En 1988 entra a trabajar en el que hoy es su restaurante, El Poblet, (hoy Quique Dacosta Restaurante) que en sus inicios ofrecía cocina castellana y pasa después a una oferta gastronómica marinera local. Se empieza a construir y contextualizar una cocina alicantina, valenciana y española innovadora. Se mezclaron estilos, para crear una nueva cocina valenciana a finales de los 80 y primeros de los 90, ya bajo la dirección de Quique Dacosta
Una cocina actualizada con nuevas técnicas: quería aligerar la cocina como concepto central y rectificar los puntos de cocción de los productos y elaboraciones. Crear desde los productos locales, como leitmotiv de su obra y siempre con una ventana abierta al mundo, a las culturas de otros países, su cocina y sus productos para enriquecer su propuesta, y conocimiento.
Os dejo el vídeo de la receta donde podéis ver al chef haciendo este plato.
Ingredientes
(4/5 personas)
Caldo para hacer el arroz
1 trozo de corvina
1 trozo de rape o mero
Raspas de rape
2 colas de merluza
2 colas de merluza
6 galeras (o langostinos o gambas)
1 muslo de pollo pequeño
1 trozo de costilla de cerdo
Dientes de ajo
Tomate natural
Sal
Arroz
3 cucharadas de Aceite de Oliva vigen extra
320 gramos de Arroz bomba
Verduras; zanahoria, cebolla, puerro
2 cucharadas de tomate frito
2 cucharadas de tomate natural (rallado)
Sepia
Azafrán
Ñoras
Pimentón dulce de la Vera
Preparación
Caldo de pescado y carnes
- La preparación del caldo se recomienda hacerlo el día anterior.
- La costilla y el pollo se meten en el horno para que se doren un poco.
- Poner en una olla amplia el pescado para hacer el caldo.
- Las galeras son muy típicas en Andalucía y la zona de Levante (optativo)
- Se pone aceite de oliva virgen extra en el fondo de la olla.
- Se echan los dientes de ajo hasta que se doren y se añade la cebolla, puerro y zanahoria.
- Se deja pochar un poco y se añade el pimentón dulce solo una punta de la cuchara.
- Añadimos las ñoras ya hidratadas.y el tomate natural.
- Se pone el pollo y la costilla ya dorados.
- Las galeras se ponen ya en la olla.
- Se mezcla todo y se añade el agua, unos dos litros aproximadamente.
- A los 30 minutos se añade el pescado.
- Se deja otros 30 minutos más.
- Se cuela el caldo para el arroz.
- Se reservan los trozos de pescado para servirlo posteriormente junto al arroz (opcional).
Arroz
- En el recipiente que vayamos a hacer el arroz ponemos aceite infusionando con un diente de ajo, que retiraremos al empezar a preparar el arroz.
- Se echa el pescado ya limpio y las sepias o calamares cortados muy pequeños.
- Añadimos rápidamente el pimentón dulce, solo una punta de la cuchara y el tomate natural rallado y un poco de tomate frito.
- Revolvemos bien.
- Añadimos las hebras de azafrán y ponemos el arroz.
- 160 gramos de arroz bomba, por cada litro de agua
- 10 minutos a fuego medio y otros 8 minutos a fuego más bajo.
- Pasado este tiempo se echa una filo de aceite de oliva por encima del arroz y se deja reposar unos minutos más.
Nada más. Ya hemos terminado este arroz abanda maravilloso. Estaba muy bueno y el arroz en su punto, sin socarrats, eso sí, pero que no me ha preocupado nada en absoluto, que podría no haber quedado tan bien, pero quedó muy bueno afortunadamente. A veces Murphy descansa y va de visita a otras cocinas, no siempre nos va a tocar a las mismas.
Sed felices y probad hacer estos platos tradicionales de la cocina española, que no son tan difíciles.
Sed felices y probad hacer estos platos tradicionales de la cocina española, que no son tan difíciles.
