sábado, 17 de febrero de 2018

Menudo con garbanzos (callos a la andaluza)

Este es un plato que gusta mucho o no gusta nada, a esto le pasa como al chocolate o los huevos fritos o te enloquecen o los detestas y eso pasa con este plato de callos o también llamados en Andalucía, menudo, la única diferencia entre los callos a la madrileña tan famosos y el menudo es que este último siempre lleva como ingrediente principal, garbanzos, tengo que confesar que adoro los garbanzos y las legumbres en general, os dejo otro plato andaluz que está delicioso, la berza gaditana, os dejo el enlace aquí, lo que os contaba es que estos dos platos aunque sea uno de Madrid y el otro de Andalucía, se parecen bastante, salvo las especias de caracoles que lleva siempre el menudo y que es un compendio de varias especias y al que nunca le falta la hierbabuena fresca. No es un plato nada difícil de hacer ya que todo va en crudo, no hay que rehogar, ni freír nada de nada. Lo principal como siempre es comprar buen producto fresco y limpiar muy bien los callos; sobre todo muy bien la tripa que debe quedar inmaculada y sin ningún olor.

Lo normal es cortar tanto la verdura como las demás carnes muy pequeñas, pero eso es ya a gusto de cada casa. En Cádiz capital hay tres lugares en los que nos encanta comer el menudo, son el Bar restaurante "Bohemia" en la misma avenida principal, cerca del hospital universitario, el otro es un pequeño bar taberna o una casa de comidas como se llama en algunas ciudades españolas "Casa Labra" situado en la esquina de la plaza España con la calle Antonio López y el último en el bar Zona Francaestán todos estos muy ricos, os los recomiendo. Nosotros somos unos especialistas en catar menudos y por experiencia sabemos que no siempre están buenos. Hay algunos que mejor solo verlos de lejos.
menudo-con-garbanzos

menudo-de-ternera-plato-típico-andaluz

ingredientes-básicos-para-el-menudo-con-garbanzos


carnes-y-chorizo-ibérico
Ingredientes para 6 / 8 personas
1 kilo de Callos de ternera
1 trozo pequeño de morro
1 Pata pequeña de ternera cortada a la mitad a lo largo
1/4 kilo de carne de jarrete o de ternera tierna
1/2 kilo de Garbanzos remojados
1 Cebolla
1 Tomate rojo 
1 pimiento verde pequeño
1 pimiento rojo (un trozo)
1 Cabeza de ajos
1 Hueso de jamón
1 trozo de Costilla de cerdo
1 trozo de Jamón serrano
2 Chorizos ibéricos (curados)
1 cucharada de Aceite de oliva virgen extra
1 Guindilla picante (opcional)
1 cucharada rasa de Pimentón dulce de la Vera
1/2 cucharadita pequeña de Pimentón picante (opcional)
Sal (solo al final)
Hierbabuena (unas cuantas ramitas, luego se quitan)
1 hoja de Laurel
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
Agua mineral o corriente si es buena la de vuestra ciudad.
Vinagre blanco para limpiar los callos

Especias de caracoles
(en Andalucía las venden juntas en tarritos pequeños para hacer caracoles o menudo)
se componen de: 
Cilantro, clavo de olor, comino y pimientas pequeñas de Cayena

Preparación
  • Ponemos la noche anterior los garbanzos en remojo con agua templada.
  • Limpiar los callos debajo del grifo dándoles algunas vueltas.
  • Dejarlos en remojo con agua unos 5 minutos cada vez con un chorrito de vinagre blanco.
  • Haced esta operación de limpieza tres veces.
  • No tienen que oler ni a vinagre ni a nada de nada.
  • Limpiamos el resto de la carne.
  • Cortamos la verdura pequeña y los chorizos en rodajas sin piel o en trozos pequeños.
  • Ponemos los callos cortados pequeños en la olla, en seco y añadimos todos los ingredientes, mezclamos bien con todos los ingredientes juntos.
  • No olvidar las especias y las ramas de hierbabuena.
  • Tengo un truco para las especias. Poner en un filtro de café de papel, las especias y atarlas con una cuerda de cocina bien apretado el nudo y cortar un poco para que quede un paquete pequeño.
  • El filtro ya con las especias dentro se humedece con agua un poco y se mete en la olla. Realmente es hacer una infusión de estas especias.
  • Añadimos el agua templada, nunca fría, sin que llegue a cubrir.
  • Importante: no echar sal, pues los garbanzos quedarían duros y el agua que añadamos a la olla debe estar templada.
  • Se pone la olla presión a fuego medio y cuando empiece a pitar se baja el fuego al mínimo y se deja una hora.
  • Nunca añadir agua fría pues los garbanzos ya no se ablandarían.
Nada más, ya hemos terminado, muy sencillo y sin prisas queda un platazo de los de siempre. Está mejor siempre al día siguiente.

Sed felices y probad hacer estos platos tradicionales y de cuchara.

26 comentarios:

  1. Es una comida que me gusta, pero no ha habido costumbre de hacerla en casa, por eso no la he rescatado de los platos tradicionales de la familia. Al ver tu preparación, me tienta y mucho probarla, o mejor comerme una buena ración porque la verdad es que pinta de maravilla. Es una receta contundente, muy buena para entrar en calor y como plato único de lo más rico y saciante. Has hecho muy bien en cocinarla en fin de semana que es cuando hay tiempo para dedicar al puchero y también para relajarse delante de un banquete semejante. Que aproveche!
    Un beso.

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    1. Lola, no te creas que yo la hago mucho, creo que solo media docena de veces. Ahora, lo pedimos mucho en cualquiera de esos tres bares que cuento, allí siempre están deliciosos, “pa matarse” de ricos.
      Un buen plato contundente para no querer nada más o bueno, algo dulce de chocolate para compensar lo salado... ja ja
      Muchos besos y buen domingo

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  2. Nosotros hoy hemos comido Garbanzos con Oreja, y están la mar de buenos...éstos tuyos también tienen que estar de rechupete...tomo nota!!!. Besines...

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    1. Hola, imagino lo ricos que estarían tus garbanzos de hoy, qué rico con oreja, eso es muy típico de Madrid, la oreja de cerdo frita... ay! Qué bueno,
      Estos platos son para mojar pan y no parar.
      Un peligro para las dietas
      Muchos besos y buen domingo

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  3. Muy ricos en casa se hacen parecidos besos

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    1. Inma, un plato muy contundente como sabes y desde luego una cosa buenísima, que tanto, gusta mucho como no gusta nada de nada, en esto no hay término medio.
      Feliz domingo
      Besos

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  4. Hola guapísima !!!
    Este plato no se ha hecho en mi casa en la vida, pero no sabes cómo me gusta. Me vuelve loca Patty, así que de buena gana me iría ahora mismo a tu cocina a ponerme morada jajaja
    Con garbanzos si te digo la verdad, lo he tomado menos, pero vamos no dudo que tienen que estar ricos porque es una legumbre que como bastante. Si es que hasta el pan de hoy tiene una pinta para morirse, buenos barcos para ir mojando salsa.
    Hoy, como casi todos los platos que cocinas, es para dejarlo pero que muy bien rebañado. Tengo ganas de hacerlo pronto, pero la lista de pendientese, es tan grande que me vuelvo loca para probar nuevas recetas.
    Me ha encantado, rico de verdad.
    Besotes mi niña, feliz finde.

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    1. Nuria, ya le he comentado a Lola, que no lo he hecho más de seis veces como mucho, pero que somos unos expertos “catadores de menudo” sabemos solo con verlo si es bueno o no, ya te digo, unos expertos... ja ja ja
      No te digo nada de este plato mojando barcos o cruceros 🚢 directamente. ¡Una cosa!
      En fin, es sencillo, pero lleva muchos ingredientes y que siempre merece la pena hacerlo.
      Feliz resto de fin de semana y ultimo de carnaval.
      Muchos besos, preciosa y a seguir disfrutando de tu bonita tierra.

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  5. Yo aún no me atrevo a probar los callos, y mira que en mi casa somos de potajes tradicionales... supongo que ya que esta receta tiene tan buena pinta veré si algún día me tiro a la piscina y finalmente los pruebo.

    gracias por compartirla!

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    1. Karen, es cuestión de decidirse, yo hasta que no tenía treinta años nunca lo había hecho y ahora es una de mis tapas favoritas. Siempre de tapa pues llena mucho o una olla con muchos invitados.
      Tírate a la piscina como dices y verás qué rico está.
      Besos y gracias por tu visita

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  6. Patty si te gusta el Menudo, cuando vengas alguna vez a Sevilla tienes que probar el que hacen mis hermanas para sus bares, es el mejor de todo El Aljarafe Sevillano, tiene fama casi mundial, jajaja. En serio, es una locura, lo bueno que lo hacen. Yo lo cocino también en casa, y en casa de mis padres, por cierto si te apetece saber la receta de mi madre, que es quién nos lo ha enseñado a cocinar, como ella lo hacía toda la vida (mi madre fue cocinera profesional muchos años, y también tenía fama su menudo), la tengo en el blog.
    Con garbanzos no suelo hacerlo nunca, pero también nos gusta, lo que pasa es que lo preferimos con unas papas fritas a tacos, y mucho pan para hacer barquitos, ¡¡la gloria!!
    Tu Menudo se ve riquísimo, ahora mismo me comería yo un buen platazo, y luego me tiraba en el sofá hasta que oscureciera, jajaja.
    Besos y que lo disfrutes.

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    1. Concha, no lo había visto en tu blog, voy ahora mismo. Cuando vaya a Sevilla te llamo y nos pegamos gran “panzá” de menudo. Nunca lo he probado con patatas fritas ni en Madrid que lis callos se toman siempre solos y en Andalucía què normalmente te los ponen con garbanzos. Así que será cuartion de probar y mojar... madre mía ese pan ahí ensopado, se nitacqie estoy a dieta porque se me hace la boca agua, ni te imaginas lo que me gusta.
      Pues ya vamos cogiendo hora para ir a ver a tus hermanas, me imagino cómo será esa olla.
      Muchos besos y buena tarde de domingo. Ya nos seguimos leyendo.

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  7. Patty qué ricura!!
    A mi me gusta mucho el mondongo, que es como nosotros llamamos a los callos, se hace guisados y en sopa, para los domingos, un sancocho de mondongo lo encuentras en muchos lugares (o se encontraba, ya sabes, la situación); se cortan en cuadrados mas grandes y generalmente se le colocan los garbanzos sea como sea se prepare. Los callos a la madrileña son muy populares y también le colocan garbanzos, que veo por lo que comentas, no lo lleva su receta original.
    Hace mucho tiempo no como mondongo, qué rico se ve, me he antojado y creo que voy a buscar un trozo bien pronto y prepararlo.
    Besitos y feliz domingo!

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    1. Angèlica, hola, en Argentina también se llama mondongo, pero cuando era pequeña no se me ocurría probarlo, no lo hice hasta grande.
      Ahora me apasiona aunque es muy completo de calorías y hay que andarse con cuidado por un tema de kilos, los nuestros, , si no lo tenemos a ver quién se mete en un bikini.
      Muchos besos y buena tarde de domingo, con sofá, manta, pelis, tazas de té.... me encanta, pues llevo desde el jueves sin parar en casa, subida a mis 👠 tacones todo el día... ja ja
      Besitos a la chiquituja

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  8. Patty, yo también tardé algo en hacerme con ellos, jjj. No es que los coma con frecuencia pero me gustan, no de cualquier manera, me pasa con los caracoles igual. Los has cocinado de maravilla, mira que llevan cosas! Besitos guapa.

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    1. Alicia, a mí no me gustaban, también es verdad que los probé poco, pero fue llegar a Cádiz y verlos en los bares y sobre todo en el antiguo Anteojo y empezar y no parar. Qué cosa tan rica. Aunque como bien dices lleva muchísimos ingredientes... hasta hierbabuena.
      Besos y te deseo un buen día.

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  9. Patty en mi casa nunca se han hecho callos o menudo así que esta receta no es de las mías porque la casquería y yo hacemos pocas migas, la verdad. En realidad yo no soy mucho de carne, pero con las carnes "fáciles" tipo filete puedo, sin embargo si hablamos de mucho hueso o de casquería abandono ja ja ja

    Sin embargo seguro que a más de uno le viene de lujo esa relación de bares gaditanos donde poder probar un buen plato de menudo

    ¡Besos mil!

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    1. Cuca, está claro que si no gustan, no gustan, ante esas cosas no hay nada que hacer, si no mira en mi casa con el queso y yo podría vivir de queso.
      Lo de los bares gaditanos es un lujo, sobre todo los clásicos, nada de gastrobares ni nada de eso, "baresdetodalavida"...ja ja ja
      Muchos besos

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  10. Se ven deliciosos. En estos dias de invierno apetecen platos como este. Un beso y feliz semana

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    1. Vicensi, muchas gracias por la visita. En invierno y nosotros a veces en verano nos hemos comido unas buenas tapitas de menudo con garbanzos, sin problema alguno, con el calor que a veces ha hecho en verano... ja ja ja
      Feliz día, besos

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  11. Hola, hace algunos años me negaba a comerlos, hasta que probé, ainsss, qué tonta , con lo ricos que están. Sólo los hacía para mi marido, y yo sólo me comía los garbanzos, jajajaja!! Daría algo por un buen platito como el tuyo.Un beso!

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    1. Eisa, lo mismo que yo, nada, ni se me ocurría en Madrid pedir callos, nunca, en mi casa tampoco se hacían (algún día contaré las pocas comidas que sabe hacer mi madre, lo poco que le gusta la cocina y las combinaciones raras que se le ocurrían...unas risas).

      Cuando llegué a Cádiz los probé y ya no he dejado de hacerlo, hay pocos sitios donde sean extraordinarios, que son a los que precisamente vamos y siempre los pedimos, una tapa, no más.

      Muchos besos y buen día.

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  12. Patty este es un plato contundente, me recuerda la feijoada por la veriedad de cortes de carne (pero solo por eso, porque es diferente). Al igual que a ti todos los granos me gustan mucho, los garbanzos con callo alguna vez te dije son la locura y típicos verlos por acá en Colombia. Ya en Brasil, la cosa cambia, no se ven mucho, allá casi todo son frijoles negros, rosaditos pequeños y de muuuuuchas variedades y colores (todos muy ricos, ya los extraño, pero pronto regresaré ;) )

    El olor del callo, por más que sea inmaculadamente limpiado, tiene su aroma (que mi hermana aborrece, para mi suerte en casa desde Mr.G en adelante ama todo este tipo de carnes y yo también). Un plato contundente, de gran sabor, los tips perfectos. Aunque lleva su tiempito como muchas cosas ricas, vale la pena prepararlo y tenerlo al frente con es estómago vacío y !a comer se dijo!
    Por cierto me llama la atención lo de la hierbabuena, cuanto sabor debe tener con las diferentes especias, el plato lo dice todo.
    un beso!!

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    1. Natalia, es verdad que siempre huelen un poco sobre todo al hacerlos. Pero luego compensa con creces. Menos mal que a tu "Mr.G" le encantan todo tipo de carnes, que sino, no veas el panorama, como me pasa a mí con el queso... un agobio, vamos...
      La hierbabuena en Andalucía se usa mucho, muchas de nosotras tenemos macetas en casa, también queda muy rica en el caldo de pollo, pruébalo y verás que cosa tan rica.
      Muchos besos, preciosa. Nos seguimos leyendo. Por cierto, tengo pendiente de hacer el pan del libro que hiciste y que ahora mismo no me acuerdo el nombre, aquel que por el que todavía suspiras... Feliz día.

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  13. Hola! muy fan, a mi me encantan. Estaría encantada de llevarme un plato de tus garbanzos con callos, te aseguro que no dejaba rastro. Gracias por la receta, besos.

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    1. Silvia, un plato para hacer de vez en cuando; pero que siempre nos encanta.
      Lo único malo es las ganas de echar barcos de pan y no parar.
      Muchos besos

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Muchas gracias, tus comentarios son muy importantes para mí.

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