jueves, 16 de mayo de 2019

Galletas del pescador - Receta italiana

También conocidas en Italia como pan del pescador, ahora sobre todo se conocen en Italia como galletas del pescador, i biscotti del pescatore, una receta de origen marinerola historia es simple, se llaman así porque las mujeres de los pescadores cuando sus maridos o hijos se iban a la mar a faenar, ellas les preparaban estas galletas con muchos frutos secos y con pasas de uva, es decir, llenas de energía en poco espacio, se podrían llamar también las galletas de los alpinistas o de los deportistas en general, llenas de energía y muy ricas. En Italia se hace con la misma receta en todas las regiones; pero cada una de ellas se atribuye su pertenencia. Yo siempre las he conocido como originales de la región de Liguria, Génova, después he visto que también las hacen en la Toscana (la tienen como una receta tradicional de esta región) y en la zona de las Marcas en la parte Este de Italia o incluso a orillas del río Arno, el río que cruza la maravillosa ciudad de Florencia y por lo general se hacen en todas las zonas bañadas por el mar; también están disponibles en supermercados. La receta como os comento siempre es la misma, imagino que cambiará el tamaño... no sé, da igual la verdad. 

galletas-con-frutos-secos-y-uvas-pasas

Son unas galletas para quitarte el hambre rápido, están llenas de energía y duran mucho tiempo, si somos capaces de que duren, claro está. Yo me he comido dos con un té y me he quedado bien y están encima superricas...(otra vez aquí luchando con el corrector que quiere que por fuerza escriba incorrectamente la palabra separada y con tilde...paciencia con estas cosas, ¿a qué no me insistiría si escribiera supervivientes, junto? Pues no, no me la marca como error, seguro que es por ese horrible y conocido programa de televisión). En fin, me quejo con razón.

galletas-con-nueces-piñones-uvas-pasas-y-almendras

galletas-tradicionales-italianas-con-frutos-secos

galletas-tradicionales-italianas

Estas galletas tienen un aire completamente rústico y son muy sencillas, por eso la colocación de los frutos secos van a tu gusto sin llevar un orden, dentro de la masa contienen los frutos secos cortados pequeños, los piñones y las uvas pasas se ponen enteras. Se tarda muy poco en hacer estas galletas del pescador. Son ideales para que se lleven los niños alguna para el recreo que siempre es preferible a la mejor pastelería industrial o un simple y rico bocadillo y una sola galleta, también están especialmente ricas para el desayuno mojadas en café o chocolate. En fin, ideas os he dado. Vamos con la receta.
galletas-italianas-tradicionales-antes-de-hornear
Se hacen unas bolitas y se aplastan con las manos, no se cortan con cortapastas.

Ingredientes (para 18 galletas)

200 gramos de Harina (de todo uso)
2 cucharaditas colmas de Levadura en polvo (tipo Royal)
Una pizca de sal fina
100 gramos de Azúcar
2 cucharadas más de Azúcar 
(para espolvorear por encima antes de hornear)
50 gramos de Mantequilla
2 Huevos medianos
30 gramos de Almendra cruda
20 gramos de Nueces peladas
10 gramos de Piñones 
20 gramos de Uvas pasas sin semilla
3 cucharaditas de Ron (yo usé Cacique para remojar las pasas)

Preparación
  • Lo primero, encender el horno a 160 grados arriba y abajo sin ventilación.
  • Poner en un pequeño recipiente las uvas pasas sin semillas con el ron.
  • Batir los huevos con el azúcar. No demasiado.
  • Mezclar la harina con la levadura y mezclar ligeramente.
  • Añadir la pizca de sal fina.
  • A la harina añadirle la mantequilla derretida y la mezcla de huevos con el azúcar.
  • Agregar el ron y las pasas.
  • La cantidad de harina se debe corregir ahora cuando ya hemos echado los ingredientes líquidos. Dependiendo del tipo de harina requiere más o menos cantidad de harina.
  • Agregamos los frutos secos cortados pequeños, pero no molidos (yo les di un toque rápido en la Thermomix).
  • Amasamos a mano y cuando ya no se nos pega en las manos debemos hacer unas bolitas, ya que no se cortan con cortapastas, estas son del tamaño de una croqueta redonda... para haceros una idea.
  • Se colocan sobre un papel de horno y se aplastan un poco con la mano.
  • Ponemos algunos frutos secos que hemos reservado enteros y los ponemos desordenadamente hundiéndolos un poco para sujetarlos y que no se caigan de la galleta.
  • Espolvoremos con una cucharita pequeña azúcar encima de cada galleta del pescador, sin miedo.
  • Van a horneadas a media altura. Se dejan unos 20 minutos. Hasta que se vean un poco doradas, no mucho.

Y listas para comer y disfrutar. Duran muchos días en un tarro hermético o un tarro de cristal.
Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas.

viernes, 10 de mayo de 2019

Fricandó de ternera - receta tradicional catalana

El nombre de este plato, fricandó, viene del nombre en latín frigere, que igual que en italiano significa freír, ya que la carne se enharina un poco y se fríe. Luego ya se hace la salsa y se cocinan estos pequeños filetes dentro de ella hasta que queden tiernos. Este es un plato de la cocina catalana tradicional, se habla de él a principios del Siglo XVIII y aparece posteriormente en 1832 en un libro de cocina donde dan la receta tal como se la conoce ahora,  "Avisos y instrucciones para el principiante cocinero", del padre José Orri. Actualmente la receta varía dependiendo de los gustos familiares como es natural, siempre es de ternera y siempre con setas variadas; níscalos, moixeron secos o perrochicos, champiñones... ideal para los amantes de los hongos o setas, estas son casi obligatorias, aunque este plato no lleva en su receta original nada de tomate, hay familias que actualmente le añaden tomate. Yo personalmente lo prefiero sin tomate, siempre lo he comido sin él, no sé si me gustaría de otra manera, pero ya se sabe que para gusto, los colores.
Lo mejor para preparar esta receta es carne para guisar o estofar, en Cataluña suelen utilizar la "llana", que es la parte contraria al morcillo o jarrete dentro de la pata de la res. Es plana y tiene un tronco central cartilaginoso. Esta pieza evidentemente la tienen todas las reses, pero no la había visto nunca así cortada fuera de Cataluña, con lo cual expliqué al carnicero lo que quería y al día siguiente ya me la había preparado; compré un trozo grande como de un kilo y la corté yo misma a filetes muy finos, casi como si fuese jamón serrano. También he visto esta receta hecha con redondo de ternera, pero creo que no me gustaría tanto como esta pieza que os he contado. La carne al ir guisada queda tierna y buenísima. 
Las setas secas o moixerons los compré en Tarragona en una tienda junto al mercado central. Si hay setas u hongos frescos pues nada, esos mismos, perfecto, mejor.
carne-de-ternera-esofada-con-setas-hongos
carne-estofada-plato-catalán

ternera-estofada-con-setas
En esta imagen inferior podéis ver las setas en agua hidratándose.
setas-secas-en--remojo
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Aquí en la parte inferior os dejo la pieza de carne para que os hagáis más idea si no la conocéis o que es posible que en otros países o ciudades se llame de otra manera. Está situada en la misma pata de la ternera, justo encima del morcillo (o jarrete, como se llama en Andalucía).
carne-de-ternera-llana-situada-en-la-pata-de-la-ternera
Mirad cómo son los filetes, la imagen no es nada buena, lo sé.
carne -para-estofar-llana-de-ternera

Ingredientes

3/4 kilos de Ternera para guisar en filetes pequeños (llana)
Setas secas o frescas de diferentes tipos
1 Cebolla grande
Cebollitas pequeñas (opcional)
2 Dientes de ajo enteros
50 gramos de Harina (para enharinar la carne antes de guisarla)
Sal
3 cucharadas grandes de brandy, coñac o vino agrio

Picada para espesar un poco la salsa
1 Trozo de pan pequeño tostado (una rodajita)
6 u 8 Almendras o avellanas (sin piel)
1 diente de ajo
2 Cucharaditas de líquido (de la propia salsa o caldo)

Preparación
  • Se salan los filetes y se cortan por la mitad si son muy grandes.
  • En una olla baja y amplia se echa aceite de oliva virgen extra para freír los filetes previamente enharinados ligeramente.
  • A medida que los filetitos van tomando color se retiran a un plato y en ese mismo aceite se pone la cebolla.
  • Previamente habremos cortado la cebolla muy pequeña y se pone en la olla hasta que quede transparente. Se hace en muy poco tiempo.
  • Se añaden los dos dientes de ajo enteros pelados.
  • Yo le puse unas 4 o 5 cebollas pequeñitas enteras, pero esto es opcional.
  • Ponemos los filetes dentro de la olla.
  • Espolvoreamos un poco de pimienta negra recién molida y la pizca de sal.
  • Añadimos el brandy o vino. Dejamos evaporar el alcohol.
  • Ponemos un poco de agua o caldo que tengamos preparado.
  • A fuego bajo unos 40 minutos con olla semitapada.
  • Preparamos la picada catalana. Poniendo todo en una batidora de mano o en un mortero y lo machacamos todo a mano. Esto se usa para espesar un poco la salsa.

Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas.

domingo, 5 de mayo de 2019

Pollo indio con canela

Esta es una de las recetas caseras de la cocina india, utilizan bastante el pollo, casi toda su gastronomía con esos toques exóticos de especias y en general una comida sencilla y aromática, platos rápidos y otros no tanto ya que se tardan en hacer varios días o que son bastante complicados. Este no es el caso, de este sencillo y rico pollo guisado. Si tenéis oportunidad os recomiendo la serie de Netflix "Chef´s table" el episodio de Asma Khan, donde viajaréis entre la India y Gran Bretaña de la mano de esta mujer. Nos enseña su cocina y el personal, todas ellas mujeres de diferentes países asiáticos y alguno de sus platos, también la relación que tiene con sus clientes, de los que cuenta que son dioses cada uno de ellos y que ella quiere que se sientan atendidos como si estuviesen en la casa de sus propios familiares. Es una mujer encantadora, muy cercana y sencilla y que lleva con restaurante abierto el "Darjeeling Express" en Londres desde el 2017.
pollo-especiado-con-canela-y-garam-masala

Pollo-picante-con garam-masala
Os dejo el enlace a la página del blog Cooking the Chef en el que compartimos todos los platos que hemos hecho de la chef Asma Khan. En la imagen inferior tenéis el enlace.
Ingredientes

1,200 gramos de Pollo
2 Berenjenas grandes
Tomates pequeños (cherry) 
Aceite de girasol
1 Rama de canela
2 o 3 cucharadas de Harina (para dorar un poco el pollo)
1 1/2 Vaso de agua (mineral en mi caso)
1 Guindilla picante (opcional)
1/2 cucharadita de Garam masala 

Os dejo las proporciones para hacer el garam en casa por si no lo encontráis hecho
1 cucharadita de semillas de cilantro,1 cucharadita de semillas de  comino, 1/2 cucharadita de cardamomo, 1 cucharadita de semillas de pimienta negra,1/2 cucharadita de nuez moscada, 1/2 cucharadita de canela en polvo,1/4 de cucharadita de clavo en polvo.

Preparación
  • Se limpia bien el pollo que ya hemos pedido que nos lo corten en trozos pequeños.
  • Se sala y se pasa muy ligeramente por harina para que no tarde en dorarse.
  • Lo vamos friendo poco a poco en aceite de girasol y apartamos los trozos hasta volver a ponerlos dentro de la olla más adelante.
  • Cortamos las berenjenas sin pelar por la mitad longitudinalmente y luego en rodajas gruesas.
  • Las añadimos a la olla y le damos unas vueltas en el aceite en el que doramos el pollo.
  • Ponemos el pollo y añadimos la rama de canela y la cucharadita de garam masala. Damos unas vueltas.
  • Ponemos la guindilla o media o ninguna si no os gusta el picante, antes de añadir el agua.
  • Añadimos un poco de agua y tapamos hasta que el pollo esté hecho.
  • Cuando falten unos 5 minutos para terminarlo, añadimos los tomates cherrys.
  • En 20 minutos estará el pollo ya casi hecho. Comprobarlo.
  • Se puede servir con arroz basmati o de grano largo.
Asma- Khan-cook-book

Este mes como os adelantaba hemos cocinado buscando, mirando y remirando las recetas de la cocina de la chef Asma Khan y sabiendo algo de su historia; unos siglos atrás su familia fue de nómadas guerreros. Con los años dejaron el desierto y se asentaron en la India. Compraron tierras de cultivo y se dedicaron a la agricultura. La familia de Asma, tenía mangos. En el Siglo XIX en la Gran Exposición Británica sus mangos fueron reconocidos como los mejores del mundo. Su familia tuvo una fortaleza en lo alto desde dónde se divisaba todo el pueblo. Desde pequeña y a pesar de ser una hija segunda fue consciente del privilegio que le otorgaba haber nacido en una familia con medios. Su padre trató de inculcarle la obligación de hacer algo por los demás.

Asma, nació en 1969. Padece el síndrome de la segunda hija, una maldición en la India. Cuando nace la primera hija, no es una alegría, no hay celebraciones, ni pirotecnia, es un momento triste. Y si, tienes la mala suerte de tener una segunda hija, has arruinado tu vida. En India, por el tema de las dotes, una hija puede o no asumirse, pero dos, imposible. En la mayoría de los casos, las niñas son abandonadas. Asma vivió queriendo que un día su madre la mirara con orgullo. Así que la dejaron ir a estudiar. Y ahí cambió su vida.

Conoció a un académico medallista de oro de Oxford, se casaron y se mudaron a Londres. Todo el mundo estaba orgulloso. Asma estudió derecho y se licenció. Su marido daba clases todo el día y apenas ella tenía amigos. Sentía nostalgia de los suyos. Un día paseando en bicicleta pasó por delante de una casa de dónde le llegó el aroma del pan paratha. Asma, se sentía sola y desamparada y acabó llorando delante de la puerta donde salía ese olor a pan de la India. Y se dio cuenta que no sabía cocinar nada de lo que comió en su infancia. Volvió a casa y allí de la mano de su madre, tías y abuela aprendió todo lo que necesitaba sobre comida india. 

Regresó a Londres y empezó a cocinar. Su familia fueron los primeros sorprendidos. Delante de su casa había una escuela a la que acudían numerosas emigrantes y niñeras que cuidaban a los hijos de familias europeas; extranjeras en un país extraño, como ella. Las invitó a tomar un té y se hicieron amigas y de esta manera empezaron a cocinar juntas. El grupo se hacía indisoluble y se reunían a menudo. En 2012 Asma tuvo la idea de hacer en casa comidas como si fueran un restaurante clandestino, comidas para otros indios y simpatizantes que no tenían dónde acudir y a los que quería hacer sentir como en casa, ella y sus amigas se pusieron manos a la obra. La iniciativa fue un éxito y el boca a boca funcionó fantásticamente. Hasta que un día, se dio cuenta de que estaba molestando a sus hijos que se veían relegados al piso de arriba todos los fines de semana y se sentían solos. Se prometió no volver a alterar el orden de su familia.

Pero no podía estar quieta. Cuando ya tenía claro que lo que quería era cocinar, una mujer le propuso cocinar en el pub de su marido temporalmente. En 2015 allí se fue todo el equipo. Al principio fue un caos, no acertaban con las medidas, hacían mucho o hacían poco. Pero luego, todo fue funcionando y ellas se hicieron con la cocina. Pero seguía habiendo fallos y entonces se le ocurrió como solventarlo. Salía y hablaba con los clientes, explicaba y daba vales si alguien se había quedado sin comida. Hasta que, llegó Fay Maschler, crítico del Evening Standard con motivo de su 70 cumpleaños. Asma Khan habló mucho con él, a la semana salió la crítica: “Asma da muchas explicaciones, a veces es difícil que pare. Fue espectacular. Calidad especial de comida india casera envuelta en especias frescas”. La gente empezó a hacer cola para ir a comer. Había llegado el momento.

Asma abrió el Darjeeling Express en 2017 en Londres y todas sus amigas fueron uniéndose al equipo. Hasta entonces habían ayudado a Asma conservando sus trabajos, así que, por fin, había un equipo de cocina a tiempo completo. La gastronomía india triunfa en Inglaterra ya que tuvo una gran ascendencia desde la época colonial, es sin duda el comfort food de muchos ingleses.

Y tan sólo le faltaba una cosa para cumplir los deseos de sus padres… la mirada de orgullo de su madre y el deseo de su padre de que hiciera cosas para los demás. Aunque ellos ya se sentían orgullosos de ella. Fundó una organización benéfica, para celebrar el nacimiento de las segundas hijas, (como ella). Pagan la fiesta, los dulces, los fuegos y todo lo necesario para anunciar ese gran acontecimiento.

Fue votada “Mujer Emprendedora del Año” En los premios Asian Restaurant, “Emprendedor del Año” de las Mujeres Asiáticas. Su libro “Asma’s Indian Kitchen” se publicó en 2018.

Espero que os haya gustado su historia y este plato sencillo y lleno de aromas. 

Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas.

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