Berenjenas & Salmorejo

Estas Berenjenas & Salmorejo son un plato muy habitual en Andalucía, afortunadamente en toda época del año, tenemos en nuestros mercados, buenos tomates rojos y berenjenas de primera calidad. Este plato se puede comer como primer plato o como acompañamiento, como por ejemplo de un pescado a la plancha.

Berenjenas Fritas

Vamos primero a explicar como se fríen estas berenjenas, para que no queden con mucho aceite, con este secreto quedarán crujientes y muy ricas.

• Cortamos las berenjenas con piel en rodajas finas
• Sal
• Las enharinamos
• Las sumergimos en un bol de agua fría y las sacamos rápidamente (solo meter y sacar)
• Se fríen en la sartén con aceite de oliva caliente . Misterio, pero no salpica nada.

SALMOREJO

Ahora vamos a ver la receta del "Salmorejo", es un plato humilde lo comían los agricultores en el campo, ya que tenían a mano todos sus ingredientes, es típico de la ciudad de Córdoba, en plena Andalucía. Hace calor en verano, mucho calor, de aquí que se coman estos platos fríos y para el que no lo haya comido nunca, es como una sopa espesa de tomate, una crema, que lo da la mezcla del pan y el aceite, pero suave al paladar, es único. Si no estuviese inventado habría que hacerlo. Se me olvidaba decir que el salmorejo, se come en toda España, pero sobre todo de Madrid hacia abajo.

1 kilo de tomates rojos maduros

2 dientes de ajo

Pan duro remojado en agua (como 2 rodajas de un dedo de grosor)

Sal

150 c.c de Aceite de Oliva (Medio vaso de los de agua aproximadamente)

30 c.c de Vinagre de vino de Jerez (el oscuro)

Cuando se toma en un tazón o plato hondo, se le suele poner por encima:  huevo duro picado, jamón serrano y pan frito cortado pequeño (coscorrones), como si fuese una crema o una sopa.

Se lavan los tomates y se les quita el rabito o las hojas. Se utilizan enteros, con piel y semillas. Todo.
Se ponen en una procesadora de alimentos (Thermomix) o en un recipiente grande o se baten con la batidora manual.

Ahora en este orden se ponen los siguientes ingredientes:

1.- Tomates
2.- Los 2 dientes de ajo. Batir
3.- Sal
4.- Pan remojado y antes de batir, echar encima de este pan el aceite (para que amalgame bien)
5.- Batir y echar el vinagre
6.- Rectificar la sal

Se mete en un recipiente en el frigorífico. Se come muy frío. Si se hace por la mañana al mediodía es posible que esté en su punto.

El montaje de este plato

Es tal como se ve en la foto, con una cuchara grande se pone en el fondo del plato el salmorejo y encima las berenjenas fritas y calientes.

Listo !
Espero que os guste. Está delicioso os lo recomiendo.

Mis Boquerones en Vinagre

Los Boquerones en Vinagre, son una tapa típica española y muy común en el Sur de España. Cada uno piensa que los suyos son los perfectos, los mejores. Influye mucho la calidad del pescado y su procedencia, los boquerones italianos no se pueden hacer con esta receta, se deshacen completamente. Cuando voy a la pescadería pregunto: "¿Son españoles?". 

Hay que congelarlos antes de empezar a limpiarlos, se compran y se congelan por el riesgo de que tengan "Anisakis" que es un parásito, que en caso de comer pescado crudo o poco hecho puede traspasar a nuestro aparato digestivo, al congelarlos desaparece este peligro.

Los sacas y los dejas descongelar, entonces ya solo hace falta limpiarlos perfectamente, desangrarlos en agua muy fría y quitarles la espina central, las vísceras, la cabeza y la pequeña cola, esto es lo más entretenido.

Limpiarlos e ir dejándolos en agua muy fría para el desangrado.

Para esta receta hace falta, casi medio litro de vinagre de vino blanco y para el aliño de 3/4 kilos de boquerones, lo siguiente: tres dientes de ajo cortados muy pequeños, un manojo pequeño de perejil, sal y aceite de Oliva Virgen Extra.

Meterlos en un recipiente de cristal con vinagre, que lo cubra. Guardar siempre en el frigorífico.

A las 6 horas sacarlos, escurrirlos muy bien. Ponerlos en un colador fino para que escurran todo el líquido.

Ahora, colocarlos en un recipiente de cristal haciendo capas: Boquerones, ajos y perejil, boquerones, ajo...así sucesivamente. Dejarlos cubiertos de aceite de Oliva Virgen Extra en la nevera. Al rato ya se pueden comer. Duran tres o cuatro días sin problema en el frigorífico, bien cubiertos de aceite.

Listo.

Buñuelos de Cebollas de Verdeo (Cebolletas Frescas)

Estos buñuelos siempre quedan estupendos. A mi padre le encantaban cortados por la mitad y con una loncha de buen queso que funda un poco con el calor, como si fuera un pequeño bocadillo, pero en lugar de pan, buñuelo. Una delicia! Estos de la foto son sin queso. Pero es una opción, o ponerle un poco de jamón Serrano o de York o de Parma... en fin, lo que más guste.

Estos buñuelos, se pueden acompañar con una sencilla ensalada y también con unos magníficos mejillones gigantes en escabeche de la marca "Camping". Muy recomendables. Exquisitos.

6  Cebollas frescas o de Verdeo

150 Ml.  Agua mineral

2 Huevos grandes

100 gramos de Harina de repostería

1 cucharadita de Levadura en polvo

2 cucharadas de aceite de Oliva Virgen Extra

Sal

Para freírlos: Aceite de Oliva Virgen Extra

Se pone el agua a hervir agua con una pizca de sal y 2 cucharadas de aceite de Oliva.

Cuando hierva, se retira y se agrega la harina y levadura en polvo. Se mezcla bien.

Se vuelve a poner en el fuego hasta que la masa se despegue de las paredes de la olla. Se añaden los dos huevos y se vuelve a mezclar. Ya se retira definitivamente del fuego y se deja reposar media hora como mínimo.

Se rehoga la cebolla fresca o también llamada de “Verdeo”  cortada pequeña en un poco (una cucharada) de aceite de Oliva. Solo unas vueltas en el aceite y rápidamente se agrega a la masa, que ya habrá reposado.

Y se fríen de tres en tres en abundante aceite de Oliva Virgen Extra. Se escurren y se sirven. Se deben comer calientes.

Gazpacho Andaluz (Sopa Fría de Verduras)

Pienso que de este plato hay tantas versiones como cocineros haya, como bien dice mi amiga del blog La Cocina de Cris. Os dejo aquí mi receta, esa que conté hace ya unos "post", con la que habíamos ganado el primer premio en un concurso en Tarragona. Lo más importante son los tomates, deben ser maduros y rojos. Yo uso los "tomates pera", que como dice María V.: "Vivan los Pera". Para hacerlo, uso la fantástica máquina Thermomix, pero se puede hacer con otra procesadora o incluso con una batidora manual. Los ingredientes líquidos se deben medir. 

A veces le pongo huevo y jamón como si fuera un Salmorejo, todo depende si lo sirvo para cenar o para almorzar. Lo normal es que se acompañe con todos los ingredientes picados muy pequeños (brunoise). Pero ya en las casas lo normal es que se coma sin guarnición o con solo una o dos a lo sumo. La guarnición en este caso son los ingredientes de la receta, que se sirven por separado. Con pan tostado en cubitos me encanta!

Así debe quedar la guarnición para el gazpacho, es un ejemplo para que se vea el tamaño.

Estos son los estupendos tomates "pera", con este tomate nunca falla ni el gazpacho ni el salmorejo.

 Pimientos italianos de agricultores de Monte Algaida


Antiguo mortero de madera

Esta es una sopa fría de verduras que tiene su origen en las comidas que hacían los labradores en los campos. Ya que con solo llevar el aceite, vinagre, sal y la rebanada de pan tenían todos los ingredientes a su mano. Se utilizaba y se sigue utilizando aún el clásico mortero y el palo de madera para triturar un buen gazpacho. 

Esta es como mi Thermomix, la tengo hace años. La mía es la de la izquierda, no he tenido motivo aún para cambiarla. Así que se va a quedar conmigo un tiempo más sin problema. Es una máquina que uso todos los días. Si no es para batir una salsa, la uso para hacer una sopa o para preparar una masa. La verdad es que sirve igual para quien cocina mucho como yo o para quien apenas sabe cocinar. En algún regalo de boda ha caído una máquina como esta. Es de fácil manejo. Lo mejor es que desde que la compré hace ya más de 16 años, no he vuelto a preparar una salsa besamel a mano. Una delicia de máquina. 

1 kilo de Tomates tipo "Pera"

1 Cebolla mediana

1 Pepino pequeño

1 Pimiento verde "italiano"

2 dientes de Ajo

Una rodaja de pan sin corteza

1 cucharadita de Sal gruesa

40 ml. Vinagre de Jerez (Vinagre de Vino)

70 ml. Aceite de Oliva Virgen Extra

1/2 vaso de Agua fría

Lo primero que se hace es quitar la parte de arriba de los tomates, lavarlos y cortarlos en cuatro trozos, se pone en el vaso de la Thermomix el kilo completo. Se bate todo este tomate unos segundos, para que haya espacio en el vaso. 

Se pela y se corta en trozos grandes el pepino, se añade el pimiento verde lavado y sin ninguna pepita, la cebolla cortada en trozos grandes. En este momento se añade la sal. Se vuelve a batir todo y con la máquina a velocidad baja se ponen los ajos, para que queden bien mezclados y triturados. 

Ahora es el momento de batir toda la verdura. Yo lo dejo unos segundos a velocidad 3.6.9. Es decir, cuando ya no se identifica la verdura. Entonces es cuando lo dejo: 3 minutos a velocidad 6, la apago y la vuelvo a poner unos 4 minutos a velocidad 9. 

Normalmente no hace falta colarlo, ya que la piel del tomate en esos minutos de trituración y batido se suele deshacer. Hay que probarlo y asegurarse que no se noten las "pieles" de los tomates y que tenga el punto justo de sal, nunca es exacta la cantidad, ya que según sean de dulces los tomates, nos hará falta más o menos cantidad.

Cuando ya hayan pasado estos 7 minutos, es cuando le añado la rodaja de pan y justo encima del pan le pongo el aceite de oliva y el vinagre. El trozo de pan me sirve solo para que el aceite me quede bien amalgamado con las verduras. Casi como una crema. Lo vuelvo a batir 3 minutos más. Tiempo total 10 minutos.

A continuación le pongo un poco de agua fría. Medio vaso de agua. Otro batido rápido y listo. Pero aquí también hay gustos en cuanto a que sea más o menos líquido. Lo mejor es guardarlo en el frigorífico en una jarra o botella de cristal. En el momento de servirlo, que cada uno se añada el agua que desee. Hay quien le pone un cubito de hielo.

Spaghetti Aglio Olio & Peperoncino

Este es un plato sencillo, rápido, barato, lo tiene todo. Es el equivalente a los huevos fritos con patatas. Cuando no se sabe que hacer de comer y no se tiene tiempo ni apenas ingredientes y por qué no decirlo, ni ganas de hacer nada, pero se tiene que preparar algo urgente, esta es una buena solución. Los Spaghetti Aglio & Olio, son en Italia la receta más rápida y sencilla. Sobre todo cuando la cosa es comer algo, pero no complicarse la vida. Evidentemente es para casos puntuales. Se comen en toda Italia, pero sobre todo en Lazio, Sicilia y la Toscana. ¡Qué buenos que están! 

Acompañado de un buen vino Viña Alcorta 2006. Gran vino Rioja.

Hoy los he preparado en casa, antes he hecho un Gazpacho, que a ver si doy de una vez la receta, (que mi hijo y yo ya lo conté, habíamos ganado el Primer Premio en un concurso en Tarragona). Nuestro Gazpacho está delicioso. Ayudan los tomates, aunque nunca sale exacto al anterior. Pero bueno hay que intentarlo.

Como no tenía ganas de hacer "NADA", me fui a la calle con mi "Bimba" a dar un paseo y a comprar flores, allí me encontré con unas flores preciosas. Pero compré unas simples, baratas y bonitas margaritas blancas. Cuando llegué a casa me dí cuenta que no tenía floreros para ellas, ya que me los había llevado al campo. En fin, se me ocurrió usar un bol blanco y redondo de Ikea (de los de horno), comencé a ponerle trozos de cinta adhesiva (haciendo un enrejado) y allí coloqué mis preciosas margaritas. Después con un embudo le puse un poco de agua. ¡Se me olvidó hacerlo antes de colocarlas! Parecía que no era mi día. Pero sí. Ha sido una mañana muy feliz.

Bimba, una preciosa Shih Tzu de dos meses

Un paquete de Spaghetti 

Ajos unos 5 dientes grandes (Aglio)

Aceite de Oliva Virgen Extra (Olio)

 1 o 2  Guindillas secas (Peperoncini)

Sal

Se cuece la pasta al dente en abundante agua hirviendo con sal, se escurren. Ya debemos tener preparado el aceite de Oliva Virgen, con los ajos cortados pequeños y los trozos de guindilla (al gusto, ya que según lo picante que nos guste así pondremos más o menos guindilla), al estar seca yo la corto con una tijera pequeña, haciéndole unos cortes a lo largo y luego voy cortando como "rodajas" y me salen trozos muy pequeños que echo sobre el aceite. 

Cuando ya están los ajos doraditos, se rehogan los spaghetti y se retiran. Listos para servir. Calientes y recién hechos. Nada de recalentar. Exquisitos.

Pescaito Frito a la Andaluza

Pues es una de las cosas más sencillas y fácil de hacer. Pero tiene "truco". Un buen pescado fresco, sal, la harina apropiada y una sartén con bastante Aceite de Oliva Virgen Extra. Lo más costoso es encontrar, fuera de Andalucía la harina que se utiliza en la región para freír este tipo de pescado. Pero vamos allá con la receta o mejor dicho con los trucos.

Normalmente yo al pescado frito no le pongo limón, pero es verdad que se suele poner en las fuentes cuando se sirve. Es más una costumbre que otra cosa. El "pescaito frito", debe quedar como el de la imagen, es decir, sin gota de aceite, crocante por fuera, con la sal justa y con un color de un "tono menos" de comenzar a dorarse. Tienen las piezas de pescado, que "oírse" como si al golpear unos trozos y otros "sonaran", como las patatas fritas, cuando ya sabemos que están listas. En fin no se explicarlo mejor.

La harina creo que es la parte fundamental. Aquí os dejo la marca que utilizo con frecuencia. Marca "Las Panaeras"

 Pescado fresco 

(Boquerones, Pescadilla, Pijotas, Merluza, Salmonetes, Lenguado, Acedías,Sepias, Calamares, Doradas en trozos, etc.)

Harina especial para freír

Sal

Aceite de Oliva Virgen Extra

Se lava el pescado, se limpia y se escurre muy bien, no puede tener nada de agua. Se sala. 

Se van pasando las piezas de pescado por la harina, solo las que admita la sartén. Luego estas piezas van a un "cedazo" o colador de malla fina y se sacuden para que no tengan más harina de la que necesitan. E inmediatamente al aceite caliente, pero no demasiado ya que se nos quemaría y no estaría con este color que tienen mis boquerones, ya que deben quedar de color "dorado claro", al sacarlos se ponen otra vez en un colador de metal para que suelten el poco de aceite que les sobre. Sale buenísimo este "pescaito frito" así hecho. Ya está. Espero que os salga rico.