El nombre de este plato, fricandó, viene del nombre en latín frigere, que igual que en italiano significa freír, ya que la carne se enharina un poco y se fríe. Luego ya se hace la salsa y se cocinan estos pequeños filetes dentro de ella hasta que queden tiernos. Este es un plato de la cocina catalana tradicional, se habla de él a principios del Siglo XVIII y aparece posteriormente en 1832 en un libro de cocina donde dan la receta tal como se la conoce ahora, "Avisos y instrucciones para el principiante cocinero", del padre José Orri. Actualmente la receta varía dependiendo de los gustos familiares como es natural, siempre es de ternera y siempre con setas variadas; níscalos, moixeron secos o perrochicos, champiñones... ideal para los amantes de los hongos o setas, estas son casi obligatorias, aunque este plato no lleva en su receta original nada de tomate, hay familias que actualmente le añaden tomate. Yo personalmente lo prefiero sin tomate, siempre lo he comido sin él, no sé si me gustaría de otra manera, pero ya se sabe que para gusto, los colores. Lo mejor para preparar esta receta es carne para guisar o estofar, en Cataluña suelen utilizar la "llana", que es la parte contraria al morcillo o jarrete dentro de la pata de la res. Es plana y tiene un tronco central cartilaginoso. Esta pieza evidentemente la tienen todas las reses, pero no la había visto nunca así cortada fuera de Cataluña, con lo cual expliqué al carnicero lo que quería y al día siguiente ya me la había preparado; compré un trozo grande como de un kilo y la corté yo misma a filetes muy finos, casi como si fuese jamón serrano. También he visto esta receta hecha con redondo de ternera, pero creo que no me gustaría tanto como esta pieza que os he contado. La carne al ir guisada queda tierna y buenísima. Las setas secas o moixerons los compré en Tarragona en una tienda junto al mercado central. Si hay setas u hongos frescos pues nada, esos mismos, perfecto, mejor.
En esta imagen inferior podéis ver las setas en agua hidratándose.
Aquí en la parte inferior os dejo la pieza de carne para que os hagáis más idea si no la conocéis o que es posible que en otros países o ciudades se llame de otra manera. Está situada en la misma pata de la ternera, justo encima del morcillo (o jarrete, como se llama en Andalucía).
Mirad cómo son los filetes, la imagen no es nada buena, lo sé.
Ingredientes
3/4 kilos de Ternera para guisar en filetes pequeños (llana)
Setas secas o frescas de diferentes tipos
1 Cebolla grande
Cebollitas pequeñas (opcional)
2 Dientes de ajo enteros
50 gramos de Harina (para enharinar la carne antes de guisarla)
Sal
3 cucharadas grandes de brandy, coñac o vino agrio
Picada para espesar un poco la salsa
1 Trozo de pan pequeño tostado (una rodajita)
6 u 8 Almendras o avellanas (sin piel)
1 diente de ajo
2 Cucharaditas de líquido (de la propia salsa o caldo)
Preparación
Se salan los filetes y se cortan por la mitad si son muy grandes.
En una olla baja y amplia se echa aceite de oliva virgen extra para freír los filetes previamente enharinados ligeramente.
A medida que los filetitos van tomando color se retiran a un plato y en ese mismo aceite se pone la cebolla.
Previamente habremos cortado la cebolla muy pequeña y se pone en la olla hasta que quede transparente. Se hace en muy poco tiempo.
Se añaden los dos dientes de ajo enteros pelados.
Yo le puse unas 4 o 5 cebollas pequeñitas enteras, pero esto es opcional.
Ponemos los filetes dentro de la olla.
Espolvoreamos un poco de pimienta negra recién molida y la pizca de sal.
Añadimos el brandy o vino. Dejamos evaporar el alcohol.
Ponemos un poco de agua o caldo que tengamos preparado.
A fuego bajo unos 40 minutos con olla semitapada.
Preparamos la picada catalana. Poniendo todo en una batidora de mano o en un mortero y lo machacamos todo a mano. Esto se usa para espesar un poco la salsa.
No pude elegir nada que no fuese tan vasco como una merluza, un pescado que según el chef Pedro Subijana es tan poco cocinado y en general poco apreciado fuera de España y, uno de los platos estrella en cualquier casa o restaurante vasco. Creo que es de los pocos pescados que me gusta junto al lenguado, reconozco que soy poco "pescadera", debe ser mi sangre argentina y que cuando tengo que escoger siempre o casi siempre prefiera otra cosa; aunque claro que está permanentemente en nuestro menú por razones obvias, por dieta, por sano, sin grasa y sobre todo muy versátil para prepararlo de mil maneras, a esto le pasa como por ejemplo, a la carne de pollo que se hace de mil maneras y siempre está tan rico, del precio prefiero no hablar ni comparar, ¿para qué? si ya sabemos de sobra lo que pagamos por una buena merluza.
Este mes la propuesta del blog Cooking the Chef (os dejo aquí todos los platos que participan con las recetas de Pedro Subijana) ha sido de un chef muy querido por la audiencia en general ya que ha participado en miles de programas de televisión y no es exageración y por ser además una columna importantísima de la nueva cocina vasca y muy conocido por su restaurante Akelarre con tres estrellas Michelin. Os dejo el
vídeo completo para que veáis qué maravilla hace con la merluza, junto a otro chef, José Andrés. A la receta yo no he puesto ni el polvo de mejillón (que debe ser una cosa impresionante) ni las vieiras; pero a pesar de ello ha quedado delicioso.
Os cuento la casualidad, que a veces Murphy y su ley no está atento a fastidiar y cuando me entero que el siguiente chef a cocinar es nuestro querido Pedro Subijana, vasco, nacido en San Sebastián y uno de los creadores de la "nueva cocina vasca" junto con el otro gran chef, José María Arzak, total, me entusiasmé y empecé a mirar algunas de sus recetas y vídeos y ¡zas!... me encontré con su receta de merluza en salsa verde y yo con lomos de merluza fresca de pincho de quitar el sentido en mi frigorífico, así que la elección fue mucho más sencillo de lo que hubiese pensado, solo tuve que comprar los mejillones y las gambas frescas. En el logo de Cooking the Chef os dejo el enlace a todos nuestros platos.
Ingredientes
1,200 gramos de Merluza
Mejillones
Gambas frescas (medianas)
Agua (de mar el chef, yo mineral)
Perejil fresco
Sal
1 hoja de Laurel
5 Dientes de ajo
(2 para el fumet, 3 para la salsa)
Aceite de oliva virgen extra
Una pizca de Pimienta negra
Una copa de Txakolí o vino blanco seco
Preparación
Se limpia bien la merluza y se abren en lomos o se pide al pescadero que la abra y le quite las escamas.
Los trozos de la merluza que no usemos para servir como los lomos, nos servirán para el caldo principal para preparar la base de la salsa.
Este fumet o caldo se debe hacer en unos 15 minutos, nos cuenta Subijana que si lo dejamos más tiempo, las espinas van soltando un sabor no muy bueno. Yo no tenía idea de esto. A partir de ahora los haré así y será más rápido y encima mejor.
Se usa la cabeza, la cola y los trozos que no vayamos a usar para hacer este fumet.
Se limpian bien los mejillones y se echan en una olla amplia, se añaden dos dientes de ajos aplastados y con piel, pimienta negra, perejil una ramita y la hoja de laurel.
Se echa un poco de vino blanco seco y se tapan hasta que se abran los mejillones.
Empezamos la receta de la salsa.
Voy a explicar mejor lo de estos pasos pues he visto por los comentarios que no quedaba muy claro este paso. Son dos pasos de cocción, uno: para el fumet se enharinan los trozos de merluza, tales como cabeza, cola, partes delanteras etc. y se deja hervir el fumet 15 minutos máximo, paso dos: Los lomos no van con harina, solo se pasan por una plancha o sartén con una gota de aceite se colocan sobre ella cuando esté caliente, la piel hacia arriba. Se dejan sobre la plancha un minuto y se introducen en el fumet que ya lo habremos colado y se dejan otros 3 minutos según el chef, yo 5 minutos.
En otra olla limpia se echa un buen chorro de aceite de oliva virgen, tiene que cubrir bien el fondo.
Se laminan los dientes de ajos (dos o tres) muy finos y se enharinan los trozos de merluza que no sean los lomos que nos sirven para el fumet.
En cuanto se pierda el color blanco de los ajos se añaden los trozos de merluza y se van sellando ligeramente y dorando muy poco.
Se añade un chorrito de vino txacolí (vino vasco, usado en muchas preparaciones o de aperitivo o vino blanco seco.
Añadimos agua hasta que cubra todo el pescado. (En la receta original, usan agua de mar filtrada). Yo no compré el agua de mar que se vende en el supermercado de El Corte Inglés y por eso lo hice con agua mineral.
Dejamos hervir este fumet unos 15 minutos.
En la olla donde estaban cociendo los mejillones con el vino, sacamos los mejillones y usaremos este caldo colado usando los filtros de café de tela, dejamos reducir este caldo ya colado y filtrado a la mitad de lo que teníamos.
Echamos un hilo de aceite de oliva virgen con la ayuda de un batidor o varillas, emulsionamos como si estuviésemos haciendo una mayonesa, añadimos más perejil picado.
En una sartén a ser posible de hierro fundido, la pondremos al fuego hasta que se caliente mucho y ahí sellamos los lomos de merluza con la piel hacia arriba y sin harina. Si no os fiais de vuestra sartén echad un poco de aceite de oliva, solo unas gotas para que no se peguen.
Una vez selladas todas las piezas se pasan a la olla de la salsa que acabamos de hacer y se dejan cocinar unos 5 minutos. Según el chef serían 3 minutos, pero en mi caso no estaban hechos del todo.
En este momento añadí las gambas ya peladas y serví todo espolvoreando algo más de perejil picado.
Coloqué por último la merluza con salsa por encima con las gambas y los mejillones.
Servir muy caliente.
Pedro
Subijana nace en San Sebastián el 5 de Noviembre de 1948.Cuenta Pedro que su afición por la cocina le
viene desde pequeño, ya siendo boy scout con los Marianistas montó una pequeña
cocina dónde hizo sus primeros platos públicos.
Se fue a
Madrid para estudiar en la Escuela de Hosteleria, pero al poco tiempo en
Zarautz (San Sebastián), se inauguró La Escuela de Hostelería Euromar regentada por Luís Irizar,
que sería su maestro.
Trabajó en el
Hotel María Cristina de San Sebastián y durante el Servicio Militar fue
cocinero del Gobierno Militar de San Sebastián.
Posteriormente
trabajó en Vitoria, Tolosa, Hernani, Madrid y Estella. En 1974 inicia su
amistad con José Mª Arzak,hasta que en
1975 entró a trabajar enel restaurante
Akelarre, del que es propietario hoy en día.
Junto a Arzak
hicieron un stage en el restaurante de Paul Bocuse, en Lyon,de 2 meses para profundizar en la Nouvelle
Cuisine. De ahí y de mano de sus más ilustres cocineros, Arzak y Subijana,nació el movimiento “Nueva Cocina Vasca” que trató de universalizar esta cocina
vasca sin perder su esencia y filosofía. Lo más importante es que se creó un
grupo de cocineros vascos unidos y que trabajaron en equipo para conseguir esas
premisas, dejando de lado individualidades por un objetivo común. Se inició
pues una revolución dando lugar a un prestigio de la cocina vasca internacional
y un número elevado de cocineros premiados y renombrados.
En 1978 su restaurante Akelarre (os dejo el enlace a su web) consigue su primera estrella Michelin y en 1983 la segunda.
En 1984 la
revista Club de Gourmets le concedió el premio Mejor Cocinero del Año.
Ha publicado
muchos libros sobre recetas y junto con otros cocineros lucha por el
reconocimiento universitario de una Escuela de Cocina en San Sebastián.
Tras un
crecimiento creativo pero sin abandonar sus raíces vascas espectacularde Akelarre, en 2007 recibe la tercera
estrella Michelin. Como
divulgador además de en las escuelas de hostelería de nuestro país se suman las
clases que ha dado en Europa y América.
Ha publicado
más de una docena de libros de 1992 y protagoniza el programa de Euskal
Telebista, La Cocina de Pedro Subijana, con más de 1.400 emisiones.
Nada más, espero que os haya gustado esta receta tradicional y sana, sobre todo sana y rica.
Sed felices y probad hacer este tipo de platos de pescado sanos y ricos, sobre todo ricos.
