martes, 28 de abril de 2020

Molletes de Antequera (pan plano)

Pues otra semana como siempre por aquí para dejaros un pan maravilloso y muy popular por estas tierras andaluzas; estos molletes de Antequera son unos panes planos con claras influencias árabes, recuerda al pan de pita, aunque este no se hincha, queda bastante plano y con miga suave con poca cocción y largos levados; se suele comer tostado y relleno de dulce o salado, tiene pocos secretos, solo dejarlo que leve sin prisas porque lo peor que nos puede pasar es que en el horno se hinchen tanto que se nos  rompan, quedarían igualmente ricos, pero esto no debería pasar, por esto hay que dejarlos levar sin prisas. Este pan se hace en algunos pueblos como son Ecija o Marchena en Sevilla, en Antequera (Málaga) o en Espera o Algodonales en Cádiz. Es un pan muy popular y generalmente se consume en el desayuno, se sirve calentito y con manteca "colorá", foiegras, o tomate y aceite de oliva virgen extra con una buena loncha de jamón serrano o simplemente con mantequilla y mermelada. Este pan ya se menciona en un legajo encontrado sobre cocina en el Siglo XVI aunque las primeras referencias son de hace 500 años. Como os comentaba anteriormente es muy común verlos en cualquier barra de los bares todas las mañanas, cuando vas o mejor dicho íbamos a desayunar a la calle y que espero que no tardemos mucho en volver a hacer algo tan común en España, como es ese rato de desayunos con los compañeros de trabajo o nuestros amigos algún fin de semana también y que lo echo mucho de menos, a ver quién es el guapo que se come ahora unos churros o unas buenas porras...y no digo las congeladas esas tremendas, digo las de toda la vida, esas ricas, riquísimas porras con un chocolate caliente que creo que mi bar favorito para esto es el que está en el centro del pueblo en Chiclana de la Frontera en una calle peatonal y que se llama "La Central". Daría oro por comerme una o dos porras, tampoco muchas más aunque este año lo de la operación bikini no sé yo si valdrá mucho la pena a no ser lógicamente por mantener nuestra salud y nuestro tipito. Oro, daba yo ahora mismo por esas porras calientes. En fin, creo que ya nos queda menos o eso espero. Es terrible esto que está pasando en el mundo...es para no creérselo. 
mollete-con-sobrasada-y-miel
Molletes con sobrasada mallorquina y miel
Detalle-de-la-miga-del-mollete

molletes-andaluces

pan-plano-andaluz
Ingredientes

Prefermento o masa madre 
(Se hace la noche anterior)

100 gramos de harina floja (todo uso)
60 gramos de agua
1 gramos de levadura fresca de panadería

Masa de Molletes

300 gramos de harina floja (harina común todo uso)
200 gramos de harina panificable (harina panadera)
320 gramos de agua
30 gramos de aceite de oliva virgen extra
10 gramos de sal
6 gramos de levadura fresca de panadería
Sémola para espolvorearlos antes de hornearlos

Nota: 
Se llama harina panadera o panificable a la harina con una fuerza intermedia (W175) que no contiene tanto gluten como la harina de fuerza y es ideal para hacer pan y bollería.

Amasado Bertinet o amasado francés:  Para estos molletes es fundamental el amasado y los levados ya que no pueden seguir levando dentro del horno porque se nos podrían romper por la parte superior.


Preparación
  • El prefermento o masa madre empezamos a prepararla la noche anterior ya que tiene que estar toda la noche en nuestro frigorífico.
  • Ponemos en un recipiente pequeño el agua y la levadura, removemos bien y añadimos la harina. seguimos mezclando hasta que se nos haga una masa. No hay que amasar, solo mezclar.
  • Dejamos reposar unos 15 minutos en la encimera de la cocina y la ponemos en el recipiente tapado con film y lo guardamos en el frigorífico toda la noche.
prefermento-y-masa

Masa de los Molletes

  • Al día siguiente empezamos a preparar la masa de los molletes, ponemos todo en una procesadora o en un recipiente amplio para amasar. Vamos mezclando todos los ingredientes hasta que se conviertan en una masa.
  • Añadimos la masa madre o prefermento que hicimos la noche anterior.
  • Mezclamos. Es bastante húmeda, pero con los reposos y los tres primeros amasados se volverá más manejable y no tan pegajosa.
  • No añadir más harina. Se va logrando poco a poco con los reposos y levados.
  • Pasados unos cinco minutos de amasado la dejamos reposar en el mismo recipiente unos 15 minutos tapada con papel film. El amasado que requiere es el de Bertinet o amasado francés os dejo un vídeo en la parte superior explicándolo muy bien en el vídeo de El horno de Babette.
  • Volvemos a amasar y dejamos reposar otros 10 minutos y volvemos a repetir este amasado y otros 10 minutos de levado.
  • En total son: 4 amasados de 2 minutos y cada cual seguido de sus 10 minutos de levado o reposo.
  • El reposo es fundamental, dice Ibán Yarza el famoso panadero que el "reposo amasa".
  • La última se amasa ligeramente y ya se deja tapada la masa con papel film reposando unos 2 horas (aproximadamente, depende del calor de las cocinas).
  • Se vuelca la masa sobre la mesa de trabajo con un poco de harina y con las manos se desgasifica.
masa-división-y-molletes-antes-de-hornear
  • Formamos un rollo y vamos cortando las piezas de los molletes.
  • Lo normal es que los molletes tengan unos 12 centímetros de largo.
  • Hacemos pequeñas bolas dejando la llaga del pan hacia abajo y boleamos, es decir, las hacemos rodar entre nuestras manos sobre la mesa de trabajo.
  • Dejamos reposar unos 30 minutos y los aplastamos con las manos y los colocamos encima de la bandeja del horno sobre papel vegetal. Deben quedar algo ovalados. Los míos pesaban unos 60 gramos cada uno y me salieron unos 17 molletes.
  • Ya con la forma ovalada y encima de la bandeja del horno debemos dejar reposar una hora o algo más y tapados con un paño de algodón.
  • Se les espolvorea un poco de sémola por encima, muy poca cantidad.
  • Cuando haya pasado esa hora (aproximadamente) los metemos en el horno caliente a 200 grados sin ventilación.
  • Al introducirlos en el horno en la parte inferior del horno habremos colocado previamente una fuente y añadimos agua fría y aprovechamos cuando abramos el horno al meter los molletes para que haya humedad mientras se cocinan.
  • Dejamos los molletes en el horno unos 10 minutos. No deben quedar tostados sino blancos y suaves.
  • Se dejan enfriar sobre una rejilla. 
  • Una vez frío se pueden congelar en bolsas y una vez descongelados se pueden igualmente colocar sobre una plancha o en un tostador de pan para comerlos calentitos.
Espero que os hayan gustado. Si los preparáis me tenéis que contar. Si los levados se hacen bien y sin prisas, seguro os quedarán estupendos.
Sed felices y probad hacer cosas sana y ricas

martes, 21 de abril de 2020

Fartons valencianos caseros

Aquí seguimos, encerraditos y más callados que en misa. No vaya a ser que alguno se enfade y la tengamos liada, en fin, confinados sin más remedio y seguro que por nuestro bien. Se aguanta algunos días mejor que otros, cuando hace sol y se ve esa maravillosa playa que tengo delante de mis ventanas la verdad es que me pesa más, los días feos o de tormentas es día no me acuerdo tanto. Bueno, no voy a comentar más sobre mi enfado ante esta situación terrible, porque ya tendré tiempo, voy con la receta sin enrollarme más. 
Un bollo típico valenciano, lo creó según he podido leer la familia Polo en los años 60, es un bollo que se suele comer con la horchata de chufa, fría, rica... una de las bebidas que más me gustan, claro de buena calidad pues también hay algunas que son regulares. Las hay de muy buena calidad aunque sean industriales y siempre hay que tomarla muy muy fría. Esta receta la tengo en mi gran y larga lista de pendientes o lo que es lo mismo en el apartado: "Esta receta la pruebo aunque sea lo último que haga en mi vida", en fin, ya os he contado que no tengo mucha medida, soy más bien desmesurada, exagerada... pero bien, lo llevo estupendamente bien y sobre todo porque no molesto a nadie. Mi "santo" lo único que me dice ante este tipo de cosas es: ¿Regalarás, donarás, congelarás? ja, ja, ja. Porque comer lo que se dice comer sabe que no, que soy de poco comer aunque estos estaban tan buenos que me comí antes del almuerzo medio farton a base de pellizcos y uno entero con mi té de las cinco (de las 17,30 para no mentir).
Todo el tiempo que estuve preparando estos fartons estuve pensando en mi cuñada Marián y en su madre, Maruja que han sido unas de mis principales "aportadoras de recetas", muchas de estas recetas se convirtieron en clásicos en mi casa como los: pimientos rojos rellenos de arroz y hechos al horno,  filetes de ternera guisados en olla con cebollas y manzanas enteras y todo esto acompañado de arroz blanco... la paella , (os he dejado los enlaces en cada título). Todo los arroces en general hechos en paella son impresionantes cómo les quedan, una cosa, vamos, una cosa tremenda no tienen arroz malo y mirad que con ellas me he comido unos pocos en todos estos años; aunque son oriundas de Alcoy (Alicante), hoy al preparar estos fartons valencianos me acordé de ellas y de la cantidad de recetas que tienen y que han compartido conmigo todos estos años. Bueno, voy al grano, estos son unos bollos largos para llegar con comodidad a los vasos donde por regla general sirven la horchata, por eso son estrechos y largos, para que entren bien, muy sencillos de hacer, sale una miga maravillosa y muy esponjosa. Un sabor muy rico a bollo casero, es parecida la miga a la del bollo suizo sin ser igual. Os dejo igualmente el enlace de una amiga de Patty´s Cake que los hizo hace unos años aunque he variado algo la receta como es habitual en mí, no tengo remedio. Vistad el blog, es precioso.
fartons-bollos-para-acompañar-la-horchata-de-chufa

fartons-valencianos

fartons-detalle-de-la-miga

fartons-bollos-valencianos
Ingredientes
400 gramos de Harina de fuerza
100 ml. de Agua
70 gramos de Mantequilla (o aceite de girasol)
2 Huevos grandes
25 gramos de Levadura fresca
Una pizca de sal 
1 Cucharada sopera de zumo de limón

Glaseado 
50 ml. de Agua
100 gramos de Azúcar glas

Me han salido 23 unidades de 20 centímetros de largo
 Preparación
  • Lo primero ponemos los huevos en un recipiente o procesadora y batimos con el azúcar.
  • Pesamos o medimos el agua y la templamos un poco, disolvemos en ella la levadura.
  • La añadimos a los huevos.
  • Ponemos la pizca de sal.
  • Añadimos la cucharada grande de zumo de limón.
  • Seguimos batiendo y ponemos a modo de lluvia la harina tamizada.
  • Dejamos la masa dentro de la procesadora para que desarrolle el gluten unos 20 minutos.
  • Volcamos la masa en la mesa enharinada y amasamos un poco y de la propia masa vamos cortando los trozos con una rasqueta de panadero o un cuchillo y vamos haciendo bolitas.
  • Estas bolitas de masa las estiramos con un rodillo y las aplanamos.
  • Las enrollamos. Ver imagen superior derecha.
  • Los vamos colocamos en la bandeja donde levaran unas dos horas.
  • Depende del calor de nuestras cocinas así tardará el levado.
  • Cuando hayan doblado el tamaño y ya con el horno caliente a 180 grados, horno sin ventilación.
  • Dejamos unos 8 minutos dentro del horno y sacamos para que se enfríen.
  • Se colocan sobre una rejilla y se dejan enfriar.
  • Preparamos la glasa calentando un poco el agua y añadimos el azúcar glas, revolvemos bien y pincelamos los fartons una vez estén fríos. 
Pues terminados en poco tiempo, lo único son las dos horas de espera del levado, pero como no paro de limpiar y desinfectar se me pasaron volando. Nunca he limpiado tanto, jamás en mi vida. 

Sed pacientes con este terrible problema que nos ha caído encima y probad hacer dulces o recetas que os entretengan y os gusten. 

Espero que os haya gustado esta receta.

martes, 14 de abril de 2020

Tajín de cordero y manzana

Otra semana más aquí estoicamente, tanto como todos los españoles confinados y que tan responsables hemos sido la mayoría, espero que vaya pasando y bajando un poco el número de contagiados y fallecidos que por desgracia nunca es poco, con mucho dolor ya que detrás de cada uno de los fríos números hay una familia, una vida, unos compañeros, unos vecinos, amigos, que siempre los echaran de menos y los recordaran. En fin, una tristeza y una lástima de todos nosotros, no solo de los que vivimos en España sino de toda la población mundial que con más o menos suerte hemos tenido que pasar por esta tragedia dependiendo el lugar donde vivamos, ya que no somos todos iguales y en estas tragedias lo debemos ya saber. Salud para todos y que pase pronto, por favor. 
Bueno, hoy os dejo una receta que ya os había comentado que quería hacer cuanto antes en mi tajín o tayin...este recipiente de barro, totalmente artesano y que es un clásico en la cocina marroquí, argelina y en general del norte de África, gracias a la forma de la tapa el vapor se va condensando y va cayendo sobre el propio alimento, con lo cual no hace falta apenas líquido y todo se hace en su propio jugo. Para mí ha sido todo un descubrimiento, el día que se me rompa; que me dijeron los chicos a los que se lo compré que romperse se rompería, me iré corriendo a comprar otro, me comentaron también que son mejores los de barro que los de metal y que sus platos marroquíes no quedarían igual y yo me lo creo, por supuesto que les creí, es como si aquí el arroz en paella la hiciéramos en otro recipiente, no nos sabría igual, sobre todo porque la comida nos entra por los ojos. Os dejo el otro que hice anteriormente tajín de pollo y verduras. y el pan de pita que le va a esta comida maravillosamente.
cordero-y-cous-cous

cordero-y-vino-Jaros

Ribera-del-Duero-Jaros-con-cordero-y-cous-cous

tayin-de-cordero-halal

tajin-de-barro-marroquí

cordero-con-manzanas
Jaros un vino tinto con D.O. Ribera del Duero que me ha sorprendido, si lo probáis veréis que es un gran vino a un precio razonable (oscila entre los 14 y los 16 €), elaborado por Viñas del Jaro. Esta bodega se encuentra en la finca El Quiñón, en el municipio de gran tradición vinícola Pesquera del Duero. Es un vino ideal para carnes rojas, pasta con salsas de carne, setas y por supuesto para cordero como hoy os muestro que lo serví el día de Pascua de este año que nunca olvidaremos.
 Ingredientes
1 Pierna pequeña de Cordero (en mi caso comprado en una carnicería halal)
2 Cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 Cebolla grande 
1 Diente de ajo
1 Rama de Canela
1/2 Pimiento rojo
Sal
Pimienta negra (recién molida)
Caldo o agua mineral

Salsa 
(Estos ingredientes se añaden cuando queden solo unos veinte minutos para terminar)
Dátiles (opcional, yo solo puse 5 que me quedaban)
Uvas pasas sin semilla
1 Manzana Reineta
6-8 Orejones 
Almendras crudas (para freírlas antes de añadirlas al tajín)
2 Cucharadas de miel (La mía del Pinsapar)
Preparación
  • Colocar el recipiente del tajín sobre una sartén o plancha para que el fuego no lo reciba directamente. Esto es muy importante.
  • Seguimos, poniendo el aceite de oliva y sellamos los trozos de cordero con el aceite bien caliente. 
  • Los retiramos a un plato hondo y echamos la cebolla grande cortada a trozos medianos, echamos el diente de ajo cortado pequeño y el medio pimiento rojo fresco cortado en tiras anchas.
  • Freímos las almendras crudas y las añadimos al tajín.
  • Cuando esté blanda la cebolla añadimos el cordero y el líquido, si tenéis caldo, caldo, sino agua, muy poca cantidad ya que el recipiente inferior no admite mucha cantidad. Un medio vaso de los de agua creo que es suficiente. 
  • Salar, añadir la pimienta y la rama de canela (que luego quitaremos).
  • Se deja cocinar con la tapa puesta, no abrirla porque se va el vapor y tarda mucho en volver a cocinar correctamente. 
  • Se deja una hora a fuego bajo para que el cordero quede tierno.
  • Pasada esta hora añadimos las frutas secas y la manzana: Pasas, orejones, dátiles y la manzana cortada pequeña que se pone por encima y se revuelve todo un poco.
  • Se deja unos 15 o 20 minutos. 
  • Mientras tanto se prepara el cous cous como indique el fabricante.
  • Se sirve el cous cous en un plato o fuente y se "peina" con un tenedor para que no tenga grumos y quede ligero y despegado entre sí.
Nada más, muy sencillo de hacer, solo tener este magnífico recipiente y un buen cordero; se me ocurrió un día comprarlo en esta carnicería halal cerca del Mercado central de Cádiz, para saber exactamente cómo era, quería probar este cordero y es una maravilla, no huele al cordero que estamos acostumbrados, es muy suave, el sabor es ligero, no tiene apenas grasa, al no tener las piezas nada de sangre tampoco suelta agua durante la cocción, me ha encantado. Además, en estas carnicerías al venderse tanto cordero puedes comprar la cantidad que quieras y no tener que llevarte a la fuerza una pierna o una paletilla... te dan el peso que necesites. En muchas carnicerías en Cádiz si quieres cordero por lo general debes encargarlo y eso muchas veces no me apetece, yo suelo comprar por impulso, por precio, por ofertas interesantes, por oferta de mercado... vamos, lo de encargar lo llevo mal. Prefiero mirar, ver y decidir sobre la marcha que llevarme y qué hacer con ello.
Cuidaos mucho y probad a cocinar en este recipiente de barro magnífico.

martes, 7 de abril de 2020

Pastel de uvas y manzanas (shortcake)

Aquí seguimos con nuestro ordenado y paciente confinamiento que esperemos pase cuanto antes, entre las noticias tan malas de tantos contagiados y fallecidos y este encierro, esto se aguanta por lo que se aguanta, sobre todo por el bien común y solidaridad para que no colapsen los hospitales que ya bien llenos están y con muy poco material como se denuncia todos los días por parte de los médicos y sanitarios en general, siguen prometiendo que llegará material y dinero para las comunidades autónomas (regiones españolas) para hacer frente a la ayuda y para la compra de material, pero tampoco llega nada o casi nada o como dice nuestro chiquitito: "tapoco, tapoco" llega casi nada. Si no fuese por los equipos de médicos y demás personal y gestores sanitarios haciendo un trabajo estupendo, que sería de nosotros...en fin, tendremos que confiar en nosotros mismos, en nuestra solidaridad, civismo y en nuestra propia fuerza como ciudadanía para continuar con el mejor talante para soportar esta situación. Ya tendremos tiempo para lo demás. Yo lo estoy deseando; pero lo que más me sorprende es la pésima comunicación de toda esta tragedia, con ruedas de prensa sin preguntas en directo, pero lo que es peor, con preguntas controladas por el gobierno y sin posibilidad alguna que estos periodistas puedan repreguntar, con lo cual la mitad de esas preguntas quedan sin responder. Las apariciones en general en comparecencias públicas son terribles casi todas desde el punto de vista de la comunicación, es exactamente lo que nunca recomendarías a tu cliente que hiciese, como la improvisación, la teatralidad política, la vacuidad, la impuntualidad en las comparecencias anunciadas y sobre todo esa cantidad de tiempo que hablan sin decir nada y muchas de ellas además de largas, farragosas y, solo, me refiero a esto, con lo demás no me meto, en su contenido, quiero decir. Lo que realmente me sorprende de todo esto es lo estoicamente que estamos los ciudadanos aguantando nuestro confinamiento entre unas cosas y otras. Saldremos seguro de esta a pesar de todo.

En este post os voy a mostrar un carro de la compra de un Mercadona en Cádiz, lleno de guantes usados, sí, guantes usados. Mi "santo" fue el otro día a hacer una compra y estaba escandalizado cuando me contó a su vuelta el panorama de lo que había visto en los carros de la compra, una cochinada, él protestó y le dijeron que ya lo sabían, pero que no podían hacer nada, cuando mi marido le dijo que deberían decirlo por la megafonía y que se podría no solo recordarlo, más bien decirlo como obligación, algo así: "Se recuerda a los señores clientes la obligación de tirar los guantes utilizados en las diferentes papeleras disponibles en nuestro centro comercial... " o algo parecido para que los incívicos que hacen esto por lo menos les dé vergüenza (o no), pero que se les recuerde que estamos viviendo en sociedad y que los carros no son un basurero y que no se vacían ni se limpian a menudo. Me indigna este poco respeto y escribí un mail adjuntando una fotografía a Mercadona y me contestaron en solo unas horas lo siguiente: "Estimada cliente: En primer lugar pedirle disculpas por lo sucedido, le informamos que hemos pasado nota a los responsables del centro para evitar que esto vuelva a ocurrir, ya que no es así como deberían de estar los carros. Un saludo. Servicio de Atención al Cliente. Mercadona S.A". Bueno, después de contaros este episodio de cochinería pública... voy con la receta. Hoy estoy reivindicativa, debe ser porque tengo más tiempo. 

Este tipo de dulce es típico de Reino Unido, Canadá y Estados Unidos, se cortan en trozos cuadrados medianos como lo brownies, este tipo de dulce se puede hacer casi con cualquier fruta, es una receta de aprovechamiento. Si tienes otra fruta también la puedes añadir...peras, plátanos...
bizcocho-de-aprovechamiento

dulce-de-fruta

shortcake-de-uvas-y-manzana

pastel-de-fruta-de-aprovechamiento

dulce-de-frutas-manzana-y-uvas
Ingredientes
300 gramos de Harina (todo uso)
75 ml de Aceite de girasol o de oliva
75 gramos de Mantequilla
1 Huevo
10 gramos de levadura  (tipo Royal)
1/2 vaso de Agua mineral (para hacer el almíbar)
1/2 limón (piel)
1 Ramita de canela
3 Manzanas
300 gramos de Uvas
uvas-y-manzanas
Preparación
  • Lo primero es lavar las uvas y cortarlas por la mitad, mis uvas eran muy grandes. Se les quitan las semillas con la ayuda de una puntilla de cocina (cuchillo pequeño).
  • Se cortan las manzanas a trozos pequeños en cuadraditos.
  • Hacemos un almíbar con medio vaso de agua mineral con 30 gramos de azúcar y la piel de limón.
  • Dejamos cocer este almíbar 6 minutos debe reducir hasta la mitad.
  • Añadimos las uvas (con piel) y las manzanas y dejamos confitar unos 5 minutos más.
  • Dejamos enfriar un poco la fruta.
  • En un bol amplio añadimos el aceite y la mantequilla (blanda)y el azúcar. Mezclamos bien.
  • Ponemos el huevo y batimos.
  • Añadimos la harina ya mezclada con la levadura. 
  • Retiramos la piel de limón de la fruta ya hecha en el almíbar y la ramita de canela.
  • Se mezcla un poco más y añadimos la fruta ya fría. 
  • Reservamos un poco el líquido por si nos hiciera falta aligerar la masa.
  • Encamisamos un molde cuadrado o rectangular con mantequilla y un poquito de harina. 
  • Echamos la masa y la alisamos con la ayuda de una lengua pastelera.
  • Esperamos a que alcance la temperatura y horneamos.
  • Se hornea sin ventilación 35 minutos o 40 minutos a 180 grados, depende del horno.
  • Al sacarlo del horno se deja enfriar y se le puede poner una vez templado o azúcar glas o azúcar granulada o nada. 
Y aquí os dejo la foto del carro de Mercadona. Muchos estaban igual a este. Increíble. Esto habría además que denunciarlo.
Carros-sucios-de-Mercadona-en-Cádiz-guantes-usados

Sed pacientes y probad hacer cosas sana y ricas y sobre todo económicas. Salud a todos y cuidaos mucho.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...