domingo, 21 de mayo de 2017

Boquerones en vinagre y sus secretos

Una de las tapas que más me gustan, siempre cuando los pido, pregunto si están hechos en el propio bar o son industriales, cuántas horas los congelan, etc. Esto evidentemente en los bares a los que solemos ir, o sea, a los de confianza. Tengo una verdadera pasión por algo tan aparentemente sencillo y que no siempre se comen de calidad o simplemente ricos. Si les coges el tranquillo son fáciles. Me hubiera encantado antes haber podido leer este post, el que estoy ahora escribiendo, pues me hubiera ahorrado muchos kilos de boquerones, trabajo, aceite, vinagre, ajos y perejil. En muchos bares los tienen; pero en algunos parecen de cartón piedra de lo duros y secos que están. Vamos, es muy difícil encontrarlos ricos, ricos, aunque en Cádiz hay un bar, El Bohemia, cerca del hospital Universitario "Puerta del Mar", en el que siempre están deliciosos. Está feo que lo diga, pero son los que más se parecen a los míos. Madre mía, qué golpe de vanidosa sinceridad...jajaja. 
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Como os decía, los boquerones en vinagre parecen fáciles y en verdad lo son si sabes los pasos correctos que debes dar para que queden como estos que veis en las fotografías. 

He hecho muchas pruebas esta semana pasada, el tema es que antes de consumirlos crudos hay que obligatoriamente congelarlos, pues con el anisakis no hay más remedio, sobre todo por nuestra salud. Ahí radica el problema. 

¿Cuándo es el momento justo para congelar los boquerones?


Pues ni corta ni perezosa, he hecho las siguientes pruebas con los casi dos kilos que había comprado en el mercado central de Cádiz. En cada prueba solo usé tres boquerones y recipientes pequeños de plástico.

  • La primera prueba fue lavarlos, quitarles las tripas y congelarlos. Es decir sin nada de nada. Se ablandaron un poco al meterlos en vinagre.
  • La segunda prueba ha sido limpiarlos y congelarlos ya limpios y vaciados. Tampoco me gustó demasiado, quedaban muy blandos una vez descongelados. 
  • La tercera fue, lavarlos ligeramente y congelarlos enteros. Esta prueba no me gustó nada. Las tripas habían cambiado a feas. No mereció la pena. 
  • La cuarta prueba fue terminarlos completamente y congelarlos sin el aliño (sin el ajo y perejil); solo cubiertos con el aceite de oliva virgen extra. Esperando para aliñarlos una vez estuvieran descongelados. Esta prueba no me quedó bien, el aceite se volvió turbio y no tuve manera de que recuperara el brillo y la transparencia, propia del aceite de oliva de calidad, de sabor bien, pero de aspecto regular a malo.
  • La quinta y última prueba ha sido la definitiva, es la que os explico en la preparación, pero que os la adelanto. Se limpian siguiendo los pasos, sumergiéndolos en agua muy fría con el hielo para que desangren y queden más blancos. Se meten después en el vinagre las horas adecuadas, unas seis horas y media, estos eran muy grandes, talla XXL. Una vez sacados y escurridos del vinagre se congelan bien colocados y estirados unas 12 horas mínimo. Esta forma es la que me dio mejor resultado, estaban muy blancos y al tener algo de dureza que la habían conseguido con el vinagre, quedaron perfectos. Ni se rompían, ni quedaban duros, ni secos. Perfectos.


boquerones-en-vinagre-paso-a-paso

cómo-hacer-boquerones-en-vinagre-y-que-queden-blancos

boquerones-aliñados-con-ajo-perejil-y-aceite-de-oliva-virgen

boquerones-frescos
Ingredientes

 Boquerones frescos
Vinagre de vino blanco
Sal fina
Aceite de Oliva virgen Extra
Ajo
Perejil

Preparación
  • Lo primero comprar unos boquerones más bien grandes, que no sean del mar Adriático, pues estos se deshacen en el vinagre. Es mejor que sean españoles.
Limpieza de los boquerones


  • Se pone un recipiente grande y hondo con mucha agua fría y unos cubitos de hielo, para que esté bien fría cuando se metan dentro los boquerones con el objeto de que blanqueen.
  • Se les quita la cabeza y se abren a lo largo para vaciarlos. 
  • Se levanta suavemente la espina dorsal y se va tirando poco a poco hasta que salga completa.
  • Se ponen en un colador y se les echa agua fría del grifo para lavarlos bien.
  • Se sumergen en el recipiente que teníamos ya con el agua fría y los cubitos de hielo.
  • Se dejan unos 15 o 20 minutos. Empezarán ya con el agua a blanquearse.
  • Se escurren y se ponen por capas con un poco de sal fina (muy poca) en un recipiente de cristal con tapa. Tipo Pyrex.
  • Se cubren con vinagre de vino blanco, que le sobrepase un centímetro.
  • Se dejan unas 6 o 7 horas, dependiendo del tamaño. Máximo 7 horas.
  • Todas estas horas de macerado en el vinagre deben estar en el frigorífico
  • Se sacan y se escurren bien. Dejarlos unos minutos en el colador.
  • Ahora, se congelan en seco en el mismo recipiente y ya limpio de cristal con la tapa que habíamos usado antes.
  • Colocarlos unos encima de otros, estirados y haciendo "pisos".
  • Se meten en el congelador y se dejan un mínimo de 12 horas congelados. Este paso es fundamental por el tema del parásito "anisakis", que suelen tener estos pescados y que si se consumen en crudo pueden contagiarnos. Así no habrá ningún problema.
  • Pasado este tiempo se dejan descongelar dentro del frigorífico y se aliñan.

Aliño

Ajos
Perejil
Aceite de oliva virgen extra
  • Se corta el ajo muy pequeño y se echa por encima de los boquerones junto con el perejil también cortado pequeño.
  • Se hacen tandas con los boquerones, para que todos tengan su parte de aliño.
  • Se cubren con aceite de oliva virgen extra y se guardan el el frigorífico. 
Terminados. Espero que o salgan tan buenos como los de mi casa. Luego se puede mojar un poquito de pan en ese aceite de primera calidad y tan delicioso que es el aceite de oliva virgen extra, también español como los boquerones. No hay nada más español que una tapa de unos buenos boquerones en vinagre con patatas chips (patatas fritas de bolsa).

Ole, ole, lo ricos que han quedado. Feliz domingo a todos.

Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas.

19 comentarios:

  1. Hay que reconocerte la perseverancia hasta conseguir los boquerones que tú querías. A mi me gusta experimentar a veces también, pero lo tuyo ha sido un consigolosboqueronesenvinagrequemegustansiosi, y vaya si lo has hecho, te han quedado ricos de verdad, blancos y con carne firme. Ante ésto solo puedo felicitarte; chapó! por el buen resultado que has obtenido.
    Un beso.

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    1. Ay! Lola, me ha encantado tu palabra larga, larga. Es que no podía ser, si les salen bien a algunos bares, ¿por qué no me iban a salir a mí, que encima había comprado unos boquerones de nota? Persevera y triunfarás. Soy tauro, machacona y testaruda como yo sola. Muchos besos y feliz semana

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  2. Patty esto no es un tutoriales, es un tratado completo de como triunfar en La Cocina y no morir en el intento, jajaja... Me parece muy interesante todas estas explicaciones, que sin duda te has tomado la molestia en comprobar para que nosotras lo pongamos en prácticas. Yo también hago los boquerones en casa, de hecho los tengo dos veces publicados, y la verdad es que mi método es más primario, es el que mi madre ha hecho toda la vida y a nosostros nos volvía locos.
    La verdad es que los tuyos se ven súper blancos, ahora si, como te digo una cosa, te digo la otra... qué pasa boquerones ricos los de mi santo, jajajajaja...
    Bromas aparte, tus boquerones seguro que son los mejores de todo Cádiz y su provincia.
    Besitos, y que los disfrutes.

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    1. Concha, me voy ahora mismo a ver tus boquerones, el tema es que hayas contado cómo los blanquea tu "santo" o tu madre. Bueno, voy corriendo. Gracias como siempre por tu comentario y por la visita. Feliz semana. Besos grandes

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  3. ¡¡Hola Patty!! A mi me pasa igual, que no me fío de casi ningún boquerón en vinagre que no hay hecho yo, ja, ja. Además, que me gustan los míos y pocos más. A mi no me gustan ni los que están muy firmes ni los que se deshacen, me gustan que sean flexibles pero que no se rompan, y también miro el color, porque algunas tapas que me ponen de boquerones los miro bien primero a ver qué pinta tienen, ja, ja. Pero es que los hay de todos los colores, grises, rojizos que parecen que estén a medias, no sé, me gustan que se queden claros, que parezcan que se han curado pero tampoco en exceso. En fin, que tienes toda la razón, que con los boquerones hay que tener cuidado.
    Yo suelo limpiarlos y congelarlos y después aliñarlos, y si me gustan como quedan. También suelo hacerlos todo, con aliño incluido y congelarlos ya en los bocadillos, porque mi marido necesita llevar todos los días almuerzo y tengo varios bocadillos congelados con el relleno dentro, pues de jamón, chorizo, boquerones, en fin, variados para que el pobre no se aburra. Y todas las noches se saca un bocadillo, lo guarda en la nevera para que se descongele poco a poco durante la noche, se lo lleva al trabajo y lo tiene recién descongelado cuando le toca el almuerzo. Y como algunos días no estoy en casa, así ya tiene los almuerzos hechos. Él dice que le gustan así descongelados, que se le quedan casi como recién hechos, no sé, yo no los he probado, pero como a él le funciona y es quién se los come, pues ya está, problema de almuerzos diarios resuelto.
    Bueno, no puedo ver tus fotos de los boquerones, llevo unos días que no puedo entrar a casi ningún blog, ni siquiera al mío. Por lo menos, al tuyo he podido entrar aunque las fotos no se me cargan. Creía que el problema es mío, pero por lo visto, hay más blogueras que les está pasando. A ver si se soluciona pronto. Besitos.

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    1. Isabel, vaya rollo esto de los fallos en blogger, dos veces me quedé sin blog... no veas el susto. En fin, tenemos que mantener la calma. Bueno, veo que eres otra experta en boquerones en vinagre, jajaja, es que me encantan; pero los míos sobre todo, como te pasa a ti. Con aceite los congelé, quedaba turbio, aunque para meterlo en un bocata daría igual, creo, nunca lo he probado. Será lo único en boquerones en vinagre que no haya probado. Si a tu marido le gustan, no se hable más. A mí me pasa igual con las texturas, ni muy secos, ni muy duros, ni muy rojos, ni muy grises...😂😂. Espero que se solucione pronto lo de tu blog. Muchos besos y espero que la semana vaya tranquilita sin Murphy dando morcillas.

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  4. Hola Patty. Indudablemente los boquerones en vinagre son algo delicioso pero no los industriales jj porque además de avinagrados parecen corcho cuando los pruebas. Con esto del anisakis no es que se vean en muchos sitios hechos a tu manera que creo deben estar de vicio.
    Esta entrada ha sido un relato de como se deben hacer unos estupendos y deliciosos boquerones en vinagre. Te han quedado de fábula, tanto que dan ganas de intentar meterse en la pantalla y tratar de coger alguno, lástima que eso no sea posible.
    Una pregunta, en la viñeta 12 de la preparación dices que después de haber macerado en el frigorífico 6 horas se sacan y se escurren bien ¿los pasas por agua para quitarle vinagre? o solo dejas que escurra el vinagre.
    Con una cerveza forman un plato excelso.
    Un abrazo.

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  5. Juan, buenas noches. Ante todo, contestarte a tu pregunta; solo los dejo que escurran bien de vinagre. Lo hago en varios coladores, para no tardar mucho. Nunca los pasó por agua, pecado! Jajaja...con una caña están de muerte y con papas fritas de bolsa, vamos, las que comemos en la playa, ni te cuento. La verdad es que soy muy escrupulosa y por eso tengo este problema con lis boquerones. He visto en vivo y en directo lis parásitos y por poco me muero. Creo que màs de 6 o 7 horas en vinagre no ganas nada, sólo dejarlos como la mojama. Un poco, basta. En fin, sé que soy un xxxx con esto. Lo reconozco. Muchas gracias por tu visita y tu comentario. Besos y buena semana. Al marinero y al patrón.

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  6. Patty esta receta es un regalo total!!! Con todas las pruebas que hiciste, creo que están divinos y es que es un tratado muy bien explicado. Aunque por acá no se consigue fácilmente estando en el interior, con solo verlos se me hace agua a la boca, se ven tan frescos, tan ricos!!! Guardo este post porque vale oro!! Te mando un beso!!

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    1. Mi querida Natalia, oro vales tú. Si algún día los encuentras guarda unos poquitos y los haces en vinagre, que están deliciosos. Parecen fáciles si aciertas en el proceso, ya cuento que me costó mucho hacerlos hasta que por fin salieron así. Mil besos.

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  7. ¡Hola Patty! es un placer conocerte, agradezco la visita que me has hecho y tus palabras. Espero que sirva para que sigamos visitándonos.
    Los boquerones en vinagre son un clásico muy actual, siguen estando de moda, afortunadamente, los vemos por todos lados y seguimos haciéndolos en casa ya que gustan a muchos. También yo los publiqué, es un imprescindible.
    Con alguna diferencia los hacemos igual. Solo decirte que me han gustado mucho y que no tendría inconveniente en tomar una tapita con los consabidos acompañamientos. Un beso.




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    1. Gracias, Alicia, es verdad que es un imprescindible, una de mis tapas favoritas y como bien dices, con lis cosabidos acompañamientos, ñam, ñam... jajaja. Claro que sí nos seguiremos visitando, me ha gustado mucho tu blog. Muchos besos

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  8. No te puedes ni imagina lo que me gustan los boquerones en vinagre...
    Llevo 2 fines de semana comprándolos (hechos) porque no hay cosa que más me guste que tomármelos con la cervecita del sábado....
    Tu post es genial, muy completo y me gusta mucho que expliques todo paso por paso.
    Patty querida, sabes que te espero el jueves en el reto alfabeto dulce verdad? Seguro que has hecho un postre delicioso con zanahorias y chocolate.
    Mil besos y feliz miércoles

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    1. Ana, muchas gracias. Te invito a mi casa y nos pegamos una buena "pechá" de boquerones con patatas fritas de bolsa,(nada de finuras con las papas). Qué rico aperitivo. Cuando nos veamos te hago fuente para ti sola. Besos y nos vemos en el reto Alfabeto Dulce.

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  9. Jopeta Patty, me ha encantado! Me chiflan los boquerones en vinagre y los mejores que he probado hasta ahora son los de mi padre. Mi prima me enseñó a comerlos con las patatas chips y ahora no puedo comerlos sin ellas, qué delicia madre! Parece que tu receta va al revés pero si has hecho tantas pruebas confío plenamente en ti y si algún día me decido en hacerlos los haré a tu manera ;) Lo que pasa es que limpiar pescado me da mucho repelús jajaja!! Un besote guapa!!

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  10. ¡Es una entrada para hacerte la ola Patty! a quien no le salgan bien los boquerones en vinagre ya es porque no quiera hacerlos ricos y apetecibles como los tuyos.

    Yo confesaré que alguna vez los he preparado sin congelar. Hasta el momento no hemos tenido problema pero de un tiempo a esta parte no me la juego más con una niña en casa, que no es que ella los coma aún pero no podemos permitirnos el lujo de pillar cualquier cosa y contagiársela a ella.

    Los míos quedan muy ricos pero me parece que los tuyos van a estar superiores ¡la próxima vez seguiré tu receta al pie de la letra!

    ¡Besos mil!

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  11. Patty, ya te he dicho que me encanta ese tablón o mesa de las fotos, es be-llo para las fotos, jaja!!
    Luego, tus boquerones me tienen salivando, imaginando comiéndolos con una galletica y un vinito!! Excelente experimento para probar por ti misma hasta lograr lo que querías, me parece especialmente útil la advertencia del parásito. No se si por aquí se encuentran estos pescaditos, pero si alguna vez eso pasara, no dudes que los haría porque a mi esposo le gustan todas estas delicias españolas.
    Besitos!

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  12. Muchas gracias por compartir, lo probaré.se ven estupendos....

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  13. ¡Un post imperdible para los amantes de los boquerones en vinagre! o sea, yo ;-) estoy con la boca hecha agua ¡si es que los hiciste perfectos! muchas gracias por las explicaciones. Un beso

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Muchas gracias, tus comentarios son muy importantes para mí.

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