La Berza Gaditana es una olla de legumbres, verduras y carnes de cerdo, la primera vez que se la menciona es en un libro de recetas de cocina de mediados del Siglo XIX. Son típicas estas "Ollas" en casi todas partes de España, muy parecidas pero con nombres diferentes, esta Berza Gaditana no lleva los mismos ingredientes si está hecha en Chiclana de la Frontera o en Jerez de la Frontera o en San Fernando, hay algunas que no llevan calabaza, o a la que no se le ponen guisantes, algunas llevan "manteca colorá" en vez de aceite, otras no llevan aceite como en este caso de la receta que os dejo, otras se hacen solo con garbanzos y no con las dos legumbres (garbanzos y judías blancas secas). En fin, también en cada casa se adapta a los gustos de la familia.
La Berza Gaditana, ha pasado de las patios más humildes a los palacios más lujosos, pues es un plato que a todos les gusta y no es difícil de hacer, aunque sí que tiene que tener mucha vigilancia y "mimo".
Aquí os dejo las fotografías de los platos ya servidos en diferentes días. El primer plato es sin judías blancas y con tagarninas, pinchad en este enlace y os quitáis la curiosidad de tan extraño nombre, el segundo plato es como la receta que os describo.
Normalmente se prepara para muchas personas, para un festejo; una celebración o una matanza y suele ser como todo este tipo de ollas, una comida de reunión de mucha gente.
Esta Berza Gaditana tiene extra de calorías. Pero una vez al año no hace daño, muy al contrario, te deja el cuerpo "arreglado" para varios días.
Estas son las judías verdes planas que se usan para la Berza Gaditana, se lavan y se les quitan los "hilos laterales" y se cortan en dos o en tres partes.
Estas pueden ser las variaciones en cuanto a las verduras de la Berza Gaditana, si llevan unas no llevan las otras, es decir no pueden llevar coles y apios con acelgas. Las demás verduras van siempre, como las judías verdes planas, la patata poca y cortada pequeña para que nos ayude a espesar el caldo.
Estas son las posibilidades de la combinación de verduras:
Coles
Tagarnina
Apios y tallos de acelgas
Habas y guisantes
Receta para 20 personas
(Es fácil convertir esta receta para 10 personas)
Berza Gaditana
1 kilo de Garbanzos
1 kilo de Judías blancas
250 gramos de Habas frescas (opcional)
300 gramos de judías verdes frescas (las planas)
Un trozo de Calabaza (con medio kilo es suficiente, ya que la piel pesa mucho)
4 Dientes de ajos
4 Cucharaditas pequeñas de pimentón dulce (o de extracto de Pimentón de la Vera)
2 Patatas (cortadas pequeñas, esto es para espesar el caldo de la berza)
Ingredientes del Majado final
Sal
1 cucharadita de Comino en grano
4 Ñoras (pimientos secos, hay que remojarlos en un recipiente con agua templada y luego quitarles las semillas y raspar el interior para sacar la carne del pimiento para hacer el majado) También opcional.
Esta berza no lleva aceite, pues todas las carnes sueltan grasa suficiente.
Los ingredientes para la “pringá” de la Berza Gaditana:
1 kilo y medio de Carne de cerdo (Babilla de cerdo), en 2 o 3 trozos (tardará menos en hacerse)
500 o 600 gramos de Papada de cerdo (en un trozo)
1 kilo de Costillas de cerdo cortadas pequeñas (para repartir mejor la “pringá” pues tienen hueso (Opcional). Se pone en algunas berzas y en otras no, pero a gusto del consumidor.
½ kilo de Panceta de cerdo (en un trozo)
5 o 6 Chorizos (depende del tamaño) yo uso los ibéricos.
Solo las morcillas se ponen casi al final
3 o 4 Morcillas depende del tamaño. (Las morcillas se echan cuando quede media hora para el final de la cocción, para que no se deshagan). Al final incorporar el majado y rectificar de sal.
La noche anterior se remojan las legumbres. Que las cubra mucho el agua.
• Los garbanzos se remojan en agua caliente con un poco de sal
• Las judías en agua fría sin sal.
Poner todos los ingredientes, una vez limpios y troceados, en una olla de agua hirviendo (suficiente para cubrirlos). No interrumpir la cocción y dejar al fuego hasta que los garbanzos y judías blancas estén tiernos. Si se hace en olla presión tardará unos 60 minutos a fuego medio-bajo. Si es en olla normal unas 3 horas aproximadamente. Hay que dejarlo reposar. Lo ideal es hacerlo la tarde anterior al almuerzo.
Si va quedando un poco seco, se puede añadir un poco de agua siempre caliente.
Cuando está todo dentro de la olla se espuma la berza con una espumadera.
Una vez espumado, le añadimos las judías frescas verdes limpias y troceadas, las habas, la patata pelada y troceada, el chorizo, el pimentón dulce y un pellizco de sal.
Como hacer el majado:
Media hora antes de que termine la cocción se añade el majado de comino como una cucharadita pequeña, los ajos y las ñoras (Las ñoras las hidratamos en agua 1/2 hora, las escurrimos, le quitamos las pepitas y el tallo y con un cuchillos raspamos el interior para sacar la carne del pimiento seco y lo mezclamos con los ajos, el comino y la sal en un mortero o en un recipiente que puedas machacar un poco… y para la olla.
Es el momento para probarlo y rectificar la sal. Si los garbanzos están tiernos, lo demás normalmente está en su punto. Os dejo para vuestra comodidad, este enlace para que os podáis llevar la receta al mercado para que no se os olvide nada.
Recomendación:
Si por ejemplo lo hemos ya terminado y es para el almuerzo del día siguiente y ya está todo frío, se pueden sacar las carnes en un recipiente y guardarlas en el frigorífico. Si no hace mucho calor en la cocina se pueden dejar las carnes en la misma olla.
Listo, hemos terminado. Perfecto si se sigue paso a paso las instrucciones, os quedará muy rico.
Os dejo un enlace al Facebook de La Taza de Loza para echar un vistazo.
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