Menudo con garbanzos (callos a la andaluza)

Este es un plato que gusta mucho o no gusta nada, a esto le pasa como al chocolate o los huevos fritos o te enloquecen o los detestas y eso pasa con este plato de callos o también llamados en Andalucía, menudo, la única diferencia entre los callos a la madrileña tan famosos y el menudo es que este último siempre lleva como ingrediente principal, garbanzos, tengo que confesar que adoro los garbanzos y las legumbres en general, os dejo otro plato andaluz que está delicioso, la berza gaditana, os dejo el enlace aquí, lo que os contaba es que estos dos platos aunque sea uno de Madrid y el otro de Andalucía, se parecen bastante, salvo las especias de caracoles que lleva siempre el menudo y que es un compendio de varias especias y al que nunca le falta la hierbabuena fresca. No es un plato nada difícil de hacer ya que todo va en crudo, no hay que rehogar, ni freír nada de nada. Lo principal como siempre es comprar buen producto fresco y limpiar muy bien los callos; sobre todo muy bien la tripa que debe quedar inmaculada y sin ningún olor.

Lo normal es cortar tanto la verdura como las demás carnes muy pequeñas, pero eso es ya a gusto de cada casa. En Cádiz capital hay tres lugares en los que nos encanta comer el menudo, son el Bar restaurante "Bohemia" en la misma avenida principal, cerca del hospital universitario, el otro es un pequeño bar taberna o una casa de comidas como se llama en algunas ciudades españolas "Casa Labra" situado en la esquina de la plaza España con la calle Antonio López y el último en el bar Zona Franca, están todos estos muy ricos, os los recomiendo. Nosotros somos unos especialistas en catar menudos y por experiencia sabemos que no siempre están buenos. Hay algunos que mejor solo verlos de lejos.

Ingredientes para 6 / 8 personas

1 kilo de Callos de ternera

1 trozo pequeño de morro

1 Pata pequeña de ternera cortada a la mitad a lo largo

1/4 kilo de carne de jarrete o de ternera tierna

1/2 kilo de Garbanzos remojados

1 Cebolla

1 Tomate rojo 

1 pimiento verde pequeño

1 pimiento rojo (un trozo)

1 Cabeza de ajos

1 Hueso de jamón

1 trozo de Costilla de cerdo

1 trozo de Jamón serrano

2 Chorizos ibéricos (curados)

1 cucharada de Aceite de oliva virgen extra

1 Guindilla picante (opcional)

1 cucharada rasa de Pimentón dulce de la Vera

1/2 cucharadita pequeña de Pimentón picante (opcional)

Sal (solo al final)

Hierbabuena (unas cuantas ramitas, luego se quitan)

1 hoja de Laurel

1 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Agua mineral o corriente si es buena la de vuestra ciudad.

Vinagre blanco para limpiar los callos

Especias de caracoles

(en Andalucía las venden juntas en tarritos pequeños para hacer caracoles o menudo)

se componen de: 

Cilantro, clavo de olor, comino y pimientas pequeñas de Cayena

Preparación

• Ponemos la noche anterior los garbanzos en remojo con agua templada.
• Limpiar los callos debajo del grifo dándoles algunas vueltas.
• Dejarlos en remojo con agua unos 5 minutos cada vez con un chorrito de vinagre blanco.
• Haced esta operación de limpieza tres veces.
• No tienen que oler ni a vinagre ni a nada de nada.
• Limpiamos el resto de la carne.
• Cortamos la verdura pequeña y los chorizos en rodajas sin piel o en trozos pequeños.
• Ponemos los callos cortados pequeños en la olla, en seco y añadimos todos los ingredientes, mezclamos bien con todos los ingredientes juntos.
• No olvidar las especias y las ramas de hierbabuena.
• Tengo un truco para las especias. Poner en un filtro de café de papel, las especias y atarlas con una cuerda de cocina bien apretado el nudo y cortar un poco para que quede un paquete pequeño.
• El filtro ya con las especias dentro se humedece con agua un poco y se mete en la olla. Realmente es hacer una infusión de estas especias.
• Añadimos el agua templada, nunca fría, sin que llegue a cubrir.
• Importante: no echar sal, pues los garbanzos quedarían duros y el agua que añadamos a la olla debe estar templada.
• Se pone la olla presión a fuego medio y cuando empiece a pitar se baja el fuego al mínimo y se deja una hora.
• Nunca añadir agua fría pues los garbanzos ya no se ablandarían.

Nada más, ya hemos terminado, muy sencillo y sin prisas queda un platazo de los de siempre. Está mejor siempre al día siguiente.

Sed felices y probad hacer estos platos tradicionales y de cuchara.

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Patatas a la riojana

Ha sido todo uno, empezar el frío y pensar en algo sencillo y calentito, sobre todo calentito. Tenía unas patatas que no me gustaban para freír y pensé que entonces, serían buenas para cocer o guisar. No me equivoqué afortunadamente, estaban como dice mi amiga Concha, "para quitar el sentío". Un plato de lo más sencillo y rápido, con aspecto de guiso y hecho en poco más de media hora. Solo pensar en estas fechas en las que nuestras cocinas son las máximas protagonistas de las fiestas, una solo puede pensar en cosas fáciles, sencillas, las de toda la vida sin más complicación y que encima están deliciosas y son facilísimas de hacer ya que solo quedan unos días para empezar el zafarrancho de combate. Este es un plato ideal para que lo puedan hacer los novatos, solo hay que seguir las explicaciones y no inventar nada, vamos, no como suelo hacer yo, este plato se hace solo y siempre quedan riquísimas. 

Aquí os las muestro ya servidas en la mesa con un buen vino de Rioja y ya tenemos el dúo perfecto.

Ingredientes

1 kilo de Patatas

4 Dientes de ajos

1 Cebolla grande

1 Pimiento verde

1 Pimiento rojo (opcional)

2 Ñoras (opcional)

250 gramos de chorizo (ibérico en mi caso)

50 ml. de Aceite de Oliva

1/2 cucharadita de Pimentón dulce

1 guindilla pequeña (pimienta de Cayena)

Sal 

Preparación

• Se pone en una olla amplia, aceite de oliva virgen extra que cubra el fondo.
• Se cortan las verduras muy pequeñas.
• Lo primero que se echa en la olla son los dientes de ajo y la cebolla una vez se hayan dorado los dientes de ajo.
• Se añaden los pimientos.
• Se remueve y se deja a fuego bajo unos tres minutos.
• Añadimos el chorizo cortado en rodajas.
• Removemos todo a fuego bajo para que las rodajas de chorizo suelten su jugo.
• Se pelan las patatas y se cortan chascándolas que quedan mejor que con un corte limpio.
• Se echan en la olla y se revuelven un minuto en seco para que se impregnen de todo el sabor.
• Agregamos el pimentón dulce y la carne interior de las ñoras.
• Añadimos la pimienta cayena o guindilla, os recomiendo probar si es muy picante para no pasarnos demasiado con el picante.
• Las ñoras son pimientos secos que hay que sumergirlos en agua muy caliente unos 15 minutos. Luego se abren y se raspa la carne interior con el filo de un cuchillo y se añade esto a la olla con las patatas.
• Añadimos agua que no las llegue a cubrir. A nosotros nos gustan con poco caldo. Hay dos maneras habituales de servirlas, con mucho caldo o más bien sequitas.
• Se dejan cocer a fuego bajo unos 20 minutos hasta que estén blandas; pero nunca rotas.
• Añadimos sal al gusto. Poca sal le pongo yo pues el chorizo suele salar un poco las patatas, por este motivo le añado la sal siempre al final.

Listo y terminado. Encima en poco tiempo tenemos un señor platazo de patatas con esta pinta que habéis visto, un plato de los mal llamados, "pobres" y de eso nada. Unas patatas exquisitas y encima asequible a todos los bolsillos.

Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas.

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Lentejas estofadas con arroz blanco

Lentejas, sí, señor. Es de las legumbres más sencillas de hacer ya que no tienen ningún secreto, solo hacerlas con un poco de cuidado para que no queden secas, ya que tardarían un segundo en pegarse a la olla, lo digo por experiencia, cuando empiezas a cocinar te pasa de todo, yo recién casada he llegado a llorar delante de una olla con chipirones y recuerdo que mi marido me consolaba, seguí la receta de un libro antiguo que andaba por ahí y no decía que había que echarle agua... os podéis imaginar cómo quedaron, pegados al fondo de la olla, aceitosos...en fin, un "triste y lloroso" desastre. Menos mal que después me puse a ello con dedicación y algo mejor me salen ahora las comidas; pero hay que tener cuidado con las lentejas pues en nada se nos pueden pegar y eso no tiene remedio, es como cuando se nos pasa un arroz, eso no tiene vuelta atrás, como mis pobres primeros chipirones...jajaja, menos mal que siempre hay huevos para un apuro.

Lo del dicho español y que se usa tanto, sobre todo cuando hablas con los pequeños y les das esa opción hablando de otra cosa, no de las lentejas, que estas sí se las tienen que comer, os pongo un ejemplo para los lectores no españoles, cuando les dices a tus hijos:"te he dejado tal cosa encima de la mesa de la cocina y como las lentejas, si quieres las comes y si no las dejas". Ellos ya saben que es optativo. 

Estas lentejas las he acompañado con un poco de arroz blanco y unas guindillas picantes (me encanta el picante). 

Serví con estas lentejas un vino con D.O (Denominación de Origen) Bierzo, en plena cordillera Cantábrica. Lomopardo 2014 es un vino con muy buena relación calidad-precio, la botella cuesta algo menos menos de 8 €. Es un vino muy elegante y fresco, sin estridencias y que acompañó perfectamente este sencillo plato de lentejas estofadas con chorizo y arroz blanco.

Podéis ver que no están secas; pero no "nadando" en caldo, las preferimos en casa más sequitas y acompañadas con arroz blanco y que cada cual se ponga la cantidad que prefiera, así siempre acertamos. El chorizo lo sacamos de la olla y lo servimos ya sin piel en cada uno de los platos cortado en rodajas.

Ingredientes

Lentejas pardinas (las más pequeñas)

Agua mineral

1 puerro

1 tomate

1 zanahoria

1 Hoja de laurel (pequeña)

Arroz o patatas

1 chorizo (o dos)

2 cucharadas grandes de aceite de oliva virgen extra

Preparación

Estas lentejas pequeñas no les hace falta estar en remojo, si son las grandes es mejor dejarlas unas horas en agua mineral (en mi caso, que el agua de Cádiz no es muy buena).

En una olla ponemos el aceite de oliva virgen extra y el puerro cortado pequeño, solo la parte blanca, (reservamos la parte más verde del puerro para hacer cualquier caldo de verduras) añadimos el tomate rojo sin piel y cortado pequeño, esperamos que se haga un poco y añadimos la zanahoria cortada muy pequeña (en brunoise).

Ponemos las lentejas sin agua y les damos unas vueltas con la verdura. Añadimos el agua mineral, solo con dos dedos de agua aproximadamente, por encima de las lentejas. 

Añadimos el chorizo entero (o dos si son muy pequeños) y la hoja de laurel pequeña. Un poco de sal unos 45 minutos aproximadamente. Se tapa y se baja el fuego al mínimo.

En caso de preferir acompañarlo con patatas, estas se cortan en trozos pequeños y se ponen desde el principio.

Yo casi siempre prefiero las lentejas con arroz blanco. Os dejo la forma de hacerlo y que siempre sale perfecto.

Hacer arroz blanco

• Se hace en una olla con tapa.
• Se pone aceite de oliva virgen en el fondo, se corta un diente de ajo y se pone o entero o se corta pequeño. 
• Ponemos un vaso de arroz y se rehoga con el aceite y el ajo, en cuanto el arroz esté algo transparente se añaden dos vasos de agua.
• Siempre el doble de agua que de arroz.
• Se echa la sal.
• Se deja a fuego suave y destapado hasta que hierva el agua.
• Se deja ahora la olla semiabierta y se deja durante 8 minutos.
• Pasados estos primeros 8 minutos se tapa la olla completamente y se apaga el fuego.
• No tener la tentación de abrir la tapa pues se iría el vapor de agua que es el que termina de cocer el arroz.
• Se deja reposar unos 7 u 8 minutos más y se sirve caliente.

Sed felices y probad hacer estas legumbres fáciles y sanas.

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Berza Gaditana

La Berza Gaditana es una olla de legumbres, verduras y carnes de cerdo, la primera vez que se la menciona es en un libro de recetas de cocina de mediados del Siglo XIX. Son típicas estas "Ollas" en casi todas partes de España, muy parecidas pero con nombres diferentes, esta Berza Gaditana no lleva los mismos ingredientes si está hecha en Chiclana de la Frontera o en Jerez de la Frontera o en San Fernando, hay algunas que no llevan calabaza, o a la que no se le ponen guisantes, algunas llevan "manteca colorá" en vez de aceite, otras no llevan aceite como en este caso de la receta que os dejo, otras se hacen solo con garbanzos y no con las dos legumbres (garbanzos y judías blancas secas). En fin, también en cada casa se adapta a los gustos de la familia.

La Berza Gaditana, ha pasado de las patios más humildes a los palacios más lujosos, pues es un plato que a todos les gusta y no es difícil de hacer, aunque sí que tiene que tener mucha vigilancia y "mimo".

Aquí os dejo las fotografías de los platos ya servidos en diferentes días. El primer plato es sin judías blancas y con tagarninas, pinchad en este enlace y os quitáis la curiosidad de tan extraño nombre, el segundo plato es como la receta que os describo.

Normalmente se prepara para muchas personas, para un festejo; una celebración o una matanza y suele ser como todo este tipo de ollas, una comida de reunión de mucha gente. 

Esta Berza Gaditana tiene extra de calorías. Pero una vez al año no hace daño, muy al contrario, te deja el cuerpo "arreglado" para varios días.

Estas son las judías verdes planas que se usan para la Berza Gaditana, se lavan y se les quitan los "hilos laterales" y se cortan en dos o en tres partes.

Estas pueden ser las variaciones en cuanto a las verduras de la Berza Gaditana, si llevan unas no llevan las otras, es decir no pueden llevar coles y apios con acelgas. Las demás verduras van siempre, como las judías verdes planas, la patata poca y cortada pequeña para que nos ayude a espesar el caldo.

Estas son las posibilidades de la combinación de verduras:

Coles 
Tagarnina 
Apios y tallos de acelgas
Habas y guisantes

Receta para 20 personas
(Es fácil convertir esta receta para 10 personas)

Berza Gaditana

1 kilo  de Garbanzos
1 kilo  de Judías blancas
250 gramos de Habas frescas (opcional)
300 gramos de judías verdes frescas (las planas)
Un trozo de Calabaza (con medio kilo es suficiente, ya que la piel pesa mucho)
4 Dientes de ajos
4 Cucharaditas pequeñas de pimentón dulce (o de extracto de Pimentón de la Vera)
2 Patatas (cortadas pequeñas, esto es para espesar el caldo de la berza)

Ingredientes del Majado final

Sal
1 cucharadita de Comino en grano
4 Ñoras (pimientos secos, hay que remojarlos en un recipiente con agua templada y luego quitarles las semillas y raspar el interior para sacar la carne del pimiento para hacer el majado) También opcional.

Esta berza no lleva aceite, pues todas las carnes sueltan grasa suficiente.


Los ingredientes para la “pringá” de la Berza Gaditana:

1 kilo y medio de Carne de cerdo (Babilla de cerdo), en 2 o 3 trozos (tardará menos en hacerse)

500 o 600 gramos de Papada de cerdo (en un trozo)

1 kilo de Costillas de cerdo cortadas pequeñas (para repartir mejor la “pringá” pues tienen hueso (Opcional). Se pone en algunas berzas y en otras no, pero a gusto del consumidor.

½ kilo de Panceta de cerdo (en un trozo)

5 o 6  Chorizos (depende del tamaño) yo uso los ibéricos.

Solo las morcillas se ponen casi al final

3 o 4 Morcillas depende del tamaño. (Las morcillas se echan cuando quede media hora para el final de la cocción, para que no se deshagan). Al final incorporar el majado y rectificar de sal.

La noche anterior se remojan las legumbres. Que las cubra mucho el agua.
• Los garbanzos se remojan en agua caliente con un poco de sal
• Las judías en agua fría sin sal.

Poner todos los ingredientes, una vez limpios y troceados, en una olla de agua hirviendo (suficiente  para cubrirlos). No interrumpir la cocción y dejar al fuego hasta que los garbanzos y judías blancas  estén tiernos. Si se hace en olla presión tardará unos 60 minutos a fuego medio-bajo. Si es en olla normal unas 3 horas aproximadamente. Hay que dejarlo reposar. Lo ideal es hacerlo la tarde anterior al almuerzo.

Si va quedando un poco seco, se puede  añadir un poco de agua siempre caliente. 

Cuando está todo dentro de la olla se espuma la berza con una espumadera.
Una vez espumado, le añadimos las judías frescas verdes limpias y troceadas, las habas, la patata pelada y troceada, el chorizo, el pimentón dulce y un pellizco de sal. 

Como hacer el majado: 

Media hora antes de que termine la cocción se añade el majado de comino como una cucharadita pequeña, los ajos y las ñoras (Las ñoras las hidratamos en agua 1/2 hora, las escurrimos, le quitamos las pepitas y el tallo y con un cuchillos raspamos el interior para sacar la carne del pimiento seco y lo mezclamos con los ajos, el comino y la sal en un mortero o en un recipiente que puedas machacar un poco… y para la olla.

Es el momento para probarlo y rectificar la sal. Si los garbanzos están tiernos, lo demás normalmente está en su punto. Os dejo para vuestra comodidad, este enlace para que os podáis llevar la receta al mercado para que no se os olvide nada. 

Recomendación:

Si por ejemplo lo hemos ya terminado y es para el almuerzo del día siguiente y ya está todo frío, se pueden sacar las carnes en un recipiente y guardarlas en el frigorífico. Si no hace mucho calor en la cocina se pueden dejar las carnes en la misma olla. 

Listo, hemos terminado. Perfecto si se sigue paso a paso las instrucciones, os quedará muy rico.
Os dejo un enlace al Facebook de La Taza de Loza para echar un vistazo.
 

Potaje de Judías Blancas (Porotos)

Es una de las legumbres más vistosas y ricas. Casi siempre quedan bien, solo hay que seguir al pie de la letra las instrucciones y consejos de los veteranos. Muy buenas en potaje, guarnición y en ensalada. Además son baratas y sanas, bueno dependiendo lo que se le añada a la olla, pero es que están divinas con chorizo, jamón serrano y algo de carne. Merece la pena comprarlas buenas, ya que después del tiempo que lleva prepararlas y cocinarlas...O sea, que sean de buena calidad.

Hay algunos "secretitos" para los novatos, las judías se deben "asustar" de vez en cuando con agua fría, así quedaran más suaves y blandas. Todo lo contrario que a los garbanzos, que como se rectifique el agua, con fría, te has quedado sin garbanzos hasta que los vuelvas a preparar o mejor aún a comerlos en algún buen bar de tapas, ya que quedaran tipo canicas, imposibles de comer. Esta recomendación la doy, porque lógicamente me ha pasado hace muchos años, cuando era una novata, lo malo de ser una veterana, es que ya no se tienen los 18 años, que es cuando al que le gusta, claro está, empieza a cocinar. Ya se sabe el refrán español que dice: "Quienes guisan y asan, cosas les pasan"

500 gramos de Judías Blancas (de buena calidad)

150 gramos de Jamón serrano cortado a taquitos

1 chorizo (bueno) puede ser ibérico o de los blandos

1 Tomate maduro

1 Cebolla mediana (entera)

2 Ramas de Apio 

1 Pimiento rojo

1 Pimiento verde

1 Hoja de Laurel

2  o 3 cucharadas de Aceite de Oliva Virgen

1 cucharada sopera de Pimentón dulce de la Vera

1/2 cucharadita de Comino en grano (cucharita tipo moka)

Sal

2 litros de Agua fría 

Las judías se ponen en remojo en agua fría, la noche anterior. Se cambia el agua cuando se vuelquen en la olla, se añaden todos los ingredientes. Los pimientos cortados pequeños, la cebolla entera, para retirarla después de cocido todo, el tomate y el apio igualmente cortado pequeño, el chorizo se puede cortar en rodajas gruesas o ponerlo entero, por último agregar el aceite de Oliva Virgen, el pimentón dulce, la hoja de laurel, el comino y la sal.

Ir echando poco a poco agua fría durante la cocción. El agua que ponemos al principio tiene que rebasar dos dedos por encima de las judías.

Cuando ya esté a media cocción, echar el jamón serrano. Si se hace en olla presión por lo menos debe estar unos 50 minutos a fuego bajo. Si es en olla rápida... ni idea. No la tengo y además no me gusta, ya me parece demasiado "rápida" la olla de presión normal, como para encima meterle más prisa. Si es en olla normal, aproximadamente 1 hora y media, a fuego bajo, aunque siempre hay que probarlas, para saber si están tiernas.

Como habremos echado sal (pero poca cantidad), cuando esté casi terminado, probarlo y rectificar si hiciese falta, ya que el jamón serrano dará quizá el punto que le faltaba. 

Cuando lo preparo, normalmente hago arroz blanco, para poner un "puñadito" encima de las judías. Debe ser la parte americana que tengo, pero me da lo mismo, está rico, rico...