domingo, 24 de mayo de 2015

Sencillo Sushi hecho en Casa

Maki, es una palabra japonesa que significa "rollo o cinta" y que se usa para una variedad de sushi envuelto en alga nori. Nos encanta la cocina japonesa, pero como en todo la hay buena, mala y regular y la buena no es precisamente económica, así que hay que intentar aprender y hacerla en casa para disfrutarla más a menudo.  Esta especialidad se puede hacer casi con cualquier relleno que tengamos a mano. El único secreto es cocer el arroz, que nos tiene que quedar suelto y algo transparente y que tiene un lavado y una cocción especial, pero muy sencillo de preparar.


Sushi y niguiri

sushi con alga nori

Ahora vamos con los "nigiri", que no son más que pequeñas bolas de arroz que se hacen con las manos, en el hueco de la palma de la mano para ser más precisa y al que se le pone el pescado o carne por encima. 

En este post veremos como se cuece el arroz especial para sushi o el arroz bomba también nos podría servir aunque no es el perfecto.

En la fotografía inferior, todavía no está completa la parte de arroz, ya que después del salmón va otra pequeña cantidad de arroz, para que al envolver todo el pescado quede bien cubierto. 

maki en la esterilla

Preparando un aperitivo sencillo con el arroz y salmón marinado

sushi y wasabi

El arroz

Lo mejor es usar un arroz específico para hacer sushi, el arroz "Minori" que lo podemos comprar en cualquier tienda especializada o pedirlo on line a Tokio-Ya,  casi siempre compro todo lo que utilizo para hacer la cocina japonesa en esta empresa que tiene de todo. Os dejo la fotografía del arroz especial para sushi y también decir que no cuesta nada caro.


Arroz Minori especial para sushi

Cocción del Arroz

Lo primero es lavarlo repetidas veces para quitarle todo el almidón, esa capa blanca que llevan consigo los granos de arroz y que al meterlo en agua hace que esta quede blanquecina. Se lava bien hasta que salga el agua transparente, si hace falta frotarlo se hace sin problema alguno.

Se pone en la olla con el doble de agua. A fuego medio hasta que hierva y después 10 minutos tapado y sin abrir la tapa, apagar y dejar tal y como está sin tocarlo ni destaparlo otros 10 minutos más. Es importante dejarlo tapado para que se siga cociendo con el vapor que resta en la olla.

Se prepara el vinagre de arroz con el azúcar y la sal. Una vez pasado el tiempo de reposo del arroz lo echamos en una fuente plana y le echamos el líquido poco a poco abanicando para que se enfríe y dando unas vueltas con una pala de madera o silicona, (para no romper los granos de arroz).

La cantidad de este líquido es: 3 cucharadas de Vinagre de arroz, 2 cucharadas de azúcar y 1/2 cucharadita pequeña de sal. Revolver bien para que se disuelva bien el azúcar y la sal.

El relleno

Sobre una esterilla o "makisu" se extiende el alga "nori", se rellena de lo que os parezca bien, admite casi cualquier relleno. Por ejemplo


Langostinos en tempura & pepino
Langostinos a la plancha & calabacín
Gambas & Aguacate
Salmón crudo & Aguacate
Salmón ahumado & Pepino
Atún & Pimientos Rojos en tempura
Boquerones en vinagre & Fresas. 

Esta combinación que os dejo aquí queda deliciosa para preparar "nigiri" (la bola de arroz y el pescado o carne de Wagyu japonesa, cortada muy fina y colocada por encima) esta es una ensalada de Boquerones & Vinagreta de Fresas ,que hice hace tiempo, pero que esto puesto encima del arroz queda divino.

Las verduras hay que pasarlas por la plancha o por el horno, el atún se puede poner crudo o algo hecho o pasado por la plancha, aunque está más rico crudo, pero eso ya al gusto de cada uno.

Prepararación

Se extiende la esterilla o "makisu" y se pone primero el alga, después se coloca a tres cuartos de extensión, el arroz ya frío y con la mezcla de vinagre, azúcar y sal mezclado anteriormente con el arroz.

Se coloca el relleno solo al principio y se va enrollando la esterilla y cuando llegamos al final apretamos para que se vaya quedando bien prensado. Esta acción se repite varias veces hasta tener todo el rollo ya terminado. 

Una vez hechos los rollos se cortan con un cuchillo bien afilado al grosor que más os guste.

Bueno pues ya está terminado, espero que lo haya sabido explicar bien. 

Tempura

Este tipo de fritura llegó a Japón con los misioneros españoles y portugueses allá por el Siglo XVI y como se ve se sigue usando tanto en Japón como en el resto del Mundo. Es también muy sencilla de preparar y nos sirve para freír cualquier verdura, pescado o marisco. Se mezcla en el orden en la que la he escrito y se bate bien que no tenga ni un solo grumo. Se mete en el frigorífico y se deja reposar una media hora. Se pasa por esta masa lo que vayamos a freír y se pone en la sartén cuando ya esté caliente con aceite de girasol.
200 gramos de Harina
1 yema de huevo (grande)
Una pizca de sal fina
1 vaso de agua HELADA

Aceite de girasol para freír

Existe una harina especial preparada para tempura a la que solo le tienes que añadir el vaso de agua helada. Pero realmente es tan fácil, que se puede hacer en casa y queda perfecta. 

A veces lo preparo solo como aperitivo y después sigo con platos más tradicionales para nosotros, como en este caso un buen gazpacho andaluz, que os lo dejo para que veáis mi receta. Esta es una mesa sencilla del verano pasado en mi casa del campo.


Mesa con sushi

Salsas

Para acompañar estos ricos makis, podemos poner en unos recipientes pequeños salsa soja, wasabi (muy picante) y jengibre rallado o en salsa. 

Os dejo algunas salsas que hago en casa: 

Salsa de Soja
3 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de zumo de limón y una cucharadita pequeña de Sake (licor de arroz)

Salsa de Jengibre
3 cucharadas de salsa de soja, jengibre rallado y ajo japonés (ajo negro)

Bueno esto es todo, espero que os haya gustado. Es como habréis visto muy sencillo de preparar, solo hay que tener paciencia para cocinarlo y hacerlo con cuidado. Merece la pena os lo aseguro. 

¡Hasta la próxima!



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