Pues otra semana como siempre por aquí para dejaros un pan maravilloso y muy popular por estas tierras andaluzas; estos molletes de Antequera son unos panes planos con claras influencias árabes, recuerda al pan de pita, aunque este no se hincha, queda bastante plano y con miga suave con poca cocción y largos levados; se suele comer tostado y relleno de dulce o salado, tiene pocos secretos, solo dejarlo que leve sin prisas porque lo peor que nos puede pasar es que en el horno se hinchen tanto que se nos rompan, quedarían igualmente ricos, pero esto no debería pasar, por esto hay que dejarlos levar sin prisas. Este pan se hace en algunos pueblos como son Ecija o Marchena en Sevilla, en Antequera (Málaga) o en Espera o Algodonales en Cádiz. Es un pan muy popular y generalmente se consume en el desayuno, se sirve calentito y con manteca "colorá", foiegras, o tomate y aceite de oliva virgen extra con una buena loncha de jamón serrano o simplemente con mantequilla y mermelada. Este pan ya se menciona en un legajo encontrado sobre cocina en el Siglo XVI aunque las primeras referencias son de hace 500 años. Como os comentaba anteriormente es muy común verlos en cualquier barra de los bares todas las mañanas, cuando vas o mejor dicho íbamos a desayunar a la calle y que espero que no tardemos mucho en volver a hacer algo tan común en España, como es ese rato de desayunos con los compañeros de trabajo o nuestros amigos algún fin de semana también y que lo echo mucho de menos, a ver quién es el guapo que se come ahora unos churros o unas buenas porras...y no digo las congeladas esas tremendas, digo las de toda la vida, esas ricas, riquísimas porras con un chocolate caliente que creo que mi bar favorito para esto es el que está en el centro del pueblo en Chiclana de la Frontera en una calle peatonal y que se llama "La Central". Daría oro por comerme una o dos porras, tampoco muchas más aunque este año lo de la operación bikini no sé yo si valdrá mucho la pena a no ser lógicamente por mantener nuestra salud y nuestro tipito. Oro, daba yo ahora mismo por esas porras calientes. En fin, creo que ya nos queda menos o eso espero. Es terrible esto que está pasando en el mundo...es para no creérselo.
Molletes con sobrasada mallorquina y miel
Ingredientes
Prefermento o masa madre
(Se hace la noche anterior)
100 gramos de harina floja (todo uso)
60 gramos de agua
1 gramos de levadura fresca de panadería
Masa de Molletes
300 gramos de harina floja (harina común todo uso)
200 gramos de harina panificable (harina panadera)
320 gramos de agua
30 gramos de aceite de oliva virgen extra
10 gramos de sal
6 gramos de levadura fresca de panadería
Sémola para espolvorearlos antes de hornearlos
Nota:
Amasado Bertinet o amasado francés: Para estos molletes es fundamental el amasado y los levados ya que no pueden seguir levando dentro del horno porque se nos podrían romper por la parte superior.
Preparación
- El prefermento o masa madre empezamos a prepararla la noche anterior ya que tiene que estar toda la noche en nuestro frigorífico.
- Ponemos en un recipiente pequeño el agua y la levadura, removemos bien y añadimos la harina. seguimos mezclando hasta que se nos haga una masa. No hay que amasar, solo mezclar.
- Dejamos reposar unos 15 minutos en la encimera de la cocina y la ponemos en el recipiente tapado con film y lo guardamos en el frigorífico toda la noche.
Masa de los Molletes
- Al día siguiente empezamos a preparar la masa de los molletes, ponemos todo en una procesadora o en un recipiente amplio para amasar. Vamos mezclando todos los ingredientes hasta que se conviertan en una masa.
- Añadimos la masa madre o prefermento que hicimos la noche anterior.
- Mezclamos. Es bastante húmeda, pero con los reposos y los tres primeros amasados se volverá más manejable y no tan pegajosa.
- No añadir más harina. Se va logrando poco a poco con los reposos y levados.
- Pasados unos cinco minutos de amasado la dejamos reposar en el mismo recipiente unos 15 minutos tapada con papel film. El amasado que requiere es el de Bertinet o amasado francés os dejo un vídeo en la parte superior explicándolo muy bien en el vídeo de El horno de Babette.
- Volvemos a amasar y dejamos reposar otros 10 minutos y volvemos a repetir este amasado y otros 10 minutos de levado.
- En total son: 4 amasados de 2 minutos y cada cual seguido de sus 10 minutos de levado o reposo.
- El reposo es fundamental, dice Ibán Yarza el famoso panadero que el "reposo amasa".
- La última se amasa ligeramente y ya se deja tapada la masa con papel film reposando unos 2 horas (aproximadamente, depende del calor de las cocinas).
- Se vuelca la masa sobre la mesa de trabajo con un poco de harina y con las manos se desgasifica.
- Formamos un rollo y vamos cortando las piezas de los molletes.
- Lo normal es que los molletes tengan unos 12 centímetros de largo.
- Hacemos pequeñas bolas dejando la llaga del pan hacia abajo y boleamos, es decir, las hacemos rodar entre nuestras manos sobre la mesa de trabajo.
- Dejamos reposar unos 30 minutos y los aplastamos con las manos y los colocamos encima de la bandeja del horno sobre papel vegetal. Deben quedar algo ovalados. Los míos pesaban unos 60 gramos cada uno y me salieron unos 17 molletes.
- Ya con la forma ovalada y encima de la bandeja del horno debemos dejar reposar una hora o algo más y tapados con un paño de algodón.
- Se les espolvorea un poco de sémola por encima, muy poca cantidad.
- Cuando haya pasado esa hora (aproximadamente) los metemos en el horno caliente a 200 grados sin ventilación.
- Al introducirlos en el horno en la parte inferior del horno habremos colocado previamente una fuente y añadimos agua fría y aprovechamos cuando abramos el horno al meter los molletes para que haya humedad mientras se cocinan.
- Dejamos los molletes en el horno unos 10 minutos. No deben quedar tostados sino blancos y suaves.
- Se dejan enfriar sobre una rejilla.
- Una vez frío se pueden congelar en bolsas y una vez descongelados se pueden igualmente colocar sobre una plancha o en un tostador de pan para comerlos calentitos.
