jueves, 5 de diciembre de 2019

Carrilleras de cerdo ibérico en salsa

Otra vez estamos aquí con una receta de un chef que los que seguís mi blog ya sabéis que todos los días cinco del mes publicamos una receta de un chef propuesto por el blog de cocina "Cooking the chef", casi nunca me lo he perdido salvo que por causas mayores no haya podido hacerlo. Este mes era nuestro querido chef español José Andrés, que reside desde hace muchos años en Washington con su familia y haciendo cocina de la buena y sobre todo siendo solidario, ya que ha creado unas cocinas para grandes caos, catástrofes, e incluso cuando se paralizan los sueldos de los funcionarios y se pone a ayudar como el primero. Una persona magnífica. Yo creí que este mes no podría participar pues entre que volvimos muy tarde el campo y encima nos fuimos a ver a nuestro chiquitito a Tarragona... se ponían las cosas muy complicadas para hacer la receta y hacer fotos y todo lo demás... con lo de attrezzo que se necesita para hacer algo "mono". 

En fin, os cuento. Un buen amigo nuestro nos regaló ocho carrilleras ibéricas maravillosas y me las llevé a Tarragona para hacerlas con esta receta, así que "maté dos pájaros de un tiro", uno, se los comieron y les encantaron y dos, tenía mi receta aunque las fotos no estaba segura de poder hacerlas bien. Algo os enseñaré, lo que buenamente pude hacer. Con las prisas se me olvidó hacer las fotos de las carrilleras en crudo, eran espectaculares, no demasiado grandes y llena de pequeñas vetas de grasa (tocino) inflitradas en la carne, con lo que le daba un sabor único. Lo bueno es bueno siempre. Esta receta es muy sencilla, trabajando con productos de primera calidad es difícil que salga algo feo. 
carrilleras-con-patatas

carrilleras-ibéricas-con-guarnición-de-patatas

carrilleras-de-cerdo-ibérico
Aquí las podéis ver en la fuente en las que las llevé a la mesa.  
carrilleras-en-la-fuente-con-salsa
Las carrilleras ya enharinadas y selladas antes de ponerlas en la salsa
carrilleras-ya-selladas
Fijaos la única foto inferior que es la única que hice de la preparación, mi nieto de dos años subido en su banco de aprendizaje (una maravilla), a la altura de la encimera de la cocina, quería meter las manos en la harina, toda una tentación para cualquier pequeño y entonces no se me ocurre nada mejor que me enharinara él, sí "él" las ocho carrilleras. Fue muy divertido, cuando ya había hecho un lado yo le decía que había que darle la vuelta en el plato de harina, hasta que le enseñé y ya lo hacía el solo. Enharinó las ocho. Luego yo las sacudí hasta dejar la harina justa, casi sin que se diera cuenta ya que él también quería sacudir...Oh my God! Si me hubiese ayudado a sacudir...no lo quiero ni imaginar, habríamos acabado los dos con la cara de las japonesas tradicionales y sus maquillajes de polvo blanco.

Fijaos en el detalle que acabo de ver en la fotografía, el chupete celeste en la encimera justo encima del plato de harina...Le dije que se quitara el chupete y al ver el panorama que tenía por delante se lo quitó sin rechistar y allí lo dejamos. 

Y esas manitas llenas de harina  (y el suelo y la encimera y la cara y el banco...todo estaba enharinado); pero así se aprende y yo me reí un montón, por eso apenas pude hacer fotografías; pero sin duda valió la pena. 
Enharinando-las-carrilleras

En la imagen del blog Cooking the chef, tenéis el enlace a todos las recetas con las que hemos participado cocinando recetas del chef de este mes.

José Andrés, el chef español nacido en Asturias y ahora ciudadano del mundo
José-Andrés-chef
Nacido en Mieres, Asturias, el 13 de julio de 1969, su familia se trasladó a Barcelona cuando él tenía cinco años. Ya con doce años preparaba platos de cocina para toda su familia y con tan solo quince años entró en la Escuela de Restauración y Hostelería. En aquella etapa compaginó los estudios reglados con el aprendizaje en el restaurante El Bulli, que ya era dirigido entonces por Ferran Adrià.

Después de terminar sus estudios profesionales, con 21 años, decidió irse a Estados Unidos. En Nueva York, Andrés comenzó a trabajar en el restaurante El Dorado Petit, que cerró por problemas de gestión dos años después. Entonces José se marchó a la capital estadounidense, Washington, donde se instaló y sigue viviendo. Actualmente, Andrés supervisa varios restaurantes de gran prestigio y éxito en Washington, los cuales tienen en común las especialidades latinas en general y españolas en particular.

El Restaurante Jaleo fue el primero en introducir la cocina de tapas en Estados Unidos. José Andrés también supervisa las especialidades de Café Atlántico, inspiradas en la cocina de Hispanoamérica; de Zaytinya, de cocina griega-turca; de Oyamel, de cocina mexicana tradicional; y Minibar by José Andrés, de cocina de autor y en espacio reducido.

Entre 2005 y 2007 dirigió y presentó un programa semanal de cocina en Televisión Española. En noviembre de 2013 obtuvo la nacionalidad estadounidense, después de haber residido y trabajado en el país durante 23 años.​

Ingredientes

 8 Carrilleras de cerdo (en mi caso ibéricas)
2 Zanahorias grandes 
1 Cebolla grande
2 Dientes de ajo
250 ml. de Vino tinto (en mi caso Rioja crianza)
Harina de trigo (para enharinarlas)
60 ml. de Aceite de oliva virgen extra 
Sal y pimienta negra
Perejil para adornar el plato

Patatas de guarnición
sal 
Mantequilla y aceite de oliva virgen extra para rehogarlas
Hierbas (opcional)

Preparación
  • Lo primero limpiarlas de telillas o trocitos de grasa.
  • Se lavan y se ponen en un colador. 
  • Se les pone sal y una pizca de pimienta negra.
  • Se pasan por harina y se sacuden para que no la lleven en exceso.
  • Con el aceite de oliva virgen extra ya caliente vamos poniendo de dos en dos para que frían bien, dice José Andrés que si ponemos mucha cantidad en la olla para freírlas acaban casi como si estuviesen hervidas. Hay que dorarlas de poco en poco para mantener el aceite a temperatura alta. Se trata de sellarlas y darles color.
  • Se van sellando de dos en dos hasta terminarlas y apartamos en un recipiente hondo para no perder los jugos.
  • En ese mismo aceite de oliva virgen extra en el que las hemos sellado las carrilleras echamos la cebolla cortada (da igual el tamaño, pues la salsa va pasada o triturada) y los dientes de ajo.
  • Cuando tenga algo de color añadimos las zanahorias cortadas en trozos o en rodajas. 
  • Cuando esté la verdura pochada se vuelve a colocar la carne dentro de la olla y añadimos el vino tinto.  
  • Revolvemos, dejamos que evapore el alcohol y añadimos un poco de caldo o de agua. Yo añadí un vaso y medio de agua mineral. 
  • Se dejan cocinar a fuego lento unos 20 minutos. Hay que comprobar antes de retirar del fuego. 
  • Si están listas las sacamos de la salsa y pasamos la salsa por la batidora o por un pasapuré o por un chino. Yo lo hice en batidora eléctrica, era más sencillo.
  • Volvemos a poner en la olla las carrilleras y cubrimos con la salsa hasta que se sirvan calientes otra vez.
Patatas hervidas y rehogadas
  • Las patatas las herví con piel. Unos 20 minutos. 
  • No encontré patatas de guarnición, así que las hice de las grandes y luego ya templadas las corté en trozos grandes y las pelé.
  •  Las patatas una vez cortadas se pasan por una sartén amplia con mantequilla y una cucharada de aceite (para que no se me quemara la mantequilla), cuando estaba caliente la sartén agregué las patatas.
  • Al ponerlas en la fuente de servir les añadí pimienta molida y sal.

Nada más, muy fáciles de hacer con esta sencilla receta de toda la vida de la cocina auténtica y bien hecha de nuestro chef de este mes, el cocinero español y ahora ya internacional, José Andrés. 

Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas.

22 comentarios:

  1. Se las ve con una untuosidad, jugosidad y brillo perfecto.
    Te felicito, tienen una pinta extraordinaria.
    Besos
    Nieves

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  2. La receta es espectacular, las fotos se hacen cómo y dónde se puede, no siempre tenemos tiempo de preparar un atrezzo espectacular ni estamos donde se puede hacer. Pero lo mejor es la foto con las manos del niño, el chupete y todas las cosas que ponemos en medio a la hora de cocinar. Me alegro mucho de que disfrutéis muchísimo del rubito a pesar de la distancia y también de que hayas llegado al reto con una propuesta tan deliciosa

    ¡Besos mil!

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  3. ¡¡Hola Patty!! Creo que esta receta la vas a recordar siempre, con ese ayudante que te has echado y lo tierno que es que se quite hasta su querido chupete para poder ayudarte, eso suena ya a palabras mayores, ja, ja. Y qué gracioso ver sus manitas enharinando y su chupete ahí a un lado. Supongo que habría harina por todos lados, pero como bien dices, es que se aprende así, para meter las manos en harina a esa edad, hay que manchar y enharinar hasta el ambiente, ja, ja.
    Bueno, a mi marido le encantarían tus carrilleras, él disfruta mucho de este tipo de carnes, y nunca se las cocino al pobre, se tiene que limitar a comerlas cuando salimos por ahí a algún restaurante a comer. Yo creo que en las fotos, se aprecian perfectamente lo ricas y tiernas que han tenido que quedar, y el plato es divino, así que tienes unas fotos divinas igualmente. Besitos.

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  4. Una receta de lujo acompañada con ese nieto de maravilla besitos

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  5. Me encanta esta carne!! La semana pasada también las hice y en casa se quedaron con ganas de más. jeje

    Besos

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  6. Me vuelven loca las carrilleras de cerdo bien cocinadas, como las has hecho tu, son tan melosas y tiernas que babeo solo de pensarlo, y tienen una pinta estupenda (las fotos perfectas!) y lo que me extraña es que no te comieras a tu nietecito con esas manitas llenas de harina, que cosa más rica!!
    un besito

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  7. Bueno, bueno, bueno Patty, menudo petit chef te has buscado, jajaja... Estaba deseando verlo, desde que me lo contaste, estos momentos no tienen precio, y que ensucian y lo ponen todo de punta a cabo es lógico, pero no importa, solo por verlos aprender desde chiquititos estas cosas, da gusto verlos implicados en nuestras cocinas.
    La carrillera ibérica es una delicatessen, cuando tienes la suerte de pillar unas cuantas se disfrutan como el mejor caviar beluga, o más.
    Besitos

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  8. Te han quedado para chuparse los dedos , un regalito muy acertado. Bs

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  9. No soy amante de la carne, pero en casa las carrilleras siempre triunfan.
    Te han quedado espectaculares con ese brillo en la salsa y la guarnición.... un 10 para ti y para tu pinche de cocina.
    Bss

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  10. Es un gustazo cocinar con los peques , yo también lo hago con el mio y acabamos embadurnados los dos ja ja pero es tan reconfortante ver como disfrutan que aunque tardemos y ensuciemos más, siempre merece la pena. Además será un recuerdo para ellos que les acompañará siempre.
    Las carrilleras es una carne que en mi casa tambien les encanta por su melosidad.
    Te han quedado espectaculares.
    Un besín y feliz fin de semana.

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  11. Hola guapa, felicidades , tienes un ayudante de excepción, una autentica monería de niño. Me encanta José Andrés , tengo algunas recetas de él en mi blog, tengo varios libros de cocina . La receta que has escogido y has reproducido con total maestría ( con esas manitas que te han ayudado, je,je) es una autentica bomba de sabor . Me encantan y por el colorcito que veo en las fotos han debido de quedar OLE. Besos.

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  12. Que pintaza tienen esas carrilleras, seguro que estaban buenísimas y la salsita habla por si sola. Enhorabuena!
    Besos

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  13. Son una de las carnes que más me gusta, quedan muy jugosas y sabrosa!! Un plato de lujo. Bs.

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  14. Te han quedado de lujo, claro que el mérito es de ese ayudante que tienes al lado, sin no habría sido lo mismo
    No suelo hacerlas pero recuerdo que mi madre las preparaba con patatas y alcachofas y lo llamaba guisadillo y estaba muy rico, como las has preparado queda un plato estupendo y muy bien presentando, deliciosas!
    Bss

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  15. Menudas carrilleras! Pero, Patty, a mi el que me encanta es tu ayudante! ME recuerda a mi pequeño cuando me ayuda en la cocina! No tiene precio!
    Pttns

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  16. Patty, qué locura de elección. Mira que están buenas las carrilleras y con esta receta habrá que probarlas. Ayyy, qué ganas de probarlas. Besos.

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  17. Hola Patty, menudo plato has preparado con esas ricas carrilleras que te regalaron, a mojar pan.
    me encanta esa foto con las manitas de tu ayudante, seguro que lo pasasteis en grande y disfrutaste mucho de ese momento.
    Un besito
    El plato es de pelicula sin duda, par

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  18. Casualmente las he comido ayer en un restaurante de Orense.
    Veo las tuyas y me parecen igualitas, es más, las que probé se habían llevado un premio, pero pienso que se esmerarían un poco más al hacerlas, reconozco que no estaban mal, pero seguro que aún están mejor las tuyas, no dudo de que les habrás dedicado más cariño, arte y dedicación.
    Te dejo abrazos y te deseo una estupenda semana.
    Kasioles

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  19. Que ricas, es un plato que siempre hago en navidades a mi familia les gustan mucho.besinos

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  20. Hola Patty! Ya terminado el Parrandón, puedo pasarme a hacer visitas regulares a los blogs amigos, qué semana tan buena hemos tenido!
    José Andrés me encanta desde que tenía un programa en la TV que invitaba a alguien a cocinar, ahora con esa labor humanitaria que hace por el mundo, es tremendo, aquí en PR estuvo cuando el huracán y hace poco lo vi en un evento de su organización, es un hombre sencillo de muy buen sentido del humor.
    Tu receta deliciosa, espectacular la salsa y cómo no iba a quedar buena con este ayudante tan afanoso, jaja, tan bello ya con ganas de meterse a la cocina, tiene a a quién salir como buen cocinero!
    Besos!

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  21. Siempre me ha gustado la cocina de Jose Andrés, además me parece muy campechano y sin aires de grandeza y eso se agradece, y por supuesto su faceta solidaria.
    Este plato es una maravilla, las carrilleras bien hechas son un bocado exquisito para mi gusto, las he puesto varias navidades y siempre han sido un éxito. Esa salsita se ve espectacular!
    Un besito

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Muchas gracias, tus comentarios son muy importantes para mí.

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