Callos con Garbanzos (Menudo Gaditano)

Es un plato que si está bien hecho, es exquisito. Debe estar impecable, en cuanto a limpieza. También es verdad que o gusta mucho o nada. En Andalucía, se prepara en casi todos los bares de tapas, pero a veces es incomible. Tenemos una lista de los buenos y en los que no se deben pedir jamás... A nosotros nos encanta, pero en cantidades pequeñas, ya que en general todo lo de "casquería" es un poco pesado para el estómago. Por eso hay que comerlo solo de vez en cuando. Pero ahora con los fríos invernales vienen divinamente.

¿Cómo se limpian?

En el mercado los venden ya limpios, pero aunque se compren de esta manera, hay que seguir limpiándolo en casa con mucha agua y vinagre para dejarlo muy limpio y sin olor ninguno. Una vez hecho esto, vamos con el siguiente paso.

Darles un primer hervor de 10 minutos, tirar el agua.

Ahora, en la segunda cocción añadir una cebolla y un hoja de laurel. Dejarlo cocer hasta que estén tiernos.  Volver a tirar el agua y escurrirlos.

Meterlos otra vez en la olla, con agua limpia y ya con todos sus ingredientes. Es decir, hasta esta tercera vez no añadir los garbanzos y el resto de los elementos que componen esta receta.

Este es el único secreto para una buena olla de "Menudo".

1/2 kilo de Callos (Menudo de ternera)

1/2 kilo de Garbanzos (previamente remojados, con un poco de sal)

1 Chorizo Ibérico

150 gramos de Tocino de Jamón Ibérico

150 de Jamón Ibérico

1 Tomate

1 Pimiento

1 Cebolla

1 cabeza de Ajos

1 cuchara sopera de Pimentón Dulce de la Vera

2 Guindillas (pequeñas)

Pimienta negra entera (unos 5 o 6 granos)

Comino entero (Una pizca, machacada)

1 hoja de Laurel

1/2 vaso pequeño de aceite de Oliva Virgen extra

Agua 

Sal 

Un manojo de Hierbabuena (entero, sin picar)

Una vez bien limpios como ya he explicado, se cortan los callos en pequeños trozos y se ponen en la olla, donde vayamos a cocinarlos ya definitivamente.

Se le añaden los garbanzos, se cubre de agua con todo el resto de ingredientes: el chorizo cortado pequeño, el tocino de jamón y el jamón a trozos pequeños, los ajos machacados. Las guindillas, el pimiento y el tomate enteros.

Se añade el pimentón dulce de la Vera, la pimienta en grano, el comino machacado, el aceite de Oliva Virgen Extra, la sal y el manojito de hierbabuena.

Dejar cocer a fuego lento, hasta que los garbanzos estén tiernos, ya que los callos ya lo estaban cuando los metimos en la olla.

Tomate Frito con Langostinos y Huevo

Estuvo un buen amigo en un restaurante en Sevilla y me contó, que le había encantado esta receta. Pensé que no sería nada complicado hacerla. Así que me puse "manos a la obra". Lo primero que hay que hacer, es un buen tomate frito casero, luego tener unos langostinos o gambas de buena calidad, aunque sean pequeños no importa. Lo único malo que tiene esta receta, es que se "moja" demasiado pan! La verdad es que los langostinos eran grandes y casi quedan más importantes que el huevo!

Para preparar Tomate frito

Aceite de Oliva Virgen Extra

1 kilo de Tomates rojos

1 Pimiento Italiano (es decir mediano)

1 Cebolla pequeña

1 Diente de ajo

1 cuchara pequeña de Azúcar

Sal

6 langostinos pequeños o 4 grandes por persona

1 Huevo por persona

Se fríe el tomate en una sartén honda o una cacerola baja. Se pone aceite solo en el fondo y un poquito más, se cortan los tomates en cuartos, se añade el pimiento en tres o cuatro partes y la cebolla pequeña también en cuartos. Se añade el diente de ajo y se sala. Se pone a fuego bajo y se revuelve con cuchara de madera. Tarda como una hora. Cuando esté casi sin líquido, se pasa por el "chino" o por la Thermomix. No es difícil, pero tiene su secreto: Paciencia.

Después se pone a templar la sartén donde se vaya a realizar el plato y se pone el tomate frito y al momento de echar los huevos, se añaden los langostinos crudos y pelados. Al mismo tiempo que se hagan los huevos, se hacen los langostinos. Servir y echar sal por encima. Y a mojar pan!

Aquí compré los langostinos, Mercado del Ayuntamiento de Cádiz, Virgen del Rosario, al lado del parque. El mejor día para comprar, el sábado al mediodía, ya que bajan los precios! Todo de una calidad magnífica. Ese es el momento para aprovisionarnos de  pulpo para la ensalada ...de fresas.... para la mermelada