miércoles, 21 de agosto de 2013

Paseo por un Mercado Siciliano

Un paseo fantástico por estos mercados sicilianos, llenos de gente amable y simpática. Llenos de vida. Cuando voy a dar una vuelta, siempre tengo que decir que por desgracia aquí no puedo cocinar todo lo que me gustaría, aunque me lo llevaría todo si pudiese. El mercado de la "Pescheria" (La Pesquería) es muy singular, debería haber ido de visita con botas de agua, el suelo está absolutamente encharcado y aunque estés pasando tiran agua para refrescar el pescado y que no se queden secos. Nadie se inmuta. Casi todos los pescaderos hablan en dialecto siciliano y hacen un esfuerzo para hablar contigo en italiano, aunque algunos no conocen la palabra justa para la traducción. Pero con ánimo y ganas todos nos entendemos. Son verdaderamente amables. En esta primera foto el vendedor hablaba italiano y la verdad es que nos reímos mucho con sus carteles luminosos. El "Buon Natale" (Feliz Navidad), lo enciende en su momento, el "Benvenuti" (Bienvenidos), lo apaga cuando tiene clientes pesados y el de Pescheria siempre encendido para que los turistas sepan donde están. Muy simpático este sistema.

Vista general del mercado de la "Pescheria".


Con este vendedor de bonito, no tuve manera de entenderme, solo hablaba dialecto, le pregunté si hablaba italiano y con todo el esfuerzo le sirvió de traductor un compañero del puesto contiguo, que hablaba dialecto e italiano, yo preguntaba, el amable señor se lo decía en siciliano y después traducía solo "tres" palabras en italiano y basta. El señor estaba feliz de ayudar y yo de que me ayudara tan amablemente. Este singular pescadero siciliano solo vendía bonito. Me los hubiera llevado todos.


Bacalao, es un pescado que se come también de mil maneras es típico de esta isla. Se hace con tomate, con patatas, con verduras, frito, a la plancha. Lo hay seco - salado y fresco.


Mientras no tienen clientes charlan y limpian mejillones. A todos les pedí permiso para sacar las fotos, con lo cual eso daba paso a una conversación y a una "casi excursión" por los puestos, tardé cerca de una hora. A casi todos les preguntaba como lo preparaban, si se podía hacer de otra manera, si lo mezclaban con alguna especia determinada.. este chico de la foto inferior con la camiseta roja, me dio la receta de como preparar los mejillones a la manera en la que ya los he probado aquí. Deliciosa. Pondré pronto la receta, es muy fácil. Buen producto, buen vino blanco, aceite de oliva virgen y listo.


Todas las almejas están en agua salada. No te puedes acercar mucho pues te mojas con el "chorrito" de agua que lanzan. Se me mojó el objetivo de la cámara de fotos y me dijo este gracioso vendedor que era una inexperta, ya que siempre hay que colocarse a un lado. Yo cuando llegué al puesto no entendía que hacían todos a un lado y el frente del puesto libre. Ya supe el motivo. Aprendí.


Se vende mucha Ricotta salada, que especialmente se pone en la Pasta alla Norma, que es la pasta con las berenjenas. Es muy salada.



Conservan muchos productos con sal como estas alcaparras, se usan para la pasta, para cocinar algunos pescados , para las pizzas..


Cebollas, berenjenas y tomates al horno que los venden también ya asados.


Podría comprar un poco de todo. Todo me gusta. Aunque en principio no da un aspecto demasiado limpio a primera vista, lo está. Huele a veces a lejía, lo cual me deja muy tranquila. Existe una variedad enorme de embutido, de salchichas de todos sabores y algunas muy buenas ya mezcladas en el interior de la tripa con queso.


Hay una fruta y verdura fresca espectacular, es barata y de primera calidad. Debido al calor es frecuente que en las cafeterías vendan vasos grandes de plástico con  fruta fresca cortada y pelada.


Brécol violeta






Los encurtidos y salazones son exquisitos, hay unas aceitunas picantes que están deliciosas. En estos puestos venden todo tipo de especias. Se come habitualmente Cous-Cous, por la ascendencia árabe que tiene la gran isla de Sicilia, de aquí su cultura gastronómica como el uso de las aceitunas, el aceite de Oliva Virgen Extra, las almendras de todas formas y texturas como licor de almendras, pasta, refrescos, helados, "granita" (sorbete), etc. Venden también los boquerones metidos en sal en pequeños recipientes de plástico con sus tapas, limpios y sin espinas, listos para poner en la pasta o las pizzas.




Uvas dulces en cantidad. Estos puestos solo venden uvas.


Nueces gigantes, grandes es poco. Inmensas. Son del tamaño de un huevo de gallina grande. Son de Messina, provincia de Sicilia.


Orégano en rama y jengibre fresco. Se puede comprar y congelar en pequeñas porciones para rallar en el momento de necesitarlo. Una buena manera de tenerlo siempre a mano.


Otra influencia árabe, la fruta escarchada y azucarada como la naranja y el limón cortadas como "lunitas"; los dátiles; higos secos, yemas de huevo y azúcar, etc. 


 Sorprendentemente hay carne de caballo en casi todos los restaurantes, la preparan de mil maneras, en hamburguesas, salchichas, lomos a la plancha, filetes finos aliñados con especias. Es una carne un poco dulce, sin grasa apenas, contiene mucho hierro y tradicionalmente se lo ofrecen a las mujeres embarazadas. Por supuesto la he probado y está riquísima, muy recomendable.


El primer día de paseo por el mercado me sorprendió ver la carne situada fuera de las vitrinas frigoríficas. Esto es imposible verlo en España. Está absolutamente prohibido. Pero esta preciosa isla es especial hasta para este tipo de cosas. Seguramente estará muchas veces más limpio, que algunos puestos con vitrinas frías de dudoso aspecto.



Los tomates. De todas formas y tonos de rojo. En todos los grados de maduración, cada uno sirve para su receta. Para ensaladas, para cocinarlos, para freirlos, secarlos, asarlos... 


La traducción de estos tomates sería al español, algo así como "dátiles pequeños" o "datilítos" esta palabra más difícil de pronunciar que la primera. Se llaman así por la forma alargada que recuerda a los dátiles. Son tomates cultivados en Nápoles.


Estos tomates son los que normalmente se usan para ensaladas, a los de la derecha les llaman " Cerecitas", es decir, cerezas pequeñas. Para nosotros son los tomates Cherry, que es lo mismo, pero traducido.




domingo, 18 de agosto de 2013

Pasta alla Norma

Desde la bellísima isla de Sicilia os recomiendo este plato. Es una exquisita receta de pasta típica de Catania, es llamada así por el famoso catanés Vincenzo Bellini, compositor de la ópera" Norma". Esta pasta hay que prepararla pronto, porque está buena, es fácil de hacer y sobre todo sale muy barata. Hay que hacerla con productos de primera calidad, unas berenjenas escogidas, un buen aceite de oliva virgen, tomate y una marca de pasta de confianza. Yo siempre recomiendo Penne Rigate de la marca Cecco. Pero bueno, esta es un poco más cara, pero merece la pena el esfuerzo para que al final te salga perfecta. A la pasta solo hay que "echarle" paciencia, tiempo, buenos productos y algo de ganas. Es esta una receta que siempre sale bien. Nada se puede estropear, salvo el tiempo de la pasta y la sal del agua. Como siempre la pasta al dente y después escurrirla ligeramente y empezar a mezclar con el tomate y las berenjenas fritas. En caso de que no se pueda usar Ricotta salada se podría cambiar por Parmiggiano Reggiano o un poco más económico el Grana Padano rallado en casa como última opción. Comprar un trocito y rallarlo antes de servirlo y luego el que quiera que le ponga un poco más...



 Berenjenas cortadas a cubitos


Aquí están estas fantásticas berenjenas del mercado de Catania (Sicilia). 
 "Un cestino di melanzane 1 €", no sé por qué está escrito de otra manera en el cartelito, puede ser del dialecto siciliano o simplemente que hayan tenido un error ortográfico. Lo preguntaré. Hay que preguntar todo lo que no sepamos. Quien no pregunta, se queda con la ganas de saber.


El queso "Ricotta salata"

Me han regalado esta máquina para rallar el queso manualmente, muy cómodo para hacerlo en la mesa.



250 gramos de Ricotta (salada)
2 Berenjenas grandes
 Un ramillete de Albahaca
Un kilo de Penne Rigate (Macarrones rayados)
1 Copa de Vino Blanco
½ Copa de agua
1 lata de un kilo de Tomate Natural triturado
2 dientes de Ajo enteros
Sal
Aceite de Oliva Virgen Extra



Siempre cocer la pasta en abundante agua salada y en una olla grande. Sin miedo pero con mucho cuidado.



Lavar y cortar la berenjena con piel a cuadraditos pequeños, ponerlos en un colador con un poco de sal.


Mientras preparar la salsa de tomate en una olla con aceite de oliva, poner los ajos enteros pelados y después retirarlos. Dejar todo cocer por espacio de 15 minutos. Agregar la mitad de la albahaca y dejar unos minutos más, agregar la media copa de agua, para que no salga muy espeso el tomate.

Al tiempo que se va haciendo el tomate se fríe la berenjena en abundante aceite de oliva virgen extra, como si fuesen patatas fritas. Cuando se doren y ya hayan cambiado de color, se retiran.

Cocer la pasta en abundante agua. Echar la sal. Dejarla hasta que esté al gusto.

La ricotta se ralla y se empieza a colocar todo por capas. Primero tomate, pasta, berenjenas, y queso, otra vez se repiten estas capas, siempre empieza y termina con tomate y queso. Hasta acabar con el queso rallado, se mezcla y se agrega lo que resta del manojo de albahaca, mejor las hojas enteras.

jueves, 8 de agosto de 2013

Arroz con Pollo en Paella

Desde hace 2 semanas no he podido publicar nada en el blog, ya que estoy en el campo y casi sin conexión o muy lenta. Pero aunque no tenga Internet todo el tiempo que quisiera, cocinar, cocino como siempre. Es decir mucho. Hace dos o tres días he hecho este arroz con pollo que está… para comerse dos platos. Es muy fácil de hacer. Me gusta mucho hacer los arroces en “paella” que es un recipiente redondo y muy plano. De ahí, es decir de este recipiente viene el nombre de este famoso plato español , “Paella”, quizá el más representativo de la gastronomía española. Bueno que no me quiero enrollar mucho pues estamos en tiempo de vacaciones y con bastante calor en España. Aquí va la receta.





Menos mal que cambia de color y de aspecto. La verdad empieza feo, pero va yendo a mejor...a medida que lo "mimas" en el fuego. 


Aquí ya el pollo está dorado y le acabo de poner el tomate natural y triturado. Me gusta mucho hacer este arroz al aire libre como en esta ocasión, que el tiempo pero sobre todo el viento me lo permitió. No sé por qué, pero cambia el sabor. Será que paso menos calor que en la cocina.


 

Pollo de 2 kilos aproximadamente
Aceite de Oliva Virgen Extra
2 Pimientos verdes
1 Pimiento Rojo pequeño
1 Copa de Vino Blanco
5 Tomates “Pera” o rojos maduros y pequeños
Sal
Agua mineral
Azafrán


En la paella o en un recipiente apropiado para preparar el arroz, poner primero aceite de Oliva Virgen Extra, solo el fondo. A continuación ajos cortados, como una cabeza entera, todos los dientes picados pequeños. Cuando tengan color  se pone el pollo cortado pequeño, se dora. 

Una vez dorado se pone el pimiento verde y rojo también cortados muy pequeños, se les da unas vueltas y se le pone la copita de vino blanco, (yo usé Albariño, un magnífico vino gallego). Cuando se evapore el alcohol, se añaden los tomates ya triturados. Los tomates aconsejo meterlos en el vaso de la Thermomix y darles unos minutos de trituración o meterlos en el vaso de la batidora manual.

Se deja hasta que el tomate esté frito  y que se haya evaporado  el agua natural que contiene. 
Ahora es el momento de añadirle el agua o el caldo. Veinte minutos de hervor a fuego bajo  y entonces se le añade el arroz,  se deja a fuego fuerte hasta que hierva y se baja el fuego y se deja unos  10 minutos. Se tapa y se deja reposar otros 5 minutos más. Hay personas que les gusta darle un enjuagado al arroz para quitarle un poco el almidón, pero yo no lo hice y me quedó espectacular, para que mentir. Espero que os guste.



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