domingo, 17 de marzo de 2013

Bagna Cauda Piamontesa (La Bagna Caòda di Piemonte)

Esta receta es de origen Piamontés. Era una receta de hortelanos de la zona. En el mundo de los agricultores no era considerado un plato pobre del día a día,  sino que era el de la fraternidad y el de la alegría, preparado para celebrar momentos en la vida colectiva de gozo, como por ejemplo el final de la vendimia. Se acompaña con verduras frescas o cocidas. Como un "dip".

Las anchoas, la pasta de ajo, la mantequilla y el aceite de Oliva Virgen Extra ya preparándose...



12 Anchoas
12 Dientes de ajo
1/2 litro de Aceite de Oliva Virgen
200 gramos de mantequilla

Para acompañar, verduras crudas o cocidas
Huevos duros o  rodajas de polenta


La preparación de esta salsa a base de ajo, aceite y anchoas, tiene una regla precisa, para no cambiar la receta de los antiguos hombres de las viñas.

Antes de todo, las anchoas se deben lavar en agua y secarse bien.

El ajo - verdadero alma de este plato-, debe tener unos 2 o 3 dientes de ajo por persona, no hervirlos ni en agua ni en leche, solo se les debe quitar el germen interior de color verde, cortarlo en láminas finas, dejarlos una hora en un recipiente con agua fría.

El aceite debe ser Virgen Extra de Oliva, necesitaremos no menos de medio vaso por persona.

La cocción -y este es el punto decisivo para una Bagna cauda, sana y digerible- debe ser breve y teniéndola siempre a fuego bajo: en una olla baja y honda, de barro a ser posible, se ponen los ajos y el trozo de mantequilla. 

Mezclar todo con una cuchara de madera con cuidado que no tome color el ajo, cocer por espacio de media hora removiendo. El ajo se debe convertir en una crema homogénea blanda, blanca y tierna. En este punto se añade el resto del aceite y las anchoas, se hace cocer la salsa a fuego lento, hasta que las anchoas se deshagan por completo y hasta crear con las anchoas y el ajo, una crema de color marrón claro.

La "Bagna Cauda" está lista. Debe ser consumida caliente y recién hecha.

Italiano

Nel mondo contadino questo non è considerato un piatto povero della quotidianità: è quello della fraternità e dell'allegria, preparato per celebrare momenti di vita collettiva gioiosi, come ad esempio il termine della vendemmia.

Ingredienti

12 acciughe “rosse di Spagna”
12 spicchi d’aglio
1/2 litro d’olio extravergine d’oliva
200 grammi di burro

Verdure (sia crude che lesse)
Uuova e fette di polenta


La preparazione di questo intingolo a base di aglio, olio e acciughe ha regole precise, per non travisare la ricetta degli antichi vignaioli.

Innanzitutto le acciughe devono essere “rosse di Spagna”, stagionate almeno un anno, appena tolte dalla salatura, pulite, lavate in acqua, ben asciugate.

L'aglio – vera “anima” del piatto – deve essere presente in misura di 2-3 spicchi a persona, non bolliti né nell'acqua né nel latte, soltanto liberati dal germoglio, tagliati a fettine sottili, lasciati qualche ora in una zuppiera di acqua fredda.

L'olio deve essere extravergine di oliva e ne occorre non meno di mezzo bicchiere per
persona.

La cottura – e questo è il punto decisivo per una bagna caòda  buona, sana e digeribile –
deve essere breve e tenuta sempre a calore basso: in un tegame grande di terraglia bisogna mettere tutto l’aglio affettato e asciugato, con un mestolino soltanto di olio e un bel pezzo di burro.

Bisogna cuocerlo a fuoco lento per almeno mezz'ora, sempre rimescolando l'aglio con un
cucchiaio di legno, badando bene che non scurisca; le fettine d'aglio devono ammorbidirsi e sciogliersi formando una crema omogenea bianca e soffice. A questo punto bisogna aggiungere tutto l'olio e le acciughe, e far cuocere l'intingolo a basso calore solo quel tanto che basta a far liquefare le acciughe, per creare con l’aglio un’odorosa crema marrone chiaro.

La bagna caòda è pronta e deve essere tassativamente consumata molto calda, appena
preparata.

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