jueves, 5 de octubre de 2017

Croquetas de Puchero del chef Dani García

Otro mes más aquí con una receta de uno de los grandes y jóvenes chefs de la cocina española, Dani García, con muchísimos premios y con ya una larga trayectoria en restaurantes de primera categoría y que posteriormente ha emprendido nuevos proyectos para que todos puedan degustar sus delicias a precios más asequibles, es una cocina tradicional, de raíces, muy andaluza, con lo que ha conseguido situar platos tan característicos como el ajoblanco, el gazpacho, o la pipirrana en auténticas delicias culinarias, una cocina innovadora cimentada en los contrastes, pero que a su vez rescata los sabores tradicionales de la cocina del Sur de España. Durante una exhibición, el cocinero malagueño impresionó a unos expertos en gastronomía británicos en una velada en la que mostró unas recetas vanguardistas, creó unas tapa de helado de aceite de oliva virgen y unas palomitas de tomate y aceite.  Aqui os dejo el enlace para ver todas las recetas de este festival de platos del Dani García.
croquetas-de-puchero
Casi siempre elijo una receta de las aparentemente más sencillas de cada uno de los chefs que he cocinado en los últimos tiempos, luego a veces esta se complica un poco, suelo seguir las instrucciones al pie de la letra, porque si no lo hiciera serían mis croquetas o mi carne o lo que haya hecho y no las receta de ellos. Me gusta que estas recetas las pueda hacer cualquiera que le apetezca y que sean asequibles en cuanto a ingredientes, nada de cosas extrañas que no haya manera de encontrar, recetas sencillas aunque al final siempre están bastante trabajadas, que para eso son unos chefs con experiencia y oficio. Os presento ya sin liarme más, estas maravillosas croquetas de puchero, cuando la pruebas es como si estuvieras delante de una olla humeante de este caldo tan energético y que no hay casa de andaluz en la que no se haga. Para hacer estas croquetas lo primero es comprar todos los "avíos" para el caldo. Cuando llegué por primera vez a Andalucía a comprar un puchero, me preguntó el carnicero: "¿Con todos los avíos?", eso quería decir que no hacía falta que le pidiera cosa por cosa, él lo sabía de sobra.
chef-Dani-García
El chef Dani García, a los dieciocho años entró en la Escuela de Hostelería de Málaga La Cónsula. Durante los tres primeros años aprendió la base de la gastronomía nacional. Su idea de la cocina cambió cuando en 1996 entró como aprendiz en el restaurante del cocinero vasco Martín Berasategui. En 1998 inauguró su primer restaurante, "El tragabuches", en Ronda, con el que consiguió en el año 2000 una estrella Michelin ya en el 2005, abrió el restaurante "Calima". consiguiendo en 2007 otra estrella Michelin para este restaurante y la segunda en 2011. En el año 2010 creó una exitosa línea de restaurantes franquiciados denominados "Lamoraga" y en 2012 fundó el "Dani García Catering", un nuevo proyecto empresarial con la idea de trasladar la alta cocina a eventos y celebraciones. 
A propuesta del blog de "Cooking the Chef", este mes hemos hecho cocinado los platos del chef Dani García, una buenísima propuesta. Os dejo el enlace en la propia imagen del blog en el logo, sí, sí en la misma imagen, entrad a verlo.

croquetas-de-puchero-interior
Mirad las croquetas por dentro, una cosa indescriptible, os dejo un enlace para ver unas maravillosas croquetas de jamón con la receta de la Escuela de Hostelería de Cádiz.
croquetas-de-puchero

Ingredientes para el puchero 

 1 Muslo de pollo
300 gramos de Jarrete 
(morcillo, es la carne de la pantorrilla de la res)
100 gramos de codillo 
100 gramos de tocino fresco de cerdo
300 gramos de garbanzos 
2 Patatas 
Unos recortes de jamón 
1 corteza añeja
1 hueso blanco fresco
Garbanzos (previamente remojados la noche anterior)
1’5 litros de agua mineral (o del grifo si es buena)


Ingredientes para la masa de coquetas



2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
125 gramos de Harina
125 gramos de mantequilla
1/2 cebolla mediana
700 cc de caldo de puchero
1/2 vaso de leche
240/250 gramos de jarrete (la carne que hemos utilizado para hacer el puchero) 
La diferencia del peso entre esta cantidad con la de los ingredientes es por estar ya cocinados
Sal 
(Antes probadlo pues el caldo a veces sale sabroso)

Para rebozar las croquetas de puchero


Huevo batido
Pan rallado 


Preparación del Puchero

  • Poner los garbanzos a remojo la noche anterior con agua templada.
  • Lavar todos los ingredientes del puchero.
  • En una olla alta echar el pollo sin piel, el jarrete, el codillo, el tocino, los garbanzos, la patata pelada, la corteza, el hueso blanco, el jamón y el agua. 
  • Poner al fuego y dejar que rompa a hervir, con la ayuda de una espumadera quitar la espuma que sale por encima. Hacedlo varias veces.
  • Dejar a fuego lento hasta que se reduzca el caldo casi a la mitad. Unas dos horas aproximadamente.
  • Colar el caldo y reservar.

Preparación de la masa de las croquetas 

  • Echar en una sartén amplia el aceite de oliva y calentar,añadir la mantequilla.
  • Agregar la cebolla cortada muy pequeña y dejar pochar hasta que tenga un poquito de color.
  • Echar las cucharadas de harina y mover bien para que no se hagan grumos y se deja unos dos minutos al fuego para que la harina se haga bien y no sepa a crudo.
  • Cuando tenga un ligero color rubio, añadir el caldo de puchero y la leche (debe estar caliente, para que no salgan grumos). 
  • Deja cocinar removiendo hasta que la masa se despegue de las paredes de la sartén.
  • Añadir la carne cortada muy pequeña y mezclar bien. Solo la carne de ternera, el jarrete o morcillo.
  • Probar de sal y echar un poco si fuese necesario.
  • La masa se echa en un recipiente amplio para que se vaya enfriando y se cubre con film de cocina.
  • Se guarda en el frigorífico hasta que esté la masa algo sólida, ya que cuando se termina de cocinar queda algo blanda. No importa. Luego el frío hace milagros.
  • Para hacer las croquetas  se hacen pequeñas bolas de 22 gramos (las pesé y vi que eran del tamaño casi de las albóndigas más o menos, no demasiado grandes). 
  • Rebozar cada una de ellas pasándolas primero por huevo y después por pan rallado.
  • Freírlas en una sartén o en una olla pequeña con aceite bien caliente (180º), sacarlas y colocarlas en papel absorbente para que escurran el aceite. 
  • Servir calientes.
Nada más y nada menos que unas señoras croquetas, que os vuelvo a decir que cuando las pruebas parece que estás delante de la olla del puchero puesto en el fuego. Una maravilla de las de verdad. En casi todos los bares de Andalucía, las tienen en su carta de tapas, pero estas croquetas de puchero no tienen comparación con las que se encuentran por ahí, os lo aseguro, maravillosas.

Sed felices y probad estos platos. 

47 comentarios:

  1. Pintaza de croquetas! ... Muchas gracias por participar.
    Besos
    Aisha

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    1. Aisha, gracias a vosotras por este reto, me alegro que te hayan gustado estas señoras croquetas. Buen finde.
      Besos

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  2. ¡¡Hola Patty!! ¿Qué tal? ¿Cómo ha ido el verano? Ya he visto que has seguido subiendo recetas a cual más estupenda. Y hoy, nos traes unas croquetas realmente buenas, imposible resistirse a ellas, pero claro, con esos ingredientes tan buenos que has puesto en estas croquetas, tiene que ser un placer meterte una a la boca, y quien dice una dice dos, tres, cuatro...je, je, ¡¡riquísimas!! Besitos.

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    1. Isabel, del verano mejor no hablar, muchas cosas malas; pero terminó con una magnífica como el naciemiento de un bebé rubito precioso, (a ver la abuela que va a decir).
      Las croquetas estas ni te imaginas, una cosa impresionante y de esas que no te olvidas.
      Feliz finde y deseando ver ya tus nuevas recetas.
      Besos

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  3. En casa siempre hemos comido de primero la sopa de fideos del puchero y de segundo las croquetas con la carne del mismo. Y que ricas son. A mi familia son las que más les gustan, y eso que yo las preparo de todo tipo de ingredientes. No le pongo caldo del puchero, solo leche, pero por lo demás son iguales a las mias, así que me imagino como te quedaron de buenas, a estas alturas de la película no creo que haya ninguna para probarla. Una pena porque no tienen desperdicio.
    Un beso.

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    1. Lola, las croquetas de jamón o pollo las hago con leche también; pero estas las he hecho tal cual dice la receta de Dani García para que quedaran igualitas. Hasta las pesé para esos 22 gramos...😂😂
      Muchos besos y disfruta del finde

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  4. ¡Hola Patty! Creo que hoy tocas un tema crucial. A todos los que nos metemos entre fogones (para dulce o salado) por lo general nos puede la tentación de cambiar tal o cual cosa bien porque nos falta algún ingrediente o porque otro nos gusta más pero en ese caso ya no es la receta de Pepito Pérez sino la nuestra. Creo que haces muy bien en seguir las recetas para este reto al pie de la letra y sin cambiar nada porque así disfrutas de la cocina del chef de cada mes.

    No conozco mucho a Dani García pero por lo que estoy aprendiendo hoy con vosotras este chiquillo tiene mucho que decir. Tus croquetas tienen una pinta brutal y por lo que cuentas el sabor tiene que ser una pasada.

    ¡Besos mil!

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    1. Cuca, buenos días, desde ayer no podía comentar ha tenido que haber algún problema con blogger. Menos mal que ya funciona perfecto.
      Pues sí, es que si cambiaba algo eran mis croquetas y no las suyas que de eso se trataba. Ya sabes que las del club somos al fin muy disciplinadas... ja ja ja
      Feliz finde y ya estamos en contacto.
      Besitos a las dos

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  5. Madre mia que receta, te has currado un señor puchero, no me extraña que las croquetas sean super intensas, me encantaría probarlas!
    Besos
    Nieves

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    1. Hola, pues la verdad es que ni son muy económicas ni muy rápidas, pero claro todos los días no hacemos unas croquetas de un buen chef como este. Una cosa increíble.
      Besos y buen fin de semana

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  6. Me gustan y mucho las croquetas y siempre que hago cocido madrileño, pongo apaño de más para que sobre y así poder hacer croquetas.
    Tus bolitas me encantan, explosión en la boca llena de sabores.
    Bss

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    1. Rosalía, como bien dices, unas bolitas estupendas y de esas que cuando las pruebas parece que te estás comiendo un puchero en un plato hondo.
      Besos y disfruta el finde

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  7. Yo las hago siempre son la carne del cocido.besinos

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    1. Hola, buenos días, Encarnita, siempre es un clásico para rematar todo lo del cocido, o unas croquetas o una ropa vieja. Qué rico!
      Besos y gracias por tu visita

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  8. Patty en casa solo pongo croquetas en contadas ocasiones por lo de no abusar de frituras, que tan mal le sientan a nuestro dichoso colesterol, es de tipo hormonal, y para no tener que estar siempre con la simvastatina a cuestas, hay que mantener a raya los fritos (aunque me vuelva loca por un platito de estos)
    Pero en Navidad, caen seguro, las suelo hacer de varios tipos, para que nadie se quede sin comer, hasta los vegetarianos tiene sus dos variantes. Pero las de puchero, siempre son las que se acaban antes, les vuelven locos a todos, especialmente a los niños.
    Estas navidades pasadas cociné mas de trescientas, no recuerdo exactamente el número, aunque las conté, y las publiqué en Instagram, porque desde el primero hasta el último paso, las hice yo sola, imagina el lote que me di,acabé "estrosaita" jajaja (y eso que la hice en varias sesiones)
    Yo también las hago con caldo, y leche, les da un sabor increíble. Incluso llego a poner una matita de hierbabuena, que les da un sabor para morirse del gusto, en casa es un triunfo.
    Nunca las he hecho en bolitas ( a excepción de las vegetarianas), por regla general las hago alargadas, y según el relleno más o menos grandes, para distinguirlas una vez fritas, fíjate si me salen parejas, que mi padre como no me vea hacerlas, no las come porque piensa que son precocinadas, de lo bonitas que me salen, jajaja.
    Besos, y disfruta del tuo piccolo bambino.

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    1. Concha, vaya "pechá" de croquetas te diste, me imagino que si a tu padre le gustan serán extraordinarias, él con sus productos naturales de la huerta y sus gallinas felices...
      yo antes no mezclaba la leche y el caldo y la verdad es que se nota la untuosidad de la masa y la cremosidad. Es para hacerlas de vez en cuando ya que hay que tener listo antes una buena olla de caldo, en casa forofos de los pucheros, hay veces que mi "santo" me lo ruega, "¿va haciendo algo de fresquito, no?" Y ya sé que pucherito al canto.
      Ya en Cataluña disfrutando de este chiquitito rubio y precioso. 😂😂 La abuela a ver, qué va a decir. Ya te contaré, espero que vaya todo tranquilo y sin mucho follón por la calle.
      Muchos besitos y buen fin de semana tranquilo y comilón (las dietas son malas para la salud mental) ja ja

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    2. ¡Ayyyy! Ese chiquitín que estará para comérselo,😂.

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  9. ostras que ricaaasss, enviame unas cuantas!!
    buen finde!!

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    1. Te invito a comerlas con un buen vino y mucha charla.
      Besitos y buen finde.

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  10. Hola Patty!! Pues ahí van dos recetas por el precio de una y no sé por cuál decantarme más... El puchero a mediodía y las croquetas por la noche, ya esta, arreglado! Jeje! Yo también hago mi cocido así, quiero decir que voy a mi carnicero y le digo que me de todo para hacer un cocido para 3 y así no me lío en elegir carne porque ni idea de cómo se llaman los trozos aquí en España jajaja! Me dirás: A estas alturas Marina??? Pues sí Patty, no aprendo jaja!
    Te voy a ser sincera, he hecho una vez croquetas en mi vida y fue un desastre, tanto las croquetas como el estado de la cocina después jaja! Y dije "nunca más"! Viendo lo cremositas y deliciosas que han quedado las tuyas pues es verdad que me convencen para volver a probar el experimento pero mejor me paso por tu casa y me llevo el tupper jaja!
    Igual que le acabo de decir a Pilar de la Olla Vegetariana, te diré que no conozco al chef García, gracias chicas por participar a aquellos retos para así poder conocer a la buena comida y a los grandes chefs de éste país! Y así descubrimos también unos platos deliciosos como el tuyo!!! Riquísimo!
    Un besazo y disfruta del pequeñín! (Mucho cuidado con los catalanes jeje!)

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    1. Marina, las croquetas son esas cosas aparentemente sencillas, pero que tienen su “aquel” yo hasta hace unos alos no las hacía pues muchas veces se rompían al freírlas, eso no era nada más que había que freírlas recién sacadas del frío y listo, Me las han explicado nienny de ahí ya no tengo problemas con ellas.
      La verdad es que este es un plato para hacer tres o cuatro comidas, caldo, sopas, croquetas de carne o pollo, ropa vieja con los garbanzos, todo rico y económico.
      Te deseo un buen fin de semana y nosotros aquí con este chiquitito rubio tan bonito que es para comérselo.
      Besos, amiga

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  11. Me encantan las corquetas del puchero, me recuerdan siempre a cuando era ni¡ña y mi madre las hacía todas las semanas. Ahora la verdad es que las hago poco, pero qué ricas están.
    Bss

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    1. Rosa, está claro que hay comidas que pertenecen a nuestra confort food sin duda alguna. Esos sabores nunca los olvidamos. Son latosillas de hacer, pero están tan ricas.
      Besos

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  12. Estoy totalmente de acuerdo con Patty, las croquetas son superdifíciles de elaborar. De hecho parecen sencillísimas pero llevan su elaboración, su tiempo, su cosa. Así es que deben estar de muerte por la pinta.

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    1. Klerit koob, no es que sean muy difíciles, pero sí hay que cogerles un poco las vueltas. Siempre que abren un nuevo bar o gastroteca (ufff) las pido, quien no tiene unas buenas croquetas o ensaladilla ya sé lo que puedo esperar y casi nunca falla. Si son cremosas, poco rellenas, mal fritas etc.
      Estaban deliciosas estas con la receta del chef.
      Besos

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  13. Madre mía como tienen que estar de ricas estas croquetas. Tienen mucho trabajo antes pero seguro que triunfan en la mesa.
    Besos.

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    1. Albert, una cosa mala de como estaban. Dan trabajito pero pocas veces he probado unas croquetas tan buenas.
      Besos y te deseo un buen día.

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  14. Me ha gustado mucho tu receta. Me recuerda a las que hacía mi madre después del "cocido" como se llama, aquí en Valencia a ese puchero. Me encantan y es una receta de aprovechamiento estupenda.

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    1. Hola, le comentaba a Rosaque siempre recordamos los sabores de nuestra infancia y eso no se olvida jamás. Y por cierto, que buenos recuerdos también nos traen los olores de la infancia, que de repente nos llegan como un regalo.
      Besos. Pasa un buen día.

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  15. Oooooh! Con lo que me gustan las croquetas, de éstas me pido al menos media docena ;-)

    B7sssss

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    1. Gracias, Carmen, estaban deliciosas. Una bandeja marchando para ti.
      Besos

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  16. Hola Patty, hoy me has despertado mi vena sensible... será que estoy un poco más tonta, últimamente, y con mucha añoranza de mi tierra... Mir que hace tiempo que no escuchaba yo lo de "un puchero con tós sus avíso"... Ya sabes que soy vegetariana, por opción personal. y ya hace más de 9 años que tomé esta decisión de la cual nunca me he arrepentido. Pero he querido venir a ver tus croquets de puchero porque mi madre siempre las hacía y estaban riquísimas... como me imagino que estaban las tuyas, por el olor que describes que despedían al abrirlas... Te felicito por pro tu elección. Besos!!

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    1. Gracias, Pilar, de verdad es un honor que una vegetariana de pro, venga a ver mis croquetas "con tos los avíos" ja ja ja , bueno, no, las de Dani García. Una cosa impresionante el olorcito que echaban al abrirlas en caliente.
      Mil besos

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  17. Patty menuda pinta tienen esas croquetas, ¡qué cremosidad! Seguro que están deliciosas. Yo confieso que soy muy vaga para hacer croquetas y, que además, tengo una madre que hace unas croquetas fantásticas y que me trae una bolsa cada vez que hace, así que al final nunca las hago yo.

    Besos!!

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    1. Eva, eso es ser una privilegiada, eso de que tu mami te las traiga ya hechas es un lujo. Me encantan las croquetas, siempre que abren un restaurante de tapas o bares, mejor dicho las pido junto a la ensaladilla rusa, eso te da idea de lo que será lo demás, si no saben hacer unas croquetas que tienen que estar perfectamente fritas, con aceite bueno, la besamel blandita, con sabor y demás, si pasan ese pequeño examen ya sí son de fiar. ja ja ja.
      Te mando a cambio de tu tarta de queso una bandeja.
      Muchos besos

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  18. Patty, menudo dos por uno que has encontrado! Lo de las croquetas requiere ponerse uno en un estado mental muy particular, porque sino da pereza... pero cuando te pones sabes que te espera la gloria!, Gloria que por cierto habréis disfrutado, que pintan de miedo esas croquetas!
    Petonets! :)

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    1. Pereza, pereza, dan. para qué mentirte. Pero al final era todo uno, hice el día anterior el puchero y guardé todo para las croquetas incluso congelé caldo por si las quería volver a preparar. Merecieron la pena sin duda. Un lujazo de croquetas. Muchos besos.

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  19. ¡Mmmm, qué ricas estas croquetas! Como me gustaría probarlas. ¡Enhorabuena!

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    1. Rut, me da pena no poderos mandar unas poquitas a todas, de verdad es de las mejores que he probado nunca así de puchero que se sirven tanto por Andalucía, pero que no todas son iguales sin duda. Creo que el secreto era mezclar caldo y leche cuando haces la besamel. Un acierto de croquetas. Muchas gracias. Besos

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  20. Patty esta vez no pude llegar, que deliciosas croquetas!!! ya por el nombre se me hace agua a la boca, unas croquetas de puchero!, que interesantes, ese puchero se parece a lo que en mi tierra natal llaman de sancocho, muy parecido..., pues cierro los ojos e imagino ese sabor metido en una croqueta y me parece delicioso. Que bueno aprender de esta cocina española, con chefs como Dani. Espero pasarme por más recetas, tus croquetas se me hacen un lujo total, elaboración que vale la pena realizar si queremos sentir ese sabor tan de casa de una preparación tradicional redimensionada a unas croquetas, que rica!!!
    besotess!

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    Respuestas
    1. Natalia, de verdad un lujo de croquetas, este chef viene muy arraigado a su cocina andaluza la de su madre y abuelas, los sabores de siempre llevados con la técnica un poco más allá. Si tienes oportunidad pruébalas, son una cosa indescriptible. Es una esencia de este puchero.
      Muchos besos. (no he contestado antes pues estaba de visita en casa de un bebé rubio precioso...ja ja)

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  21. Qué tendrán las croquetas que están ricas siempre, sean de lo que sean! Estas tuyas tienen una pinta estuponda. Cómo a todo el mundo las croquetas me retrotraen y nos llevan a mundos placenteros. Gracias por una receta tan cálida.

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    Respuestas
    1. Abril, claro que sí están tan ricas casi todas (no todas, te podría dar mucha direcciones de bares para ni verlas de lejos...ja ja)
      Es verdad que es una receta cálida, sin pretensiones, como casi todas las que siempre elijo entre los grandes chefs, recetas sencillas que las podamos repetir y sobre todo encontrar los ingredientes fácilmente.
      Muchos besos y gracias por vuestro Cooking the Chef.

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  22. Estas son las mejores croquetas del mundo...yo también me ge decidido por unas croquetas, de longaniza seca...buenas también, pero no estan tan ricas como las mejores :-

    PTNTS
    Glòria

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Muchas gracias, tus comentarios son muy importantes para mí.

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