Merluza en salsa verde (receta de Pedro Subijana)

No pude elegir nada que no fuese tan vasco como una merluza, un pescado que según el chef Pedro Subijana es tan poco cocinado y en general poco apreciado fuera de España y, uno de los platos estrella en cualquier casa o restaurante vasco. Creo que es de los pocos pescados que me gusta junto al lenguado, reconozco que soy poco "pescadera", debe ser mi sangre argentina y que cuando tengo que escoger siempre o casi siempre prefiera otra cosa; aunque claro que está permanentemente en nuestro menú por razones obvias, por dieta, por sano, sin grasa y sobre todo muy versátil para prepararlo de mil maneras, a esto le pasa como por ejemplo, a la carne de pollo que se hace de mil maneras y siempre está tan rico, del precio prefiero no hablar ni comparar, ¿para qué? si ya sabemos de sobra lo que pagamos por una buena merluza.

Este mes la propuesta del blog Cooking the Chef (os dejo aquí todos los platos que participan con las recetas de Pedro Subijana) ha sido de un chef muy querido por la audiencia en general ya que ha participado en miles de programas de televisión y no es exageración y por ser además una columna importantísima de la nueva cocina vasca y muy conocido por su restaurante Akelarre con tres estrellas Michelin. Os dejo el vídeo completo para que veáis qué maravilla hace con la merluza, junto a otro chef, José Andrés. A la receta yo no he puesto ni el polvo de mejillón (que debe ser una cosa impresionante) ni las vieiras; pero a pesar de ello ha quedado delicioso.

Os cuento la casualidad, que a veces Murphy y su ley no está atento a fastidiar y cuando me entero que el siguiente chef a cocinar es nuestro querido Pedro Subijana, vasco, nacido en San Sebastián y uno de los creadores de la "nueva cocina vasca" junto con el otro gran chef, José María Arzak, total, me entusiasmé y empecé a mirar algunas de sus recetas y vídeos y ¡zas!... me encontré con su receta de merluza en salsa verde y yo con  lomos de merluza fresca de pincho de quitar el sentido en mi frigorífico,  así que la elección fue mucho más sencillo de lo que hubiese pensado, solo tuve que comprar los mejillones y las gambas frescas. En el logo de Cooking the Chef os dejo el enlace a todos nuestros platos.

 Ingredientes

1,200 gramos de Merluza

Mejillones

Gambas frescas (medianas)

Agua (de mar el chef, yo mineral)

Perejil fresco

  Sal

1 hoja de Laurel

5 Dientes de ajo 

(2 para el fumet, 3 para la salsa)

 Aceite de oliva virgen extra

Una pizca de Pimienta negra 

Una copa de Txakolí o vino blanco seco 

Preparación

• Se limpia bien la merluza y se abren en lomos o se pide al pescadero que la abra y le quite las escamas.
• Los trozos de la merluza que no usemos para servir como los lomos, nos servirán para el caldo principal para preparar la base de la salsa.
• Este fumet o caldo se debe hacer en unos 15 minutos, nos cuenta Subijana que si lo dejamos más tiempo, las espinas van soltando un sabor no muy bueno. Yo no tenía idea de esto. A partir de ahora los haré así y será más rápido y encima mejor.
• Se usa la cabeza, la cola y los trozos que no vayamos a usar para hacer este fumet.
• Se limpian bien los mejillones y se echan en una olla amplia, se añaden dos dientes de ajos aplastados y con piel, pimienta negra, perejil una ramita y la hoja de laurel.
• Se echa un poco de vino blanco seco y se tapan hasta que se abran los mejillones.
• Empezamos la receta de la salsa.  

Voy a explicar mejor lo de estos pasos pues he visto por los comentarios que no quedaba muy claro este paso. Son dos pasos de cocción, uno: para el fumet se enharinan los trozos de merluza, tales como cabeza, cola, partes delanteras etc.  y se deja hervir el fumet 15 minutos máximo, paso dos: Los lomos no van con harina, solo se pasan por una plancha o sartén con una gota de aceite se colocan sobre ella cuando esté caliente, la piel hacia arriba. Se dejan sobre la plancha un minuto y se introducen en el fumet que ya lo habremos colado y se dejan otros 3 minutos según el chef, yo 5 minutos.

• En otra olla limpia se echa un buen chorro de aceite de oliva virgen, tiene que cubrir bien el fondo.
• Se laminan los dientes de ajos (dos o tres) muy finos y se enharinan los trozos de merluza que no sean los lomos que nos sirven para el fumet.
• En cuanto se pierda el color blanco de los ajos se añaden los trozos de merluza y se van sellando ligeramente y dorando muy poco.
• Se añade un chorrito de vino txacolí (vino vasco, usado en muchas preparaciones o de aperitivo o vino blanco seco.
• Añadimos agua hasta que cubra todo el pescado. (En la receta original, usan agua de mar filtrada). Yo no compré el agua de mar que se vende en el supermercado de El Corte Inglés y por eso lo hice con agua mineral.
• Dejamos hervir este fumet unos 15 minutos.
• En la olla donde estaban cociendo los mejillones con el vino, sacamos los mejillones y  usaremos este caldo colado usando los filtros de café de tela, dejamos reducir este caldo ya colado y filtrado a la mitad de lo que teníamos.
• Echamos un hilo de aceite de oliva virgen con la ayuda de un batidor o varillas, emulsionamos como si estuviésemos haciendo una mayonesa, añadimos más perejil picado.
• En una sartén a ser posible de hierro fundido, la pondremos al fuego hasta que se caliente mucho y ahí sellamos los lomos de merluza con la piel hacia arriba y sin harina. Si no os fiais de vuestra sartén echad un poco de aceite de oliva, solo unas gotas para que no se peguen.
• Una vez selladas todas las piezas se pasan a la olla de la salsa que acabamos de hacer y se dejan cocinar unos 5 minutos. Según el chef serían 3 minutos, pero en mi caso no estaban hechos del todo.
• En este momento añadí las gambas ya peladas y  serví todo espolvoreando algo más de perejil picado.
• Coloqué por último la merluza con salsa por encima con las gambas y los mejillones.
• Servir muy caliente.
  
  

Pedro Subijana nace en San Sebastián el 5 de Noviembre de 1948.  Cuenta Pedro que su afición por la cocina le viene desde pequeño, ya siendo boy scout con los Marianistas montó una pequeña cocina dónde hizo sus primeros platos públicos.

Se fue a Madrid para estudiar en la Escuela de Hosteleria, pero al poco tiempo en Zarautz (San Sebastián), se inauguró La Escuela de Hostelería Euromar regentada por Luís Irizar, que sería su maestro.

Trabajó en el Hotel María Cristina de San Sebastián y durante el Servicio Militar fue cocinero del Gobierno Militar de San Sebastián.

Posteriormente trabajó en Vitoria, Tolosa, Hernani, Madrid y Estella. En 1974 inicia su amistad con José Mª Arzak, hasta que en 1975 entró a trabajar en  el restaurante Akelarre, del que es propietario hoy en día.

Junto a Arzak hicieron un stage en el restaurante de Paul Bocuse, en Lyon,  de 2 meses para profundizar en la Nouvelle Cuisine. De ahí y de mano de sus más ilustres cocineros, Arzak y Subijana, nació el movimiento “Nueva Cocina Vasca” que trató de universalizar esta cocina vasca sin perder su esencia y filosofía. Lo más importante es que se creó un grupo de cocineros vascos unidos y que trabajaron en equipo para conseguir esas premisas, dejando de lado individualidades por un objetivo común. Se inició pues una revolución dando lugar a un prestigio de la cocina vasca internacional y un número elevado de cocineros premiados y renombrados.

En 1978 su restaurante Akelarre (os dejo el enlace a su web) consigue su primera estrella Michelin y en 1983 la segunda.

En 1984 la revista Club de Gourmets le concedió el premio Mejor Cocinero del Año.

Ha publicado muchos libros sobre recetas y junto con otros cocineros lucha por el reconocimiento universitario de una Escuela de Cocina en San Sebastián.

Tras un crecimiento creativo pero sin abandonar sus raíces vascas espectacular de Akelarre, en 2007 recibe la tercera estrella Michelin.  Como divulgador además de en las escuelas de hostelería de nuestro país se suman las  clases que ha dado en Europa y América.

Ha publicado más de una docena de libros de 1992 y protagoniza el programa de Euskal Telebista, La Cocina de Pedro Subijana, con más de 1.400 emisiones.

 
Nada más, espero que os haya gustado esta receta tradicional y sana, sobre todo sana y rica.

Sed felices y probad hacer este tipo de platos de pescado sanos y ricos, sobre todo ricos.

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Pastel de Merluza

Este pastel es ideal para aperitivos acompañado con tostadas o panes pequeños tostados de esos tan ricos que venden con pasas o frutos secos especiales para untar todo lo que se nos ocurra. Este pastel de merluza (y gambas) es muy sencillo de hacer y se conserva unos días en el frigorífico dentro de un recipiente hermético sin problema alguno. También nos serviría como primer plato.

600 gramos de  Merluza 

1/4 kilo de Gambas 

4 Huevos (medianos)

1 brik de Nata de cocinar pequeño (Crema de leche)

Una pizca de pimienta negra (recién molida)

1 Puerros (solo la parte blanca)

1  Cebolla pequeña

1 Diente de Ajo

Medio vaso de Fumet (caldo de pescado)

1 vaso de tomate frito casero

1 vaso de licor pequeño de coñac

Se pone a hervir la merluza en una olla con media cebolla y agua que no llegue a cubrirla, una cucharada de aceite de oliva virgen, un poco de sal y lo dejamos cocer unos 10 minutos.

Limpiamos el pescado de espinas y lo reservamos. Pelamos las gambas (crudas) y las cortamos en trozos pequeños. 

Se cortan pequeñas las verduras: el puerro, la media cebolla restante, ajo, sofreímos. 

Añadimos los trozos de gambas y mezclamos, ponemos el licor o coñac (lo que hayamos elegido) y el tomate frito y se deja cocer unos tres minutos. Agregamos el pescado ya desmenuzado y limpio.

Se baten los huevos con la nata en un bol y agregamos el sofrito de la verdura.

Se mezcla bien y lo ponemos en un molde rectangular a 160/170 grados una hora. Al tener que hacerse al "baño maría" ponemos nuestro molde rectangular dentro de otro más grande con un poco de agua.

Se saca del horno y del recipiente del agua y se deja enfriar. Una vez frío se mete en el frigorífico. 

Se puede acompañar con mayonesa, salsa rosa... o la que más os guste. 

Aquí os dejo el  Facebook de La Taza de Loza  por si queréis echar un vistazo.

30 Rellenos para Bocadillos. Día Mundial del Pan

Creo que no hay cosa más rica, que comerse un buen bocadillo con hambre. No deja de ser un trozo de pan, abierto por la mitad y relleno, basta. Pero aquí es ya donde entra la creatividad y también lo tradicional. Hace unos meses escribí un post sobre los rellenos de sandwich, que ha tenido una gran aceptación. No es lo mismo un sandwich que un bocadillo, entre otras cosas porque se hacen con pan tipo "francés", es decir no de molde.
Los hay de mil tipos y mil rellenos, pero yo aquí os pondré los que más me gustan y sobre todo los que más les gustan a casi todo el mundo. Vamos allá. Espero que os gusten y que los hagáis de vez en cuando. No suelo hacer mucho pan, aunque siempre me sale muy bueno. Hay harinas ya preparadas para garantizar el éxito. Os dejo unas de los primeros post que escribí sobre un pan que preparé con semillas. 

Quiero un bocadillo caliente relleno de...

Filete empanado de ternera

El pan tostado ligeramente con un poco de mayonesa y mostaza o solo una de las dos,con un filete fino de ternera, unas hojas frescas de lechuga y unas rodajitas de tomate fresco.

Filete empanado de cerdo

El pan tostado ligeramente por la parte interna, la carne dejarla un rato en huevo batido y orégano. Se empana de la manera habitual. A mi me gusta con "doble empanado". Lechuga y unas rodajas de tomate.

Filete empanado de pollo

Este es un "típico" para llevar a la playa. Aliñar los filetes con mucho limón antes de empanarlos. Poner solo lechuga y tomate.

Roastbeef de ternera

Os dejo aquí mi receta de roastbeef. El pan con un poco de mostaza y lechuga. Este bocadillo se puede tomar frío o caliente. Está rico de las dos maneras.

Filete de Merluza

Hacer a la plancha con unas gotas de aceite de Oliva la merluza y echarle unas gotitas de limón. Poner en el pan la lechuga cortada pequeña mezclada con unos pepinillos en vinagre. Mezclar todo esto con una cucharada de mayonesa y poner esta mezcla en el pan o encima del pescado.

Bacon 

Hacer las lonchas de bacon a la plancha, escurrir bien el aceite sobrante. Poner en el pan el queso (fundir este queso en el horno, y quedará de gloria).

Calamares fritos (Típico de Madrid) 

Es un "super" bocadillo, mi preferido y el de muchos madrileños. Se pasan los aros de calamar por harina y se fríen, se meten en pan y no se les pone nada más.

Tortilla de Patatas (Típico bocadillo español) 

Otro "super", típico en las mochilas españolas, en la playa, en el campo, hasta en casa cuando se tienen muchas ganas de comerlo. Cada tortilla es un mundo. Solo hay que freír las patatas en rodajas con un poco de cebolla (opcional), dejar que se enfríen un poco y meterlas en huevo batido. Con muy poco aceite, el justo para que no se pegue, echar las patatas con el huevo ya mezclado y la pizca de sal, en la sartén. Cuando se vea que ya está hecha la parte de abajo, se le da la vuelta con una tapa plana o un plato. Poner primero el fuego fuerte y al darle la vuelta, fuego bajo.

Aquí está mi pan de semillas...os he dejado el enlace en la parte superior del texto

Quiero un bocadillo frío relleno de conservas...

Caballas en conserva

Se colocan las caballas con un poco de aceite de oliva y pimientos morrones de lata, pasados por la sartén unos 4 minutos.

Caballas en conserva con Lechuga & Tomate fresco

Se colocan las caballas con un poco de aceite de oliva, lechuga cortada en juliana 
junto con el tomate también cortado pequeño y un poco de cebolleta o cebolla fresca muy fina.

Sardinas en conserva

Se ponen sobre la lechuga y la salsa de tomate, casera a ser posible

Atún & Aguacate 

Mezclar este atún con una cucharada de tomate o mayonesa, poner unas rodajas de aguacate y pimiento morrón o pimientos del piquillo. Siempre pasados por la sartén unos minutos.

Atún en conserva

Mezclar este atún con mayonesa, encima del pan poner lechuga y unas rodajas de huevo duro.

Anchoas en conserva

En el pan poner el aceite de las anchoas y encima unos pimientos del piquillo o pimientos morrones.

Quiero un bocadillo relleno de fiambres o embutidos

Chorizo Ibérico con Queso 

Fundir el queso al horno o en tostadora y poner encima el chorizo. 

Mortadela con Aceitunas picadas

Con el pan ligeramente tostado poner la mortadela y mezclar las aceitunas con un poco de lechuga y mayonesa.

Fiambre de Pavo & Lechuga & Pepinillos & Mayonesa

Salchichón o Salami 

Con  pan un poco tostado y unas rodajas de manzana pasada por la sartén  

Jamón Serrano &Tomate 

Típico de Cataluña y muy rico. Se pasa la mitad de un tomate rojo por el pan, se echa un hilo de aceite de Oliva extra y una pizca de sal, el jamón serrano por encima y listo. Delicioso.

Salchichas tipo "Frankfurt" 
Con mostaza y lechuga.

Quiero un bocadillo relleno de queso...

Pan con queso... es una frase que se dice mucho en España, "pan con queso, sabe a beso" y es que es una combinación perfecta. Con cualquier queso, desde los españoles a los franceses, pasando por los italianos y los suizos. Delicioso.

Queso manchego & dulce de Membrillo

Queso fresco & peras confitadas

Queso Semicurado con Salchichas tipo "Frankfurt" (pasadas por la sartén)

Queso "Roquefort" o similar tipo "azul" con manzanas o peras confitadas

Queso manchego & chorizo picante 

Queso Gruyere o Emmental (el de los agujeros) con pimientos asados

Queso en porciones mezclado con lechuga & tomate natural & unas gotas de Tabasco 

Quiero un bocadillo relleno de...

Cangrejo con lechuga & mayonesa

Relleno de gambas con aguacate & mayonesa

 Lechuga, tomate, y tortilla francesa (Omelette)

Vegetal con: Lechuga, huevo duro, tomate con mayonesa

Pescaito Frito a la Andaluza

Pues es una de las cosas más sencillas y fácil de hacer. Pero tiene "truco". Un buen pescado fresco, sal, la harina apropiada y una sartén con bastante Aceite de Oliva Virgen Extra. Lo más costoso es encontrar, fuera de Andalucía la harina que se utiliza en la región para freír este tipo de pescado. Pero vamos allá con la receta o mejor dicho con los trucos.

Normalmente yo al pescado frito no le pongo limón, pero es verdad que se suele poner en las fuentes cuando se sirve. Es más una costumbre que otra cosa. El "pescaito frito", debe quedar como el de la imagen, es decir, sin gota de aceite, crocante por fuera, con la sal justa y con un color de un "tono menos" de comenzar a dorarse. Tienen las piezas de pescado, que "oírse" como si al golpear unos trozos y otros "sonaran", como las patatas fritas, cuando ya sabemos que están listas. En fin no se explicarlo mejor.

La harina creo que es la parte fundamental. Aquí os dejo la marca que utilizo con frecuencia. Marca "Las Panaeras"

 Pescado fresco 

(Boquerones, Pescadilla, Pijotas, Merluza, Salmonetes, Lenguado, Acedías,Sepias, Calamares, Doradas en trozos, etc.)

Harina especial para freír

Sal

Aceite de Oliva Virgen Extra

Se lava el pescado, se limpia y se escurre muy bien, no puede tener nada de agua. Se sala. 

Se van pasando las piezas de pescado por la harina, solo las que admita la sartén. Luego estas piezas van a un "cedazo" o colador de malla fina y se sacuden para que no tengan más harina de la que necesitan. E inmediatamente al aceite caliente, pero no demasiado ya que se nos quemaría y no estaría con este color que tienen mis boquerones, ya que deben quedar de color "dorado claro", al sacarlos se ponen otra vez en un colador de metal para que suelten el poco de aceite que les sobre. Sale buenísimo este "pescaito frito" así hecho. Ya está. Espero que os salga rico.

Pasta Diavolini con Calamares y Merluza

Cuando tengo invitados, siempre me gusta prepararles algo que no suelan comer habitualmente. La pasta se puede comer de mil maneras y una de ellas es esta buena y fácil receta. En caso de no encontrar los "Diavolini", estos los he comprado en El Corte Inglés de Madrid en la zona Gourmet, se podrían cambiar por la pasta de Fideuá, aunque no es tan fina como esta, podrían servir. Lo bueno que tienen los Diavolini es que aunque son pequeños, son  huecos. Puede ser un plato muy apto para niños, ya que el pescado va sin espinas  y además a casi todos le gusta la pasta.

Preparándose para añadir la pasta

Se llaman "Diavolini" pues tienen forma de cuernitos del diablo!. Estos italianos!

Ingredientes

 Aceite de Oliva Virgen Extra (Fondo de la olla)

1 Cebolla grande

1 Pimiento rojo pequeño

1 Pimiento verde pequeño

2 Dientes de ajo

½ kilo de Calamares pequeños

2 trozos de Merluza (Pescadilla, rape, doradas...)

1 lata de Tomate Natural Triturado (Mercadona)

8/10 Langostinos medianos

1 sobre de Azafrán molido

Sal

Pasta Diavolini (Marca Cecco)

Preparación

• Hacer un sofrito con todas las verduras en una olla, con un poco de aceite de Oliva Virgen Extra. Cortar la cebolla pequeña, cuando esté con algo de color, añadir el pimiento rojo y el verde cortados pequeños y dos dientes de ajo.
• Meter los calamares, cortados en aros de  dos “dedos”.
• Es mejor que los calamares se elijan más bien pequeños. Deben estar muy limpios, es decir sin nada de arena, para ello les daremos la vuelta, para asegurarnos su limpieza.
• Poner a continuación la merluza en 2  trozos grandes.  Cuando haya pasado uno o dos minutos, echar media copa de vino Oloroso seco. Dejar que se evapore el alcohol.
• Quitar la merluza y limpiarla de piel y espinas en un plato, reservarla para volver a ponerla  cuando se vaya a meter la pasta.
• Poner la lata de tomate triturado natural. Dejar cocer media hora. Añadir un vaso de agua y dejar hervir 10 minutos más.
• Pasado este tiempo, añadir el sobre de azafrán molido. Rectificar de sal.
• Añadir los langostinos crudos y pelados en la olla y añadir la pasta calculando un puñado por persona. 
• Cecco, el fabricante de esta pasta  recomienda 6 minutos de cocción, quedan un poco "al dente". Pero en el reposo, se ablandan un poco más y quedan al gusto español, es decir más blandos. Apagarlo y dejar reposar.

Espero que os haya gustado. 

 

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