la piel de una naranja
Zumo de media naranja (de mesa)
8 gramos de Levadura en polvo (Tipo Royal)

Almíbar
3 cucharadas de azúcar
El zumo de una naranja entera
50 ml. de Agua mineral

Decoración
Almendras crudas o piñones
Coco rallado
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Preparación

  • Se baten los huevos con el azúcar. Se puede hacer en procesadora tipo Thermomix.
  • Se añade la piel de una naranja y los 10 ml. de zumo de la naranja
  • Añadir el yogur y el aceite de girasol.
  • Incorporamos los ingredientes secos: la harina de sémola, la levadura y por último el coco rallado.
  • Mezclamos bien y preparamos los moldes de las tartaletas con mantequilla o aceite de girasol.
  • Se deja reposar la masa unos 10 minutos y se rellenan las tartaletas hasta dejar un cuarto de altura libre. Imagen 1.
  • Se hornean durante 15 minutos a 180 grados.
  • Mientras se prepara el almíbar para pincelar las tartaletas. 
  • En un recipiente pequeño ponemos al fuego el azúcar y mezclamos con los líquidos. Dejamos hervir y retiramos. Imagen 2.
  • Antes de que se enfríen (el almíbar y las tartaletas) pincelamos las tartaletas con el almíbar. Imagen 3.
  • Ahora ponemos en un plato un poco de la mermelada y la calentamos brevemente en el micoondas para facilitar el pincelado sobre las tartaletas. Imagen 4.
  • Las almendras las tostamos en una sartén pequeña hasta que se doren un poco (no demasiado).
  • Decoramos las tartaletas cada una diferente a la otra, pero con los dos ingredientes iguales, coco y almendras tostadas.
  • Dejamos enfriar bien y las desmoldamos. Yo lo hice sobre el molde pues son de silicona. Si no se está muy seguro de que el desmoldado será fácil sería mejor primero sacarlas de su molde y luego decorarlas.

Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas.

martes, 14 de enero de 2020

Chipirones afogados (Receta asturiana)

Estos chipirones me encantan, son muy típicos en muchos bares y sidrerías asturianas. Muy sencillos de hacer aunque lo más importante es limpiarlos uno a uno, despacio,  quitándoles bien la fina piel que los recubre y por dentro también ya que suelen tener algo de arena,  esto es lo más entretenido, el resto es coser y cantar. Se hacen con muy pocos ingredientes aunque es fundamental el ron y el vino blanco o la sidra. Quedan muy jugosos y se pueden acompañar de patatas fritas o de arroz blanco, yo elegí esto último. Me encanta mezclar el arroz con la salsa y los chipirones que los corto pequeños para mezclarlo todo como se les suele hacer a los niños pequeños, pero me da igual cuando estoy en mi casa, así de esta manera "todo revuelto" me encantan. 
Asturias es de las comunidades más bonitas de España, cuando era pequeña pasé varios veranos en Oviedo y en Gijón, siempre me encanta volver, su gente es adorable y su gastronomía espectacular. Ir con tiempo a Asturias es lo mejor para poder recorrer sus pueblos maravillosos tanto los de montaña como los que están en el litoral del mar Cantábrico. Un viaje muy recomendable y una región maravillosa a la que siempre querrás volver. Bueno, os presento este plato sencillo típico de Asturias delicioso y muy fácil de hacer.
chipirones-en-salsa-de-cebolla

Chipirones-en-salsa-receta-asturiana

receta-asturiana-con-salsa-de-cebolla-y-vino

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Ingredientes 
750 gramos de Chipirones frescos
1 Pimiento verde fino
3 cebollas medianas
3 dientes de ajos
1 guindilla de cayena
1 cucharada de ron (en mi caso el oscuro)
1 copa de vino blanco o sidra (mejor sidra)
Perejil
Sal 
1 hoja pequeña de laurel
Aceite de oliva virgen extra
Arroz bomba 
1 Diente de ajo (para preparar el arroz blanco)

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Preparación
  • Limpiar los chipirones y retirarles la piel exterior.
  • Limpiarlos también por dentro. 
  • En una olla ponemos el aceite de oliva virgen (solo cubrir el fondo).
  • Cortamos las cebollas, el pimiento y los dientes de ajo (muy pequeño todo).
  • Cuando esté todo pochado se añade la cucharada de ron y cuando haya evaporado el alcohol agregamos el vaso de vino blanco o sidra.
  • Ponemos la hoja de laurel y la pimienta de Cayena.
  • Salamos los chipirones y los ponemos dentro de la olla. 
  • Se dejan cocinar a fuego suave entre 15 y 18 minutos. Depende del tamaño.
  • Mientras tanto aprovechamos para preparar el arroz blanco. 
Arroz blanco

Aceite de oliva virgen extra 
1 diente de ajo
Sal
Arroz (arroz bomba, en mi caso arroz SOS)

Preparación del Arroz blanco

- Se preparar el arroz en una olla no muy grande y con tapa.
- Poner primero el aceite de oliva virgen en el fondo.
- Cortamos un diente o dos de ajo y se pone o entero o se corta pequeño. 
- Ponemos un vaso de arroz y se rehoga con el aceite y el ajo.
- Cuanto el arroz esté algo transparente se añaden los dos vasos de agua. 
- Siempre el doble de agua que de arroz.
- Se echa sal al gusto.
- Se deja a fuego suave y destapado hasta que hierva el agua.
- Se semitapa la olla y se deja durante 8 minutos exactos de reloj. 
-Tapamos la olla completamente y se apaga el fuego. 
- No abrir la tapa para que no se escape el vapor. 
- Se deja en este caso solo unos 5 minutos reposando y se sirve.
Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas.

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