Parecen fáciles y, creo que no lo son en absoluto. Hay que cocinar mucho para que salgan unas croquetas diferentes y de calidad por supuesto que cada uno las hará a su gusto, eso no cabe duda, pero hay algunas que son para tirarlas y que rueden por ahí. Yo he visto unas croquetas de puchero deliciosas y otras realmente malas, duras, secas, sin sabor a nada; le ponen la coletilla de "puchero" y parece que ya tienen el salvoconducto para servirlas y cobrar lo que quieran. Y no.
Bueno, después de contaros mi teoría sobre las croquetas, os diré que descubrí por casualidad una receta del chef Dabiz Muñoz sobre esta receta tradicional y que por supuesto las probé, las croquetas son verdaderamente buenas. Yo introduje alguna cosa más que me da buenos resultados cuando son croquetas de puchero, que es calentar la leche con hierbabuena y que al añadirla a la harina para las croquetas ya le da un sabor extra muy bueno. Realmente lo que hago es una infusión, primero caliento un poco la leche y meto las hojas de hierbabuena muy lavadas y las dejo dentro hasta que llega el momento de utilizar la leche que debe estar caliente para que no salgan grumos. Os dejo otras croquetas que hago mucho, las de jamón serrano y que siempre las hago redondas para dos mordiscos, casi del tamaño de una pelota de ping-pong.
La aportación que hace este chef es rehogar toda la carne del puchero y añadiendo el puré de garbanzos con las chalotas, después poner la harina y revolver bien y dejar cocinar unos minutos. Después como siempre la leche. No me gustan nada hechas con caldo, que las suelen hacer en muchos sitios y no queda igual la besamel y, algunas demasiado grasientas. En fin. Prefiero no pedirlas en la calle a no ser que las conozca... luego mi "santo" protesta porque yo protesto.
Una receta de aprovechamiento 100%. Os invito a ver la web de cocina sobre aprovechamiento con diferentes propuestas de Thermofan de mi amiga Marisa. En la imagen inferior está el enlace a su blog.
Ingredientes
80 gramos de Harina
100 gramos de mantequilla
2 Chalotas
1 Litro de leche
100 gramos de puré de garbanzos (con algo de caldo)
200 gramos de carne de puchero (Morcillo/jarrete)
Sal y pimienta
Rebozado
Harina
Huevo
Pan rallado
Se fríen en aceite de oliva virgen extra
Preparación
- En una sartén se pone la mantequilla y la chalota (o dos si son muy pequeñas) y se deja unos 2 o 3 minutos.
- Añadimos la carne y el puré de garbanzos (que previamente habremos hecho el puré con la ayuda de un poco de caldo).
- Removemos y dejamos que se rehogue bien.
- Ponemos sal y pimienta.
- Añadimos la harina y dejamos que se haga unos minutos, removiendo para que no se queme.
- Vamos añadiendo la leche ya caliente previamente hemos puesto las hojas de hierbabuena a infusionar para darle sabor a la leche.
- Se va mezclando poco a poco para que no tenga ningún grumo.
- Según el chef hay que dejar cocinar esa besamel unos 90 minutos a fuego bajo.
- Yo la he dejado unos 20 minutos desde que añadí la harina removiendo todo el tiempo a fuego muy bajo.
- Cuando se retira del fuego se deja enfriar la masa de croquetas y se van formando bolitas para luego darles la forma cilíndrica o en forma de esfera (a gusto de cada uno), se pasan por harina, por huevo y por último por pan rallado grueso. Se podría utilizar el panko japonés que es bastante grueso, dice el chef que deben quedar crujientes por fuera y muy melosas por dentro. Yo he utilizado pan rallado normal, del fino que es el que suelo utilizar.
- Se pone la sartén preparada con aceite de oliva y cuando esté caliente a fuego medio, se van poniendo de tres o de cuatro en cuatro hasta que quedan doradas.
Sed felices y probad cosas tradicionales como son estas croquetas de puchero.
