Tajín de cordero y manzana

Otra semana más aquí estoicamente, tanto como todos los españoles confinados y que tan responsables hemos sido la mayoría, espero que vaya pasando y bajando un poco el número de contagiados y fallecidos que por desgracia nunca es poco, con mucho dolor ya que detrás de cada uno de los fríos números hay una familia, una vida, unos compañeros, unos vecinos, amigos, que siempre los echaran de menos y los recordaran. En fin, una tristeza y una lástima de todos nosotros, no solo de los que vivimos en España sino de toda la población mundial que con más o menos suerte hemos tenido que pasar por esta tragedia dependiendo el lugar donde vivamos, ya que no somos todos iguales y en estas tragedias lo debemos ya saber. Salud para todos y que pase pronto, por favor. 

Bueno, hoy os dejo una receta que ya os había comentado que quería hacer cuanto antes en mi tajín o tayin...este recipiente de barro, totalmente artesano y que es un clásico en la cocina marroquí, argelina y en general del norte de África, gracias a la forma de la tapa el vapor se va condensando y va cayendo sobre el propio alimento, con lo cual no hace falta apenas líquido y todo se hace en su propio jugo. Para mí ha sido todo un descubrimiento, el día que se me rompa; que me dijeron los chicos a los que se lo compré que romperse se rompería, me iré corriendo a comprar otro, me comentaron también que son mejores los de barro que los de metal y que sus platos marroquíes no quedarían igual y yo me lo creo, por supuesto que les creí, es como si aquí el arroz en paella la hiciéramos en otro recipiente, no nos sabría igual, sobre todo porque la comida nos entra por los ojos. Os dejo el otro que hice anteriormente tajín de pollo y verduras. y el pan de pita que le va a esta comida maravillosamente.

Jaros un vino tinto con D.O. Ribera del Duero que me ha sorprendido, si lo probáis veréis que es un gran vino a un precio razonable (oscila entre los 14 y los 16 €), elaborado por Viñas del Jaro. Esta bodega se encuentra en la finca El Quiñón, en el municipio de gran tradición vinícola Pesquera del Duero. Es un vino ideal para carnes rojas, pasta con salsas de carne, setas y por supuesto para cordero como hoy os muestro que lo serví el día de Pascua de este año que nunca olvidaremos.

 Ingredientes

1 Pierna pequeña de Cordero (en mi caso comprado en una carnicería halal)

2 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra

1 Cebolla grande 

1 Diente de ajo

1 Rama de Canela

1/2 Pimiento rojo

Sal

Pimienta negra (recién molida)

Caldo o agua mineral

Salsa 
(Estos ingredientes se añaden cuando queden solo unos veinte minutos para terminar)

Dátiles (opcional, yo solo puse 5 que me quedaban)

Uvas pasas sin semilla

1 Manzana Reineta

6-8 Orejones 

Almendras crudas (para freírlas antes de añadirlas al tajín)

2 Cucharadas de miel (La mía del Pinsapar)

Preparación

• Colocar el recipiente del tajín sobre una sartén o plancha para que el fuego no lo reciba directamente. Esto es muy importante.
• Seguimos, poniendo el aceite de oliva y sellamos los trozos de cordero con el aceite bien caliente. 
• Los retiramos a un plato hondo y echamos la cebolla grande cortada a trozos medianos, echamos el diente de ajo cortado pequeño y el medio pimiento rojo fresco cortado en tiras anchas.
• Freímos las almendras crudas y las añadimos al tajín.
• Cuando esté blanda la cebolla añadimos el cordero y el líquido, si tenéis caldo, caldo, sino agua, muy poca cantidad ya que el recipiente inferior no admite mucha cantidad. Un medio vaso de los de agua creo que es suficiente. 
• Salar, añadir la pimienta y la rama de canela (que luego quitaremos).
• Se deja cocinar con la tapa puesta, no abrirla porque se va el vapor y tarda mucho en volver a cocinar correctamente. 
• Se deja una hora a fuego bajo para que el cordero quede tierno.
• Pasada esta hora añadimos las frutas secas y la manzana: Pasas, orejones, dátiles y la manzana cortada pequeña que se pone por encima y se revuelve todo un poco.
• Se deja unos 15 o 20 minutos. 
• Mientras tanto se prepara el cous cous como indique el fabricante.
• Se sirve el cous cous en un plato o fuente y se "peina" con un tenedor para que no tenga grumos y quede ligero y despegado entre sí.

Nada más, muy sencillo de hacer, solo tener este magnífico recipiente y un buen cordero; se me ocurrió un día comprarlo en esta carnicería halal cerca del Mercado central de Cádiz, para saber exactamente cómo era, quería probar este cordero y es una maravilla, no huele al cordero que estamos acostumbrados, es muy suave, el sabor es ligero, no tiene apenas grasa, al no tener las piezas nada de sangre tampoco suelta agua durante la cocción, me ha encantado. Además, en estas carnicerías al venderse tanto cordero puedes comprar la cantidad que quieras y no tener que llevarte a la fuerza una pierna o una paletilla... te dan el peso que necesites. En muchas carnicerías en Cádiz si quieres cordero por lo general debes encargarlo y eso muchas veces no me apetece, yo suelo comprar por impulso, por precio, por ofertas interesantes, por oferta de mercado... vamos, lo de encargar lo llevo mal. Prefiero mirar, ver y decidir sobre la marcha que llevarme y qué hacer con ello.

Cuidaos mucho y probad a cocinar en este recipiente de barro magnífico.

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Limones fermentados o encurtidos marroquíes

Feliz año nuevo a todos, ya estoy de vuelta pues tuve que dejar un poco el blog estos días de navidades porque no me daba más de sí el tiempo para hacer todo lo que quería, debía o todo lo que me fuese posible hacer. La culpa la tuve yo (casi siempre somos actores de nuestras agendas y a veces nos hacemos los remolones), eso me pasó a mí volviendo a la ciudad en noviembre, el mismo día de las elecciones generales; claro, se me "despeñó" mi agenda de lo imprescindible antes de...tal fecha. Yo en el campo soy la más feliz del mundo mundial y luego lo pago corriendo y apretando las tuercas de mis días; vamos, corriendo para todo con la lengua fuera y queriendo encima tenerlo todo impecable... pues no, imposible.

Espero que os guste esta receta (que aunque siempre publico los martes de cada semana, por aquello de que si me pilla el toro, por lo menos tengo el fin de semana para escribir y editar fotografías...); pero en esta ocasión he hecho esta receta para celebrar el aniversario de mi blog. En unos días cumple ya 7 años y no he dejado de publicar, de cocinar y de aprender mucho. Parece mentira, algo que empezó como un entretenimiento y me ha dado mucho más de lo que yo esperaba, mucha gente estupenda y que somos casi una pandilla (digital), he aprendido mucho entre unos y otros, las empresas de menaje, muebles y electrodomésticos me han hecho regalos maravillosos, han tenido muchos detalles conmigo, regalos todos recibidos con mucho cariño como mis queridos Chocolates Valor y sus constantes detalles. Gracias a todos y sobre todo a mis lectores y seguidores, ya casi 25.000 que me parecen muchos muchos y las miles de visitas diarias. Gracias a todos por saber que no escribo solo para mí.

Bueno, os presento hoy mis limones hechos al estilo marroquí, se conocen también como confitados (aunque confitar es el término que menos me gusta por ser el que menos describe o define el resultado final) también conocidos por fermentados o encurtidos estos limones típicos de la gastronomía de Marruecos y de la árabe en general. Es muy sencillo de preparar y solo hace falta paciencia y tiempo ya que requieren un mes aproximadamente de fermentación, ese primer día se dejan hechos en quince minutos y ya te olvidas de ellos, solo atenderlos cada dos o tres días para darle la vuelta al frasco. Se guardan con un papel de aluminio o bolsa oscura en cualquier armario o despensa de nuestras cocinas; repito, solo tiempo y paciencia. Estos limones los conocí por una profesora de la Escuela de Hostelería de Cádiz en la que hice un curso con ella y era una enamorada de la gastronomía de Marruecos, siempre nos decía que viviendo cerca (más o menos cerca) era la gran desconocida para muchos de nosotros. Todo un tesoro, decía ella.

Una delicia como quedan estos limones encurtidos o fermentados y cuando abres por primera vez ese tarro de vidrio y hueles el aroma que desprenden es una cosa maravillosa. Sirven para muchas recetas, acompaña el pollo, el cordero, el cous-cous...etc. Yo os pondré rápido una receta de pollo al horno con limones fermentados y miel. Una delicia. La he preparado ya y nos hemos quedado medio locos. Algo tan sencillo y con ese aroma...

Vamos ya con la receta. Lo primero, lavarlos a conciencia. Cortarles el extremo (uno solo).

 Hacerles el corte en "cruz" sin llegar abajo. Deben quedar unidos.

 Rellenar los cortes con sal marina gruesa.

Introducir los limones en el frasco ya rellenos con la sal gruesa y agregar el jugo de los dos limones restantes. Apretad un poco. Al día siguiente les puse el agua mineral hasta llegar casi hasta arriba, dejando dos dedos libres para que se pueda mover el líquido del frasco y quede bien mezclado.

Se me olvidó hacerle la foto...cuando ya lo llené de agua mineral caliente...

Ingredientes

Un frasco hermético de vidrio con capacidad para 2 litros (mínimo)

8 Limones ecológicos 

(o los que queráis hacer y dos más para exprimirlos)

Sal gruesa 

(aquí puedes usar sal marina o la sal que prefieras, la sal siempre es sal)

Agua mineral 

(En mi caso pues el agua es dura)

Preparación

• Lo primero comprar un buen frasco de vidrio hermético y con capacidad.
• Hacerte con unos buenos limones naturales, ecológicos.
• Yo hice 6 unidades y compré 8 para exprimir los dos restantes.
• Esterilizar el frasco. Os dejo aquí el blog de una amiga bloguera, Chus, con su blog "Nenalinda" que los esteriliza en el microondas. Así lo hice yo. Este paso en fundamental.
• Mientras esterilizamos el frasco, lavamos muy bien los limones debajo del grifo, frotando si se quiere con un pequeño cepillo, yo tengo uno de dientes y marcado con cinta en el mango para que no se resbale de tipo suave para estos menesteres "cocineriles".
• Encima de una tabla le cortamos el extremo al limón (la parte del tallo) y les hacemos un corte en cruz sin llegar abajo, deben quedar unidos.
• Ponemos con la ayuda de una cuchara la sal gruesa dentro y apretamos bien. No sirve la sal fina, por si a alguno se le ocurre, no es lo mismo, no la controlamos igual.
• Exprimimos los dos limones (para mis seis limones) si es el doble de cantidad, pues exprimimos cuatro limones.
• Los vamos rellenando de sal introduciendo la sal en los dos cortes en forma de cruz y se colocan dentro del frasco de vidrio. Yo lo hice con guantes para no tocarlos demasiado.
• Exprimir los dos limones y añadirles el jugo de limón por encima. Cerrar el frasco y agitar un poco. 
• Al día siguiente, veréis que el nivel del líquido ha subido, añadir ahora en este segundo día el agua mineral o en caso que no lo sea, entonces hay que hervirla previamente y dejarla enfriar un poco antes de echarla en el frasco de vidrio. 
• Cubrir los limones con el agua. No debe llegar el nivel muy arriba. Se deben dejar dos dedos de la altura total libres.
• Cada dos o tres días dar la vuelta al tarro. Se debe cubrir con papel opaco, de aluminio o una bolsa negra, no le puede dar la luz.

Nota muy importante: 

Cuando se abra el frasco pasadas las cuatro o cinco semanas, se debe guardar en el frigorífico y cubierto también con el papel de aluminio (para el tema de la luz). Duran hasta un año. 

• Es también importante esterilizar el cubierto que nos ayude a sacar los limones del frasco, para no contaminar el líquido.

Nada más. Seguro que más de uno aprovechará esta magnífica manera de llevar los limones a nuestros guisos o asados.

Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas.

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La matbucha - Dip de tomates y pimientos rojos

Este es un plato originario del Magreb y de la cocina sefardí. También se encuentra escrito como matbuja, matbuha, en hebreo: מטבוחה y en árabe مطبوخة  En Ceuta y Melilla se la conoce también como ensalalda coucha,  es un dip típico de África del Norte y de Israel, muy sencillo de hacer y una delicia completa. Es un aperitivo ideal para el verano pues se come frío o templado, hay que tener cuidado pues empiezas y no sabes acabar, por lo menos nosotros.
Este dip a base de tomates y pimientos rojos es casi como si fuese una pasta para luego acompañarlo con pan, picos o regañás, como las que os enseño en las fotografías. Lo pones en el centro de la mesa como aperitivo para antes de comer y lo acompañas con una buena cerveza fría o una copita de vino y no os cuento nada el éxito. 

Os dejo un pan marroquí que con esta matbucha sería un acompañamiento perfecto para mojar.

Ingredientes 

(para 350 o 400 gramos de Matbucha)

1 kilo de tomates de pera maduros

250 gramos de pimiento rojo 

6 cucharadas de Aceite de Oliva virgen extra 

(1 de las cucharadas solo para mezclar al final con el pimentón )

3 dientes de Ajo

1/2 cucharadita de comino en grano

1/2 cucharadita de pimentón dulce

Pimentón picante (la punta  de un cuchillo)

Sal

Pimienta negra molida

2 cucharaditas de vinagre

Preparación

• Los tomates se pelan, haciendo una cruz en la base con un cuchillo afilado y cuando hierva el agua se introducen los tomates en la olla, dejándolos hervir unos 2 minutos.

• Se sacan los tomates del agua hirviendo y se pelan fácilmente. Si los tomates son firmes también se pueden pelar a veces sin hervirlos previamente. 

• Los pimientos rojos se ponen en el horno caliente unos cuatro o cinco minutos o se pasan por la sartén sin nada de aceite y se tapan para que la piel después se desprenda bien. Es importante que no haya pieles en esta matbucha.

• También se pueden usar los de lata que vienen asados, aunque quedan mejor los frescos y no se tarda nada, de verdad.

• Ponemos en una sartén solo 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. La sexta queda reservada para el final para mezclar los dos pimentones.

• Añadimos los 3 dientes de ajo cortados muy pequeños. Cuando los ajos estén con algo de color añadimos los tomates a la sartén. Cortados muy pequeños.

• A continuación añadimos los pimientos ya sin piel y cortados también pequeños, en brunoise.

• Dejamos a fuego suave y damos unas vueltas, al principio no hay problema pues al contener tanto líquido no se pegará ni se quemará.

• A la media hora, aproximadamente de estar en el fuego se va mezclando y revolviendo poco a poco para que no se queme a medida que vayan perdiendo el líquido. Debe quedar como si fuese una pasta y esto se consigue casi a los 60 minutos.

• Cuando la matbucha haya perdido totalmente el líquido se retira del fuego.

• Se añade: el comino en grano y en la cucharada de aceite de oliva virgen que faltaba por añadir se mezcla con el pimentón dulce y con el poquito del pimentón picante al gusto (el mío es de Marruecos y pica mucho, por eso he dicho que mi medida era la punta de un cuchillo) y se mezcla con el aceite de oliva antes de añadirlo al matbucha y que vaya bien disuelto.

• Añadimos la sal y por último cuando esté un poco templado añadimos las dos cucharaditas pequeñas de vinagre, revolvemos y mezclamos bien. Terminada.

La colocamos en un plato bonito que tengáis a mano o también queda muy bonita servida en cualquier recipiente de barro.

Esta matbucha se puede comer templada o fría. Templada nos encanta. Otra cosa importante, se mantiene perfecta bien tapada en un recipiente hermético unos cuatro días en el frigorífico sin problema. Veréis qué cosa tan rica.

Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas.

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