Risotto con setas secas

Espero que os guste este plato tan sencillo de arroz, un simple arroz tratado de otra manera para que se convierta en el famoso risotto italiano, cremoso, suave y lleno de sabor. Estos tipos de arroces, Arborio o Carnaroli son muy adecuados para este risotto ya que son perfectos para absorber todos los sabores que luego en el plato adquieren toda su importancia, cada grano es una pequeña cajita de aroma. Un plato económico y que suele gustar a todos, con más o menos queso, con más o menos setas o trufa; pero que gusta mucho por lo general. Es un plato sencillo en el que solo hay que estar pendiente mientras se cocina, pues al contrario de otros arroces que no se tocan para que no se rompan, este hay que darle vueltas para que poco a poco vaya soltando el almidón y que al final cuando enmantequillas o le añades el parmesano sea casi una crema. 

En la imagen de Cooking the Chef podéis ver el blog y las demás propuestas que hemos cocinado de este chef.

Otro mes más participo en nuestro post mensual de la mano de Cooking the Chef en el que cocinamos una receta del chef elegido, en esta ocasión con el cocinero David de Jorge Eceizabarrena, cocinero vasco y muy conocido por un programa que tenía en televisión muy simpático aunque apenas yo lo podía ver pues al mediodía es casi imposible para mis horarios, se llamaba "Robin Food".  

Os dejo en el nombre el enlace a su web con miles de recetas de todo tipo, David de Jorge, formado en algunos de los restaurantes más prestigiosos del mundo, ha trabajado junto a maestros como Hilario Arbelaitz (Zuberoa), Michel Guérard (Lés Prés d’Eugénie), Jacques Chibois (Bastide Saint Antoine) y Pedro Subijana (Akelarre). Ganador en 2 ocasiones del Campeonato de España de cocineros (Salón de Gourmets, Madrid - Congreso de Alta Cocina Zaldiaran, Vitoria). Trabaja desde hace 20 años con Martín Berasategui, 3 años como jefe de cocina y el resto asociados en diferentes restaurantes, asesorías a la industria alimentaria y como imagen de marcas comerciales.

Os comento que como siempre varío algo la receta y en esta ocasión no iba a ser menos. Este chef incluye para el enmantecado de este risotto, nata y queso Mascarpone, yo no he usado nata,  pues siempre prefiero los que van enmantecados con mantequilla y parmesano o cualquier otro queso con sabor como el gorzonzola, el grana padano o el pecorino algo picante...  Si se hace despacio y si siempre se echa agua o caldo caliente se vuelve cremoso sin más necesidad de añadir otros ingredientes.

Ingredientes (para 2 personas)

130 gramos de Arroz para risotto (tipo Arborio o Carnaroli)

1 Diente de ajo

1 Cebolla fresca pequeña o puerro pequeño

3 Cucharadas de vino blanco

2 cucharadas de Aceite de oliva virgen extra

50 gramos de Mantequilla

 (25 gramos para pochar la cebolleta y 25 gramos para acabar el plato 

enmantequillando el risotto)

Setas secas o frescas a voluntad (yo he utilizado secas)

Agua mineral caliente o caldo de verduras como en mi en mi caso

3 o 4 Cucharadas soperas de queso Parmesano rallado

Preparación

• Lo primero es poner en una cacerola pequeña agua a hervir o caldo de verduras (en mi caso, caldo).
• En otra ponemos el aceite y la mitad de la cantidad de mantequilla y cuando esté caliente se echa la cebolla fresca cortada muy pequeña junto con el diente de ajo, se puede usar puerro también y queda perfecto.
• Se deja pochar bien y se echa el arroz, es preferible que sea de cualquiera de los dos tipos italianos o Arborio o Carnaroli, ya que tienen mucho almidón y hace que se vuelva cremoso.
• No se mide el arroz pues debemos ir echando agua caliente o caldo poco a poco hasta que veamos que está a nuestro gusto. Debe quedar entero y suave.
• Echamos el arroz junto a la cebolla fresca y el diente de ajo. 
• Añadimos un poco de sal.
• Tenemos que rehogar bien el arroz durante algo más de un minuto, tiene que quedar bien rehogado en la mantequilla y el aceite de oliva.
• Añadimos el vino entre dos y tres cucharadas de vino blanco para esta cantidad que he usado yo.
• Dejamos que se evapore el alcohol. Removemos un poco a fuego medio.
• Bajamos el fuego y vamos añadiendo cucharones de caldo o agua caliente, muy caliente de la primera olla que hemos puesto a hervir al principio, para que no rompa la cocción del risotto.
• Vamos dando vueltas todo el tiempo con una cuchara de madera, poco a poco, no se añade más agua hasta que no veamos que se va consumiendo la anterior. Tarda unos 15 o 16 minutos aproximadamente.
• Cuando veamos que solo nos queda añadir el último cucharón de caldo y está casi a nuestro gusto, añadimos las setas y removemos. Con cocinarse solo dos minutos será suficiente. 
• Las que he utilizado en esta ocasión eran setas secas, las frescas requieren casi el mismo tiempo y siempre cortadas pequeñas en caso de utilizar setas grandes como los champiñones, también es recomendable utilizar varios tipos de setas para que le dé mejor aroma.
• Como el risotto sigue caliente lo retiramos del fuego y añadimos los 25 gramos de mantequilla y el parmesano rallado, si es rallado en ese momento estará más rico y aromático. Este paso es el que logrará darle la cremosidad típica del risotto.

Nada más. Un risotto fácil y rápido, en menos de media hora lo tenemos listo. Ideal para cenar con una buena copita de vino. 

Sed felices y probad hacer cosas sanas, ricas y económicas como este risotto que sale superbién de precio.

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Arroz con Calamares

El arroz me encanta y me sale muy bueno, aunque nunca sale igual uno que otro.  Es un plato muy socorrido, que además suele gustar a casi todo el mundo, con ponerle algo de carne o pescado, queda estupendo. Este arroz  lo he preparado con calamares frescos, cortados en trozos grandes. Un buen arroz “bomba” y ya está. También con mucho "ojo" para que no se nos pase el arroz, pues esto en la cocina no tiene remedio. Solo seguir al pie de la letra el tiempo. En esta ocasión os enseño varias imágenes de este arroz tan rico y sencillo. 

  

Espiga de pan de Jerez de la Frontera, exquisito. Os dejo el enlace del arroz ¨Bomba", con Denominación de Origen España.

Ingredientes (para 6 personas)

Aceite de Oliva Virgen Extra

Arroz Sos o Nomen (Tipo "Bomba" )

5 /6 Calamares frescos (según el tamaño)

1 Cebolla

1 Pimiento rojo 
1 o 2 Pimientos verdes (de los de freír)
150 gramos de judías verdes planas (no las redondas)
4 Alcachofas (si son grandes se cortan en cuatro)

4 Tomates rojos maduros (tipo pera)

1 copa de vino blanco (Yo usé vino fino de Jerez)           

Un sobre de  Azafrán

Sal

Agua mineral

1 Limón

Preparación

• En una olla baja o paella se pone el aceite de Oliva Virgen extra. A continuación la cebolla cortada pequeña, se deja pochar.
• Luego se pone toda la verdura cortada pequeña...las judías planas, los pimientos verde y rojo. Cuando todo esté ya un poco hecho se agregan los tomates sin piel y rallados.
• Se cortan los tomates por la mitad y se rallan o bien se pelan los tomates y se cortan a cuadraditos y se echan con el resto de la verdura.
• Se añaden las alcachofas ya cortadas y se rehoga con toda la demás verdura y el tomate.
• Cuando hayan pasado unos 10 minutos a fuego bajo, se ponen los calamares bien limpios y cortados en trozos anchos. Un poco de sal. Se les da una vuelta  hasta que cambien de color y se añade la copa de vino. Se deja evaporar el alcohol.
• Se añade un poco de agua caliente y se deja hacer durante 30 minutos a fuego bajo.
• Se echa el arroz tipo “Bomba”, pues absorbe mejor los sabores.
• Se rectifica la sal y se pone por último el azafrán molido (o colorante).

Pasos para hacer el arroz

• Cuando hayamos echado el arroz, se pone a fuego fuerte.
• En cuanto empiece a hervir, se tapa (se puede hacer con una hoja de papel de aluminio).
• Se baja el fuego, se deja así 10 minutos y se apaga. Se deja reposar tapado otros 5 minutos más.

Cuando se sirve, se le pone un poquito de limón recién exprimido.

Un truco para los "no expertos", para calcular el agua justa para el arroz, en este tipo de platos sería el siguiente:

Para calcular ya se sabe, que es el doble de agua que de arroz. Se pone la medida de arroz, por ejemplo un vaso y la cantidad de agua serían dos vasos de agua, pero como la base de ese arroz ya contiene líquido, solo se pondría en total un vaso y medio de agua, siempre muy caliente para que no "rompa" la cocción.

Como siempre os dejo el Facebook de La Taza de Loza, por si queréis echar un vistacito.


Bueno pues ya os he dejado esta buena receta un arroz muy apetecible.
Sed felices y cocinad mucho y todo rico.

Arroz Negro con Chipirones y Salsa Alioli

En fin, que decir de este arroz negro es uno de los que más me gustan y de los que le gustan a muchas personas. Sale muy bien de precio, ya que si no hay en el mercado "chipirones" se pueden comprar también calamares pequeños o sepias. Es un arroz sencillo de preparar. Lo único que sí es importante, es que sean frescos y que estén bien lavados, para que no suelten arena. El arroz podría ser de un tipo que me gusta mucho y que es el italiano tipo Arborio o Carnaroli, es mejor que el bomba corriente. Normalmente, para esta receta uso el de la marca SOS. Con los arroces, no se pueden hacer muchos experimentos.

Aceite de Oliva Virgen Extra

500 gramos de Chipirones o calamares pequeños

3 Dientes de ajo

 Perejil

 3 Tomates grandes

1 Pimiento rojo grande

500 gramos de Arroz SOS 

1 litro de Caldo de pescado

 5 sobrecitos de tinta de calamar

2 sobres de azafrán molido

Poner en una olla baja o en una sartén unas dos cucharadas de aceite (yo utilizo una paella mediana que me entra muy bien en el horno), seguidamente poner los chipirones con un poco de sal, darles unas vueltas siempre con una cuchara de madera. Cuando se consuma el agua que suelten, sacar a un plato y reservar. 

Ahora agregar un  poco más de aceite y echar los ajos con el perejil muy picado, dar un par de vueltas y echar los tomates o rallados o cortados en trozos pequeños sin piel.  Cuando el tomate se haya frito, se añaden el pimiento rojo fresco cortado pequeño y cuando está ya rehogado, se  añade el caldo de pescado. Y se deja cocer unos 10 minutos a fuego medio.

Pasado este tiempo, se ponen los chipirones que teníamos reservados y la tinta negra. Agregar los sobres de azafrán molido. Se rectifica la sal. 

Para calcular la cantidad, recomiendo unos 100 gramos de arroz por persona, pesarlo o medirlo y echar entonces la cantidad de caldo necesaria. Siempre es el doble de líquido que de arroz. Esta receta es para 5 o 6 personas.

Añadir el arroz al recipiente. Dejar hervir unos 5 minutos a fuego fuerte y después unos 10 minutos al horno ya caliente a 200 grados. Apagar el horno y dejar reposar otros  5 minutos, con la puerta semi abierta.

Se puede acompañar con Salsa Alioli.

Salsa Alioli

Ingredientes: 4 dientes de ajo, 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra, sal gruesa y dos o tres cucharadas de vinagre o zumo de limón.

Se mezcla a mano o en la batidora, el aceite se va añadiendo poco a poco, como cuando hacemos una salsa Mayonesa aunque esta no lleva huevo.

El arroz tipo Carnaroli es más caro que el tipo Bomba, un kilo de este 

arroz cuesta casi 7 €, mientras que el SOS no llega a los 2 €.

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Bueno pues ya os he dejado esta buena receta de mi arroz con chipirones tan bueno.

Sed felices y cocinad mucho y bien.