He hecho muchas pruebas esta semana pasada, el tema es que antes de consumirlos crudos hay que obligatoriamente congelarlos, pues con el anisakis no hay más remedio, sobre todo por nuestra salud. Ahí radica el problema.
¿Cuándo es el momento justo para congelar los boquerones?
- La primera prueba fue lavarlos, quitarles las tripas y congelarlos. Es decir sin nada de nada. Se ablandaron un poco al meterlos en vinagre.
- La segunda prueba ha sido limpiarlos y congelarlos ya limpios y vaciados. Tampoco me gustó demasiado, quedaban muy blandos una vez descongelados.
- La tercera fue, lavarlos ligeramente y congelarlos enteros. Esta prueba no me gustó nada. Las tripas habían cambiado a feas. No mereció la pena.
- La cuarta prueba fue terminarlos completamente y congelarlos sin el aliño (sin el ajo y perejil); solo cubiertos con el aceite de oliva virgen extra. Esperando para aliñarlos una vez estuvieran descongelados. Esta prueba no me quedó bien, el aceite se volvió turbio y no tuve manera de que recuperara el brillo y la transparencia, propia del aceite de oliva de calidad, de sabor bien, pero de aspecto regular a malo.
La definitiva
- La quinta y última prueba ha sido la definitiva, es la que os explico en la preparación, pero que os la adelanto. Se limpian siguiendo los pasos, sumergiéndolos en agua muy fría con el hielo para que desangren y queden más blancos. Se meten después en el vinagre las horas adecuadas, unas seis horas, estos eran muy grandes, talla XXL. Una vez sacados y escurridos del vinagre de vino blanco se congelan bien colocados y estirados unos 4 días aproximadamente. Esta forma es la que me dio mejor resultado, estaban muy blancos y al tener algo de dureza que la habían conseguido con el vinagre, quedaron perfectos. Ni se rompían, ni quedaban duros, ni secos. Perfectos.
Ingredientes
Boquerones frescos
Vinagre de vino blanco
Sal fina
Aceite de Oliva virgen Extra
Ajo
Perejil
Preparación
- Lo primero comprar unos boquerones más bien grandes, que no sean del mar Adriático, pues estos se deshacen en el vinagre. Es mejor que sean españoles.
Limpieza de los boquerones
- Se pone un recipiente grande y hondo con mucha agua fría y unos cubitos de hielo, para que esté bien fría cuando se metan dentro los boquerones con el objeto de que blanqueen.
- Se les quita la cabeza a los boquerones y se abren a lo largo para vaciarlos.
- Se levanta suavemente la espina dorsal y se va tirando poco a poco hasta que salga completa.
- Se ponen en un colador y se les echa agua fría del grifo para lavarlos bien.
- Se sumergen en el recipiente que teníamos ya con el agua fría y los cubitos de hielo.
- Se dejan unos 15 o 20 minutos. dentro del agua. Empezarán ya con el agua a blanquearse.
- Se escurren y se ponen por capas con un poco de sal fina (muy poca) en un recipiente de cristal con tapa. Tipo Pyrex.
- Se cubren con vinagre de vino blanco, que le sobrepase un centímetro.
- Se dejan unas 6 horas, dependiendo del tamaño. Máximo 7 horas.
- Todas estas horas de macerado en el vinagre deben estar en el frigorífico.
- Se sacan y se escurren bien. Dejarlos unos minutos en el colador. No deben quedar con líquido.
- Ahora, se congelan sin líquido en el mismo recipiente y ya limpio de cristal con la tapa que habíamos usado antes.
- Colocarlos unos encima de otros, estirados y haciendo "pisos".
- Se meten en el congelador y se dejan un mínimo de 4 días congelados. Este paso es fundamental por el tema del parásito "anisakis", que suelen tener estos pescados y que si se consumen en crudo pueden contagiarnos. Así no habrá ningún problema.
- Pasado este tiempo se dejan descongelar dentro del frigorífico y se aliñan.
Aliño
Ajos
Perejil
Aceite de oliva virgen extra
- Se corta el ajo muy pequeño y se echa por encima de los boquerones junto con el perejil también cortado pequeño.
- Se hacen tandas con los boquerones, para que todos tengan su parte de aliño.
- Se cubren con aceite de oliva virgen extra y se guardan el el frigorífico.
Se conservan en el frigorífico sin problema dos o tres días cubiertos de aceite. No se pueden congelar.
Ole, ole, lo ricos que han quedado. Feliz domingo a todos.
Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas.
Ole, ole, lo ricos que han quedado. Feliz domingo a todos.
Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas.
