Una receta de la mítica Julia Child, cocinera famosa americana y con un gran toque francés después de una experiencia de aprendizaje e inmersión en la gastronomía francesa en París, ciudad al que llegó por el traslado de destino de su marido, diplomático americano. Su cocina inigualable, trabajada, trabajosa, donde nada lo dejaba al azar, se dio a conocer al gran público a raíz de la famosa película protagonizada por Meryl Streep, Julie & Julia, donde esta cocinera novata, se reta así misma a preparar todos los platos del libro de la experimentada y académica Julia Child e intentando hacer todos las recetas con la ayuda solo del libro y sin experiencia alguna, -muy divertida-. Existen vídeos de Julia Child en su famoso programa "The french chef" que empezó a emitirse en el año 1963 en la televisión americana y que no tienen desperdicio. Era puro espectáculo, -¡toujours bon appétit!- como ella misma decía.
Me sentí feliz cuando publicaron su libro en español "El arte de la cocina francesa" y que mi "santo" me regaló para unas navidades y que como los niños pequeños esperé con impaciencia hasta la noche de Navidad para poder mirarlo y remirarlo, (no me dejó abrirlo antes...). Recuerdo que todo lo que leía lo quería hacer o mejor dicho, probar; hay recetas muy complicadas porque utiliza algunos ingredientes, algunos muy difíciles de encontrar en una ciudad pequeña y técnicas igualmente complicadas. Ahora quiero comprar la segunda parte del libro de Julia Child sobre bollería y dulces.
Este plato pertenece a la cocina tradicional de la Borgoña, en estas fechas y aprovechando las fiesta de las vacas Charolesas, se prepara mucho tanto en las casas particulares como en los restaurantes de la región. Son unas vacas blancas y muy grandes que llegan a pesar hasta 1.250 kilos y muy magras y que es la carne perfecta para hacer este plato; en mi caso he utilizado ternera (cadera) y no buey.
Con esta receta me lancé y como dicen algunas amigas, -¿quién dijo miedo?, realmente
pensé que esta receta era más complicada, pero solo lleva tiempo, pocas prisas, muchas ganas y hacerla tal cual, es decir, sin inventarse nada nuevo. Nada de improvisar que es lo que me pide habitualmente el cuerpo... ja ja ja
Ingredientes (6 personas)
175 gramos de panceta ahumada
1 cucharada de aceite de oliva
1 kilo de carne magra para estofar (cadera de ternera)
4 Zanahorias en rodajas gruesas
1 Cebolla en aros
1 Cucharadita de sal
Una pizca de pimienta negra
½ Cucharadita de tomillo
1 Hoja de laurel
2 Cucharadas de harina
3/4 Litros de vino tinto (Barón de Hayarza - Rioja de 1998)
2-3 Tazas de fondo oscuro o de caldo de vacuno
1 Cucharada de concentrado de tomate
2 Dientes de ajo
Bouquet garni o ramito de hierbas (perejil, laurel, tomillo)
Cebollitas francesas glaseadas
20 Cebollitas francesas (pequeñas)
2 Cucharadas de mantequilla
1 Cucharada de aceite de oliva virgen extra
½ Taza de fondo oscuro, caldo de vacuno o vino blanco seco o agua
Sal y pimienta al gusto
Hierbas aromáticas: 4 ramitas de perejil, ½ hoja de laurel y 1 ramita de tomillo
Champiñones salteados
2 Cucharadas de mantequilla
1 Cucharada de aceite
250 gramos de champiñones frescos (enteros si son pequeños)
Preparación del boeuf bourgignon (en mi caso, ternera y no buey)
- Esta carne se puede hacer en una olla en el horno o bien en una olla al fuego mínimo y tapada con papel de aluminio para que no se evapore el líquido.
- Quitar la corteza de la panceta y córtala en palitos de 5 mm. de ancho por 4 cm de largo. Escaldar la corteza y la panceta durante 10 minutos en 1,5 l. de agua. Escurrir y secar.
- Saltear la panceta en el aceite a fuego moderado durante 2 o 3 minutos para que se dore un poco. Retirarla y reservarla. Apartar la cazuela del fuego.
- Volver a calentar la grasa hasta que empiece a humear antes de saltear la carne.
- Muy importante que la carne esté seca para que se dore correctamente.
- Los trozos de la carne que hice era bastantes gruesos, casi 4 x 4 cm. Es decir en tacos gruesos.
- Dorar la carne por tandas en el aceite y la grasa calientes hasta que los trozos estén bien dorados por todos los lados. Reservar junto con la panceta.
- En la misma grasa, dorar las hortalizas. En la receta original dice una zanahoria, yo puse 4 medianas.
- Quitar la grasa del salteado.
- Poner de nuevo la carne y la panceta en la cazuela y salpimentar.
- Espolvorear con la harina y darle unas vueltas para que cubra ligeramente la carne.
- Colocar la cazuela destapada en la parte media del horno precalentado y dejarla unos 4 minutos. La harina se tostará y formará una costra por encima de los trozos de carne.
- Sacar la cazuela y encender el horno a 165º.
- Poner el vino tinto y el fondo o caldo suficiente en la cazuela para cubrir más o menos la carne. Añadir el concentrado de tomate, el ajo, las hierbas aromáticas y la corteza de la panceta. Llevarlo a punto de ebullición.
- Este vino Rioja que utilicé estaba en nuestra casa lo abrí para probarlo y estaba perfecto después de veinte años. Impecable.
- Tapar la cazuela y meterla en la parte inferior del horno precalentado durante unas 3 horas o 3 horas y media.
- En cuanto la carne esté tierna, pasar el contenido de la cazuela por un tamiz o colador sobre un cazo. Enjuagar la cacerola y poner de nuevo en ella el buey y la panceta.
- Poner encima de la carne las cebollitas y los champiñones encima de la carne.
- Deben quedar aproximadamente dos tazas y media de salsa. Si la salsa aún está clara, darle unos hervores. Si se ha espesado demasiado, agregarle unas cucharadas de fondo o caldo en conserva.
- Repartir la salsa por encima de la carne y las hortalizas.
- Poner unas hojas de perejil en el momento de servir.
Preparación de las cebollitas glaseadas
- Cuando la mantequilla y el aceite estén calientes, agregar las cebollas y saltearlas unos 10 minutos, dándoles unas vueltas para que se doren por todas partes.
- Añadir el líquido y salpimentar al gusto, añadir el bouquet garni de hierbas aromáticas. Este ramito lleva en esta ocasión: Perejil fresco, laurel y tomillo.
- Tapar la sartén y dejarla unos 30 minutos a fuego bajo, hasta que las cebollas estén tiernas. Añadirlas a la olla de carne al final. (Yo las añadí directamente a la fuente de servir).
Preparación de los champiñones salteados
- Poner en la sartén la mantequilla y el aceite a fuego vivo. En cuanto disminuya la espuma de la mantequilla, echar los champiñones.
- Echar los champiñones en la sartén y dejarlos hasta que empiecen a dorarse. Añadir al guiso también al final.(También los puse al final cuando ya estaba la carne en la fuente de servir).
Preparación de las patatas
- Las patatas se hierven en agua con piel y con un poco de sal, se dejan unos 25 minutos (comprobar si están tiernas).
- Se pelan cuando estén tibias y se fríen en abundante aceite hasta que se doren.
- Utilicé patatas de guarnición, es decir de las pequeñas. Siempre las frío en olla pequeña, (igual que hago con las croquetas) así el aceite cubre bien las patatas y siempre lo hago en olla pequeña pues no tengo freidora.
Nota: La guarnición es libre, se puede servir con puré de patatas, patatas hervidas y fritas así como las he preparado yo en esta ocasión o arroz...al gusto de cada uno, lo importante en este plato es la carne sin duda alguna.
Pues ya está, espero que os haya gustado tanto como a nosotros.
Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas.
