Boquerones en vinagre y sus secretos

Una de las tapas que más me gustan, siempre cuando los pido, pregunto si están hechos en el propio bar o son industriales, cuántas horas los congelan, etc. Esto evidentemente en los bares a los que solemos ir, o sea, a los de confianza. Tengo una verdadera pasión por algo tan aparentemente sencillo y que no siempre se comen de calidad o simplemente ricos. Si les coges el tranquillo son fáciles. Me hubiera encantado antes haber podido leer este post, el que estoy ahora escribiendo, pues me hubiera ahorrado muchos kilos de boquerones, trabajo, aceite, vinagre, ajos y perejil. En muchos bares los tienen; pero en algunos parecen de cartón piedra de lo duros y secos que están. Vamos, es muy difícil encontrarlos ricos, ricos, aunque en Cádiz hay un bar, El Bohemia, cerca del hospital Universitario "Puerta del Mar", en el que siempre están deliciosos. Está feo que lo diga, pero son los que más se parecen a los míos. Madre mía, qué golpe de vanidosa sinceridad...ja, ja, ja.

 

Como os decía, los boquerones en vinagre parecen fáciles y en verdad lo son si sabes los pasos correctos que debes dar para que queden como estos que veis en las fotografías. 

He hecho muchas pruebas esta semana pasada, el tema es que antes de consumirlos crudos hay que obligatoriamente congelarlos, pues con el anisakis no hay más remedio, sobre todo por nuestra salud. Ahí radica el problema. 

¿Cuándo es el momento justo para congelar los boquerones?

Pues ni corta ni perezosa, he hecho las siguientes pruebas con los casi dos kilos que había comprado en el mercado central de Cádiz. En cada prueba solo usé tres boquerones y recipientes pequeños de plástico.

• La primera prueba fue lavarlos, quitarles las tripas y congelarlos. Es decir sin nada de nada. Se ablandaron un poco al meterlos en vinagre.
• La segunda prueba ha sido limpiarlos y congelarlos ya limpios y vaciados. Tampoco me gustó demasiado, quedaban muy blandos una vez descongelados. 
• La tercera fue, lavarlos ligeramente y congelarlos enteros. Esta prueba no me gustó nada. Las tripas habían cambiado a feas. No mereció la pena. 
• La cuarta prueba fue terminarlos completamente y congelarlos sin el aliño (sin el ajo y perejil); solo cubiertos con el aceite de oliva virgen extra. Esperando para aliñarlos una vez estuvieran descongelados. Esta prueba no me quedó bien, el aceite se volvió turbio y no tuve manera de que recuperara el brillo y la transparencia, propia del aceite de oliva de calidad, de sabor bien, pero de aspecto regular a malo.

La definitiva

• La quinta y última prueba ha sido la definitiva, es la que os explico en la preparación, pero que os la adelanto. Se limpian siguiendo los pasos, sumergiéndolos en agua muy fría con el hielo para que desangren y queden más blancos. Se meten después en el vinagre las horas adecuadas, unas seis horas, estos eran muy grandes, talla XXL. Una vez sacados y escurridos del vinagre de vino blanco se congelan bien colocados y estirados unos 4 días aproximadamente. Esta forma es la que me dio mejor resultado, estaban muy blancos y al tener algo de dureza que la habían conseguido con el vinagre, quedaron perfectos. Ni se rompían, ni quedaban duros, ni secos. Perfectos.

Ingredientes

 Boquerones frescos

Vinagre de vino blanco

Sal fina

Aceite de Oliva virgen Extra

Ajo

Perejil

Preparación

• Lo primero comprar unos boquerones más bien grandes, que no sean del mar Adriático, pues estos se deshacen en el vinagre. Es mejor que sean españoles.

Limpieza de los boquerones

• Se pone un recipiente grande y hondo con mucha agua fría y unos cubitos de hielo, para que esté bien fría cuando se metan dentro los boquerones con el objeto de que blanqueen.
• Se les quita la cabeza a los boquerones y se abren a lo largo para vaciarlos. 
• Se levanta suavemente la espina dorsal y se va tirando poco a poco hasta que salga completa.
• Se ponen en un colador y se les echa agua fría del grifo para lavarlos bien.
• Se sumergen en el recipiente que teníamos ya con el agua fría y los cubitos de hielo.
• Se dejan unos 15 o 20 minutos. dentro del agua. Empezarán ya con el agua a blanquearse.
• Se escurren y se ponen por capas con un poco de sal fina (muy poca) en un recipiente de cristal con tapa. Tipo Pyrex.
• Se cubren con vinagre de vino blanco, que le sobrepase un centímetro.
• Se dejan unas 6 horas, dependiendo del tamaño. Máximo 7 horas.
• Todas estas horas de macerado en el vinagre deben estar en el frigorífico. 
• Se sacan y se escurren bien. Dejarlos unos minutos en el colador. No deben quedar con líquido.
• Ahora, se congelan sin líquido en el mismo recipiente y ya limpio de cristal con la tapa que habíamos usado antes.
• Colocarlos unos encima de otros, estirados y haciendo "pisos".
• Se meten en el congelador y se dejan un mínimo de 4 días congelados. Este paso es fundamental por el tema del parásito "anisakis", que suelen tener estos pescados y que si se consumen en crudo pueden contagiarnos. Así no habrá ningún problema.
• Pasado este tiempo se dejan descongelar dentro del frigorífico y se aliñan.

Aliño

Ajos

Perejil

Aceite de oliva virgen extra

• Se corta el ajo muy pequeño y se echa por encima de los boquerones junto con el perejil también cortado pequeño.
• Se hacen tandas con los boquerones, para que todos tengan su parte de aliño.
• Se cubren con aceite de oliva virgen extra y se guardan el el frigorífico. 

Terminados. Espero que o salgan tan buenos como los de mi casa. Luego se puede mojar un poquito de pan en ese aceite de primera calidad y tan delicioso que es el aceite de oliva virgen extra, también español como los boquerones. No hay nada más español que una tapa de unos buenos boquerones en vinagre con patatas chips (patatas fritas de bolsa).

Se conservan en el frigorífico sin problema dos o tres días cubiertos de aceite. No se pueden congelar.

Ole, ole, lo ricos que han quedado. Feliz domingo a todos.

Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas.

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Mis Boquerones en Vinagre

Los Boquerones en Vinagre, son una tapa típica española y muy común en el Sur de España. Cada uno piensa que los suyos son los perfectos, los mejores. Influye mucho la calidad del pescado y su procedencia, los boquerones italianos no se pueden hacer con esta receta, se deshacen completamente. Cuando voy a la pescadería pregunto: "¿Son españoles?". 

Hay que congelarlos antes de empezar a limpiarlos, se compran y se congelan por el riesgo de que tengan "Anisakis" que es un parásito, que en caso de comer pescado crudo o poco hecho puede traspasar a nuestro aparato digestivo, al congelarlos desaparece este peligro.

Los sacas y los dejas descongelar, entonces ya solo hace falta limpiarlos perfectamente, desangrarlos en agua muy fría y quitarles la espina central, las vísceras, la cabeza y la pequeña cola, esto es lo más entretenido.

Limpiarlos e ir dejándolos en agua muy fría para el desangrado.

Para esta receta hace falta, casi medio litro de vinagre de vino blanco y para el aliño de 3/4 kilos de boquerones, lo siguiente: tres dientes de ajo cortados muy pequeños, un manojo pequeño de perejil, sal y aceite de Oliva Virgen Extra.

Meterlos en un recipiente de cristal con vinagre, que lo cubra. Guardar siempre en el frigorífico.

A las 6 horas sacarlos, escurrirlos muy bien. Ponerlos en un colador fino para que escurran todo el líquido.

Ahora, colocarlos en un recipiente de cristal haciendo capas: Boquerones, ajos y perejil, boquerones, ajo...así sucesivamente. Dejarlos cubiertos de aceite de Oliva Virgen Extra en la nevera. Al rato ya se pueden comer. Duran tres o cuatro días sin problema en el frigorífico, bien cubiertos de aceite.

Listo.

Falda deTernera o Cordero al estilo Sisi

Esta manera de preparar la carne estofada es muy sencilla y está muy buena. La probé en casa de Sisi en Madrid. Está deliciosa. Hoy la he vuelto a preparar. Recuerda a las salsas de estofados que se comen por la zona de Extremadura o Castilla la Mancha. Además los ingredientes que necesita los solemos tener siempre en casa. Tiene un punto justo de especias y pimentón.  Se puede hacer con una pierna de cordero troceada o con falda de ternera o costillas de cerdo. La carne quizá sea lo de menos, lo importante en este plato es el sabor de la salsa, la carne tierna y las patatas en su punto.

Pimentón de la Vera (Denominación de Origen Protegida), es un pimentón especial por la forma en la que se seca el pimiento rojo, se hace con el ahumado de la leña de encina o roble. De aquí su peculiar sabor. 

Ingredientes

Falda de Ternera, Pierna de Cordero o Costillas de Cerdo (Troceada no muy pequeña) 

Aceite de Oliva Virgen Extra (Cubrir el fondo de la sartén)

Harina (Para espolvorearla sobre la carne)

Sal

1 cucharadita de Pimentón Dulce de la Vera

1 Cebolla (mediana)

1/2 Vaso de Vino Blanco seco

1 Vaso de Caldo o Agua

Patatas (tamaño mediano)

Majado:

Una ramita de Perejil fresco

Media cucharadita (Café) de Comino

1 diente de ajo

Preparación

• Las piezas de carne se lavan y salpimentan.
• Poner en una olla un buen aceite de Oliva Virgen Extra y dorar ligeramente la carne espolvoreándola con harina. Cuando se vaya dorando se retira a una fuente.
• Con el mismo aceite ya en la olla donde cocinaremos la carne, se rehoga la cebolla cortada pequeña y cuando esté pochada, se le añade una cucharadita de Pimentón Dulce de la Vera y se revuelve, esta operación hacerla apartando la olla del fuego, ya que el pimentón como se queme da muy mal sabor.
• Se prepara el majado en un mortero con el diente de ajo, perejil y comino, se pone en la sartén para darle un toque de calor rápido y se echa en la olla, donde está la carne.
• A continuación se pone  el vaso de vino blanco y cuando evapore el alcohol se añade  el caldo o el agua y se deja cocer a fuego lento. No hace falta que esté todo cubierto de líquido, al cocinarlo con la olla y tapar es suficiente.
• Las patatas se pelan, se lavan y enteras se pasan por la sartén con un poco de aceite de Oliva para dorarlas un poco. Cuando hayan tomado un poco de color se añaden a la olla donde está la carne y la salsa. Se terminan de hacer en la olla con la salsa. Echarlas a media cocción de la carne.

Se deja  a fuego lento como 45/50 minutos y se comprueba si está tierno. Se rectifica de sal. Y listo para servir.
Espero que os guste la receta.

Gazpacho Andaluz (Sopa Fría de Verduras)

Pienso que de este plato hay tantas versiones como cocineros haya, como bien dice mi amiga del blog La Cocina de Cris. Os dejo aquí mi receta, esa que conté hace ya unos "post", con la que habíamos ganado el primer premio en un concurso en Tarragona. Lo más importante son los tomates, deben ser maduros y rojos. Yo uso los "tomates pera", que como dice María V.: "Vivan los Pera". Para hacerlo, uso la fantástica máquina Thermomix, pero se puede hacer con otra procesadora o incluso con una batidora manual. Los ingredientes líquidos se deben medir. 

A veces le pongo huevo y jamón como si fuera un Salmorejo, todo depende si lo sirvo para cenar o para almorzar. Lo normal es que se acompañe con todos los ingredientes picados muy pequeños (brunoise). Pero ya en las casas lo normal es que se coma sin guarnición o con solo una o dos a lo sumo. La guarnición en este caso son los ingredientes de la receta, que se sirven por separado. Con pan tostado en cubitos me encanta!

Así debe quedar la guarnición para el gazpacho, es un ejemplo para que se vea el tamaño.

Estos son los estupendos tomates "pera", con este tomate nunca falla ni el gazpacho ni el salmorejo.

 Pimientos italianos de agricultores de Monte Algaida


Antiguo mortero de madera

Esta es una sopa fría de verduras que tiene su origen en las comidas que hacían los labradores en los campos. Ya que con solo llevar el aceite, vinagre, sal y la rebanada de pan tenían todos los ingredientes a su mano. Se utilizaba y se sigue utilizando aún el clásico mortero y el palo de madera para triturar un buen gazpacho. 

Esta es como mi Thermomix, la tengo hace años. La mía es la de la izquierda, no he tenido motivo aún para cambiarla. Así que se va a quedar conmigo un tiempo más sin problema. Es una máquina que uso todos los días. Si no es para batir una salsa, la uso para hacer una sopa o para preparar una masa. La verdad es que sirve igual para quien cocina mucho como yo o para quien apenas sabe cocinar. En algún regalo de boda ha caído una máquina como esta. Es de fácil manejo. Lo mejor es que desde que la compré hace ya más de 16 años, no he vuelto a preparar una salsa besamel a mano. Una delicia de máquina. 

1 kilo de Tomates tipo "Pera"

1 Cebolla mediana

1 Pepino pequeño

1 Pimiento verde "italiano"

2 dientes de Ajo

Una rodaja de pan sin corteza

1 cucharadita de Sal gruesa

40 ml. Vinagre de Jerez (Vinagre de Vino)

70 ml. Aceite de Oliva Virgen Extra

1/2 vaso de Agua fría

Lo primero que se hace es quitar la parte de arriba de los tomates, lavarlos y cortarlos en cuatro trozos, se pone en el vaso de la Thermomix el kilo completo. Se bate todo este tomate unos segundos, para que haya espacio en el vaso. 

Se pela y se corta en trozos grandes el pepino, se añade el pimiento verde lavado y sin ninguna pepita, la cebolla cortada en trozos grandes. En este momento se añade la sal. Se vuelve a batir todo y con la máquina a velocidad baja se ponen los ajos, para que queden bien mezclados y triturados. 

Ahora es el momento de batir toda la verdura. Yo lo dejo unos segundos a velocidad 3.6.9. Es decir, cuando ya no se identifica la verdura. Entonces es cuando lo dejo: 3 minutos a velocidad 6, la apago y la vuelvo a poner unos 4 minutos a velocidad 9. 

Normalmente no hace falta colarlo, ya que la piel del tomate en esos minutos de trituración y batido se suele deshacer. Hay que probarlo y asegurarse que no se noten las "pieles" de los tomates y que tenga el punto justo de sal, nunca es exacta la cantidad, ya que según sean de dulces los tomates, nos hará falta más o menos cantidad.

Cuando ya hayan pasado estos 7 minutos, es cuando le añado la rodaja de pan y justo encima del pan le pongo el aceite de oliva y el vinagre. El trozo de pan me sirve solo para que el aceite me quede bien amalgamado con las verduras. Casi como una crema. Lo vuelvo a batir 3 minutos más. Tiempo total 10 minutos.

A continuación le pongo un poco de agua fría. Medio vaso de agua. Otro batido rápido y listo. Pero aquí también hay gustos en cuanto a que sea más o menos líquido. Lo mejor es guardarlo en el frigorífico en una jarra o botella de cristal. En el momento de servirlo, que cada uno se añada el agua que desee. Hay quien le pone un cubito de hielo.

Spaghetti Aglio Olio & Peperoncino

Este es un plato sencillo, rápido, barato, lo tiene todo. Es el equivalente a los huevos fritos con patatas. Cuando no se sabe que hacer de comer y no se tiene tiempo ni apenas ingredientes y por qué no decirlo, ni ganas de hacer nada, pero se tiene que preparar algo urgente, esta es una buena solución. Los Spaghetti Aglio & Olio, son en Italia la receta más rápida y sencilla. Sobre todo cuando la cosa es comer algo, pero no complicarse la vida. Evidentemente es para casos puntuales. Se comen en toda Italia, pero sobre todo en Lazio, Sicilia y la Toscana. ¡Qué buenos que están! 

Acompañado de un buen vino Viña Alcorta 2006. Gran vino Rioja.

Hoy los he preparado en casa, antes he hecho un Gazpacho, que a ver si doy de una vez la receta, (que mi hijo y yo ya lo conté, habíamos ganado el Primer Premio en un concurso en Tarragona). Nuestro Gazpacho está delicioso. Ayudan los tomates, aunque nunca sale exacto al anterior. Pero bueno hay que intentarlo.

Como no tenía ganas de hacer "NADA", me fui a la calle con mi "Bimba" a dar un paseo y a comprar flores, allí me encontré con unas flores preciosas. Pero compré unas simples, baratas y bonitas margaritas blancas. Cuando llegué a casa me dí cuenta que no tenía floreros para ellas, ya que me los había llevado al campo. En fin, se me ocurrió usar un bol blanco y redondo de Ikea (de los de horno), comencé a ponerle trozos de cinta adhesiva (haciendo un enrejado) y allí coloqué mis preciosas margaritas. Después con un embudo le puse un poco de agua. ¡Se me olvidó hacerlo antes de colocarlas! Parecía que no era mi día. Pero sí. Ha sido una mañana muy feliz.

Bimba, una preciosa Shih Tzu de dos meses

Un paquete de Spaghetti 

Ajos unos 5 dientes grandes (Aglio)

Aceite de Oliva Virgen Extra (Olio)

 1 o 2  Guindillas secas (Peperoncini)

Sal

Se cuece la pasta al dente en abundante agua hirviendo con sal, se escurren. Ya debemos tener preparado el aceite de Oliva Virgen, con los ajos cortados pequeños y los trozos de guindilla (al gusto, ya que según lo picante que nos guste así pondremos más o menos guindilla), al estar seca yo la corto con una tijera pequeña, haciéndole unos cortes a lo largo y luego voy cortando como "rodajas" y me salen trozos muy pequeños que echo sobre el aceite. 

Cuando ya están los ajos doraditos, se rehogan los spaghetti y se retiran. Listos para servir. Calientes y recién hechos. Nada de recalentar. Exquisitos.

Judías Carillas

Estas buenísimas judías las conocí por nuestros amigos Manolo y Puri, me las trajeron de regalo del Norte. Después las he encontrado en el Mercado Maravillas de Madrid, en el puesto 142. Son de muy buena calidad. Son un poco dulces, con lo cual no les pongo zanahoria en la cocción. Si se les quiere poner algo más, se le puede poner unos chorizos cortados a rodajitas o un poco de carne, como por ejemplo costillas de cerdo, muy poco, sólo para darles más "chicha".

El nombre carilla o carita proviene del de judía con careta, se cultiva en Africa, América y Asia. Este producto es muy típico de la zona norte de Extremadura, el valle del Tiétar y centro de Castilla,  un producto muy típico de la ciudad de Talavera de la Reina en la provincia de Toledo, donde es uno de sus platos tradicionales.

Sus Majestades las legumbres tienen una alta presencia en proteínas casi un 23%, aportan más hierro que la carne. Aportan mucha fibra, regulan la digestión y reducen los niveles de colesterol. Encima no son muy caras y están riquísimas... pues mejor para nosotros!

Judias Carillas

1 Cebolla entera

1 diente de Ajo

1 Pimiento verde pequeño

1 Pimiento Rojo pequeño o la mitad de uno

2 Tomates maduros

1 Cucharadita colma de Pimentón Dulce de la Vera

Chorizo 

Sal

30 ml.  Aceite de Oliva Virgen Extra

Opcional: 1 trozo por persona de Costilla de cerdo

Se ponen en remojo la noche anterior. Al día siguiente, cuando el agua comience a hervir se ponen a cocer. Se añade la cebolla entera, los pimientos cortados en trozos grandes, el tomate sin piel. Se pone a continuación la carne o el chorizo cortado y en rodajas o las costillas de cerdo. Por último la sal, el chorrito de aceite de Oliva y el pimentón dulce. Se deja cocer a fuego suave y de vez en cuando se le agrega agua FRIA, para que se ablanden más rápidamente.

Se calcula una hora aproximadamente, siempre a fuego muy suave y se prueban, para rectificar la sal y asegurarnos que estén tiernas.

En algunos lugares y en mi casa se acompañan con arroz blanco. 

Bagna Cauda Piamontesa (La Bagna Caòda di Piemonte)

Esta receta es de origen Piamontés. Era una receta de hortelanos de la zona. En el mundo de los agricultores no era considerado un plato pobre del día a día,  sino que era el de la fraternidad y el de la alegría, preparado para celebrar momentos en la vida colectiva de gozo, como por ejemplo el final de la vendimia. Se acompaña con verduras frescas o cocidas. Como un "dip".

Las anchoas, la pasta de ajo, la mantequilla y el aceite de Oliva Virgen Extra ya preparándose...

12 Anchoas

12 Dientes de ajo

1/2 litro de Aceite de Oliva Virgen

200 gramos de mantequilla

Para acompañar, verduras crudas o cocidas

Huevos duros o  rodajas de polenta

La preparación de esta salsa a base de ajo, aceite y anchoas, tiene una regla precisa, para no cambiar la receta de los antiguos hombres de las viñas.

Antes de todo, las anchoas se deben lavar en agua y secarse bien.

El ajo - verdadero alma de este plato-, debe tener unos 2 o 3 dientes de ajo por persona, no hervirlos ni en agua ni en leche, solo se les debe quitar el germen interior de color verde, cortarlo en láminas finas, dejarlos una hora en un recipiente con agua fría.

El aceite debe ser Virgen Extra de Oliva, necesitaremos no menos de medio vaso por persona.

La cocción -y este es el punto decisivo para una Bagna cauda, sana y digerible- debe ser breve y teniéndola siempre a fuego bajo: en una olla baja y honda, de barro a ser posible, se ponen los ajos y el trozo de mantequilla. 

Mezclar todo con una cuchara de madera con cuidado que no tome color el ajo, cocer por espacio de media hora removiendo. El ajo se debe convertir en una crema homogénea blanda, blanca y tierna. En este punto se añade el resto del aceite y las anchoas, se hace cocer la salsa a fuego lento, hasta que las anchoas se deshagan por completo y hasta crear con las anchoas y el ajo, una crema de color marrón claro.

La "Bagna Cauda" está lista. Debe ser consumida caliente y recién hecha.

Italiano

Nel mondo contadino questo non è considerato un piatto povero della quotidianità: è quello della fraternità e dell'allegria, preparato per celebrare momenti di vita collettiva gioiosi, come ad esempio il termine della vendemmia.

Ingredienti

12 acciughe “rosse di Spagna”

12 spicchi d’aglio

1/2 litro d’olio extravergine d’oliva

200 grammi di burro

Verdure (sia crude che lesse)

Uuova e fette di polenta

La preparazione di questo intingolo a base di aglio, olio e acciughe ha regole precise, per non travisare la ricetta degli antichi vignaioli.

Innanzitutto le acciughe devono essere “rosse di Spagna”, stagionate almeno un anno, appena tolte dalla salatura, pulite, lavate in acqua, ben asciugate.

L'aglio – vera “anima” del piatto – deve essere presente in misura di 2-3 spicchi a persona, non bolliti né nell'acqua né nel latte, soltanto liberati dal germoglio, tagliati a fettine sottili, lasciati qualche ora in una zuppiera di acqua fredda.

L'olio deve essere extravergine di oliva e ne occorre non meno di mezzo bicchiere per
persona.

La cottura – e questo è il punto decisivo per una bagna caòda  buona, sana e digeribile –
deve essere breve e tenuta sempre a calore basso: in un tegame grande di terraglia bisogna mettere tutto l’aglio affettato e asciugato, con un mestolino soltanto di olio e un bel pezzo di burro.

Bisogna cuocerlo a fuoco lento per almeno mezz'ora, sempre rimescolando l'aglio con un
cucchiaio di legno, badando bene che non scurisca; le fettine d'aglio devono ammorbidirsi e sciogliersi formando una crema omogenea bianca e soffice. A questo punto bisogna aggiungere tutto l'olio e le acciughe, e far cuocere l'intingolo a basso calore solo quel tanto che basta a far liquefare le acciughe, per creare con l’aglio un’odorosa crema marrone chiaro.

La bagna caòda è pronta e deve essere tassativamente consumata molto calda, appena
preparata.