La Taza de Loza: callos a la andaluza

Este es un plato que gusta mucho o no gusta nada, a esto le pasa como al chocolate o los huevos fritos o te enloquecen o los detestas y eso pasa con este plato de callos o también llamados en Andalucía, menudo, la única diferencia entre los callos a la madrileña tan famosos y el menudo es que este último siempre lleva como ingrediente principal, garbanzos, tengo que confesar que adoro los garbanzos y las legumbres en general, os dejo otro plato andaluz que está delicioso, la berza gaditana, os dejo el enlace aquí, lo que os contaba es que estos dos platos aunque sea uno de Madrid y el otro de Andalucía, se parecen bastante, salvo las especias de caracoles que lleva siempre el menudo y que es un compendio de varias especias y al que nunca le falta la hierbabuena fresca. No es un plato nada difícil de hacer ya que todo va en crudo, no hay que rehogar, ni freír nada de nada. Lo principal como siempre es comprar buen producto fresco y limpiar muy bien los callos; sobre todo muy bien la tripa que debe quedar inmaculada y sin ningún olor.

Lo normal es cortar tanto la verdura como las demás carnes muy pequeñas, pero eso es ya a gusto de cada casa. En Cádiz capital hay tres lugares en los que nos encanta comer el menudo, son el Bar restaurante "Bohemia" en la misma avenida principal, cerca del hospital universitario, el otro es un pequeño bar taberna o una casa de comidas como se llama en algunas ciudades españolas "Casa Labra" situado en la esquina de la plaza España con la calle Antonio López y el último en el bar Zona Franca, están todos estos muy ricos, os los recomiendo. Nosotros somos unos especialistas en catar menudos y por experiencia sabemos que no siempre están buenos. Hay algunos que mejor solo verlos de lejos.

ingredientes-básicos-para-el-menudo-con-garbanzos

Ingredientes para 6 / 8 personas

1 kilo de Callos de ternera

1 trozo pequeño de morro

1 Pata pequeña de ternera cortada a la mitad a lo largo

1/4 kilo de carne de jarrete o de ternera tierna

1/2 kilo de Garbanzos remojados

1 Cebolla

1 Tomate rojo

1 pimiento verde pequeño

1 pimiento rojo (un trozo)

1 Cabeza de ajos

1 Hueso de jamón

1 trozo de Costilla de cerdo

1 trozo de Jamón serrano

2 Chorizos ibéricos (curados)

1 cucharada de Aceite de oliva virgen extra

1 Guindilla picante (opcional)

1 cucharada rasa de Pimentón dulce de la Vera

1/2 cucharadita pequeña de Pimentón picante (opcional)

Sal (solo al final)

Hierbabuena (unas cuantas ramitas, luego se quitan)

1 hoja de Laurel

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Agua mineral o corriente si es buena la de vuestra ciudad.

Vinagre blanco para limpiar los callos

Especias de caracoles

(en Andalucía las venden juntas en tarritos pequeños para hacer caracoles o menudo)

se componen de:

Cilantro, clavo de olor, comino y pimientas pequeñas de Cayena

Preparación

Ponemos la noche anterior los garbanzos en remojo con agua templada.
Limpiar los callos debajo del grifo dándoles algunas vueltas.
Dejarlos en remojo con agua unos 5 minutos cada vez con un chorrito de vinagre blanco.
Haced esta operación de limpieza tres veces.
No tienen que oler ni a vinagre ni a nada de nada.
Limpiamos el resto de la carne.
Cortamos la verdura pequeña y los chorizos en rodajas sin piel o en trozos pequeños.
Ponemos los callos cortados pequeños en la olla, en seco y añadimos todos los ingredientes, mezclamos bien con todos los ingredientes juntos.
No olvidar las especias y las ramas de hierbabuena.
Tengo un truco para las especias. Poner en un filtro de café de papel, las especias y atarlas con una cuerda de cocina bien apretado el nudo y cortar un poco para que quede un paquete pequeño.
El filtro ya con las especias dentro se humedece con agua un poco y se mete en la olla. Realmente es hacer una infusión de estas especias.
Añadimos el agua templada, nunca fría, sin que llegue a cubrir.
Importante: no echar sal, pues los garbanzos quedarían duros y el agua que añadamos a la olla debe estar templada.
Se pone la olla presión a fuego medio y cuando empiece a pitar se baja el fuego al mínimo y se deja una hora.
Nunca añadir agua fría pues los garbanzos ya no se ablandarían.