Menudo con garbanzos (callos a la andaluza)

Este es un plato que gusta mucho o no gusta nada, a esto le pasa como al chocolate o los huevos fritos o te enloquecen o los detestas y eso pasa con este plato de callos o también llamados en Andalucía, menudo, la única diferencia entre los callos a la madrileña tan famosos y el menudo es que este último siempre lleva como ingrediente principal, garbanzos, tengo que confesar que adoro los garbanzos y las legumbres en general, os dejo otro plato andaluz que está delicioso, la berza gaditana, os dejo el enlace aquí, lo que os contaba es que estos dos platos aunque sea uno de Madrid y el otro de Andalucía, se parecen bastante, salvo las especias de caracoles que lleva siempre el menudo y que es un compendio de varias especias y al que nunca le falta la hierbabuena fresca. No es un plato nada difícil de hacer ya que todo va en crudo, no hay que rehogar, ni freír nada de nada. Lo principal como siempre es comprar buen producto fresco y limpiar muy bien los callos; sobre todo muy bien la tripa que debe quedar inmaculada y sin ningún olor.

Lo normal es cortar tanto la verdura como las demás carnes muy pequeñas, pero eso es ya a gusto de cada casa. En Cádiz capital hay tres lugares en los que nos encanta comer el menudo, son el Bar restaurante "Bohemia" en la misma avenida principal, cerca del hospital universitario, el otro es un pequeño bar taberna o una casa de comidas como se llama en algunas ciudades españolas "Casa Labra" situado en la esquina de la plaza España con la calle Antonio López y el último en el bar Zona Franca, están todos estos muy ricos, os los recomiendo. Nosotros somos unos especialistas en catar menudos y por experiencia sabemos que no siempre están buenos. Hay algunos que mejor solo verlos de lejos.

Ingredientes para 6 / 8 personas

1 kilo de Callos de ternera

1 trozo pequeño de morro

1 Pata pequeña de ternera cortada a la mitad a lo largo

1/4 kilo de carne de jarrete o de ternera tierna

1/2 kilo de Garbanzos remojados

1 Cebolla

1 Tomate rojo 

1 pimiento verde pequeño

1 pimiento rojo (un trozo)

1 Cabeza de ajos

1 Hueso de jamón

1 trozo de Costilla de cerdo

1 trozo de Jamón serrano

2 Chorizos ibéricos (curados)

1 cucharada de Aceite de oliva virgen extra

1 Guindilla picante (opcional)

1 cucharada rasa de Pimentón dulce de la Vera

1/2 cucharadita pequeña de Pimentón picante (opcional)

Sal (solo al final)

Hierbabuena (unas cuantas ramitas, luego se quitan)

1 hoja de Laurel

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Agua mineral o corriente si es buena la de vuestra ciudad.

Vinagre blanco para limpiar los callos

Especias de caracoles

(en Andalucía las venden juntas en tarritos pequeños para hacer caracoles o menudo)

se componen de: 

Cilantro, clavo de olor, comino y pimientas pequeñas de Cayena

Preparación

• Ponemos la noche anterior los garbanzos en remojo con agua templada.
• Limpiar los callos debajo del grifo dándoles algunas vueltas.
• Dejarlos en remojo con agua unos 5 minutos cada vez con un chorrito de vinagre blanco.
• Haced esta operación de limpieza tres veces.
• No tienen que oler ni a vinagre ni a nada de nada.
• Limpiamos el resto de la carne.
• Cortamos la verdura pequeña y los chorizos en rodajas sin piel o en trozos pequeños.
• Ponemos los callos cortados pequeños en la olla, en seco y añadimos todos los ingredientes, mezclamos bien con todos los ingredientes juntos.
• No olvidar las especias y las ramas de hierbabuena.
• Tengo un truco para las especias. Poner en un filtro de café de papel, las especias y atarlas con una cuerda de cocina bien apretado el nudo y cortar un poco para que quede un paquete pequeño.
• El filtro ya con las especias dentro se humedece con agua un poco y se mete en la olla. Realmente es hacer una infusión de estas especias.
• Añadimos el agua templada, nunca fría, sin que llegue a cubrir.
• Importante: no echar sal, pues los garbanzos quedarían duros y el agua que añadamos a la olla debe estar templada.
• Se pone la olla presión a fuego medio y cuando empiece a pitar se baja el fuego al mínimo y se deja una hora.
• Nunca añadir agua fría pues los garbanzos ya no se ablandarían.

Nada más, ya hemos terminado, muy sencillo y sin prisas queda un platazo de los de siempre. Está mejor siempre al día siguiente.

Sed felices y probad hacer estos platos tradicionales y de cuchara.

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Boquerones en vinagre y sus secretos

Una de las tapas que más me gustan, siempre cuando los pido, pregunto si están hechos en el propio bar o son industriales, cuántas horas los congelan, etc. Esto evidentemente en los bares a los que solemos ir, o sea, a los de confianza. Tengo una verdadera pasión por algo tan aparentemente sencillo y que no siempre se comen de calidad o simplemente ricos. Si les coges el tranquillo son fáciles. Me hubiera encantado antes haber podido leer este post, el que estoy ahora escribiendo, pues me hubiera ahorrado muchos kilos de boquerones, trabajo, aceite, vinagre, ajos y perejil. En muchos bares los tienen; pero en algunos parecen de cartón piedra de lo duros y secos que están. Vamos, es muy difícil encontrarlos ricos, ricos, aunque en Cádiz hay un bar, El Bohemia, cerca del hospital Universitario "Puerta del Mar", en el que siempre están deliciosos. Está feo que lo diga, pero son los que más se parecen a los míos. Madre mía, qué golpe de vanidosa sinceridad...ja, ja, ja.

 

Como os decía, los boquerones en vinagre parecen fáciles y en verdad lo son si sabes los pasos correctos que debes dar para que queden como estos que veis en las fotografías. 

He hecho muchas pruebas esta semana pasada, el tema es que antes de consumirlos crudos hay que obligatoriamente congelarlos, pues con el anisakis no hay más remedio, sobre todo por nuestra salud. Ahí radica el problema. 

¿Cuándo es el momento justo para congelar los boquerones?

Pues ni corta ni perezosa, he hecho las siguientes pruebas con los casi dos kilos que había comprado en el mercado central de Cádiz. En cada prueba solo usé tres boquerones y recipientes pequeños de plástico.

• La primera prueba fue lavarlos, quitarles las tripas y congelarlos. Es decir sin nada de nada. Se ablandaron un poco al meterlos en vinagre.
• La segunda prueba ha sido limpiarlos y congelarlos ya limpios y vaciados. Tampoco me gustó demasiado, quedaban muy blandos una vez descongelados. 
• La tercera fue, lavarlos ligeramente y congelarlos enteros. Esta prueba no me gustó nada. Las tripas habían cambiado a feas. No mereció la pena. 
• La cuarta prueba fue terminarlos completamente y congelarlos sin el aliño (sin el ajo y perejil); solo cubiertos con el aceite de oliva virgen extra. Esperando para aliñarlos una vez estuvieran descongelados. Esta prueba no me quedó bien, el aceite se volvió turbio y no tuve manera de que recuperara el brillo y la transparencia, propia del aceite de oliva de calidad, de sabor bien, pero de aspecto regular a malo.

La definitiva

• La quinta y última prueba ha sido la definitiva, es la que os explico en la preparación, pero que os la adelanto. Se limpian siguiendo los pasos, sumergiéndolos en agua muy fría con el hielo para que desangren y queden más blancos. Se meten después en el vinagre las horas adecuadas, unas seis horas, estos eran muy grandes, talla XXL. Una vez sacados y escurridos del vinagre de vino blanco se congelan bien colocados y estirados unos 4 días aproximadamente. Esta forma es la que me dio mejor resultado, estaban muy blancos y al tener algo de dureza que la habían conseguido con el vinagre, quedaron perfectos. Ni se rompían, ni quedaban duros, ni secos. Perfectos.

Ingredientes

 Boquerones frescos

Vinagre de vino blanco

Sal fina

Aceite de Oliva virgen Extra

Ajo

Perejil

Preparación

• Lo primero comprar unos boquerones más bien grandes, que no sean del mar Adriático, pues estos se deshacen en el vinagre. Es mejor que sean españoles.

Limpieza de los boquerones

• Se pone un recipiente grande y hondo con mucha agua fría y unos cubitos de hielo, para que esté bien fría cuando se metan dentro los boquerones con el objeto de que blanqueen.
• Se les quita la cabeza a los boquerones y se abren a lo largo para vaciarlos. 
• Se levanta suavemente la espina dorsal y se va tirando poco a poco hasta que salga completa.
• Se ponen en un colador y se les echa agua fría del grifo para lavarlos bien.
• Se sumergen en el recipiente que teníamos ya con el agua fría y los cubitos de hielo.
• Se dejan unos 15 o 20 minutos. dentro del agua. Empezarán ya con el agua a blanquearse.
• Se escurren y se ponen por capas con un poco de sal fina (muy poca) en un recipiente de cristal con tapa. Tipo Pyrex.
• Se cubren con vinagre de vino blanco, que le sobrepase un centímetro.
• Se dejan unas 6 horas, dependiendo del tamaño. Máximo 7 horas.
• Todas estas horas de macerado en el vinagre deben estar en el frigorífico. 
• Se sacan y se escurren bien. Dejarlos unos minutos en el colador. No deben quedar con líquido.
• Ahora, se congelan sin líquido en el mismo recipiente y ya limpio de cristal con la tapa que habíamos usado antes.
• Colocarlos unos encima de otros, estirados y haciendo "pisos".
• Se meten en el congelador y se dejan un mínimo de 4 días congelados. Este paso es fundamental por el tema del parásito "anisakis", que suelen tener estos pescados y que si se consumen en crudo pueden contagiarnos. Así no habrá ningún problema.
• Pasado este tiempo se dejan descongelar dentro del frigorífico y se aliñan.

Aliño

Ajos

Perejil

Aceite de oliva virgen extra

• Se corta el ajo muy pequeño y se echa por encima de los boquerones junto con el perejil también cortado pequeño.
• Se hacen tandas con los boquerones, para que todos tengan su parte de aliño.
• Se cubren con aceite de oliva virgen extra y se guardan el el frigorífico. 

Terminados. Espero que o salgan tan buenos como los de mi casa. Luego se puede mojar un poquito de pan en ese aceite de primera calidad y tan delicioso que es el aceite de oliva virgen extra, también español como los boquerones. No hay nada más español que una tapa de unos buenos boquerones en vinagre con patatas chips (patatas fritas de bolsa).

Se conservan en el frigorífico sin problema dos o tres días cubiertos de aceite. No se pueden congelar.

Ole, ole, lo ricos que han quedado. Feliz domingo a todos.

Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas.

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