12 Rellenos de Empanadas & 4 Masas

Ayer al mandarle a mi prima Graciela la receta de la empanada de atún, me acordé que tenía escritos un montón de rellenos de empanadas, solo he tenido que ponerlos en condiciones, ordenarlos y subirlos. Suelen ser un rollo los listados, pero uno de mis post más vistos ha sido precisamente el que subí a mediados del mes de Noviembre pasado, que se llama "30 Rellenos de Sandwich". Esto es prácticamente lo mismo, pero explico algunas masas y en los rellenos solo van los ingredientes. La forma de hacerlos es casi siempre la misma. Aunque después pensando un poco, vi que era mejor explicarlos brevemente, aunque de una forma genérica. Son fáciles y deliciosos. Todos estos rellenos se pueden utilizar para empanadas pequeñas (tipo empanadillas españolas) o empanadas grandes circulares o rectangulares.

Hay algunas premisas que hay que cumplir:

1.-  Dejar reposar la masa de la empanada gallega, una hora para un buen levado.

2.- Poner el relleno sobre la masa, cuando esté completamente frío.

3.- No tener prisa.

Mi Empanada Gallega de Atún

Masa (Tipo Pasta Frolla italiana)
Para dulces

200 gramos de Harina de Repostería
100 gramos de Mantequilla líquida
1 Huevo 
Una pizca de Sal 


Masa para  "Pastel salado" 

260 gramos de harina de Trigo (normal)

125 gramos de mantequilla fría

50 ml de agua fría

Sal

Masa


Masa de Empanada

50 gramos de agua
50 gramos de aceite de oliva
50 gramos de vino blanco
1 huevo
3 cucharadas de manteca de cerdo
Una nuez de levadura prensada o medio sobrecito en polvo
1 cucharadita de sal 
450 gramos de harina

Una pizca de azúcar

Masa de Empanada Gallega

650 gramos de  harina de fuerza (media)

 12 gramos de levadura prensada fresca de panadería

 12 gramos de sal

 150 ml. de agua templada (en el agua se disuelve la levadura)

  150 ml. de aceite del relleno (una vez escurrido el relleno, este aceite se utiliza para la masa)

                                          1 Huevo para pintar la masa para dorarla al horno

 Preparación de la Masa

Hacemos la masa y la dejamos reposar una hora, le quitamos el aire una vez pasado este tiempo y estiramos cada una de las dos mitades, la parte de abajo tiene que ser un poco más grande pues es lo que aguantará el relleno y plegará hacia la capa de masa superior.

La estiramos con la ayuda del rodillo, añadimos el relleno bien escurrido de aceite y lo estiramos por toda la base. 

Es fundamental, que el relleno se ponga sobre la masa cuando esté frío. Hacemos unos agujeros en la parte superior a modo de "chimeneas", para que no se nos abra. Yo normalmente la decoro con una espiga, se cortan trozos de masa como si fueran hojitas y con el cuchillo le hago una hendidura en el centro y las voy poniendo en la empanada dándole la forma de espiga de trigo, con un trozo largo a modo de tallo. Queda muy bonito  y es muy fácil.

Se pinta con el huevo y se mete en el horno caliente, 35 / 40 minutos aproximadamente a 180 grados.

Estas empanadas del plato son del restaurante "Trenque Lauquen" frente al parque del Retiro. Las mejores empanadas y pizzas argentinas de Madrid. Lo dicen los críticos gastronómicos y revistas especializadas. Una maravilla. Os lo recomiendo.

Esta foto de arriba, es mi Pastela Moruna, que no deja de ser otro tipo de empanada más. Deliciosa, eso sí.

Los rellenos se preparan básicamente casi todos igual. Primero el aceite de Oliva Virgen Extra, y la cebolla cortada fina,  luego los ajos, después la verdura, es decir los pimientos verdes o rojos, después el tomate si lo hubiese, al rato es decir pasados unos 15 minutos las especias, la sal y por último el relleno en sí, en caso de que ya esté cocinado. 

En caso contrario, se echará a la sartén después de la cebolla y las verduras. Los ingredientes de los rellenos están puestos por orden de entrada, en el recipiente al fuego que estemos utilizando. Allá vamos con los rellenos. Que me enrollo un montón.

Empanadas de Maíz en Grano

Aceite de Oliva Virgen Extra

2 cebollas grandes

2 dientes de ajo picados

2 pimiento morrón

½ taza de Tomate natural en conserva (triturado)

2 cucharaditas de Pimentón dulce

Dos tazas de maíz en grano

Sal

Empanadas de Cerdo

3 cucharadas de aceite

1 cebolla

1 cebolleta fresca

50 gramos de Aceitunas verdes

1 hoja de laurel

Medio kilo de cerdo sin grasa y picado

2 Pimientos morrones

50 gramos de uvas pasas

Sal y Pimienta

Empanadas de Ternera

3 cebollas grandes

Aceite de Oliva Virgen Extra

Pimiento rojo pequeño (fresco cortado pequeño)

1 cucharada sopera de Pimentón dulce

500 gramos de Carne de ternera picada y sin grasa

2 Huevos duros

Aceitunas verdes picadas

Empanada de Ternera & Pimientos Verdes

1 Cebolla grande

2 Puerro mediano

6 Pimiento verde (pequeños)

2 Chorizos poco curados

50 gramos de panceta o bacon

500 gramos de carne de ternera

Sal y pimienta

Aceite de oliva virgen extra

Empanada de Atún

 3 cebollas grandes

½ kilo de tomates

 2 pimientos rojos

 2 pimiento verde (medianos)

 2 huevos duros

 6 latas de atún pequeñas o una de 500 gramos (escurridas de líquido)

 Aceite de oliva Virgen extra

 Sal

 Huevo batido

Empanada de Pollo & Espinacas & Parmesano

500 gramos de Pechuga de pollo (Hervida o al horno)

2 dientes de Ajo picados

100 gramos de Piñones

150 gramos de Espinaca cocida y escurrida 

1 Yema de huevo (para unirla con el relleno)

3 Cucharadas de queso rallado Parmesano

Sal y Pimienta

Empanada de Lomo de Cerdo

3 cucharadas de aceite de oliva Virgen extra

1 kilo de lomo de cerdo (sin grasa)

Se adoba la carne con: 

1 vaso de vino blanco

3 dientes de ajo enteros

1/2 cucharadita de comino

1 cucharadita de orégano

1 cucharada de pimentón dulce

Se fríe la carne

2 Cebollas grandes

2 Pimientos morrones

2 Pimientos verdes (pequeños)

Sal y pimienta al gusto

Empanadas de Bonito

3 cebollas

½ kilo de tomate natural en conserva

6 latas de Bonito  en conserva 

1 diente de ajo

Sal y pimienta 

Aceite de oliva 

1 pimiento rojo fresco

1 Pimiento morrón

4 huevos duros

Empanada de Bacalao & Pasas & Manzanas

4 cebollas grandes

1/2 kilo de bacalao desalado

1 vaso de vino blanco

1 dl. de aceite de oliva

1 cucharada de azafrán 

1 cucharada de leche

1 huevo

50 gramos de uvas pasas

50 gramos de manzana cortada en cubitos

Sal y Pimienta 

Empanada de Sardinas

Aceite de oliva

3 cebollas

1 pimiento rojo

2 tomates 

2 dientes de ajo

Sal y pimienta 

Azafrán o colorante alimentario

1 hoja de laurel

1 cucharada sopera de pimentón dulce

10 sardinas en conserva (se colocan una vez puesto el relleno encima de la masa) 

Empanada de Mejillones Picantes

Aceite de oliva extra virgen 

3 cebollas 

4 dientes de ajo

3 Pimienta Cayena enteras (luego se retiran)

1 lata de tomate entero pelado (sin líquido)

3 kilos de mejillones con concha
 (Una vez hervidos se quedarán en medio kilo aproximadamente)

Perejil picado

Sal

Empanada de Pulpo

500 gramos de pulpo cocido (Se añade al relleno al final y se deja con las verduras unos 5 minutos)

Aceite de oliva virgen extra

2 cebolla grandes

2 pimientos verdes (pequeños)

2 dientes de ajo

1 lata pequeña de pimientos del Piquillo (o si no se encuentran, pimientos morrones)

2 huevos duros

Pimentón dulce

Sal y pimienta 

Alcachofas & Habas & Guisantes

Estas alcachofas son un plato típico de esta zona y más en esta época. Esta receta me recuerda a las famosas alcachofas que se comen en Roma, "Carciofo alla romana" así como los "Maestosissime fettuccine all’Alfredo", no solo por lo maravillosos que están, sino por el ritual que hace el camarero delante de tu mesa al mezclarlos dentro de un inmenso queso Parmigiano Reggiano. Este restaurante está en Piazza Augusto Imperatore número 30, muy cerca de Via del Corso. 
La receta de las alcachofas es sencilla, pero hay que "pelar" muchas cosas. Lo ideal, es que las verduras sean frescas. Pero para los novatos o los que tengan poco tiempo, podrían usar las habas y guisantes congelados. No es lo mismo, pero dará buen resultado si son de calidad, congeladas pero buenas. 

Son como flores, pero de color verde y tienen un corazón de oro

 6 / 8 Alcachofas grandes

1/2 kilo de Guisantes frescos

1 kilo de Habas frescas (con vainas)

Sal y Pimienta negra recién molida

3 cucharadas soperas de Aceite de Oliva

Agua

Limón (para frotar las alcachofas)

Si se usan los guisantes y las habas congeladas, medio paquete de 500 gramos aproximadamente, al gusto.

Farsa 

(Relleno para las alcachofas)

Un manojo de Perejil

4 dientes de Ajo

2 cucharadas soperas de Pan rallado

Importante usar unos guantes de goma finos para limpiar las alcachofas, pues manchan mucho, además de un buen cuchillo afilado y pequeño. 

Se limpian las verduras y a las alcachofas se les deja un poco de "rabito" y se lavan debajo del agua corriente y se frotan con el limón; se abren con las manos un poco las alcachofas por el centro, para dejar hueco  y poder meterles un poco de la farsa.

En un bol hacer la mezcla de esta farsa, cortando muy fino el perejil, los ajos y se añade el pan rallado. Se mezcla y se rellenan un poco las alcachofas, con una cucharita de postre es suficiente.

Se colocan en la olla y se les ponen los guisantes y las habas, también enjuagadas. Un chorrito de aceite de oliva Virgen extra y agua que cubra las alcachofas. No demasiada. Se añade la sal y se deja cocer en olla presión 15 minutos o en olla normal unos cuarenta y cinco minutos aproximadamente.

Al abrir la olla, te encuentras con una salsa un poco espesa (por el pan rallado) y la verdura perfecta. Al hacerla a fuego bajo, no se estropea, queda entera y perfecta.