La Taza de Loza: lomos de bacalao salado

Esta semana pasada se me ocurrió hacer bacalao, lo empecé a pensar al principio del confinamiento, pero entre una cosa y otra lo fui dejando hasta que encontré unos lomos de bacalao fantásticos. No he preparado demasiado este pescado, no soy demasiado de hacer pescados complicados ni me gustan los pescados guisados, los suelo hacer al horno o pescado frito del tipo de los que se hacen aquí en Andalucía, una maravilla de fritura porque además está hecho con una harina especial para pescado "Las panaeras" una marca estupenda, que queda delicioso y sobre todo los preparo en el campo porque somos unos pesados con los olores y ahí los hacemos al aire libre. Yo comprendo que es una pena no poder hacerlos más a menudo; pero nos conocemos y mejor así. En fin, cada uno con sus manías y las nuestras son no poder soportar olores de pescado en la casa, en otros lugares no me importa, por eso los solíamos comerlos en la calle, (tiempos aquellos en los que salíamos a comer a restaurantes o bares) cuando se terciaba. Bueno, de lo otro ni hablo, porque no merece la pena hasta que no podamos terminar con esta pesadilla que falta bastante todavía por desgracia hasta que no se descubra la tan ansiada vacuna, nos hace tanta falta como el comer.

Voy con esta receta tan sencilla de bacalao, antes del bacalao serví de aperitivo unos molletes de Antequera que hice hace semanas y que los tenía congelados para acompañar un salmón ahumado con espárragos trigueros con salsa mayonesa y mostaza. Fáciles y muy resultones.

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aperitivo-de-pan-con-salmón-ahumado-y-salsa-de-mostaza

Bacalao confitado

Ingredientes

Lomos de bacalao en sal

Aceite de oliva virgen extra

4 Dientes de ajo

1 Guindilla picante (opcional)

2 Peras conferencia

Preparación

Lo único importante de esta receta es desalar bien el bacalao durante al menos 48 horas antes de cocinarlo. Cambiar el agua al principio cada 6 horas y posteriormente cada 8.
Antes del remojo del bacalao hay que lavarlo bien debajo del grifo para quitarle la sal.
Ponerlo en remojo siempre cubierto de agua y dentro de un recipiente tapado y dentro del frigorífico. Nunca dejarlo fuera porque se puede estropear.
Pasado esos dos días aproximadamente, ya se puede cocinar. Lo mejor es probar un poco del bacalao antes de cocinarlo. Con probar un pequeño trocito es suficiente para saber si está o no salado.
Poner en una olla aceite de oliva y los dientes de ajo cortados en láminas, agregar si os gusta la guindilla cortada (con tijeras) pequeños aros y poner a calentar el aceite.
Retirar y dejar los ajos en un recipiente pequeño para servirlos por encima del pescado una vez emplatemos.
Siempre el aceite debe estar a baja temperatura, se trata de confitar y no de freír. Al introducir el pescado en el aceite no debe hacer ruido alguno, si lo hace retirar del fuego la olla para que baje la temperatura del aceite.
Se coloca con la piel hacia abajo y se deja unos 5 o 6 minutos por cada lado dependiendo de lo gruesos que sean.
Pasado este tiempo se retira del fuego la olla y se dejan dentro del aceite hasta el momento de servir.
Las peras se cortan a lo largo quitándoles el corazón, se hacen finas lonchas y se pasan por una sartén con unas gotas de aceite unos 10 minutos.
Se puede acompañar este bacalao con patatas de mil formas o simplemente patatas pequeñas hervidas y luego pasarlas por la sartén o por el horno.

Aperitivo de salmón

Ingredientes por unidad

1 Mollete de Antequera (O chapata individual)

2 Espárragos trigueros frescos

2 Cucharadas de mayonesa

2 Cucharaditas de mostaza de Dijon

Pimienta blanca o negra

1 Cucharada de Cebolla confitada

2 tiras de cebollino fresco

Preparación

Cada mollete o cualquier otro pan pequeño también valdría los tipo chapata individuales, se tuestan ligeramente y se les unta generosamente con la salsa de mayonesa y mostaza.
Esta salsa solo es mezclar la mayonesa con la mostaza de Dijón y añadir un poco de pimienta y mezclar bien.
Se coloca el salmón ahumado por encima
Los espárragos se hierven en agua ya caliente en una sartén grande. Yo los hago así para que no se me rompan. Da muy buenos resultados.
Inmediatamente que hayan pasado 10 minutos se retiran y se ponen en agua fría.
Yo saco la sartén del fuego con los espárragos y les echo agua fría. Los escurro ligeramente y los coloco en un plato para que suelten el agua restante. Con esto logramos que los espárragos conserven ese verde precioso y no se pongan oscuros por la oxidación.
Haces la cebolla confitada y cuando está ya fría pones un poco sobre el salmón ahumado. En los ingredientes está el enlace de cómo hacer esta cebolla confitada.
Colocas los espárragos encima de las lonchas de salmón ahumado y pones a un lado del propio mollete una buena cantidad de la salsa.
Para terminar les puse unas tiritas de cebollino.