Total, aquí estoy y os voy a contar que algo tan aparentemente fácil no lo es en absoluto, si no das con la receta perfecta, claro. He tenido que hacer esta receta en una sola semana tres veces..., (también es verdad que soy insistente y cabezota); pero no los hice tantas veces porque quisieran repetir en mi casa, no, sino porque no había manera de que quedaran decentes, por decentes me refiero que además de altos deben quedar huecos para después poder rellenarlos de nata o de crema pastelera o crema pastelera de chocolate, como os cuento hice antes de esta, dos tandas más y eran para "echarlos"...ja, ja, ja. La primera no quedó demasiado mal y la segunda ni os cuento, eran directamente pequeñas ensaimadas aplastadas. No hice fotografías como os podéis imaginar. Hasta que se me iluminó la bombilla y de repente me acordé que una amiga francesa, Marina, con un blog precioso los tenía hechos y en una acción portentosa los fue haciendo poco a poco para completarlos el día de la boda de su hermano en Burdeos en una celebración para setenta personas, aquello me impactó, por eso fui directamente a su maravillosa receta y aquí están tan bonitos, gordos e inflados y con un sabor tradicional que solo lo da la leche y la mantequilla, el relleno y el chocolate caliente por encima ya le da el toque final, pero lo más importante es que la pasta choux nos salga perfecta, en repostería no hay nada casual, todo debe hacerse como marcan las normas, no se puede improvisar, en esta receta lo más importante es remover hasta que la masa se vaya secando o mejor dicho perdiendo humedad, este es el punto principal, por esto yo tardé una semana y tres recetas distintas por no haber acertado a la primera. Hay muchos blogs o webs de cocina o incluso páginas de grandes marcas que o no han hecho las recetas o no las han hecho ellos, sino de otra manera no nos pasarían estas cosas, por esto es importante que las recetas de este tipo deben ser de blogs o webs totalmente fiables, en este caso la receta de Marina (mirad el enlace) lo era, yo me fiaba sin duda alguna, encima era una receta del libro del chef Cyril Lignac. Bueno, después de esta presentación voy con la receta que sin duda es una maravilla.
Con estos profiteroles se monta la famosa tarta francesa para la celebración de banquetes de bodas, Croquembouche, palabra que proviene del francés y significa "crocante en la boca"; es un tipo de tarta formado por profiteroles y que al final del montaje tiene forma de cono y van unidos por hebras de caramelo y hechos solo con esta pasta choux y por supuesto rellenos normalmente de crema pastelera.
Ingredientes para la masa choux
190 gramos de Leche entera
75 gramos de Mantequilla (sin sal)
3 gramos de Azúcar
2,5 gramos de Sal fina
90 gramos de harina
140 gramos de huevos
(unos 3 huevos, hay que pesar las yemas y claras)
Decoración
Azúcar glas para espolvorear al servirlos
Hojas de hierbabuena
Preparación
- Lo primero es poner la leche en una cazo mediano al fuego y añadir la mantequilla en trozos y el azúcar y la sal fina. La sal es lo que hace que por dentro queden huecos.
- Se revuelve hasta que la mantequilla esté completamente disuelta.
- En cuanto hierva se retira del fuego y se añade la harina (previamente tamizada) de golpe (ya sin fuego).
- Se remueve bien hasta que no quede ningún grumo.
- Se vuelve a poner a fuego bajo y removemos unos diez minutos aproximadamente, yo lo hice 12 minutos. Debe perder la humedad.
- Pesamos los 3 huevos o dos si son muy grandes, deben pesar exactamente los 140 gramos de la receta original entre clara y yema.
- Los batimos ligeramente y los vamos añadiendo de uno en uno.
- No se puede incorporar más huevo hasta que el primero se haya unido bien a la masa.
- Seguimos añadiendo el resto de los huevos siempre poco a poco. Nos dice Marina que el último huevo es el que nos puede arruinar la masa volviéndose líquida y eso ya no tiene remedio.
- Debe quedar la masa cuando levantas el mezclador con la forma del "pico de pato", tan usado en repostería para comprobar la densidad de la pasta.
- Se mete la masa en una manga pastelera de boquilla lisa y se van poniendo separados (pues crecen bastante) sobre una plancha de silicona o un papel vegetal de horno.
- Se hornean con el horno previamente calentado a 165/170 grados durante unos 25 minutos. Cada cual conoce su horno y más o menos podéis calcular por vuestra experiencia. Deben quedar algo dorados.
- Pasado este tiempo se saca la bandeja del horno y a los cinco minutos se colocan sobre una rejilla hasta que estén completamente fríos.
- Se pueden hacer y congelar o bien guardarlos en un Tupperware para que nos duren unos días sin problema.
- El relleno es muy sencillo en mi caso, le puse nata montada fría por dentro. Utilicé la nata de la Asturiana que viene en las botellas con presión, solo pinchar los profiteroles por debajo con la propia boquilla de la nata y rellenarlos.
- Se deben rellenar justo antes de servir.
Ganache de chocolate
200 gramos de Nata líquida con el 35% de grasa
200 de Chocolate negro Valor 70% de Cacao
1 cucharadita de ron o de coñac (opcional)
(Si queréis hacer menos cantidad siempre es la misma proporción 50/50,
es decir: 100 gramos de chocolate y 100 de nata del 35%)
- Se pone la nata a calentar en una olla pequeña y se añade el chocolate troceado. Se revuelve.
- Se añade el ron o el licor que se haya elegido y se deja un minuto hasta que se evapore el alcohol (si no hay niños).
- Siempre a fuego bajo.
- Cuando comience a hervir se retira del fuego.
- Se deja en la olla para calentar nuevamente la ganache cuando se vaya a servir.
- Se suele llevar a la mesa en una jarrita para tomarlo caliente.
Aquí ya enfriándose sobre la rejilla para rellenarlos
Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas.
