Vitello tonnato

Otro mes más con una nueva edición en la que tenemos que cocinar algún plato del chef protagonista de ese mes y que nos guste o que nos sintamos capaces de hacer, que no siempre coinciden, ya que de primeras ves una cosa que te encantaría probar, (mejor en el restaurante de ese chef, claro), pero que te tienes que decidir por uno que puedas realizar. Siempre es un reto elegir esa receta. El elegido para este mes es el alemán Alfon Schuhbeck nacido en Baviera en el año 1949.

Al buscar recetas publicadas por este chef, encontré varias que me gustaban; pero lo que me sorprendió fue la cantidad de recetas italianas que tenía en su "repertorio" y claro, la cocina italiana encima que es una de mis preferidas vi el cielo abierto, elegí este vitello tonnato, vitello: ternera y tonnato: atunado, "ternera atunada" ya que cambia el género, pues la ternera, para nosotros es femenino y "il vitello" en italiano es masculino,  esta sería la traducción del nombre de esta receta de carne de ternera y la salsa hecha con pescados en conserva o salazón, como son el atún y las anchoas. 

Esta receta es bastante más sencilla en cuanto a presentación a la del chef,  yo quería que fuese lo más italiana posible, así que no le añadí a la salsa ni nata, ni truchas ni gelatina, ni mayonesa ni nada que no sean los ingredientes tradicionales; pero el chef Schuhbeck me inspiró para por fin atreverme a hacerla.

Lo que os cuento, elegí este plato porque nos encanta y porque era el preferido de mi padre y al verlo entre las recetas de Schuhbeck y leer lo sencillo que era hacerlo, me decidí, encima me dio pena no habérselo hecho nunca a mi padre, pensé entonces que era más complicado y también que yo entonces, no me arriesgaba tanto y no era solo ni por la práctica ni por la experiencia, sino por los años que tengo ahora y que ya no me importa probar, errar, volver a probar, así hasta que salga. No tengo prisas casi nunca, antes sí y muchas.

Esta salsa del vitello tonnato nunca se hace con mayonesa, esa costumbre, que sé que en algunos lugares se la ponen, debe ser porque a las amas de casa les habrá resultado más fácil, pero la receta original italiana (concretamente de la región del Piamonte y cuya capital es Turín) nunca le ponen mayonesa, un italiano ni lo contemplaría. La salsa es mucho más fácil de lo que parece a simple vista, solo huevos duros, atún, anchoas, alcaparras y poca cosa más, por supuesto nada de nata.

Siempre al elegir los platos que he cocinado en estas participaciones con el blog Cooking the Chef, he seguido la misma tónica, platos sencillos, que se puedan repetir y que sobre todo yo los quiera volver a hacer simplemente porque nos hayan gustado mucho. De momento siempre ha sido así. 

Os dejo aquí el enlace a Cooking the Chef para que veáis los platos de los otros blogs participantes de este chef alemán. Seguro que os encantarán. Vamos ya con la receta. 

Ingredientes

750 gramos de Redondo de ternera 

Caldo 

 1 Zanahoria

1 Cebolleta

1/2 Puerro

2 o 3 Ramas de apio 
4 o 5 granos de Pimienta negra entera 

1 Hoja de laurel

1/2 cucharada de aceite de oliva virgen extra

Agua hasta cubrir la carne

Salsa

 1 lata pequeña de atún en conserva (130 gramos aproximadamente)

1 1/2 cucharada de Alcaparras

3 Anchoas en aceite (o cuatro si son pequeñas)

Una pizca de jengibre rallado (opcional)

2 Huevos duros

1 cucharadita de Aceite de oliva virgen extra

1 cucharadita de vinagre de vino

Algunas alcaparras más para decorar el plato 

En esta imagen superior se ve como la carne de redondo de ternera la ato con una cuerda de cocina, se va preparando el caldo de verduras y se introduce la carne a partir de que empiece a hervir, pasados quince minutos de olla presión, se saca y se enfría y va al frigorífico para cortarla muy fina al día siguiente.

Preparación 

• Se limpia la verdura y en trozos grandes se pone en la olla con agua suficiente para cubrir la carne. 
• Mientras hierve el agua para el caldo de verduras, limpiamos la carne de cualquier telilla o grasa que pudiese tener.
• Atamos la carne con una cuerda especial de cocina para que conserve bien la forma.
• Cuando hierva el agua se pone la carne y se echa la media cucharada de aceite de oliva y la hoja de laurel. 
• La sal es mejor no echarla de momento pues la salsa al llevar anchoas la sala convenientemente.
• Se cuenta el tiempo desde que el agua vuelve a hervir al poner la carne.
• Para 750 gramos se deja la carne en la olla presión 15 minutos exactos.
• Se retira la olla del fuego y se abre en cuanto se pueda. (Yo la enfrié debajo del grifo).
• Quitamos la carne del caldo y la pasamos a un recipiente para que se enfríe tranquilamente en la cocina y luego ya fría meterla en el frigorífico hasta el día siguiente. 
• Se debe cortar la carne estando muy fría para que salgan muy delgadas las lonchas. Si tenéis cortafiambres, mejor, más finita saldrá.
• Cuando tengamos las lonchas que nos parezcan bien, las extendemos en un plato de servir y le ponemos por encima la salsa y adornamos con unas alcaparras. Nada más, este suele ser un "antipasto", es decir, un entrante en el almuerzo.

Hacemos la salsa del vitello tonnato

• Hervimos los dos huevos (unos 10 minutos aproximadamente), los dejamos enfriar, pelamos y los añadimos al recipiente donde vayamos a titurar todo.
• Abrimos y escurrimos mucho la lata de atún y lo incorporamos al recipiente.
• Ponemos las anchoas, las alcaparras y vamos titurando.
• Añadimos unas cucharadas del caldo de verduras que nos sirvió para hacer la carne. 
• Esta salsa no debe quedar ni muy líquida ni muy espesa, si haces un dibujo encima de la salsa casi tiene que desaparecer. Aunque eso ya es a gusto de cada casa.
• Trituramos toda la salsa a nuestro gusto o la pasamos después por un chino o la dejamos como yo he hecho con la mía, muy triturada, pero sin pasarla por un tamiz, me gusta más así.

Es uno de los top chefs alemanes, además de restaurador, autor y hombre de negocios. Inició estudios de telecomunicaciones pero pronto se sintió decepcionado. Durante unas vacaciones dónde tocada con su banda, en un resort bávaro, se tropezó con el restaurador Sebastian Schuhbeck. Sebastian pronto se convirtió en el mentor de Alfons y se encargó de introducirle en los estudios de Negocios de Restauración. Más tarde, Sebastian SchuHbeck adoptó a Alfons y lo convirtió en su heredero y en su mano derecha, sus habilidades como chef impresionaban a los clientes del restaurante, hasta el punto que se convirtió en el favorito de la alta sociedad de Munich y Salzburgo.

Estudió en el College of Hotel Management Bad Reichenhall en Bavaria. Hizo sus prácticas en Salzburgo, Ginebra, París, Londres y Munich; en el restaurante de Eckart Witzigmanns, Aubergine (3 estrellas Michelin). Finalmente se quedó en Kurhausstüberl de Sebastian, en 1980.

En 1983 le llegó la 1ª estrella Michelin siendo además el tercer chef con estrella fuera de Francia. Fue escogido Cook of the year en 1989. Desde 1990 Schuhbeck tiene un servicio de catering y atiende muchos eventos importantes.

En 2003 crea un nuevo resturante, El Südtiroler Stuben en Munich. Aquí le llega la 2ª estrella Michelin en 2003.

Tiene un show en televisión, Schuhbecks desde 1993. Goza de gran popularidad y ha editado más de 20 libros sobre cocina. Cocina para el F.C. Bayern cuando salen a jugar al extranjero. Asimismo se ha ocupado del menú de Lufthansa para los vuelos de Bogotá a Franckfurt, durante dos meses en una campaña que hace esta compañía con chefs renombrados.

Espero que os haya gustado la receta y que la hagáis, yo creo que gustará a muchos.

Sed felices y probad hacer cosas sanas y ricas.

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