Con estos chebakia de Marruecos o tipo nuestros pestiños y también conocidos como shebbakiyya, he aprovechado para una merienda-degustación de pestiños muy típicos en Navidad por estas tierras donde vivo. Hay tantas recetas como familias haya y a cada uno le gustan los suyos especialmente ya que es el sabor que la mayoría recuerdan de su infancia y de los olores que quedaban en toda las casas después de hacer unas buenas tandas de ellos. Como os cuento, la merienda-degustación es en casa de una buena amiga mía, se trata de que cada una de las participantes -casi veinte personas y en concreto todas mujeres... qué raro- lleva una bandeja de pestiños hechas en nuestras propias casas y claro, cada una con la receta de su familia, porque además estas recetas pasan de madres a hijas y si me apuran desde bisabuelas a abuelas, así que como nos encanta a todas este dulce tan tradicional en Andalucía en general y en Cádiz en particular, no tenemos excusa posible para no ponernos las botas y disfrutar de este manjar y encima bastante económico, aunque es fundamental que la miel sea de calidad y no las pseudomieles que pretenden vendernos en los grandes supermercados que no te dicen exactamente el lugar de origen, sino que viene especificada en la etiqueta como: "Mezclas de mieles originarias y no originarias de la Unión Europea", es decir: China y ellos tendrán otras cosas buenas, seguro, pero nunca se va a comparar nuestra miel sin adulterar con la que venden estos supermercados como marcas propias y llenas de glucosa, saborizantes, aromatizantes, espesantes... y que se llame "miel", una verdadera vergüenza que se permitan estos engaños legales. En fin.
Yo no tuve nunca esta tradición de pestiños, en mi casa se hacían otros dulces típicos de Navidad e italianos, como el panettone o los chiacchere (masa frita muy fina) o los baci di dama; los pestiños clásicos de esta zona los aprendí con la receta de una señora que me dio la suya, la de su familia y que no dista mucho de las que posteriormente he conocido y probado, solo pequeñas variaciones entre unos y otros, casi más cuestión de si las especias van o no molidas, de si se incorporan a la masa o solo se infusionan en el aceite caliente, de si se fríen en aceite de oliva o en girasol o el tamaño, sin embargo la forma siempre es la misma, pequeños, con un solo pliegue y siempre, siempre bañados en miel.
Estos chebakia son absolutamente distintos a la receta tradicional andaluza, pero lo increíble es que saben bastante parecidos aunque con algunas diferencias en los ingredientes. En la cocina marroquí no se suele usar ni para freír ni para agregar grasa a las masas el aceite de oliva virgen y que tanto utilizamos aquí en España. Otra cosa que me sucedió al freírlos es que apenas gasté doscientos centilitros de aceite de girasol, compré una botella más de aceite porque no tenía idea de lo que gastaría y usé menos de un cuarto de litro de aceite para freírlos todos (sobró bastante aceite), increíble y me ha salido una cantidad considerable de estos dulces.
Os dejo un enlace donde podéis encontrar una cantidad inmensa de dulces marroquíes y tienen tienda online. Entrad a ver su tienda, todo casero y de calidad. Espero que os guste.
Ingredientes
Entre 580 y 600 gramos de Harina de trigo (normal)
1/2 cucharadita de Levadura en polvo tipo Royal
1 cucharadita de Levadura fresca de panadero
1 Pizca de sal fina
1 Pizca de sal fina
Líquidos
220 ml. de Agua (en mi caso, mineral)
2 cucharadas soperas de vinagre blanco (le da un punto crujiente a las masas)
1 Yema de huevo (nos ayuda a unir las masas)
Grasa
60 gramos de Mantequilla (sin sal)
60 gramos de Aceite de girasol
Especias y almendras para la masa
80 gramos de Ajonjolí
1 Cucharadita colmada de Canela
1 Cucharadita colma de Anís en grano
8 Hebras de azafrán (diluidos en el agua total)
120 gramos de Almendras tostadas y luego molidas
Para terminar
1/4 Litro de Aceite de Girasol (para freírlos)
Miel El Pinsapar o cualquiera buena sin adulterar
Ajonjolí para espolvorear
Preparación
- Lo primero es coger un recipiente amplio para amasar. Yo lo hice en uno de barro grande como los que utilizan en Marruecos. Fui echando los líquidos y la yema de huevo.
- Templamos el agua mineral y ahí diluimos la cucharadita de levadura de panadero y majamos las hebras de azafrán y las añadimos al agua total. Ved que el agua queda amarilla.
- Volcamos los líquidos en el recipiente y añadimos las grasas, la mantequilla blanda y el aceite de girasol.
- Ponemos el vinagre y mezclamos. Yo lo hice con la mano.
- Tostamos las almendras sobre una sartén a fuego bajo hasta que estén doradas y trituramos junto con el anís en grano y el ajonjolí (semillas de sésamo tostadas).
- En un bol mediano mezclamos las especias ya trituradas junto a las almendras molidas. Añadimos la canela molida (ya comprada así) y mezclamos todo junto a los líquidos removiendo o con cuchara o con las manos. Ver la imagen inferior.
- Ya los líquidos todos mezclados junto a las grasas y el vinagre (blanco), ahora solo pesamos la cantidad total de harina. Vamos añadiendo la harina ya mezclada con la levadura en polvo tipo Royal . No agregar demasiada cantidad de harina, hasta que la anterior no se haya unido a la masa no añadir más. Todo esto poco a poco y sin prisas.
Amasado
- Dependiendo del tipo de harina requerirá más o menos cantidad. Depende de ello la altura del nivel del mar en el que estemos, el tipo de molienda, la calidad del trigo, la humedad relativa del aire...etc. Por esto las cantidades de harina no siempre son las que dicen las recetas. Hay que ir haciéndolo poco a poco.
- Amasamos con las manos, ya que con la amasadora no sabremos cuál es la textura de la masa. Es mejor a mano. Como máximo después de ver que ya no admite más harina volcarla en una amasadora y dejarla unos minutos más amasando. Siempre es mejor que con estas cantidades se haga en dos partes y siempre el mismo tiempo para las dos partes para que al unirlas tengan la misma textura.
- Unimos las dos porciones de masa y hacemos un rulo grande.
- Cortamos este rulo por la mitad y cada mitad en tres partes más. En total nos saldrán 6 trozos que los convertiremos en bolas.
- Y dejamos reposar una hora. Imagen inferior derecha. Veréis que la masa os queda algo brillante. Ese es el punto óptimo para cualquier masa, lo que indica que ha desarrollado el gluten y ha fermentado bien.
- La masa no debe ser demasiado fina, probad antes de decidir el grosor.
- Se enharina un poco la mesa y se estira un trozo de masa y se hace un rectángulo como el que aparece en las imágenes inferiores. Se cortan rectángulos de 6 x 7 cm. aproximadamente.
- A cada una de estas placas se les hacen 4 o 5 cortes sin llegar a los extremos.
- Y ahora lo que toca es solo saber cómo se doblan y se forman estas chebakia. Es casi un nudo, levantando esos cortes centrales y pasando dos por tres, es mejor verlo. En el vídeo de abajo lo podéis ver y veréis lo sencillo que es hacerlo aunque de primeras me asusté...
En este vídeo (en árabe) que os dejo se puede ver el corte y el montaje de estos dulces. En el minuto 4,48 explica el corte especial que llevan estos chebakia o pestiños de Marruecos, sobre todo para que os resulte más fácil hacerlo. No es complicado, pero reconozco que antes de dar por válido el primero lo intenté unas cuantas veces y hasta que de repente me empezaron a salir sin problema. En cuanto te empiecen a salir los primeros ya es coser y cantar. O sea, tranquilidad, haces unos primeros de prueba y te equivocas varias veces y luego ya salen rápido...ja ja ja
Freír en aceite de girasol
- En un cazo pequeño (mejor que en sartén) con capacidad para medio litro aproximadamente, se pone aceite hasta la mitad, con esto será suficiente para freírlos todos.
- El aceite se calienta a fuego bajo y se fríen cuando el aceite ya esté caliente, se ponen los chebakia de cuatro en cuatro en el cazo con aceite y subiendo o bajando el fuego para que no pierda temperatura.
- Cuando estén dorados se van poniendo en un cuenco grande hasta que los pasemos por miel.
- No hace falta escurrirlos ya que apenas absorben aceite.
- Se recomienda que se enmielen una vez estén fríos, ya que si lo hacemos en caliente la masa interior se ablanda bastante y ya no quedarían igual.
Para terminar: la miel y el ajonjolí
- Por último, se pone la miel y se calienta un poco en un recipiente pequeño (utilicé el mismo que usé para freírlos anteriormente). La miel no debe hervir ni calentar demasiado, lo justo para que al ablandarse se pegue y se meta en todos los huecos de la chebakia.
- Se enmielan y se ponen a escurrir sobre una rejilla encima de un plato llano grande.
- Cuando estén en la rejilla escurriendo la miel se les echa rápidamente el ajonjolí para que se pegue bien al secarse la miel.
Con esta receta me despido hasta después de la venida de los Reyes Magos, así descanso de recetas aunque no de cocinar, eso seguro que no.
Os deseo a todos una feliz Navidad y un buen año 2019, seguro que lleno de sorpresas buenas (las malas ni las mentemos), de buenas cosas que nos hagan ilusión, de viajes por hacer, de política y sus entresijos (me encanta la política, es una de mis lecturas favoritas)... de muchas nuevas cosas que seguro nos encantan, de mucho cine bueno, óperas, series de televisión largas e interesantes con las que pasas una tarde de mal tiempo un domingo cualquiera enganchada delante de la pantalla y que te molesta hasta levantarte a preparar un simple café... ¿quién será el malo?, contestación: "pero si la puedes parar y volver a ver" ... ja ja ja... Lo dicho. Feliz Navidad.
