La Taza de Loza: cuarto parrandón de recetas navideñas

Otro año más y ya van cuatro seguidos los que estamos aquí con el Parrandón Navideño de mi amiga Angélica, del blog Bizcochos y Sancochos que es quien organiza esta fiesta de recetas navideñas, que este año se titula, "Cocina Navideña del Mundo". Somos muchos los blogs los que participamos en esta cita en los primeros días de diciembre de cada año, cada vez somos más sin duda y hay unas recetas maravillosas. Os voy a dejar los parrandones en los que he participado y desde ahí podréis enlazar con los parrandones de aquellos años y ver todas las propuestas. Este año la propuesta que nos hacía Angélica era la de participar con una receta navideña típica de un país que no fuese el tuyo propio (a mí no me dejó participar con Italia... ja, ja, ja, decía que sería hacer un poco de trampas, me reí mucho, pues era en parte verdad). Tengo tanta relación con la cocina italiana que no hubiese sido tan complicado, así que quería buscar algo que me gustase, que no lo tuviese ya en mi blog y que no lo hubiese hecho jamás, así que de estas premisas surgió la idea de estos marrón glacé de origen francés, aunque luego se extendieron por Italia y como no, por España, Suiza y ahora es raro el país que en la época navideña no los tengan caseros en las confiterías o industriales en tarros de cristal, aunque en este caso, como las anchoas, hay que hacerlo obligatoriamente a mano y llevan horas de trabajo.

Los marrón glacé son bastantes caros y ahora he sabido el porqué, ya que hay que pelar las castañas con amor y paciencia, cocinarlas solo un minuto posteriormente, es decir, sesenta segundos cada día a la misma hora (aproximadamente) durante seis días seguidos. Nada más. No es tan complicado, como sí la dedicación que te exigen estas castañas. Os sigo contando, las primeras castañas que compré eran buenas, ricas de sabor, pero pequeñas. No me gustó el resultado (aunque se las comieron encantados) yo no les hice ni fotografías, sabía que era capaz de con un mejor producto sacar un mejor resultado, (yo siempre tan optimista) y por fin salió una marrón glacé completo, grande, tiernos, suficientemente marrones y eso lo pude conseguir yendo al mercado de nuevo y comprando las castañas gallegas más grandes y más caras que me aseguraran lo que yo pretendía hacer, de todas maneras me advirtieron que la falta de lluvias en Galicia había perjudicado a las castañas, que eran considerablemente más pequeñas que otros años. Estas segundas salieron deliciosas y así fue como lo había planeado. "Mi santo" ya me está diciendo que cercano a las navidades tengo que hacer más marrón glacé que le encantaron... Se las comió encantado de la vida aunque había algunas rotas y poco vistosas de las primeras que hice, en un momento tenía dos recipientes con etiquetas para saber los días de cada uno de los recipientes de las castañas. Vamos, que no se merecieron las primeras ni siquiera unas tristes fotografías. Era mejor olvidarlas, pobres.

Os dejo en la imagen del Parrandón Navideño 2019 el enlace para que podáis visitar el resto de recetas.

A pesar de este nombre tan fino y tan francés de "Marrón glacé" (por favor intentad el acento francés) se esconden unas castañas maravillosas, una forma muy sutil de convertir un fruto con pinchos en algo suave y delicado como estos marrones glacé que os muestro y que os daré la receta para que os salgan perfectos. Lo importante es poder pelar bien las castañas y ya con esto tendremos más de la mitad del trabajo hecho.

En la imagen inferior ya las he pelado completamente y estarán envueltas hasta que las meta por primera vez en el almíbar. Podéis ver que no tienen ni una chispa de piel por ningún lado.

¿Cómo pelamos las castañas?

En la imagen inferior os dejo lo mejor que he podido explicarlo el trayecto del cuchillo para hacerles el corte de la piel marrón de las castañas sin llegar a profundizar pues se nos romperían al cocerlas en el almíbar durante los siguientes seis días.

Se empieza el corte por la parte plana de la castaña desde el punto 1 hasta el punto 2 en dirección hacia la parte abombada de la castaña. Ya que al hacerle el corte por la "barriga" de la castaña al cocerlas al principio esa piel se expande y es lo que nos permite ver ya el interior de la castaña.

Se meten las castañas en una olla con agua hirviendo y a partir de que vuelva a hervir el agua se cuentan dos minutos y se sacan.

Se pasan directamente las castañas a una sartén caliente y se colocan con el corte (la barriga) hacia arriba. Se tapan para que terminen de abrirse con el calor. El marrón glacé se hace con la castaña cruda. Solo bien pelada y nada más.

Ya las podemos pelar bien. Quitarle las dos pieles con las manos después de haber pasado por la sartén caliente ya se pelan rápido. Yo utilicé las manos para lo más grande y una puntilla (cuchillo muy pequeño) de cocina para delicadamente quitar toda la piel adherida a la carne amarillita de la castaña.

En esta imagen superior ya se ve la parte central de la castaña después de pasarlas por la sartén bien caliente.

Hay que pelarlas en caliente.

Las pieles finas que se quedan entre los pliegues de la propia castaña se utiliza para retirarlas un alfiler o una pinza de depilar así al quitarla no se quiebra la castaña. ¿Me he explicado? Pues si no lo he hecho bien, me escribís y por teléfono os lo vuelvo a explicar de "viva voce". No me he quedado muy convencida.

Ingredientes para hacer el marrón glacé

Siempre se calcula el peso de castañas, igual cantidad de azúcar y el doble de cantidad de agua mineral.

Ejemplo

400 gramos de castañas ya limpias y sin piel

400 gramos de azúcar

800 gramos de Agua mineral

Preparación

Para empezar con el almíbar se pone a hervir el agua mineral y se revuelve bien hasta que se haya disuelto el azúcar unos 5 minutos y se echan las castañas rotas también que alguna hay siempre y las enteras.
Cuando vuelve a hervir el almíbar se las deja cocinar un minuto y se retiran del fuego.
Se dejan enfriar en el propio recipiente donde las hemos cocinado.
Cuando está frío el almíbar se mete el recipiente (con las castañas dentro) en el frigorífico tapado con papel film.
Al día siguiente se quitan las castañas con cuidado del almíbar (yo lo hice con un guante de cirujano) y se pone a hervir el almíbar unos dos o tres minutos y se echan las castañas, cuando vuelva a hervir se deja un minuto, sesenta segundos por reloj. Se deja enfriar y se repite la operación... se tapan con film y al frigorífico.
Este proceso se hace 6 días seguidos.
Al final el almíbar casi se convierte en miel, por el color aunque no por el sabor.
Al terminar los seis días del proceso se dejan enfiar por última vez y se colocan en una rejilla para que escurran y se enfríen.
Se guardan en un Tuperware o algo así y para servir se colocan en unas cápsulas pequeñas y si quieres le espolvoreas un poco de azúcar glas.

Nada más, se van poniendo oscuras con las diferentes cocciones de esos seis días seguidos y la oxidación. Yo al colocarlas dentro de las cápsulas de papel le puse un espolvoreado rápido de azúcar glas. Es opcional, pero quedan más bonitas.

Espero que os queden ricas si os atrevéis a prepararlas. Ya os digo que lo peor es pelarlas y este método es infalible. Lo demás para hacer el marrón glacé es solo atenderlas cinco minutos al día.

Os dejo mis anteriores participaciones en este Parrandón Navideño en las que ha sido un placer hacer y decidir estas recetas.