martes, 20 de abril de 2021

Tang Zhong para pan oriental

El tang zhong es la técnica que se utiliza para realizar panes hidratados, suaves y encima duran sin problema unos días, esta técnica proviene de Japón, aunque luego ha sido muy utilizada en China y en general en todos los países asiáticos. Es muy sencilla de hacer, solo empezar el día anterior o temprano por la mañana para tenerlo listo después de unas horas. Merece la pena sin duda. Ha salido muy bueno. 
Este pan se lo he visto la semana pasada a Fely en su blog "Mis cosines en la cocina", entrad a ver sus recetas, todas muy ricas. Yo hace mucho tiempo que quería hacer algún pan con esta técnica, pero lo iba dejando y no encontraba el momento, hasta que la semana pasada vi en el blog de Fely este riquísimo pan y me puse a ello sin pensarlo demasiado, también es verdad que tenía todos los ingredientes y me resultó bastante sencillo. Como siempre la receta la he cambiado un poco, no lo puedo evitar, la hice con leche entera en vez de leche sin lactosa y no le puse semillas de chia e hice otro pequeño cambio, añadí la mantequilla diluida con la levadura y la miel; pero quedó muy bien aunque me arriesgué como de costumbre.
Adoro hacer pan de todos tipos, complicados, sencillos, orientales, italianos...cualquier pan me produce satisfacción, aunque también es verdad que apenas los como en mi vida diaria.
Pan suave con técnica oriental

Pan de molde y rodajas
No pude evitar ponerle queso Philadelfia a una rodaja de pan...había que probarlo.
Pan suave con la técnica de Tang Zhong

En la imagen inferior se ve el Tang Zhong, que es la mezcla a base de harina y agua o leche, esta debe calentarse y con unas varillas mezclar y retirar del fuego antes que hierva, la temperatura ideal son los 65 grados centígrados. Debe quedar como una besamel clara.

preparando el Tang Zhong
Pasada la noche, se mezcla el Tang Zhong a la masa principal.
                   Uniendo el Tang Zhong con la harina
Se deja reposar de nuevo unos 15 minutos y se mezcla y amasa.
Dejamos nuevamente en un recipiente y debe doblar el volumen.
Os lo explico en las instrucciones de preparación, lo importante es no tener prisa y no olvidar ningún paso de fermentado.
primer fermentado de la masa
Desgasificamos con las manos aplastando esa bola, hacemos un rollo que plegamos y cortamos en 3 partes iguales. Salen aproximadamente 3 bolas de 260 gramos cada una.
Rollo de masa antes de cortar en tres
Ponemos esas tres bolas separadas dentro de un molde de plumcake (alargado) y las tapamos y dejamos que vuelvan a fermentar hasta duplicar su tamaño.

Si os fijáis en la imagen de la izquierda las bolas son pequeñas y no llegan a las paredes del molde, pasada una hora y media (tapadas y puestas en un lugar sin corriente de aire, lo mejor es dentro del horno apagado) ya están rozando las paredes y bien apretadas unas de otras.
Se les da unas pinceladas al pan con yema de huevo y leche para que tenga brillo y adquiera un buen dorado.
segundo fermentado
Ingredientes para el Tang Zhong
250 ml de Leche entera
50 gramos de harina de fuerza

Ingredientes para el pan

75 ml de leche entera
450 gramos de Harina de fuerza
75 gramos de mantequilla
1 cucharadita de sal fina (10 gramos aprox.)
12,5 gramos de un bloque de levadura fresca (la mitad de los paquetes de Mercadona)
1 Cucharadita de miel de abejas

Para pintar el pan
1 Yema de huevo  mezclada con una cucharadita de leche

Preparación
  • El Tang Zhong es lo primero que hacemos pues debe reposar toda la noche.
  • Ponemos en una olla pequeña la leche y la harina, mezclamos con unas varillas y antes de que hierva hay que retirarlo, debe quedar como una besamel clara.
  • Se deja enfriar y se pone en un recipiente tapado y dentro del frigorífico hasta el día siguiente.
  • Por la mañana empezamos con los ingredientes del pan. Yo lo hice en la Thermomix, porque me resulta más cómodo.
  • Calentamos ligeramente la leche y ahí disolvemos la mantequilla y la levadura.
  • Mezclamos con la harina (ya pesada en el vaso).
  • Añadimos la cucharadita de sal y la miel. Yo eché una cucharada sopera rasa de miel.
  • Engrasamos un recipiente con aceite de girasol y ahí ponemos la bola de masa que habremos amasado unos 10 minutos. Se puede terminar a mano.
  • Ponemos la bola de masa y tapamos para que comience el primer levado que nos llevará unas dos horas aproximadamente.
  • Cuando haya doblado el volumen, desgasificamos con las manos y amasamos ligeramente, hacemos un rollo para cortar en tres partes iguales. Boleamos un poco cada trozo de masa y las colocamos en un molde de plumcake también ligeramente engrasado con aceite de girasol.
  • Las ponemos en el molde de plumcake engrasado y esperamos a que el siguiente levado las tres bolas de pan hayan rellenado bien el molde.
  • Suavemente mezclamos la yema con una cucharadita de leche y pintamos el pan.
  • Ya estarán listas hornear.
  • Se introducen en horno precalentado sin ventilación a 180 grados durante 30 minutos. 
  • Si se ve que se está dorando mucho a los 15 minutos se le puede poner una hoja de papel de aluminio. 
  • Se saca del horno y cuando esté templado se desmolda (muy fácilmente).
  • Es un pan que dura varios días, admite congelación sin problema (yo corté un trozo en rodajas y las congelé en una bolsa).
Este pan acompaña tan bien lo dulce como lo salado. Os lo recomiendo.


Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas.






10 comentarios:

  1. Hola! Me encanta como queda el pan con el tang zhong, es una pasada la miga. Muy esponjoso y tierno, es ideal!
    Besos.

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  2. Vaya no conocía esta técnica, ya he guardado la receta pues me parece muy interesante hacer este pan que me parece diferente. Un beso

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  3. El pan tiene un aspecto delicioso, por una parte me da pena no saber hacerlo, pero por otra me alegro porque hasta que no lo terminara, no pararía de quitarle cachitos.
    Que rico!!
    bss

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  4. Se nota que te ha quedado fabuloso, hoy mismo pruebo la receta, gracias!!!

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  5. “Dame pan, y dime tonto” Patty, da igual las ganas, el tiempo o los impedimentos, pero tú lo tenías todo para triunfar con este pan, partiendo de la base que no hay pan que se te resista y por supuesto contando con una buena fuente de información, que mi querida Fely, que tiene un poder de creación, que por mucho que ella diga, todo lo hace divino, y a la vista está que a ti te ha quedado perfecto, que tampoco es que tú no seas capaz de hacer cualquier cosa que te propongas, y por supuesto, sacarlo con éxito.
    Besos

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  6. Yo tampoco soy de pan a diario. Ni tengo la costumbre ni me lo puedo permitir, que el pan engorda, al menos a mí, y quien diga lo contrario que lo debata con mi trasero ja ja ja

    Llevo perdida desde Semana Santa pero es que la AEAT me tiene buscándole dinero para sus paupérrimas arcas y claro, sus plazos priman.

    Este pan me lo perdí, recién hoy comienzo a ponerme al día y voy de las publicaciones más recientes a las más antiguas ¡anda que no me queda!

    El pan te ha quedado genial. Yo ahora no tengo casi tiempo, pero todo se andará, así que me guardo la receta ¡Besos mil!

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  7. Hola Patty!! Es verdad que últimamente veo mucho esta técnica, esta especie de prefermento, y todos estáis de acuerdo en que sale muy rico. Me habéis convencido, tendré que probarlo, eso sí, más tarde que pronto, pues voy hasta arriba de trabajo, pero lo llevo a la lista de pendientes. Besitos.

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  8. Hola Patty, te ha quedado un pan divino¡¡¡ se ve jugoso, esponjoso y muy hidratado. Como me gustaría pegarle un buen pellizco y saborearlo con o sin queso untado, a mi me gustaría igualmente. Te ha quedado muy bien formado. Un fuerte abrazo.¡¡¡

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  9. Hola Patty. PUbliqué unos panecillos con esta técnica hace muchos años y después un pan. Sé lo bien que funciona y lo bueno que es el resultado. Una miga y una corteza estupendas. Has hecho muy bien en hacer la receta de Fely y te ha quedado estupendo.
    Besos.

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  10. Hola, me encanta un buen pan casero y éste te quedó espectacular. Fely tiene una mano estupenda y totalmente fiable, si tú también te has puesto a ello , no hay que dudar que el resultado es de 10. A la vista queda. Un beso enorme

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Muchas gracias, tus comentarios son muy importantes para mí.

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