miércoles, 6 de enero de 2016

Roscón de Reyes Casero (Receta de Ibán Yarza)

No hay nada como un buen "Roscón de Reyes" casero, se come en casi todas las casas españolas desde hace años y años, pero como comprenderéis hay una gran diferencia entre comprarlo hecho y hacerlo en casa, anoche cuando estaba el roscón en la cocina leudando (levando), era increíble el perfume a naranja y azahar que desprendía el roscón por todo el pasillo. Si no lo veo, no lo creo.

El roscón de Reyes viene de la tradición romana de las Saturnales. Ahora es algo así como si nos comiésemos la corona de Adviento, aunque en España esta es una "moda" o costumbre muy posterior a las primeras coronas de Adviento, tan comunes en los países anglo sajones y que nunca se veían en España hasta hace tan solo unos pocos años. 

Ya el escritor Pio Baroja lo menciona en uno de sus libros a finales del Siglo XIX y hay referencias desde el Siglo XII, pero no se sabe con certeza cual es el origen de este Roscón de Reyes.

Es muy fácil, pero lleva más de 7 horas hacerlo desde el principio hasta que lo tienes en la mesa ya templado, así que hay que empezarlo con tiempo suficiente.

Os dejo el que hice el año pasado, que estaba muy bueno aunque no era tan "profesional" como este roscón, aquí os dejo el enlace del Roscón de Reyes 2015


roscón-de-reyes-receta-de-Iban-Yarza

Este año he cambiado la receta, tenía muchas ganas de hacer la receta de Ibán Yarza, uno de los mejores panaderos de España y dicho y hecho. La receta la saqué de su libro "Pan Casero" y os dejo el enlace para el que le pueda interesar. Merece la pena que al que le guste el pan lo compre, pues es casi el "ABC" y "Z" del pan casero bien hecho. 

detalle-de- roscón-de-reyes

detalle-de-roscón-de-reyes

roscón-de-reyes

Hace ya algunos años ha llegado a Europa la fiebre del pan casero, hay talleres en el que te lo enseñan a preparar, desde cursos básicos a los cursos para avanzados en la materia, de hecho Ibán Yarza hace muchos cursos en diferentes ciudades españolas y en cuanto pueda lo hago, será mi regalo de Reyes "do it yourself".

Unos detalles en la imagen inferior donde ya se le estaba dando buena cuenta. No os podéis imaginar cuando lo metí en el horno, era un perfume a naranjas y bollería casera impresionante. 

Los roscones de Reyes tienen la peculiaridad que se suelen poner un poco duros enseguida, bueno, no voy a exagerar mucho, como en unos dos días aproximadamente, pero este lo hice ayer y hoy día de Reyes está impresionante, tierno, perfumado y delicioso. Una receta de las de no perder. 

¡Ah! me olvidaba comentar que se le mete dentro un haba y al que le toque es el que paga el roscón de Reyes. Importante.
detalles-roscón-de-reyes
Os muestro el roscón de 2017, igual de rico que el del año pasado y siempre con la misma receta. Este año lo hice con mandarinas confitadas y calabaza verde. Delicioso.
Roscón-de-Reyes-2017-con-mandarinas-confitadas

Aquí lo podéis ver antes de hornearlo este nuevo de 2017



En esta imagen inferior se ve el pre-fermento esperando el levado inicial para incorporarlo a la masa después que doblara su volumen.

pre-fermento-masas-bollería

Me gustan los "roscones de Reyes" algo ovalados, entonces le puse un aro de emplatar y un vaso de cristal para que mantuviera la forma, el año que viene le tengo que poner tres, pues el centro se me unió un poco, es que crece desmesuradamente.

masa-de-roscón-de-reyes
Esta imagen es con el levado casi completo, antes de ponerle las frutas escarchadas, el azúcar humedecido con gotas de agua y las almendras laminadas, pero ya solo me quedaba lo más fácil, adornarlo.

masa-de-roscón-de-reyes



Pre-fermento

90 gramos de Harina de Fuerza (Contiene proteínas en un 13% aprox. los 100 gramos)
50 ml. de Leche
2 o 3 gramos de Levadura Fresca

Para Infusionar la Leche

120 ml. de Leche (o semidesnatada o entera)
1 piel de naranja (sin partes blancas)
1 piel de Limón
1 palito de Canela

Aromatizar el Azúcar

120 gramos de Azúcar
Piel de media naranja y de medio limón (trituradas con el azúcar)

Masa Principal

340 gramos de Harina de Fuerza
15 gramos de Levadura fresca
3 cucharadas Ron (Cacique o Zacapa, los que tengo en casa)
2 cucharaditas de Agua de Azahar 
(Se compra en tiendas de repostería o farmacias)
2 Huevos
una cucharadita de Sal Fina
60 gramos de Mantequilla 
(y la masa del pre-fermento)

Adornos del Roscón de Reyes

Huevo Batido para pintarlo
Almendras laminadas
Frutas escarchadas
2 cucharadas de Azúcar y unas gotas de agua

Lo primero es preparar el pre-fermento ya que tarda unas dos horas mínimo, debe doblar su volumen, yo lo hice en un cuenco grande de sopa. Se mezclan los tres ingredientes y se bate para que quede una pequeña bola de masa.

Mientras tanto infusionar la leche en una ollita pequeña con las pieles de naranja y limón y con el palito de canela y retirar en cuanto hierva, Dejar enfriar. Colar y reservar para echarla en la masa principal.

Triturar el azúcar con las pieles de naranja y limón, solo la parte de color, nada de parte blanca, pues amargaría mucho.

Hacer la masa principal, mezclando todos sus ingredientes poco a poco. Añadir el pre- fermento y la leche infusionada con las pieles de los cítricos y la canela en rama colada y los demás ingredientes añadiéndolos poco a poco y mezclando bien. Se puede hacer en amasadora o a mano. Debe quedar brillante y algo pegajosa.

Se deja en un sitio templado y tapado hasta que casi triplique su volumen. Tarda unas 2 horas aproximadamente, meterlo en el horno apagado, para que no tenga corrientes de aire y leve sin problema.

Pasado este tiempo, se desgasifica la masa, amasando unos diez minutos

La ponemos en una bandeja sobre un papel de horno con un poco de harina por encima del papel y le damos la forma que nos guste u ovalado o redondo. Se pone algo (un vaso, un aro...) dentro para que no se cierre.

Se deja que haga otro levado de una hora aproximadamente.

Pasado este tiempo se pinta con el huevo batido y se decora. Cuidado no pinchar el roscón, en caso de no ser muy experimentado hacer este paso antes, es decir cuando se le da la forma y ponemos los vasos dentro para que mantenga la forma se pincela con el huevo batido, así no correremos ningún riesgo.

Por último se precalienta el horno a 180 grados con ventilación y se deja 10 minutos. A partir de esos primeros 10 minutos se tapa con un papel de aluminio para que no se nos queme por encima y se baja un poco la temperatura y se deja otros 8 o 9 minutos más. 

Crece mucho y muy rápido, hay que tener cuidado no se nos queme, colocarlo a media altura del horno y vigilarlo. No te vayas de la cocina cuando esté dentro del horno.

Bueno, pues ya está listo. Ahora a degustarlo. Os encantará.

Os dejo como siempre el Facebook de La Taza de Loza por si queréis echar varios vistazos.

Sed felices y cocinad mucho. Yo lo haré.











2 comentarios:

  1. Patty qué delicia de Roscón...lo del centro es una mera anécdota porque se ve fabuloso y además te quedó original, ja,ja, ja...
    El año pasado hice el de Susana de Webos fritos y este año usé la receta de Alma, que es más sencilla y la verdad es que los dos estaban buenísimos, ya probaré esta versión de Iban, se ve genial.
    Besos y felices Reyes!

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    Respuestas
    1. Gracias Rosi, me paso ahora mismo por Mi mundo Pinkcake. Besos

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Muchas gracias, tus comentarios son muy importantes para mí.

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