Boquerones en vinagre y sus secretos

Una de las tapas que más me gustan, siempre cuando los pido, pregunto si están hechos en el propio bar o son industriales, cuántas horas los congelan, etc. Esto evidentemente en los bares a los que solemos ir, o sea, a los de confianza. Tengo una verdadera pasión por algo tan aparentemente sencillo y que no siempre se comen de calidad o simplemente ricos. Si les coges el tranquillo son fáciles. Me hubiera encantado antes haber podido leer este post, el que estoy ahora escribiendo, pues me hubiera ahorrado muchos kilos de boquerones, trabajo, aceite, vinagre, ajos y perejil. En muchos bares los tienen; pero en algunos parecen de cartón piedra de lo duros y secos que están. Vamos, es muy difícil encontrarlos ricos, ricos, aunque en Cádiz hay un bar, El Bohemia, cerca del hospital Universitario "Puerta del Mar", en el que siempre están deliciosos. Está feo que lo diga, pero son los que más se parecen a los míos. Madre mía, qué golpe de vanidosa sinceridad...ja, ja, ja.

 

Como os decía, los boquerones en vinagre parecen fáciles y en verdad lo son si sabes los pasos correctos que debes dar para que queden como estos que veis en las fotografías. 

He hecho muchas pruebas esta semana pasada, el tema es que antes de consumirlos crudos hay que obligatoriamente congelarlos, pues con el anisakis no hay más remedio, sobre todo por nuestra salud. Ahí radica el problema. 

¿Cuándo es el momento justo para congelar los boquerones?

Pues ni corta ni perezosa, he hecho las siguientes pruebas con los casi dos kilos que había comprado en el mercado central de Cádiz. En cada prueba solo usé tres boquerones y recipientes pequeños de plástico.

• La primera prueba fue lavarlos, quitarles las tripas y congelarlos. Es decir sin nada de nada. Se ablandaron un poco al meterlos en vinagre.
• La segunda prueba ha sido limpiarlos y congelarlos ya limpios y vaciados. Tampoco me gustó demasiado, quedaban muy blandos una vez descongelados. 
• La tercera fue, lavarlos ligeramente y congelarlos enteros. Esta prueba no me gustó nada. Las tripas habían cambiado a feas. No mereció la pena. 
• La cuarta prueba fue terminarlos completamente y congelarlos sin el aliño (sin el ajo y perejil); solo cubiertos con el aceite de oliva virgen extra. Esperando para aliñarlos una vez estuvieran descongelados. Esta prueba no me quedó bien, el aceite se volvió turbio y no tuve manera de que recuperara el brillo y la transparencia, propia del aceite de oliva de calidad, de sabor bien, pero de aspecto regular a malo.

La definitiva

• La quinta y última prueba ha sido la definitiva, es la que os explico en la preparación, pero que os la adelanto. Se limpian siguiendo los pasos, sumergiéndolos en agua muy fría con el hielo para que desangren y queden más blancos. Se meten después en el vinagre las horas adecuadas, unas seis horas, estos eran muy grandes, talla XXL. Una vez sacados y escurridos del vinagre de vino blanco se congelan bien colocados y estirados unos 4 días aproximadamente. Esta forma es la que me dio mejor resultado, estaban muy blancos y al tener algo de dureza que la habían conseguido con el vinagre, quedaron perfectos. Ni se rompían, ni quedaban duros, ni secos. Perfectos.

Ingredientes

 Boquerones frescos

Vinagre de vino blanco

Sal fina

Aceite de Oliva virgen Extra

Ajo

Perejil

Preparación

• Lo primero comprar unos boquerones más bien grandes, que no sean del mar Adriático, pues estos se deshacen en el vinagre. Es mejor que sean españoles.

Limpieza de los boquerones

• Se pone un recipiente grande y hondo con mucha agua fría y unos cubitos de hielo, para que esté bien fría cuando se metan dentro los boquerones con el objeto de que blanqueen.
• Se les quita la cabeza a los boquerones y se abren a lo largo para vaciarlos. 
• Se levanta suavemente la espina dorsal y se va tirando poco a poco hasta que salga completa.
• Se ponen en un colador y se les echa agua fría del grifo para lavarlos bien.
• Se sumergen en el recipiente que teníamos ya con el agua fría y los cubitos de hielo.
• Se dejan unos 15 o 20 minutos. dentro del agua. Empezarán ya con el agua a blanquearse.
• Se escurren y se ponen por capas con un poco de sal fina (muy poca) en un recipiente de cristal con tapa. Tipo Pyrex.
• Se cubren con vinagre de vino blanco, que le sobrepase un centímetro.
• Se dejan unas 6 horas, dependiendo del tamaño. Máximo 7 horas.
• Todas estas horas de macerado en el vinagre deben estar en el frigorífico. 
• Se sacan y se escurren bien. Dejarlos unos minutos en el colador. No deben quedar con líquido.
• Ahora, se congelan sin líquido en el mismo recipiente y ya limpio de cristal con la tapa que habíamos usado antes.
• Colocarlos unos encima de otros, estirados y haciendo "pisos".
• Se meten en el congelador y se dejan un mínimo de 4 días congelados. Este paso es fundamental por el tema del parásito "anisakis", que suelen tener estos pescados y que si se consumen en crudo pueden contagiarnos. Así no habrá ningún problema.
• Pasado este tiempo se dejan descongelar dentro del frigorífico y se aliñan.

Aliño

Ajos

Perejil

Aceite de oliva virgen extra

• Se corta el ajo muy pequeño y se echa por encima de los boquerones junto con el perejil también cortado pequeño.
• Se hacen tandas con los boquerones, para que todos tengan su parte de aliño.
• Se cubren con aceite de oliva virgen extra y se guardan el el frigorífico. 

Terminados. Espero que o salgan tan buenos como los de mi casa. Luego se puede mojar un poquito de pan en ese aceite de primera calidad y tan delicioso que es el aceite de oliva virgen extra, también español como los boquerones. No hay nada más español que una tapa de unos buenos boquerones en vinagre con patatas chips (patatas fritas de bolsa).

Se conservan en el frigorífico sin problema dos o tres días cubiertos de aceite. No se pueden congelar.

Ole, ole, lo ricos que han quedado. Feliz domingo a todos.

Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas.

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Mis Boquerones en Vinagre

Los Boquerones en Vinagre, son una tapa típica española y muy común en el Sur de España. Cada uno piensa que los suyos son los perfectos, los mejores. Influye mucho la calidad del pescado y su procedencia, los boquerones italianos no se pueden hacer con esta receta, se deshacen completamente. Cuando voy a la pescadería pregunto: "¿Son españoles?". 

Hay que congelarlos antes de empezar a limpiarlos, se compran y se congelan por el riesgo de que tengan "Anisakis" que es un parásito, que en caso de comer pescado crudo o poco hecho puede traspasar a nuestro aparato digestivo, al congelarlos desaparece este peligro.

Los sacas y los dejas descongelar, entonces ya solo hace falta limpiarlos perfectamente, desangrarlos en agua muy fría y quitarles la espina central, las vísceras, la cabeza y la pequeña cola, esto es lo más entretenido.

Limpiarlos e ir dejándolos en agua muy fría para el desangrado.

Para esta receta hace falta, casi medio litro de vinagre de vino blanco y para el aliño de 3/4 kilos de boquerones, lo siguiente: tres dientes de ajo cortados muy pequeños, un manojo pequeño de perejil, sal y aceite de Oliva Virgen Extra.

Meterlos en un recipiente de cristal con vinagre, que lo cubra. Guardar siempre en el frigorífico.

A las 6 horas sacarlos, escurrirlos muy bien. Ponerlos en un colador fino para que escurran todo el líquido.

Ahora, colocarlos en un recipiente de cristal haciendo capas: Boquerones, ajos y perejil, boquerones, ajo...así sucesivamente. Dejarlos cubiertos de aceite de Oliva Virgen Extra en la nevera. Al rato ya se pueden comer. Duran tres o cuatro días sin problema en el frigorífico, bien cubiertos de aceite.

Listo.